食用菌采后生理特性與保鮮技術研究進展

杜金艷

（康縣食用菌開發中心，甘肅康縣 746500）

0 引言

我國現階段的食用菌銷售市場主要以鮮銷為主，和其他類型的果蔬類農作物有所不同，食用菌在完成采摘之后，其實體構造比較脆嫩，含有大量水分，其外部表皮缺少保護組織，在常溫下會蒸發大量水分。食用菌在經過采摘之后依舊具有非常旺盛的新陳代謝和呼吸作用，造成實體內部的各種營養物質消耗速度過快。在采摘、運輸和貯藏期間極易受到損壞，所以需要針對市場需求使用有效的保鮮技術，用以更好的保持商品品質并延長商品貨架銷售期。

1 食用菌在采摘之后會發生生化生理變化

1.1 進行呼吸作用

呼吸作用屬于地球上一切生命得以存在的一項共同特征。在貯藏食用菌期間，其自身的呼吸作用和新陳代謝均會對貯藏壽命、生理機能和品質造成影響，屬于影響食用菌貯藏保鮮工作的關鍵因素。食用菌自身呼吸強度越高，其子體就會從外界吸收更多的氧氣，食用菌菇體會持續降解自身存有的養分來滿足實體生長需要，在其生長過程中又會放出大量的熱量和二氧化碳，造成菇體失重、菇柄生長、開傘、菇體萎縮、實體組織出現褐變等現象，影響商品品質。經過相關研究表明，食用菌自身呼吸作用強烈與否，主要取決于貯藏環境、貯藏溫度或者貯藏包裝內的氣體成分有關，菇體在采摘過程中收到的機械損傷程度也會具有一定影響[1]。

1.2 蒸騰作用

在經過采摘之后的新鮮可食用菌子實體中的含水量會高達88%以上，因其表層并沒有足夠有效的防止水分散失的外部結構，所以會在蒸騰作用下大量揮發實體內的水分，并且水分會發速度極快。如果菌菇實體所處空間的溫度較高、環境干燥、空氣流通速度快，菇體自身的呼吸作用就會隨之加強，實體失水速度加快，最后造成菌蓋翻卷、木質化程度高、開裂等現象的發生，最后會影響到菌體的產品質量和風味色澤。所以，需要在完成食用菌采摘作業之后的第一時間將其放置在空氣相對濕度在90%～95%之間、溫度低、濕度大的貯存環境中，這樣可以對菇體自身的升騰作用產生有效的抑制作用。

1.3 褐變

這種食用菌身上發生的變化主要由兩種原因造成：第一種原因為：非酶促褐變，這里主要是指有機酸、碳水化合物、氨基酸等各種含氧化合物之間產生的極為復雜的化學反應，在食用菌發生褐變期間，還會產生有毒物質和臭味。第二種原因為：酶促褐變，植物細胞會存在褐變底物，屬于一種酸類物質，能夠在氧和酚類氧化酶存在的情況下發生反應，氧化成褐色或者紅色的醌類物質，這是造成食用菌發生褐變反應的主要原因之一。人們在貯藏食用菌期間需要充分注意到這種情況對食用菌造成的影響，防止出現嚴重的褐變現象，避免重大經濟損失[2]。

1.4 化學作用

乙烯屬于天然的一種植物代謝產物，是一種有效的果實催熟劑。食用菌菇體中代謝而出的乙烯放量會隨著菌子實體的不斷成熟而持續增加，食用菌貨架銷售期會隨之大大縮短，對食用菌的保鮮工作十分不利，影響極大。乙烯屬于植物體自帶物質，屬于無法避免的負面影響因素，所以，人們在對食用菌進行保鮮操作時需要注意到乙烯會對食用菌早晨的相關影響，保證食用菌可以以更加良好的狀態保存下去。

2 食用菌保鮮方式

2.1 物理保鮮法

2.1.1 低溫保鮮法，適用于草菇類型的食用菌保鮮。利用降低食用菌貯藏環境溫度的方式對菇體產生的新陳代謝形成抑制作用，同時還可以有效抑制微生物活體內部酶的活性，可以在一定的時間內保證菇體品質、食用風味、顏色的一種食用菌保鮮技術。貯藏環境設置的低溫保溫標準不可設置過低，防治出現凍害現象。這種保鮮方式需要支付的成本比較低，保鮮操作方式比較簡單，更加適合在剛剛完成采摘之后的短時間貯藏行為[3]。

2.1.2 腌漬保鮮法，適合雞腿菇類型的食用菌保鮮。這種保鮮方式主要是利用超高滲透原理進行保鮮，利用高濃度鹽水脫離菌體中攜帶的水分和微生物中的水分，保證菌體處于實體足夠干燥的狀態下，達到保鮮目的。這種保鮮方式對保鮮設備的要求不高，經濟實惠、操作簡便，但是經過腌漬的食用菌體營養、風味均會發生一定程度的改變。所以，在使用這種方式為食用菌進行保鮮時需要考慮到這些情況。

2.1.3 氣調保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。這種保鮮方式的操作機理主要是利用改變包裝袋中的氣體成分的比例或者改變氣調庫，最大限度的抑制菌體呼吸作用，保證其始終處于休眠狀態下，進而達成保鮮的最終目的。截至目前，這種氣調保鮮方式主要有氣體調節貯藏和氣體控制貯藏兩種。

2.1.4 臭氧保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。利用臭氧中具有的強氧化性來滅殺菇體表面存在的微生物，對食用菌產生誘導作用，使其收縮表面氣孔，這樣能夠有效控制食用菌自身的呼吸作用，減少菌體呼吸作用產生的有毒氣體對食用菌造成損害。這種臭氧保鮮方式是一種滲透性強、活性高、無殘留的保鮮方式，并且需要的投資量少、保鮮效果好、操作簡單，能夠更好的延長菇體貯藏時間。所以，在食品工業中被大量使用，受重視程度越來越高。

2.1.5 輻射保鮮法，適合多種蘑菇類型的食用菌保鮮。這種輻射保鮮法主要是利用具有放射作用的元素，在一定強度的射線下對菇體進行處理，通過電離作用分離菇體內的水分和其他物質，能夠有效阻止或者降低固體自身發生新陳代謝作用的速度，與此同時還可以有效殺死各種病原菌和腐敗微生物。這種保鮮方式處理量大、效果顯著、成本低，無殘留，是一種非常受歡迎的保鮮方法。

2.2 生物保鮮

這種保鮮方法的操作機理是將空切和食用菌進行有效隔離，進一步延緩食用菌自身的氧化作用，也可以是生物保鮮劑自身帶有的抑制作用良好，最后達成防腐保鮮的作用，這種保鮮方式適合經過處理后可以直接食用的菌類保鮮。

2.3 化學保鮮

這種保鮮方式主要是利用化學藥物為食用菌進行保鮮作用，應用范圍極廣，各類食用菌保鮮均能夠應用這種方法。期間需要保證化學藥物的濃度，為采摘之后的食用菌展開浸泡處理，以此改變菇體內部存在的pH值或者水分來降低并控制植物自身的新陳代謝作用，最終實現保鮮的目的。這種保鮮方式成本低、處理時間短、效果明顯，但是，如果處理不當，食用菌中就會殘留化學物質。這種保鮮方式具有一定的危險性，化學保鮮方式稍不小心就會造成比較嚴重的后果，因此，在使用化學保鮮方式時需要格外小心，嚴格注意各項操作環節。

3 展望

3.1 食用菌在經過采摘后的安全保鮮工作將會是日后的重點研究內容

食用菌在我國進行大規模生產已經有了較長時間，正在逐漸成為我國的一種農業重點生產領域和一項特色產業。就當前社會來看，人民生活水平不斷升高，市場上對于食用菌的需求量日益提升，此時食用菌自身的安全問題和質量問題將會受到人們的重視，保鮮方式會變得更加重要。因此經濟發展食用菌無公害貯藏方式，將各種有害微生物和農藥殘留清理干凈是現階段急需解決的實際問題。

3.2 食用菌新開發工藝和新保鮮技術的開發迫在眉睫

我國農產品標準化、規模化生產正在成為農業發展主流，在這樣的背景下，食用菌這類食品的市場空間會變得更加廣闊。在這樣的機遇和挑戰下，我國食用菌產業鏈需要在政策的扶持下積極發展，主動開拓市場，在現有市場上爭取到更多市場份額，為日后階段的技術集成性研究活動提供研究基礎，為食用菌產業的高速、穩定、健康發展提供新的契機。所以，需要積極開發出新的高效保鮮技術為食用菌提供市場提供更加充足的市場供應量，保證經濟市場的存貨穩定，以此為發展資本，進一步拓展食用菌產業，在未來階段爭取到更加廣闊的發展空間。

4 結語

綜上所述，在我國，食用菌商品還有這非常廣闊的發展空間，伴隨著人們日常生活水平的不斷提升，人們對于食用菌的質量和消費品種也會有更多的要求。同時，發展食用菌產業更是貧困山區群眾脫貧致富奔小康的有效途徑。截至目前，我國現有的各種果蔬類保鮮方式已經比較完善，但是，因為食用菌自身結構具有一定的特殊性，所以食用菌在今后階段的保鮮方式還有待進一步開發，用以更好的適應市場發展需求。