課堂自制酸奶實踐活動

河北省大城縣第四中學(xué) 張鐵峰 田鳳坡

一、活動背景

北師大版生物八年級下冊教材第25 章《生物技術(shù)》講到了發(fā)酵技術(shù)，并引導(dǎo)大家去自制酸奶。發(fā)酵是生產(chǎn)和保存食品最古老的方法之一，深受人們喜愛，而酸奶又是綠色食品，營養(yǎng)豐富，可促進人體消化吸收，提高人體免疫力。因此，遵循教材的思路，在學(xué)生學(xué)習(xí)了有關(guān)微生物的知識后，我選擇與學(xué)生一起進行酸奶的制作，幫助他們學(xué)習(xí)發(fā)酵食品的制作原理及方法，了解所學(xué)知識在日常生活中的應(yīng)用，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，同時鞏固課堂所學(xué)知識。同時，還可以鍛煉學(xué)生的動手能力、獨立操作能力及合作能力。

二、器材準(zhǔn)備

牛奶、原味酸奶、白糖、杯子、勺子、保溫箱、托盤、乳酸菌種等。

三、活動過程

1.學(xué)生提前利用網(wǎng)絡(luò)查閱酸奶的功能、制作方法。

2.課堂制作

（1）導(dǎo)入：小小的微生物能給食物帶來神奇的變化，發(fā)酵食品使用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多種細菌。人類通過巧妙的制作工藝給我們帶來一道道美食，特別是酸奶。現(xiàn)在讓我們一起制作吧！

（2）制作原理：酸奶是利用無氧呼吸，以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。用于酸奶發(fā)酵的主要是乳酸桿菌和雙歧桿菌。無氧呼吸一般是指在無氧條件下，通過酶的催化作用，植物細胞把糖類等有機物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。（引導(dǎo)學(xué)生回顧無氧呼吸和細菌相關(guān)知識，并加以總結(jié)概括。）

（3）制作過程：①分組進行課堂制作（分6 組，1 組～3 組用原味酸奶作菌種，4 組～6 組用乳酸菌種作菌種），每個小組的組長對其小組成員進行分工，設(shè)計相應(yīng)的制作方案。各小組將牛奶倒入杯子（七分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒很好，可以不用消毒），在溫牛奶中加入原味酸奶或乳酸菌種，用勺子攪拌均勻，加入適量的白糖，蓋蓋子。

②制作完畢，貼好小組標(biāo)簽，放入恒溫箱（實驗室有配備）發(fā)酵，5 小時～8 小時后，低糖酸奶就做好了。

注：家中如果沒有恒溫箱，可以用酸奶機，打開電源，開始發(fā)酵（一般10 個小時左右）。也可以用電飯鍋，用保鮮膜封住杯口，然后在電飯鍋里放置一個蒸架并倒入和蒸架齊平的開水，最后把杯子放置在蒸架上，蓋上鍋蓋開始發(fā)酵，發(fā)酵時間需要6小時～8 小時。

③小組展示自己的成果。6 小時后，讓各小組從恒溫箱中取出制作的酸奶，觀察它的顏色，聞它的氣味【制作成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味】。小組成員品嘗自制的酸奶，并比較用乳酸菌種作菌種與用原味酸奶作菌種所制作的酸奶有何不同，不同小組的學(xué)生們相互交流。

④拓展知識，進一步講解發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)、生活中的其他應(yīng)用。傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品：酒類、甜面醬、醬油、醋、腐乳、酸奶、泡菜、發(fā)酵型茶葉、面包、饅頭、飼料等；現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)品：抗生素類、胰島素、疫苗、白細胞介素-2、抗血友病因子、氨基酸類、高果糖漿、檸檬酸、蘋果酸、單細胞蛋白、酶類等；生活生產(chǎn)用的沼氣。

⑤進一步認識酸奶，了解食用酸奶時的注意事項：A.切忌空腹喝酸奶。適宜乳酸菌生長的pH 值在5.4 左右，空腹時，人的胃液pH 值在2以下，飯后胃液被稀釋，pH值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱，而飯后2小時飲用較好。B.酸奶忌加熱。酸奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強胃腸消化能力的作用。而經(jīng)過加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風(fēng)味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營養(yǎng)價值大為降低。C.食用酸奶后忌不漱口。因為乳酸菌中的某些菌種對齲齒的形成起著重要的作用，因此在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時用白開水漱口。

四、注意事項

1.制作時提前將玻璃杯（連同蓋子）、勺子放在沸水中煮5 分鐘（學(xué)生在課堂做實驗時老師已經(jīng)對器皿進行了加熱消毒）。容器消毒最好不要用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

2.制作酸奶的過程中，如果加熱酸奶的溫度過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，而如果溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，因此制作時以摸著不燙手為準(zhǔn)（如果用微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。

3.不可用電飯鍋的保溫擋直接進行發(fā)酵，因為溫度過高。保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制作酸奶，可以把玻璃杯放在暖氣上發(fā)酵。

4.發(fā)酵容器用帶蓋杯最好，蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。

5.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。

6.菌種酸奶因為質(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。

7.自制酸奶由于不能密封，所以儲存時間要比市場上購買的時間短，放在冰箱內(nèi)只能儲存2 天～3 天，最好隨做隨喝。

五、不足或可改進之處

1.雖然分6 組進行實驗，并用不同的菌種進行對比，但是沒有控制菌種的用量，故應(yīng)該進行進一步對比。比如用乳酸菌種作菌種的，可以一組用一袋菌種，一組用半袋菌種，這樣可以讓學(xué)生們對比菌種用量對酸奶的制作時間及口感的影響。

2.應(yīng)設(shè)計對比實驗探究酸奶的顏色、口感、制作時間是否與加入白糖的量有關(guān)。

3.學(xué)生們已經(jīng)學(xué)習(xí)了pH 值，應(yīng)該設(shè)計實驗讓學(xué)生們探究一下酸奶的pH 值大小。

六、活動意義

1.通過學(xué)生自己制作酸奶，培養(yǎng)學(xué)生勤于思考和動手的習(xí)慣，增強學(xué)生的動手實踐能力。

2.通過課堂活動加深學(xué)生對發(fā)酵技術(shù)實際應(yīng)用的了解。

3.學(xué)生親自動手制作酸奶，評價產(chǎn)品質(zhì)量好壞并分析原因，可提高其邏輯思維能力，并培養(yǎng)其熱愛科學(xué)的情感和嚴謹務(wù)實的科學(xué)態(tài)度。

4.培養(yǎng)學(xué)生“自主、合作、探究”學(xué)習(xí)的能力。

5.教導(dǎo)學(xué)生感恩父母，以后如有條件可在家中為父母制作一杯酸奶，進而可拓展到幫父母做其他力所能及的家務(wù)。