一個(gè)教科書級(jí)別的世紀(jì)謠言

幾乎每一個(gè)有舌頭的人，都看過那張神奇的味覺地圖。簡(jiǎn)單來說，就是舌頭的不同部位，負(fù)責(zé)品嘗出各種不同的味道。其中舌根嘗苦，兩側(cè)后半部嘗酸，兩側(cè)前半部嘗咸，舌尖嘗甜。

某些情況下，有些知識(shí)還是老師教給大家的，完全是“教科書級(jí)別”的常識(shí)。

難道大家都不想知道是“為什么”嗎？事實(shí)上，這又是一個(gè)世紀(jì)謠言，因?yàn)槲队X地圖并不存在。應(yīng)該有不少小伙伴，小時(shí)候因看了這破地圖被坑得暈頭轉(zhuǎn)向。例如吃藥時(shí)為了避開苦味，特意把藥放在專門嘗甜味的舌尖上。結(jié)果，苦到從此開始懷疑人生。

這個(gè)謎，始于1901年。那一年，德國(guó)科學(xué)家漢D·P·漢尼格做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，并發(fā)表了一份研究報(bào)告。他分別在舌頭的各個(gè)部位滴下酸、甜、苦、咸的味道，以檢測(cè)對(duì)應(yīng)的味道嘗出閾值。例如想要感知咸味，某個(gè)區(qū)域需要0.01mol/ml的濃度就能到達(dá)觸發(fā)閾值，而另外的區(qū)域則需要0.012mol/ml。最后他認(rèn)為，人類舌頭的某些區(qū)域?qū)μ囟ㄎ队X會(huì)更加靈敏。

漢尼格給出的圖表，只是每種味道從一個(gè)點(diǎn)到另一個(gè)點(diǎn)的相對(duì)靈敏度，并沒有與其他味覺做對(duì)比。更值得注意的是，作者也認(rèn)為這種敏感度差異是微小的，而且沒有提出過任何味覺分區(qū)的概念。而且，當(dāng)年味覺科學(xué)才剛剛起步，這并非一個(gè)明確的科學(xué)結(jié)論。當(dāng)時(shí)，這個(gè)研究甚至還沒有將鮮味納入討論范圍。因?yàn)轷r味，是在20世紀(jì)初才由日本科學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)的第五種味道。這正是谷氨酸鈉，也就是味精的味道。

時(shí)隔四十多年，到1942年，哈佛大學(xué)心理學(xué)家埃德溫·波林將漢尼格的報(bào)告翻譯為英文，并重新繪制了圖表。而謬誤，就是在這時(shí)候發(fā)生的。他在解讀原文數(shù)據(jù)時(shí)，把圖標(biāo)的相對(duì)敏感度，當(dāng)成了絕對(duì)敏感度。于是，便有了這么一張味覺地圖。舌頭各個(gè)部位對(duì)應(yīng)的各種味覺的靈敏度，不知被夸大了多少倍。當(dāng)時(shí)，他還將這些內(nèi)容寫進(jìn)了自己的著作《實(shí)驗(yàn)心理學(xué)歷史中的感覺與知覺》中。這之后，所謂的“味覺地圖”就傳播開了。

不得不說，這種看上去就一目了然的圖像就是有利于傳播。教師們欣然接受了這幅圖，并把它帶上課堂，給學(xué)生講解人類的味覺。在美國(guó)的小學(xué)課堂上，甚至還專門設(shè)置了用于強(qiáng)調(diào)味覺地圖的課堂小實(shí)驗(yàn)。這甚至是他們的“必修課”。當(dāng)然，被這張圖弄糊涂的人也不少，明明舌頭各處能嘗到的味道并沒有多大區(qū)別，但有時(shí)提出這些疑問，教師也并不能回答你為什么，只能打哈哈地蒙混過關(guān)。

直到1973年，匹茲堡大學(xué)的弗吉尼婭·科林斯才重復(fù)了漢尼格的實(shí)驗(yàn)。從那時(shí)起，才開始有人反駁這張味覺地圖。她檢查了過往的研究，并召集了一批新的志愿者，以驗(yàn)證他們不同舌區(qū)對(duì)各種呈味分子的嘗出閾。這15名志愿者口內(nèi)的不同舌頭區(qū)域，分別會(huì)被滴上不同濃度的氯化鈉（咸味）、蔗糖（甜味）、檸檬酸（酸味）、尿素和奎寧（均為苦味）。實(shí)驗(yàn)到最后，她確實(shí)發(fā)現(xiàn)了每個(gè)舌區(qū)對(duì)各種味道的嘗出閾有所差別。但各區(qū)的閾值差別是非常微小的，幾乎沒有任何實(shí)際意義。

放在日常生活中，這甚至還沒有個(gè)體與個(gè)體之間味覺敏感度差異那么大。例如最典型的，我們每個(gè)人對(duì)苦味的敏感程度是不同的。同樣的苦味物質(zhì)苯硫脲（PTC），就有約28%的人嘗不出苦味，65%的人能嘗得出。后來科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，這是由一個(gè)叫TAS2R38的基因決定的，在人類的7號(hào)染色體上。

等到有人出來辟謠時(shí)，這個(gè)謠傳已經(jīng)有三十多年歷史了。中間這三十多年，已經(jīng)讓這幅圖流行全球，成了常識(shí)。科學(xué)的發(fā)展是有局限性的，味覺形成的具體機(jī)制在20世紀(jì)50年代一直都是謎。所以這個(gè)謬誤不但沒能被及時(shí)糾正，反而是以冷知識(shí)的形式傳播，為大眾津津樂道。

事實(shí)上只需簡(jiǎn)單地拿自己的舌頭做個(gè)小實(shí)驗(yàn)，就能知道這個(gè)地圖有多么不靠譜。因?yàn)闊o論你的舌尖還是舌根，都能嘗到各種味道。然而，在味覺地圖上人們卻表現(xiàn)出了一種集體的盲目性。雖然科學(xué)性已遭到質(zhì)疑，但在當(dāng)下的烹飪行業(yè)這種味覺地圖仍然風(fēng)靡。

當(dāng)年，商人紛紛引入這幅圖作為科學(xué)的美食指導(dǎo)，特別是在品嘗咖啡和紅酒的時(shí)候。例如卷起舌頭的兩邊，這樣就能過濾掉葡萄酒中的酸味。而更加專業(yè)的葡萄酒品鑒，還使用特制的酒杯。奧地利的玻璃器具設(shè)計(jì)師克勞斯·里德爾就利用味覺地圖，打造了一系列的紅酒杯。這種酒杯擁有獨(dú)特的曲線，目的就是讓你喝的每一口紅酒都能落在舌頭上最正確的位置。而這些披上科學(xué)外衣的紅酒杯，也給紅酒行業(yè)帶來了巨大的影響。

盡管味覺地圖的科學(xué)性如今已經(jīng)大打折扣，但這種優(yōu)雅別致的紅酒杯依然流行。有時(shí)候這種紅酒杯還能反哺一下味覺地圖，幫助這個(gè)地圖進(jìn)一步傳播。那么真實(shí)的味覺地圖，應(yīng)該是怎樣的呢？

哺乳動(dòng)物舌背面和側(cè)面分布有四種乳狀突起，它們分別為輪廓乳頭、葉狀乳頭、菌狀乳頭和絲狀乳頭。除絲狀乳頭外，其他三類舌乳頭因含有味蕾，又被稱作“味乳頭”。這些長(zhǎng)得像洋蔥似的味蕾，正是我們能嘗到味道的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)。

味覺是通過味覺受體細(xì)胞產(chǎn)生的。這些細(xì)胞能識(shí)別不同的呈味分子，并編碼成神經(jīng)電信號(hào)，最后通過特殊的感受神經(jīng)傳送到大腦，形成味覺感受，于是我們便能感受、分辨出各種味道。

而味覺受體細(xì)胞集中在味蕾中，每個(gè)味蕾中含有50～150個(gè)受體細(xì)胞。人類舌頭上的味蕾數(shù)量非常龐大，有8000～10000個(gè)。可以確定的是，舌頭與舌頭邊緣的味覺是特別敏感的，因?yàn)檫@些區(qū)域包含的味蕾較多。味蕾的分布范圍也很廣，幾乎遍布了整個(gè)舌頭，甚至連上頜和咽喉局部都有它的蹤跡。

在咀嚼和吞咽的過程中，食物就會(huì)隨著唾液擴(kuò)散到舌乳頭上。一旦舌乳頭上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細(xì)胞就開始協(xié)調(diào)工作了。目前已知共有三種味覺細(xì)胞，它們可以感知我們常說的五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮。除了酸甜苦咸鮮這五味以外，可能還存在著第六種味覺，如脂肪味、金屬味等。

如果非要說有味覺地圖，那么這種味覺地圖或許能在不同物種間被找到。對(duì)于所有生物來說，生存永遠(yuǎn)是第一位的。味覺是在哺乳類動(dòng)物漫長(zhǎng)的進(jìn)化過程中形成的，每一種味道都有著其獨(dú)特的意義。甜味代表食物富含糖分，鮮味代表食物富含蛋白質(zhì)，而適量攝入咸味則能保持人體的電解質(zhì)平衡。至于酸味和苦味，則提醒人類這種物質(zhì)可能是有毒的、有害的。

但因?yàn)楦鞣N哺乳類動(dòng)物處于不同的生態(tài)位，它們能感受到的味道也不盡相同。從某種程度上來說，動(dòng)物能品嘗到什么味道，和它們能吃到什么食物有關(guān)。最典型的一個(gè)例子，便是我們最愛的國(guó)寶大熊貓。在八百多萬年前，大熊貓的祖先祿豐始熊貓其實(shí)是一種非常愛吃肉的猛獸。然而隨著冰期的來臨，它們被嚴(yán)寒驅(qū)趕至一定的活動(dòng)區(qū)域。生存面積縮小，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也強(qiáng)大，這導(dǎo)致了熊貓開始放棄吃肉，進(jìn)軍素食界。

化石證據(jù)顯示，大熊貓大約是在700萬年前才開始吃竹子的。然而，大約在420萬年前，它們的TAS1R1基因（鮮葉受體基因）才發(fā)生了突變，失去了感受谷氨酸的味覺。這也意味著，在幾乎長(zhǎng)達(dá)300萬年的歲月里，大熊貓都是被迫無奈才吃竹子的。忍耐著對(duì)肉類的欲望，它們開始修仙般地啃起了竹子。再比如，貓是單純的肉食動(dòng)物，它們已經(jīng)喪失了對(duì)甜味的味覺。所以，它們并不能像人類一樣享受水果的甜美。而同為肉食動(dòng)物的海獅、海狗、西太平洋斑海豹、水獺、斑點(diǎn)鬣狗等的甜味覺也已經(jīng)徹底退化。此外，生活在海洋的鯨類，也是哺乳類中味覺最遲鈍的。它們長(zhǎng)期適應(yīng)吞食，大快朵頤吃東西的方式根本連舌頭都用不上。長(zhǎng)此以往，除了咸味以外它們的味覺已基本消失了。

所以說，哺乳類動(dòng)物的味覺差異，才是一張真正的味覺地圖。

（盧花薦自《視野》）