水蜜桃保鮮技術研究進展

時 巖

（遼寧省北票市臺吉林果服務站，遼寧北票 122100）

水蜜桃是鮮食類桃中的佳品，口感香甜，鮮嫩多汁，既營養又美味，深受消費者的青睞。由于水蜜桃的汁液非常豐富、果皮薄、后熟期短，采摘時正處于溫度高、濕度大的階段，呼吸作用旺盛，在采摘后2～3 d 果實就腐爛變質，加上在儲藏運輸期間很容易發生機械損傷等問題，導致果實的軟化褐變、降低商品性，因此水蜜桃采收后的保鮮問題一直是產業發展中的技術難題［1］。

目前，發達國家水蜜桃儲運保鮮期間的腐爛率在20%～40%，發展中國家腐爛率高達40%～60%。由此可知，水蜜桃有效保鮮和延長保鮮期是一項世界性的技術難題［2］。為提高地方果樹經濟效益，加快水蜜桃產業的發展，當務之急就是要解決水蜜桃的保鮮技術難題。

1 水蜜桃耐儲性低的影響因素

1.1 內部因素

水蜜桃的呼吸作用屬于躍變型，后熟期極短是其最為明顯的特點。水蜜桃收獲后呼吸作用依然旺盛，乙烯的產生量逐漸增加，在呼吸作用的高峰期，果實軟化速度加快，難以儲存［3］。儲藏期間，水蜜桃的果實褐化概率也很高，整體上導致了水蜜桃采收后難以儲藏。

1.2 外部因素

空氣組分、溫濕度條件、環境中微生物情況等因素也是影響水蜜桃鮮果儲藏的重要因素。水蜜桃成熟的時間在每年的夏季，溫度高、降雨相對較多，高溫高濕的條件有利于加快水蜜桃的呼吸強度，大量消耗果品內的養分，導致耐儲性差，從成熟到腐爛一般只需要2～3 d。氣體各組分的比例在很大程度上也會影響水蜜桃的保鮮效果，對于果蔬的保鮮，在1%～6%的氧濃度條件下保鮮效果最好，而空氣中氧的濃度達到了21%，大幅度增加了果蔬的呼吸代謝強度，降低了其儲藏性。除此之外，高溫高濕的條件也有利于致病菌的大量繁殖，汁液多、皮薄的水蜜桃暴露在空氣中易被病原菌侵染，產生根霉病、褐腐病等，降低了水蜜桃的商品性［4］。

2 蜜桃的保鮮技術

2.1 物理保鮮的方法

2.1.1 溫度調節法

1）低溫貯藏。水蜜桃保鮮時可通過控制環境中的溫度降低酶活性，以大幅度降低果實的呼吸強度，進而抑制內部養分的代謝，對延緩果實軟化、腐爛非常有效。一般來說，低溫儲藏法可以取得明顯的效果，但是水蜜桃品種不同，在低溫環境下表現出不同的敏感性，耐受性不同，因此，不同的品種適合儲藏的低溫范圍有所差異，科學選擇低溫儲藏的范圍非常關鍵［5］。

2）熱激處理。水蜜桃采收后采取熱激處理的方式較為新穎，其流程為對水蜜桃采取熱激處理一段時間后再進行儲藏，可以對果實的軟化有較好的抑制作用，使果實腐爛的速度減緩。目前，熱激的方法種類較多，主要有熱蒸汽處理、熱水浸泡、熱水沖刷等。通過熱激處理，可以使果實生成的乙烯量降低，抑制酸性磷酸酶等影響果實代謝作用的酶，達到延長儲藏期的目的。熱激處理的溫度及時間條件在很大程度上影響水蜜桃的保鮮效果，且不同的品種適合的條件也存在不同程度的差異，一般過高或過低的溫度均可導致水蜜桃軟化的速度加快，導致果品腐爛。因此，針對不同的水蜜桃品種研究相應熱激處理下適合的溫度及時間是該方法應用的重要條件。

3）變溫貯藏法。溫度是影響果蔬貯藏品質的重要因素。一般情況下，低溫可以降低果蔬的呼吸作用，抑制乙烯的生成，保持果蔬養分物質不流失，但是低溫條件易造成某些果蔬細胞的代謝失調，形成冷害，使果蔬抗病性和耐貯藏性下降。變溫貯藏方法是避免果蔬出現低溫冷害和延長保質期的一種最佳方式，主要有逐步降溫、雙溫循環、間歇升溫、波溫貯藏和熱處理等方式，根據果蔬特性，通過科學地對儲藏的溫度進行有規律的調控，實現延緩果實衰老、延長貨架期的效果。

2.1.2 氣體調節法

氣調貯藏法即為選擇有隔絕空氣效果的材料覆蓋在果實的表面，以對果實表面氣體的濃度進行調節，通過材料的合理選擇營造出果實表面氣體各組分比例處于有一定保鮮效果的環境。此種方法相對來說操作簡單、成本也不高，不會造成果品的污染，可與低溫等方法搭配后應用，以取得更好的保鮮效果，在實際生產中具有很好的商業化前景。

2.1.3 超聲波保鮮法

超聲波保鮮法與紫外線保鮮法均是近些年發展起來的、較為新穎的方法，一定程度上可抑制細菌的繁殖，但單獨在桃果上應用則有一定的局限性，建議搭配其他保鮮處理方法。超聲波保鮮的原理為：不僅可以去除桃果上的灰塵等雜物，還可以因局部的空壓、高溫條件而生成自由基、過氧化氫等物質，對病原微生物產生滅殺效果［6］。

2.2 化學保鮮法

2.2.1 鈣調保鮮劑

無機及有機的鈣離子可對細胞內水解酶活性產生一定的抑制效果，對細胞膜的結構起到穩定作用，并對細胞膜上的調節蛋白產生影響；鈣離子與鈣調素共同作用對細胞內相關生化反應起到誘導作用，且在一系列基因表達的調節中發揮出作用。在水蜜桃保鮮通過應用鈣類保鮮劑，不僅可以起到較好的保鮮作用，還可以為采收前的水蜜桃提供養分供給，對單果重的增加、果實品質的提高均有效果。

2.2.2 生長調節劑類保鮮劑

此類保鮮劑可對果實等的發育及后熟作用起到調節效果，可從植物中直接提取，也可通過人工合成獲得。目前，水蜜桃保鮮中應用的生長調節劑類保鮮劑有赤霉素、1-甲基環丙烯（1-MCP）等。需要注意的是，常溫下水蜜桃長期在1-MCP 的環境中呼吸強度明顯升高，對其保鮮不利，因此，具體的應用實踐需要結合桃的品種及實際的儲藏情況而定。

2.2.3 殺菌類保鮮劑

水蜜桃難以保鮮，除了自身內在的生理變化特點以外，致病菌的侵染等外在因素也是造成其腐爛、商品性降低的主要因素。水蜜桃采收后，通過殺菌類保鮮劑的應用，對降低水蜜桃的軟化腐爛效果較好。目前實際生產中以弱酸類殺菌劑的應用較為廣泛，如水楊酸、檸檬酸、抗壞血酸等。此外，一些氧化性的物質也可用于水蜜桃的殺菌保鮮，如次氯酸鈣、臭氧等。用此類物質制作的溶液沖洗果蔬，其表面的細菌及真菌等微生物的數量明顯降低，滅殺病原微生物非常有效，可用于水蜜桃的儲運保鮮中，有利于減緩病害的發生。

2.2.4 涂膜保鮮技術

使用一些可食用、安全無毒的黏性材料，液化后在果實表面均勻涂抹、干燥后形成覆蓋果實表面的薄膜，使果實表面與外界的大氣隔離開，無法進行氣體交換，達到降低果實呼吸作用、微生物繁殖速度的效果，以對果實進行保鮮，延長其貨架期。目前應用較多的此類保鮮材料有殼聚糖、聚乙烯吡咯烷酮等。

2.3 生物保鮮法

2.3.1 植物源中草藥保鮮劑

很多植物體內含有活性生物堿，屬于含氮的有機物，pH值為堿性，有著很強的生物活性，可以抑制多種病原菌、致病微生物的生長。現代提取工藝下獲取的植物源殺菌劑優點多，包括效果好、毒性低、易于降解、不污染環境，開發利用前景廣闊，逐漸替代傳統的化學殺菌劑應用于水蜜桃等果蔬的保鮮中。

2.3.2 微生物拮抗菌保鮮

水蜜桃收獲后不易儲藏的原因很大部分還是來源于細菌、真菌的感染作用，同時，果實表面或內部也存在利于保鮮的拮抗菌，通過對此類拮抗菌的應用可以對病原菌的生長產生抑制效果。在水蜜桃保鮮中，此方法應用于實際生產中安全性好、廣泛性好，有著較好的發展研究趨勢。

2.3.3 生物酶制劑保鮮

酶具有高度催化活性，降低反應活化能，促進生命體生理反應進行，因此也可利用此特點通過調節特定生理活動以抑制致病微生物繁殖。在果蔬保鮮中，常使用溶菌酶進行抗菌處理。溶菌酶又稱N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，可水解細菌細胞壁肽聚糖，導致細菌自溶死亡，具有良好殺菌效果，可用于果蔬保鮮防腐。其大規模工業生產容易實現，應用前景十分廣闊。