淺談金山時雨茶標準化制作工藝要點

吳建忠

（績溪縣上莊農業服務中心，安徽績溪 245322）

0 引言

金山時雨為上品綠茶，創名于清道光年間，產自于績溪縣上莊鎮。這些年來，金山時雨茶良好的品質。一方面得益于本地優異的土質，常年充沛的雨量。另一方面得益于合作社制茶的標準化生產，茶葉園區內統一供種、供肥，推廣使用有機肥、生物農藥。嚴格一芽二葉的標準，在制作過程中采用了國內先進的生產工藝，通過殺青、揉捻、烘干、提香等眾多環節，大大確保了制茶的質量。

1 金山時雨茶的作用功效

1.1 振奮精神，緩解疲勞

經測定顯示：金山時雨茶中含少量咖啡因，有刺激中樞神經、振奮精神、緩解疲勞的功效。正因為此，飲用金山時雨茶，多建議上午飲用，以免影響睡覺。

1.2 抗氧化性，延緩衰老

金山時雨茶多茶多酚，是人體自由基的清除劑，在抗氧化性和生理活性方面表現極大優勢。有國外試驗證實：茶多酚可阻斷脂質過氧化反應，有助于延緩衰老。其中，已證實金山時雨茶的抗衰老效果，要比維生素E強至少18倍。

1.3 提升腎濾出率，有助利尿解乏

金山時雨茶中的咖啡堿，有助于刺激腎臟功能，促進尿液順利排出體外，提高腎臟濾出率，進而減少有毒物質在體內停留時間。由此，而表現出利尿解乏的功效。

1.4 護齒堅齒，護目明目

金山時雨茶中，還有豐富的弗離子。這些弗元素，在護齒堅齒，預防牙科疾病很有益。同時，茶葉中，還有多量的維生素C，經常飲用，對降低眼睛晶體渾濁度，護目明目，減少眼科疾病有著積極的作用。

1.5 抗皮膚老化，抗紫外線輻射

時雨茶中的茶多酚，為一種水溶性物質，用它洗臉能起到收斂毛孔、清潔面部油膩，進而起到護膚的作用。同時，茶多酚還能起到消毒、殺菌的作用，抗日光紫外線對皮膚的輻射損傷。

1.6 興奮中樞神經，提神清心益思

時雨茶中的咖啡堿，有利于增強大腦皮層興奮度，促進人體中樞神經系統的興奮，以起到興奮中樞神經，提神清心益思的作用。在藥理學方面，還有助于緩解偏頭疼。

1.7 提升胃液分泌，注意降脂減肥

據《本草拾遺》記載，詩雨茶有“久食令人瘦”的記載，由此可見該茶種在降脂助消化方面的作用。本源上分析，與茶葉中含有多量的咖啡堿，該物質對增強胃液分泌，助消化有著直接的關系。此外，時雨茶中，還有豐富的兒茶素，對減少腹部脂肪效果突出。

2 績溪縣上莊金山時雨茶標準化生產概述

這些年，績溪縣立足本地區位優勢，大力發展茶種植產業，以創響“金山時雨”為主打品牌，持續推進金山時雨茶標準化生產過程，大大促進本地茶農生的經濟收益。

金山時雨為上品綠茶，原名“金山茗霧”，創名于清朝道光年間，因形似珍眉、細若“雨絲”而得名，并因紅頂商人胡雪巖以“金山時雨”上貢皇宮而成為“貢茶”?？兿h上莊鎮是“金山時雨”核心產區，屬亞熱帶季風氣候區，土壤肥沃，沒有污染，年平均氣溫15.9℃，無霜期240天，歷年平均降水量1 519.3 mm，≥10℃積溫4 979.4℃，年日照時數1926.4 h，是優質綠茶的最佳產地。上莊鎮境內2020年末實有茶園面積264 hm2，2020年茶葉產量267 t，茶園大多分布于海拔600～900 m的山上，因氣候適宜其葉芽富含多酚類、氨基酸、和兒茶素，所制“時雨茶”1芽2葉，條索緊細，形似雨絲，微帶白毫，湯色清亮，汁醇味厚，爽口回甘，為不可多得的茶中珍品[1]。

金山時雨優良品質決定了其價格，也讓當地茶農的經濟收入日益增加。這些年，為繼續壯大制茶產業，績溪縣上莊茶葉專業合作社引進全省目前最先進的茶葉加工生產線，采用標準化的生產模式，建設茶葉綠色食品標準化生產基地，大大提高了金山時雨的茶葉品質，擴大了其品牌影響力。

截至目前，合作社擁有生態茶園600 hm2，發展的茶產業覆蓋全縣4個鄉鎮，受益茶農達5 000余戶，戶均收入近萬元，在上莊鎮等8個基地創建單元鄉鎮簽訂了對接收購合同，覆蓋面積達3 200 hm2，每畝茶園收益增長440元。目前茶產業已逐漸成為績溪農民致富創業的重要途徑。

3 金山時雨茶標準化制作工藝要點

近些年來，為壯大時雨茶產業，績溪縣繼續引進全省目前最先進的茶葉加工生產線，推進標準化生產模式，持續擴大茶葉綠色食品標準化生產基地建設，切實提升時雨茶品質，擴大其品牌影響力。

在制茶生產過程中，金山時雨推進標準化清潔化生產流程，通過鮮葉攤放、殺青、揉捻、動態烘干、滾筒炒坯、炒干整形、足火提香、風選等工序，切實保證了茶葉的質量。具體工藝要點如下。

3.1 采集鮮葉，攤放散濕

炒制“金山時雨”的鮮葉一芽二葉為最佳，鮮葉在品種上、嫩度、勻整度上盡量保持一致。采回的鮮葉經適當攤放，失去部分水分，葉片萎縮，可增加茶葉的韌性，在殺青炒制過程中茶汁不易被擠出，有利于制出色澤翠綠的干茶，同時可提高干茶香氣純度。鮮葉攤放目前一般采用DY-31型鮮葉自動貯存機，鮮葉進廠后通過提升機輸送至貯存區間進行攤放，厚度為20 cm左右，然后啟動鼓風機，設置鼓風機每隔20分鐘送風2分鐘，攤放時間4小時左右。鮮葉葉質變軟、含水率70%左右為攤放適度[2]。

3.2 高溫殺青，催發香氣

殺青是“金山時雨”茶制作的關鍵，通過高溫殺死鮮葉中氧化酶的活性，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進茶葉香氣的形成。目前采用6CSTF-100型高溫熱風殺青機，為確保殺青溫度穩定，使用液化氣為燃料，通過LT1501燃氣風量配比監控儀控制殺青熱風溫度，殺青機進料口熱風溫度為380℃。在制作過程中先啟動殺青機，然后送風，待殺青機進料口熱風溫度達到所設定溫度時，鮮葉貯存機出料啟動，將鮮葉輸送至殺青機進料提升機，然后調節進料提升機輸送速度和殺青機轉速使殺青效果達到最佳狀態。茶葉葉面失去光澤、手捏成團不易散開、略有觸手感、茶香顯露、殺青葉含水率60%左右為適度。殺青機出料后用6CLQ-L冷卻運輸機進行冷卻。

3.3 適度揉捻，提高滋味濃度

揉捻是“金山時雨”茶制作必不可少的工序，可以卷緊茶條、縮小體積、為茶葉造型打好基礎，適當破壞葉組織、茶汁部分溢出。目前采用6CR-55型茶葉揉捻機，殺青葉經冷卻運輸機運輸至6CS-（40/7.5）茶葉輸送機，通過輸送機將其輸送至揉捻桶，設置每桶投入殺青葉30 kg。揉捻時間25分鐘左右，揉捻啟動后先輕揉4～5分鐘，然后適度加壓揉捻18分鐘左右，最后減壓輕揉2分鐘。80%以上殺青葉卷成緊結的條索形、并保持芽葉完整、不帶扁條、細胞破損率45%～50%為揉捻適度[3]。

3.4 動態烘干，穩定茶品質

動態烘干是將揉捻葉解塊的同時散失部分水分、發展茶香。目前采用6CSF-80型超高溫熱風滾筒殺青機，使用液化氣為燃料，通過LT1501燃氣風量配比監控儀控制熱風溫度，設置進料口熱風溫度為160℃。待溫度達到設定溫度時，揉捻機出料啟動，通過振動槽將茶葉輸送至動態烘干進料提升機，通過提升機將茶葉投入滾筒進行動態烘干，出料后用6CLQ-L冷卻運輸機進行冷卻。

3.5 滾筒炒坯，均勻受熱

滾筒炒坯的目的主要是使茶葉再次散失水分、茶條進一步緊結，從而有利于后面的加工和茶葉內含物的轉變。目前采用6CC-100型滾筒炒干機，以煤柴為燃料，當筒體溫度達到120℃～140℃時開始投入初烘葉，每次20 kg左右，炒制時間20分鐘左右，在炒制過程中每隔6～7分鐘啟動排氣扇一次，排氣時間30 s，排出水汽防止茶葉悶黃。用手慢慢緊握茶葉感覺不粘手、稍有刺手感、茶葉含水率30%左右為適度。

3.6 炒干整形，確保茶品質

做形是“金山時雨”成形的關鍵工序，做形過程就是將條索形炒坯葉炒成卷曲顆粒形的成形過程目前采用6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機。在炒制前先預熱，當鍋溫升至140℃～150℃時啟動炒手板投入炒坯葉，投葉量每鍋6 kg左右為宜，炒3～5分鐘后將鍋溫穩定至80℃左右，調快炒手板速度，每分鐘90次為宜。弧形炒板在半球形炒鍋中往返擺動，推動茶葉不斷翻滾，茶葉在受到弧形炒板的推力、自身重力及鍋體內表面的擠壓力作用下，同時加熱源對鍋體進行加熱，使茶葉逐漸干燥成形，時間30分鐘左右，然后調小炒手擺幅，同時將鍋溫降至60℃，續炒5分鐘左右即可出鍋。在炒制過程中視情況啟動風機1～2次，每次30 s，排出水汽，避免影響茶葉色澤。茶葉外形基本固定、含水率10%～12%為適度。

3.7 足火提香，增進茶香

提香是制茶最后一道工序，目的是通過高溫烘出茶葉的香氣，徹底消除茶葉中的青草氣。而茶葉提香機是現在茶葉加工中的常用設備之一，一般情況下，將整形葉攤涼2小時左右后，開始上烘干機進行足火提香。目前采用6CHB-20型烘干機，烘干溫度105℃～110℃，烘干后茶葉含水率6%左右，手捏茶葉成粉，茶香以及毫面顯露為適度。

4.8 風選除雜，篩選成茶

茶葉制作完成后，將茶葉用風選機風選2～3次，除去茶末和次茶，實現對成品茶的初級篩選。多選用TFXH系列循環風選器，通過風速控制達到除雜目的。