淺談儲藏對小麥品質的影響

王清華，楊 輝，簡俊濤

（南陽市農業科學院，河南南陽 473000）

1 目前幾種主要儲糧方法對小麥品質的影響

小麥（包括其它糧食品種）在儲藏過程中影響其品質變化的主要因素是：溫度、糧食生物體自身的呼吸、糧食堆體內的溫度、害蟲、微生物及熏蒸藥劑等。糧食營養物質、破壞種用品質，且分泌有害物，污染糧食，影響糧食衛生指標。害蟲、微生物的活動受制于溫度、濕度及其它環境條件，為有效地保持糧食品質，儲藏技術研究者都在尋找和探求能夠較好的控制上述某個或幾個因素的儲藏方法。目前，運用于實踐和在醞釀期間的儲糧方法有：常規儲糧、“雙低”儲糧、氣調儲糧、（缺氧、充氮）、低溫儲糧（自然低溫、機械制冷低溫）、遠紅外線、微波干燥和殺蟲等。目前，較為普遍的應用主要是常規儲糧和“雙低”儲糧，氣調儲糧和低溫儲糧應用較少。我市目前采用的僅是常規儲糧和“雙低”儲糧。

常規儲糧是一種傳統性的儲糧方法，主要措施是：糧食入庫前對倉庫進行徹底清潔，糧食入庫時嚴格控制水分，入庫后對糧食實行適時通風密閉，生蟲使用化學藥劑熏蒸等，小麥的溫度隨氣溫的變化而變化（但變化幅度小于溫度變化幅度），不能有效地控制麥粒自身的呼吸和害蟲、微生物的繁殖危害、自身的營養物質代謝較快（一般地合成小于代謝，小麥在一定儲存方式下、一定時間內品質呈優變狀態）酶活性降低，原生質膠體結構松弛，籽粒生活力降低（據有關試驗，常規儲存三年的小麥發芽率為57%）衛生指標降低。所以，此法在保持糧食（小麥）品質方面是較為落后的。

“雙低”儲糧是一種安全、經濟、有效、簡便的儲糧方法，在控制一定的糧堆溫度（糧食的平衡水分應控制在安全標準以內，小麥為12.5%）條件下對其進行密閉。由于糧食堆體內生物體的呼吸作用，使氧化濃度下降，而氧化碳濃度上升，再施以低劑量磷化鋁藥劑，使害蟲和微生物的生命活動的正常進行，減少了害蟲和微生物對糧食營養成分的分解，保證了糧食的衛生指標，同時低劑量磷化鋁熏蒸也大大地減輕了藥劑殘留量對衛生指標的影響。據外地糧所試驗，使用磷化鋁14～20 g/萬kg劑量對小麥進行“雙低”處理，即使在長期密閉的情況下，其殘留量也不超過國家規定的允許量。目前，常用劑量為6～16 g/萬kg，使用20 g/萬kg較少。再者，在低氧的同時，輔助以低劑量PH3氣體就能控制糧食的呼吸強度，減少營養物質的分解，延緩糧食的陳化，保持籽粒的生活力。小麥的工藝品質也得到提高（出粉率提高、粒色好等）。經重慶市糧食局試驗，對分別采用自然缺氧和“雙低”儲存一年的大米（由于大米是難以保管的品種，所以人們常以大米作為糧食的代表品種）進行呼吸強度測定，結果自然缺氧為CO2100 mg/kg， 24 h，“雙低”為CO240 mg/kg，24 h，干物質損失，自然缺氧為0.5%以上，“雙低”在0.2%以上。經試驗指定的專人品嘗者口味品嘗認為好的，自然缺氧為0.5%，“雙低”為90%。可見，“雙低”儲糧在保持糧食品質上是比較好的。

低溫儲糧是使糧食在儲藏過程中保持一定的低溫水平，達到安全儲存的目的。在低溫條件下，害蟲不能完成其生活史或者不能很快發育造成重大損失。一般情況下，糧溫低于20℃，既能有效地抑制害蟲的發育，同時微生物的活動也能得到抑制。從而能保證害蟲和微生物對糧食營養成分的較少分解和減輕糧食衛生品質的影響。特別是低溫能有效地降低糧食由于呼吸作用所引起的損失，一般水分正常的糧食，只要溫度控制在15℃以下，就能抑制其呼吸使糧食處于休眠狀態，以保證糧食成分的完整性和種籽的生活力。小麥的加工出品率和成品質量會得到相應提高。糧食儲藏過程中，脂肪酸值和過氧化氫酶活性是表示糧食品質落變的指標，脂肪酸值的增加能迅速反映糧食變質的情況，過氧化氫酶主要反應糧食陳化程度和籽粒生活力的強弱，過氧化氫酶活性越高，籽粒生活力越強。據有關試驗，在常溫下儲藏的粳米6個月后脂肪酸增加350%，而在15℃條件下脂肪酸僅增加50%。另據試驗，儲藏大米自8月份后，過氧化氫酶活性迅速下降。至9月初，在30℃下儲藏的下降40%，20℃下儲存的下降30%，15℃下儲存的僅下降10%，其它品質指標如淀粉酶、VB1、還原糖、水溶性氮等在低溫儲藏中變化均小于常溫儲藏。據日本試驗，低溫下儲存的糙米經一年后VB1減少1/5，以后無甚變化，而與之相對照的常溫儲存VB1減少2/5，總之，低溫儲藏糧在保持糧食品質方面優于其它儲糧方法，宜于長期儲存。但此法的主要缺點是造價高。

氣調儲糧和其它幾種儲糧方法，都是采用不同的方法控制影響糧食品質的因素，在效果和應用上各有不同的特點。

無論那種儲糧方法，對于小麥品種來說，主要影響其品質誘變程度和劣變程度的大小及完成優變的時間，較理想的儲存方法能夠充分保證其優變的完成并在完成過程中避免或減少諸如衛生指標、籽粒生活力等其它品質指標的影響。

2 儲藏對小麥食品品質的影響

小麥是比較耐儲的品種，但在不同儲藏條件下和不同儲藏期限，會使小麥品質使用價值發生不同變化。小麥完成其全部成熟過程需要三個階段：小麥在田間生長至籽粒飽滿母體枯死為技術成熟；剛收獲的小麥發芽率較低，經過一段時間儲藏后粉質才能達到完善階段，合乎工藝品質的要求，這叫“工藝后熟”。小麥完成其全部成熟階段后，才能較理想地滿足食品工業對小麥品質的要求。

經過大量試驗，多數研究者用烘焙食品來衡量小麥工藝品質試驗表明：影響小麥食品品質的因素除加工工藝外，就原材料本身來說主要是面筋質量和糖類的含量，因為烘焙食品在烘焙的過程中氣體的形成決定糖的多少，而保持氣體的能力則取決于面筋的品質。面筋彈性弱，延伸性就大，烘焙食品如面包其流散性就大，面包定性程度差；面筋彈性強，延伸性就小，面筋易于拉斷，造成食品表面潰裂，適口性差，唯中力面筋用于食品加工，特別是烘焙食品最為理想。小麥生理成熟所需要的時間較短，工藝成熟所需的時間長。據鄭州糧所等試驗，在我省氣候條件下，房式倉正常儲存小麥有效期7～10年，即小麥在7～10年的儲藏期間其品質趨于優變狀態，能較好的完成其工藝成熟（當然，須保持小麥的其它品質指標）。另據陜西糧所試驗結果：當年入庫的小麥，延伸性22 cm，比延性0.51 cm/min，面包流性 0.33（高/直徑）；儲藏2年后，延伸性12.5 cm，比延性0.26 cm/min，面包流性0.54；儲藏5年、6年后，延伸性分別為15 cm和14 cm，比延性分別為0.29 cm/min和 0.091 cm/min，面包流散性分別為0.4和0.55。不同的氣候和不同的儲存方式，其工藝成熟期也各不相同，一般來說收獲后的小麥經幾年的儲存方能完成其工藝成熟，適于食用條件。

3 幾點認識

1）儲糧方法中，常規儲糧雖然在五十、六十年代保證軍需民食方面具有重要作用，但在目前新情況下，不宜長期沿用下去，應大力推廣應用能有效地保持糧食品質的儲糧方法，低溫儲糧在保持糧食（包括小麥）品質上是比較理想的，但由于它需要一定的設備，而未能廣泛應用。隨著人們的生活水平的進一步提高和現代化技術的推廣應用，這種方法必將會得到推廣，應積極創造條件，做好采用這一新技術的準備工作。在目前條件下，應大力推廣和普及應用“雙低”儲糧方法，這種方法在保持糧食品質方面是比較好的，且費用較常規儲藏為低，但限于人們認識和技術管理水平，目前“雙低”儲糧方法的應用還不普及，就我市情況來說，去年和今年“雙低”儲糧僅占儲存量的25%～30%。所以，尚應廣泛宣傳，積極傳播其應用技術，使之得以廣泛應用并不斷完善。

2）為滿足食品工業對小麥品質的要求，保證人們消費的需要提高小麥的使用價值，應對現行糧食管理制度進行改革，有計劃地對食品工業用麥在較理想的儲存方式下進行適當時間的儲存，以充分保證其工藝成熟完成。盡管小麥在儲藏過程中其某些成分（主要維生素）有微量減少，但食品生產往往需根據情況加入某些添加劑，補償成分上的不足，滿足營養上的要求，從加工工藝和消費者心理來看，舍得這點損失還是可以的。以食用品質的角度考慮，有效地對其適當時間的儲存也是有利的。

3）建議統一的小麥檢測制度和品質指標。如脂肪酸值高于200 mgKOH/100g，干樣不宜繼續儲存，高于40不宜制粉，面筋延伸性在13～15 cm，非還原糖含量占干物質2.3%～2.5%，適于食品工業等，指導生產、儲藏和加工更好地發展地方優勢。