唐宋酒經考述

王永波 劉浪

摘 要：酒經是伴隨著釀酒技術發展而產生的文獻，主要包括記述各種釀酒工藝與分類，是對古代釀酒技術的科學概括。此外還有一部分酒經收錄歷代的酒史、酒典、酒事、酒器等，是中國酒文化發展的具體呈現。唐宋時期的制酒業較為發達，人工制曲與釀造技術在理論和工藝上都有極大的突破，因而產生的酒經最多，也具有代表性。這些酒經除了極個別外，大都收錄在元末陶宗儀編《說郛》卷九十四中。唐宋時期酒經的作者大都是當時著名的文人，如唐代的王績、皇甫松，宋代的田錫、蘇軾、范成大、竇蘋等，因而在文字敘述上具有文學性，增加了可讀性。同時，這些酒經又是當時釀酒技藝的真實反映，對研究中國酒文化的發展提供了原始資料，具有重要的文獻價值。

關鍵詞：唐宋 酒經 釀酒 考述

中圖分類號：G256;K24 文獻標識碼：A 文章編號：1000-8705（2021）04-07-17

中國釀酒技術歷史悠久，與之同步的是各類記述各個時期釀酒技藝專書的出現，俗稱為酒經。這些著述是對古代釀酒技術的科學概括。例如東漢賈逵撰寫的《酒令》，郭芝撰寫的《九醞酒法》，以及北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》等，記錄了四十多種酒的制作方法，在當時釀酒行業具有指導意義。唐宋時期的制酒業在前代的基礎上不斷改進與創新，人工制曲與釀造技術在理論和工藝上都有極大的突破。初唐歐陽詢、令狐德棻奉詔編撰《藝文類聚》一百卷，其中卷七十二食物部酒類收錄唐之前大量的酒典、酒經、酒事。北宋李昉、李穆、徐鉉等學者奉敕編纂《太平御覽》一千卷，其中卷八百四十三到卷八百六十七飲食部，收錄唐之前和唐代的酒典、酒經、酒事。這說明唐宋時期官方有意識地在保存相關酒史資料，雖為零篇斷簡，但也彌足珍貴。

除了《藝文類聚》與《太平御覽》中記載的酒史資料外，唐宋時期個人有關酒經的著述也非常多，根據各種公私書目統計約有二十多種，這是中國釀酒史上珍貴的酒史文獻，茲據相關文獻，對這些酒經予以考述，以供參考。

一

唐代撰寫酒經最早的人是初唐詩人王績。王績（589—644），字無功，號東皋子，絳州龍門縣人。生平嗜酒，能飲五斗，自作《五斗先生傳》，又作《醉鄉記》，僅在劉伶《酒德頌》之后?！缎绿茣肪硪话倬攀读袀鳌返谝话俣弧锻蹩儌鳌罚骸白允翘珮坟榍迓殹Ｗ肥龈锞品榻?，又采杜康、儀狄以來善酒者為譜。李淳風曰：‘君，酒家南、董也?！訓|南有盤石，立杜康祠祭之，尊為師，以革配。著《醉鄉記》以次劉伶《酒德頌》。其飲至五斗不亂，人有以酒邀者，無貴賤輒往，著《五斗先生傳》?！?這里所說的“追述革酒法為經”，是指王績以太樂署令焦革家釀酒法來釀酒。呂才《王無功文集序》：“君后追述焦革酒法，為《酒經》一卷，術甚精悉。兼采杜康、儀狄已來善為酒人，為《酒譜》一卷?！?太樂署令焦革善釀酒，王績將焦革釀酒之法寫成《酒經》一卷，后來又采納杜康、儀狄所傳釀酒技藝，撰寫成《酒譜》一卷?，F存三卷本、五卷本《王無功文集》均無王績所撰《酒經》《酒譜》。衢本《郡齋讀書志》卷十二著錄“《續酒譜》十卷，右唐鄭遨云叟撰。纂輯古今酒事，以續王績之書?！?鄭遨《續酒譜》十卷不見《舊唐書·經籍志》《新唐書·藝文志》以及《崇文總目》著錄，明代焦竑編《國史經籍志》卷三著錄有鄭遨《續酒譜》十卷，可能是從《郡齋讀書志》中鈔錄。

汝陽王李琎善飲，開元年間在長安與杜甫、李白、賀知章等為詩酒之交，杜甫有《飲中八仙歌》，《八哀詩》其四《贈太子太師汝陽郡王琎》以及《贈特進汝陽王二十二韻》三首詩紀事。李琎也是一位釀酒師，撰有兩種酒經著述。元人韋孟《酒乘》一書開篇即為：“周公作《酒誥》一篇，衛武公作《賓筵詩》一章，汝陽王琎《甘露經》又《酒譜》一卷，……王績《酒經》又《酒譜》二卷?！?宛委山堂重編本《說郛》卷九十四目錄著錄劉炫《酒孝經》、李琎《甘露經》，下注闕。北宋陶谷《清異錄》卷下酒漿類依次收錄《太平君子》《天祿大夫》《魚兒酒》《含春王》《天公匙》《甘露經》《玉浮梁》等，其中《甘露經》下云：“汝陽王琎家有酒法，號《甘露經》，四方風俗，諸家材料，莫不備具?！?由此可知，李琎所著《甘露經》在北宋初期尚存，至遲在明末佚失，陶宗儀編《說郛》時即注明闕。

劉炫著《酒孝經》一書在宋人編纂的兩種目錄中均有記載?！缎绿茣肪砹濉端囄闹救沸≌f類著錄“劉炫《酒孝經》一卷”，鄭樵《通志·藝文略》第四食貨類之酒類著錄專書八部，分別是“《酒孝經》，一卷。劉炫撰?！敦懺嬄浴罚??！蹲磬l日月》，三卷?；矢λ勺??！蹲磬l小略》，五卷。胡節還撰?！读钇灾ヌm集》，一卷。陽曾龜撰?！毒其洝罚痪怼８]常撰?！缎【屏睢罚痪??！锻ポ孀V》，一卷。同塵先生修飲酒令譜，謂之《庭萱》。”6元代韋孟《酒乘》著錄“劉炫《酒孝經》《貞元飲略》三卷”，明代袁宏道于萬歷年間撰著的《觴政》“十之掌故”曰：“凡《六經》《語》《孟》所言飲式，皆酒經也。其下則汝陽王《甘露經》《酒譜》、王績《酒經》、劉炫《酒孝經》《貞元飲略》、竇子野《酒譜》、朱翼中《酒經》、李?？儭侗鄙骄平洝贰⒑稀蹲磬l小略》、皇甫崧《醉鄉日月》、侯白《酒律》諸飲流所著記傳賦誦等為內典?！?從上述材料中可知，在宋代的目錄中僅承認劉炫撰《酒孝經》，《貞元飲略》則不著作者名，元明時期把二書歸于劉炫名下?！端问贰肪矶倭懔端囄闹尽返谝话傥迨胖洝案]?！墩嬄浴啡怼?，蓋避諱故也。陶宗儀《說郛》卷九十四目錄著錄《貞元飲略》，下注“竇常，闕”?！敦懺嬄浴啡韽臅麃砜磻撌蔷屏铑愔?，它的作者究竟是劉炫還是竇常，這里略作辨證。

除《宋史·藝文志》著錄竇?！墩嬄浴啡硗?，《通志·藝文略》也著錄竇常《酒錄》一卷，《酒乘》著錄“竇子野《酒譜》一卷，又《酒錄》一卷”，《說郛》卷九十四目錄著錄竇革《酒譜》，這幾個竇姓人物是否著錄有混？竇常實有其人，《舊唐書》卷一百五十五有《竇常傳》，大歷十四（779）年登進士第，貞元十四年（798）為淮南節度使杜佑節度參謀，后歷泉州府從事，由協律郎遷監察御史。元和初年佐薛蘋、李眾湖南幕，為團練判官、副使。后入朝為侍御史、水部員外郎。元和八年（813）出為朗州刺史，轉夔、江、撫三州刺史，后除國子祭酒致仕。從竇常的生平事跡可知他的活動范圍主要是中唐代宗、德宗、憲宗年間，在年代上與《貞元飲略》相符合。劉炫（約546—約613），字光伯，河間景城人。隋代開皇年間曾奉敕修史，后與諸儒修定五禮，授旅騎尉，旋任太學博士，卒于隋末。劉炫是隋代著名的經學家，曾編纂《尚書述義》等書，如果《貞元飲略》書名中的“貞元”是指年代的話，那它的作者是竇常的可能性較大。劉炫是經學家，他著《酒孝經》一書合情合理，竇常生活在中唐時期，他著《貞元飲略》存在著合理性。竇常除了《貞元飲略》外，尚著有《酒錄》一卷，皆佚失。

元人韋孟《酒乘》所述“竇子野《酒譜》一卷”與明人陶宗儀《說郛》目錄所列“竇革《酒譜》”是否為同一人？王昆吾《唐代酒令藝術》第一章開篇舉例唐代酒令專著，即有竇子野《酒譜》和《酒錄》二種，并謂“這些作品都是一代酒令繁榮局面的見證”1。其實竇子野并非唐人，他是生活在北宋時期的士人。北宋詩人劉跂有一首七律《次竇子野韻》：“不辭身熱野田風，水引膏環入眼中。曲米顧公多樂事，鋤犁憐我有深功。博聞可但百間屋，愛客未嫌三斗蔥。天麥毒人安敢獻，莫令堂上一尊空?！?劉跂字斯立，宋神宗元豐二年（1079）進士，釋褐亳州教授。哲宗元祐初移曹州教授。后歷雄州防御推官，知彭澤、管城、蘄水縣。紹圣初因其父入黨籍，牽連免官?；兆诹⑹紡凸?，卒于政和末。事跡見《宋史》卷三百四十《劉摯傳》。由劉跂詩可知竇子野是生活在同時代的人物。《四庫全書總目》卷一百一十五著錄《酒譜》一卷，提要曰：“宋竇蘋撰。蘋字子野，汶上人。晁公武《讀書志》載蘋有《新唐書音訓》四卷，在吳縝、孫甫之前，當為仁宗時人，公武稱其學問精博，蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者，然詳其名字，乃有取于《鹿鳴》之詩，作蘋字者是也。”3陳振孫《直齋書錄解題》卷十四：“《酒譜》一卷，汶上竇蘋叔野撰，其人即著《唐書音訓》者?！?馬端臨《文獻通考》卷二百一十八《經籍考》：“《酒譜》一卷，陳氏曰汶上竇蘋子野撰，即著《唐書音訓》者。”5上海圖書館、南京圖書館所藏兩種盧文昭校改本《直齋書錄解題》均作“子野”，可見《酒譜》一卷作者為竇子野無疑。竇蘋字子野，撰著《酒譜》一卷，《唐書音訓》四卷。衢本《郡齋讀書志》卷七：“《唐書音訓》四卷，右皇朝竇蘋撰?！缎聲范嗥孀?，觀者必資訓釋。蘋問學精博，發揮良多，而其書時有攻蘋者，不知何人附益之也。蘋，元豐中為詳斷官。相州獄起，坐議法不一，下吏?！?竇蘋所著之書在刊刻時，時有誤作竇革者，如元刊《經籍考》卷二十七著錄《唐書音訓》作者即為竇革，宛委山堂本《說郛》卷九十四收錄《酒譜》，即誤作為竇革，錯誤原因可能是蘋、革二字形近易混淆所致。

《酒乘》還著錄“胡節還《醉鄉小略》五卷，《白酒方》一卷，胡氏《醉鄉小略》一卷”。胡節還是唐代人還是宋代人，因資料匱乏無從考證，但此處著錄胡節還兩種卷次的《醉鄉小略》，說明其書在當時頗為流行。胡氏《白酒方》一卷，與《酒乘》中記載的“宋志《酒錄》一卷，又《白酒方》一卷”是否為同一書，待考?！端问贰肪矶倭懔端囄闹尽纷硬克沼小蹲磬l小略》一卷，無《白酒方》一卷，韋孟所述不知何據。

唐代存世酒經僅一種，即皇甫松《醉鄉日月》三卷?；矢λ?，字子奇，自號檀欒子，睦州新安人，為工部侍郎皇甫湜之子，宰相牛僧孺之外甥。《新唐書》卷五十九《藝文志三》著錄皇甫松《醉鄉日月》三卷?；矢λ稍凇蹲磬l日月序》中說：“昔竇常為《酒律》，與今飲酒不同，蓋止遲籌，尋棄于世。余會昌五年春，嘗因醉罷，戲纂當今飲酒者之格，尋而亡之。是冬閑暇，追以再就，名曰《醉鄉日月》，勒成一家，施于好事，凡上中下三卷?！?序中自稱為會昌五年春某日酒后戲作，錄當時飲酒者之格及酒令、酒事風俗等，并藉以寄寓與世乖違之情。全書三卷三十篇，今存十二篇，佚缺十八篇，其中《為實》《為主》《逃席》三篇僅二十多字，可能也是殘篇。開篇《飲論》為綜論，較為詳細，其曰：“凡酒以色清味重而飴為圣，色如金而味醇且苦者為賢，色黑酸醨者為愚。以家醪糯觴醉人者為君子，以家醪黍觴醉人者為中人，以巷醪灰觴醉人者為小人。夫不歡之候有九：主人吝，一也;賓輕主，二也;鋪陳雜而不敘，三也;樂生而妓嬌，四也;數易令，五也;騁牛飲，六也;迭詼諧，七也;互相熟，八也;歡骰子，九也。歡之征有十三：得其時，一也;賓主久間，二也;酒淳而主嚴，三也;非觥盂而不謳，雖觥盂而累不謳者，四也;不能令有恥，五也;方飲不重膳，六也;不動筵，七也;錄事貌毅而法峻，八也;明府不受請謁，九也;廢賣律，十也;廢替律，十一也;不恃酒，十二也;使勿歡勿暴，十三也;審此九候，十三征以為術者，飲之王道也。其歡樂者，飲之霸道也?！弊髡咴谶@里以酒喻人，以酒品喻人品，把酒的顏色不同分為圣人、賢人、愚人，又將喝酒比喻為待人之道，主人分為君子、中人和小人。還沒有正式進入酒局之時，已經將酒品與人品合二為一，為酒席熱烈氣氛中的憂歡設下伏筆。喝酒其實也是有很多講究的，但其中最重要的一點在于酒宴中賓主融洽歡樂，即所謂“其歡樂者，飲之霸道也”，如此才能達到喝酒盡興的目的。喝酒當然要講規矩，正如《為主》篇中所說：“主前定則不繁，賓前定則不亂，樂前定則必暢，酒前定則必嚴，時然后歡，人乃不厭?！本葡猩俨涣怂咎栒吲c發令者，《明府》《律錄事》《觥錄事》三篇就比較詳細描述酒宴中最為鬧熱的三種人。三人的分工很明確，“每一明府，管骰子一雙，酒釣一只，此皆律錄事分配之承命者，法不得拒”。“夫律錄事者，須有飲材。飲材有三，謂善令、知音、大戶也”?！蚌′浭乱艘詣傄隳驹G之士為之”。為了保證宴席能在高潮起伏中持續進行，這些人的主導和各司其職是非常重要的。宴席中的高潮是酒令和劃拳，《骰子令》篇：“大凡初筵，皆先用骰子，蓋欲微酣，然后迤邐入令。”《說郛》本《醉鄉日月》僅此一句，不足以了解當時的狀況。宋人洪邁《容齋續筆》卷十六《唐人酒令》：“予案皇甫松所著《醉鄉日月》三卷，載骰子令云：聚十只骰子齊擲，自出手六人，依采飲焉。堂印，本采人勸合席，碧油，勸擲外三人。骰子聚于一處，謂之酒星，依采聚散。骰子令中，改易不過三章，次改鞍馬令，不過一章。又有旗幡令、閃擪令、拋打令。今人不復曉其法矣，唯優伶家，猶用手打令以為戲云?！?可以補《說郛》本之闕。《手勢》篇描寫喝酒劃拳繪聲繪色：“大凡放令，欲端其頸，如一枝之孤柏，其神如萬里長江。揚其膺如猛虎蹲踞，運其眸如烈日飛動，差其指如鸞欲翔舞，柔其腕如龍欲蜿蜒，旋其盞如羊角高風，飛其袂如魚躍大浪。然后可以畋漁風月，繒繳笙竽?！迸c《手勢》相連的還有《招手令》，其曰：“亞其虎膺謂手掌，曲其松根謂指節，以蹲鶚間虎膺之下。蹲鶚，大指也。以鉤戟差玉柱之旁。鉤戟，頭指;玉柱，中指也。潛虬闊玉柱三分。潛虬，無名指也。奇兵闊潛虬一寸。井底平旦出之，破瓶，冰已結矣?！贝送?，《醉鄉日月》中還有《改令》《令誤》《旗幡令》《下次據令》《上酒令》《小酒令》等篇，惜已佚失，從這些篇目中可以窺知晚唐時期酒筵劃拳風氣之盛。

二

宋代酒經流傳至今的約有十馀種，保存得相對完整，在內容上更多的是記載如何釀酒、各種酒名及其特點，有利于今人了解宋代造酒史的原貌?，F存宋代最早的酒經當為北宋田錫所著《曲本草》一卷。田錫（940—1004），嘉州洪雅人，宋太宗太平興國三年（978）進士，官至右諫議大夫。在宋初的政壇和文壇享有較高的聲譽，深為宋初士大夫所景仰，著有《咸平集》五十卷，《宋史》卷二百九十三有傳?！肚静荨芬痪碇饕浭鑫宕?、宋初時期各種藥酒的原料、作法及功能，共收錄各地藥酒十五種。這些藥酒分別為廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安菉豆酒、南京瓶酒、山東秋露白、蘇州小瓶酒、處州金盆露、東陽酒、暹羅酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。中國古代藥酒起源較早，最早記載藥酒方及制作技術的是1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書《五十二病方》，其中的《養生方》和《雜療方》記載有療效的藥酒方三十五個。唐代孫思邈《千金要方》三十卷記錄藥酒方八十多個，宋太宗下旨編纂《太平圣惠方》一百卷，收錄了大量的藥酒配方及制作方法。宋代以曲制酒的技術比較成熟，當時已經能用農作物如蓼汁、姜汁、綠豆、蔥、川烏、紅豆等制曲，兩者相結合出現大量的用本朝制曲釀造的藥酒，如《江西麻姑酒》：“以泉得名。今其泉亦少，其曲乃群藥所造。浙江等處亦造此酒，不入水者味勝麻姑，以其米好也。然皆用百藥曲，均不足尚。”《東陽酒》：“其水最佳，稱之重于他，其酒自古擅名事?！妒铝謴V記》所載釀法，曲亦入藥。今則絕無，惟用麩曲蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼性解毒亦無甚礙。俗人因其水好，競造薄酒，味雖少酸，一種清香遠達，入門就聞，雖鄰邑所造，俱不然也。好事者清水和麩曲造曲米，多水少造酒，其味辛而不厲，美而不甜，色復金黃瑩徹，天香風味奇絕，飲醉并不頭痛口干，此皆水土之美故也?！苯鳌⒄憬瓋傻赜妹?、蓼汁、麩曲與清水制曲?；窗矂t用綠豆制曲，處州用生姜汁制曲，說明宋代南方用農作物制曲生產藥酒。此外，田錫在《曲本草》中還記載當時用枸杞、菊花、葡萄、桑椹、豆淋等健胃開脾、調解性熱的藥酒，反映了北宋初期制曲釀酒用材的廣泛性及技術的高超，至今還有重要的借鑒作用。

繼田錫作《曲本草》一卷后，蘇軾撰寫《真一酒法》及《酒經》一卷。蘇軾一生酷愛酒，存留有關酒的詩文約二百多首，如《飲酒說》《桂酒頌》《蜜酒歌》《酒子賦并引》《酒隱賦》《濁醪有妙理賦》等。他雖然不善飲，但善于造酒，而且樂此不疲，每到一處都選材釀酒，例如他在黃州釀“蜜酒”，在惠州釀“桂酒”“松酒”“萬家春”，在儋州釀“天門冬酒”“屠蘇酒”，都有詩文紀事。蘇軾在黃州、惠州的釀酒技術似乎并不佳，葉夢得《避暑錄話》卷上：

蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，后不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子。邁、過云：“亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒。”二子語及，亦自撫掌大笑。1

蘇軾謫居嶺南時自釀酒有真一酒，他似乎很喜歡，多次在詩文中記述。《真一酒并引》：

米、麥、水三一而已，此東坡先生真一酒也。撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。2

《真一酒歌并引》：

布算以步五星，不如仰觀之捷;吹律以求中聲，不如耳齊之審。鉛汞以為藥，策《易》以候火，不如天造之真也。是故神宅空，樂出虛，蹋踘者以氣升，孰能推是類以求天造之藥乎？于此有物，其名曰“真一”。遠游先生方治此道，不飲不食，而飲此酒，食此藥，居此堂。予亦竊其一二，故作《真一之歌》。其詞曰：空中細莖插天芒，不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽，森然不受螟與蝗。飛龍御月作秋涼，蒼波改色屯云黃。天旋雷動玉塵香，起溲十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳，動搖天關出瓊漿。壬公飛空丁女藏，三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂，終身不入無功鄉。3

真一酒的具體做法，蘇軾又作《真一酒法》：

嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，謂之真一法酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕！奇絕！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸餅，蒸熟后以竹篾穿掛風道中，兩月后可用，每料不過五斗，只三斗尤佳，每米一斗，炊熟，急水淘過，控干，候令人搗細白曲末三兩，拌勻入甕中，使有力者以手拍實。按中為井子，上廣下銳，如綽面尖底碗狀，于三兩曲末中預留少許，糝蓋醅面，以夾幕覆之。候漿水滿井中 ，以刀劃破，仍更炊新飯投之，每斗投三升，令入井子中，以醅蓋合。每斗入熟水兩碗，更三五日，熟，可得好酒六升。其馀更取醨者四五升，俗謂之二娘子，猶可飲，日數隨天氣冷暖，自以意候之。天大熱，減曲半兩，干汞法傳人不妨，此法不可傳也。1

時隔不久，蘇軾又寫了一篇《記授真一酒法》：

予在白鶴新居，鄧道士忽叩門，時已三鼓，家人盡寢，月色如霜。其后有偉人，衣桄榔葉，手攜斗酒，豐神英發如呂洞賓者，曰：“子嘗真一酒乎？”三人就坐，各飲數杯，擊節高歌合江樓下。風振水涌，大魚皆出。袖出一書授予，乃真一法及修養九事，其末云“九霞仙人李靖書”。既別，恍然。2

把自己釀造的真一酒還要弄個名目來歷，這就有點故弄玄虛了。何為真一，在蘇軾看來有兩層意思，一為造酒用料簡單，所謂“天造之真”“天造之藥”;二為酒中含有天地陰陽妙理，所謂“稻垂麥仰陰陽足”，即稻穗下垂屬陰而麥芒向上屬陽，真一酒中陰陽俱全。真一酒于今失傳，但從蘇軾幾篇真一酒詩文來看，它屬于養生酒。

真正讓蘇軾在酒史上留名的是《酒經》一卷?！毒平洝酚址Q為《東坡酒經》，全文僅三百七十七字，是北宋釀酒史上的著名文獻，對后世影響甚大?！短K軾文集》卷六十四《東坡酒經》：

南方之氓，以糯與糠，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之曲，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而后平也。凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也，先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅曲，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟撋而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則合而力嚴而不猛也，篘絕不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。3

蘇軾在這篇《酒經》中完整地敘述了釀酒的工藝流程和技術方法，包括酒曲的選定4，釀酒原料曲、水、米的比例和用量，釀和投的步驟等，都做了詳細的描述。蘇軾之所以要把米分為不同量的三份，分別蒸熟，放涼，拌曲，原因在于控制發酵，發酵太過酒易酸，需要繼續投曲，加以適量的水把酒曲散開，這樣就保證了釀造質量。根據發酵過程的不同變化，蘇軾將制酒分為酒之萌、酒之正、酒之少勁、酒之成四個程序，關鍵在于要掌握投米時以舍為權衡，注意投米的間隔，即“三日乃投，九日三投，通十有五日而后定”，如此才能釀造出“嚴而不猛”“酒醇而豐”的優質酒。

蘇軾的這篇《酒經》是用詩賦的文學形式寫成的釀酒專論，全文用了十六個“也”字，增強了閱讀效果，是一篇文學與科技相融合的名篇。洪邁《容齋五筆》卷八《醉翁亭記酒經》：“坡《酒經》每一‘也’字必押韻，暗寓于賦，而讀之者不覺。其激昂淵妙，殊非世間筆墨所能形容，今盡載于此，以示后生輩?！痹阡浲辍毒平洝啡暮?，洪邁又評論說：“此文如太牢八珍，咀嚼不嫌于致力，則真味愈雋永，然未易為俊快者言也?！?

跟蘇軾《酒經》篇幅差不多的是林洪的《新豐酒法》，林洪是宋代著名詩人林逋七世孫，淳祐間以詩書畫知名，對園林、飲食也很有研究，著有《山家清事》一卷，《山家清供》二卷?！缎仑S酒法》為《山家清供》中的一篇，其曰：

初用面一斗，糟醋三升，水二擔，煎漿及沸，以麻油、川椒、蔥白候熟。浸米一石，越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及熟去。又浸以川椒及油，候熟，注缸面，入斗許飯，及面末十斤，酵半升。暨晚，以元飯貯別缸，卻以元酵、飯同下，入水一擔，面二斤，熟踏覆之。暨晚，以木擺，越三日止，四五日可熟。其初馀漿又加以水浸米，每值酒熟，則取酵相接續，不必灰其曲，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無他藥。仆嘗從危巽齋子驂之新豐，故知其詳。危君此時嘗禁竊酵以所釀，以今所釀且給新以潔所酵，誘客舟以通所釀，故日而利不虧，是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔《入丹陽道中》詩云：“乍入新豐市，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽?！闭涞匾病Ｅ嬷凶杂信f豐，馬周獨酌之地，乃長安效新豐也。

唐宋時期釀酒場所有兩個新豐，一個位于長安臨潼，王維《少年行》其一“新豐美酒斗十千，咸陽游俠多少年”即為證。一個位于鎮江丹陽，李白《出妓金陵子呈盧六四首》其二“南國新豐酒，東山小妓歌”即是。丹陽新豐酒天下聞名，南宋楊萬里經過新豐鎮時寫下《暮經新豐市望遠山》：“小市寒仍靜，斜陽澹欲晡。偶看平野去，不是遠山無。處處遮船住，家家有酒酤。朱樓臨碧水，曾駐玉鑾輿。”2陸游《入蜀記》卷一：“過新豐，小憩，李太白詩云：‘南國新豐酒，東山小妓歌’;又唐人詩云：‘再入新豐市，猶聞舊酒香’，皆謂此，非長安之新豐也。然長安之新豐，亦有名酒，見摩詰詩。至今居民市肆頗盛。”3楊萬里詩與陸游之文證明了宋代新豐酒業、酒肆之繁榮。從林洪文中所述，釀酒中加入麻油、川椒、蔥白、象皮等原料來看，他敘寫的是黃酒釀造法。新豐黃酒之所以質量上乘，關鍵的原因在于“戒懷生粒，以全所釀;且給新屨，以潔所釀”，意思是每次釀酒不許雜以生米，釀完后要把工具清潔，注意通風保潔，這樣才能做到“所釀誘客舟”，酒香誘人，故而酒客盈門。

宋代存世的酒經有不少是記錄酒史、酒器、酒事之類逸聞趣事的。鄭獬《觥記注》一卷專門記載從上古到唐宋時期各種名貴的酒器，并引經據典加以解釋，算得上是一部中國酒器簡史。鄭獬字毅夫，號云谷，寧都梅江人?；实v五年（1053）進士第一，曾任陳州通判，入京任直集賢院度支判官，修起居注、知制誥，熙寧五年卒，有《鄖溪集》三十卷，《觥記注》《幻云居詩稿》各一卷行世?！饿∮涀ⅰ芬痪磔d文八十馀條，依次介紹了瑪瑙甕、瓊杯、玳瑁盆、常滿杯、赤玉甕、玉杯、紫霞杯、水晶杯、文螺卮、玻璃杯、瑪瑙榼、照世杯、鸞觴、青田壺、流花寶爵、車渠椀、曖玉杯、玻璃七寶杯、鴛鴦盞、鸚鵡鐺、九曲杯、蓬萊盞、海山螺、舞仙螺、匏子卮、幔卷荷、金蕉葉、玉蟾兒、金鑿落、不落、龍杓、香螺卮、蓮子杯、注子、偏提、五位瓶、琥珀盞、藥玉盞、荷葉杯、梨花盞、玉東西、金叵羅、火雞卯杯、大蝦頭杯、蟹杯、棕杯、龜同鶴頂杯酒船、玉缸、雙鳧杯、金蓮杯、白玉蓮花杯、鞋杯、神通盞、了事盤、小海甌、抵鵲杯、魚英酒等百馀種古代酒器，是中國古代酒文化發展的真實反映。從內容上看，《觥記注》文字雖簡略，但敘述有趣，多交代酒器的來歷和容量，如：

南昌國獻敬宗玳瑁盆。周穆王時，西域獻常滿杯。秦始皇赤玉甕。漢文帝時，方士新坦衍獻玉杯。唐時，高麗國獻紫霞杯。渤海柃癭盂。罽賓國獻水晶杯。波祗國文螺卮。唐武德二年，西域獻玻瓈杯。

這些有名的酒器往往都是鄰邦貢獻的，尤其是比較珍貴的水晶、玻璃材質的酒器。在容量描寫上，主要是用升和斗來標注酒器，如：

爵者，容一升，周曰爵。觚者，鄉飲酒之爵也，受二升。角者，以角為之，受四升。觶者，適也，當適可也，所以節飲。金屈卮如菜碗，而有手把子。觥者，受五升。《毛詩》注七升，罰不敬也。兕觥，以兕牛角為之。斚者，畫禾稼之象，于上受六升，商曰斚。斗者，取象于北斗，受十升。鹵者，中尊也，受五斗。彛者，上尊也，受三斗。罌者，下尊也，受六斗。甒者，紂臣昆吾作瓦器也，受五斗。罍者，象云雷，施不窮也，受一石。金罍，容一斛。山罍，夏尊也。

通過這些描述，對古代的酒器的作用和容量有了大致的了解。為了加強讀者對酒器的認識，作者還在書中引用唐宋文人的詩句來形容，如引用李白、李適之、白居易等人的詩句，詩歌描寫與酒器對比，有利于加深對酒器的認識。至于對酒器的工藝與用法的敘述，文字更顯簡練，如“蟹杯，以金銀為之。飲不得其法，則雙螯鉗其唇，必盡乃脫，其制甚巧”?！澳虾３鳊斖Q頂杯酒船，以金銀為之。內藏風帆十副，酒滿一分則一帆舉，飲干一分則一帆落。真鬼工也”?？梢姎v代能工巧匠們制作酒器的精湛技藝和巧妙構思。

張能臣《酒名記》一卷則是記載宋代宮廷上下及民間所釀美酒之名的專書。張能臣事跡不詳，根據書中內容大致可以推斷為生活于北宋末年?！毒泼洝啡珪粭l，先從京城開封寫起，逐漸外延及各地，挑選代表性的各地名酒。如“后妃家”條謂：“高太皇，香泉。向太后，天醇。張溫成皇后，醽醁。朱太妃，瓊酥。劉明達皇后，瑤池。鄭皇后，坤儀。曹太后，瀛玉。”“宰相”條謂：“蔡太師，慶會。王太傅，膏露。何太宰，親賢?！毕攘芯唧w的歷史人物，再列所造之酒名，一人一酒。下列三京1、河北、河東、陜西、淮南、江南東西、三州、荊南湖北、福建、廣南、京東、京西、河外諸地各州府所產名酒。例如“三州”條：“成都府，忠臣堂，又玉髓，又錦江春，又浣花堂。梓州，瓊波，又竹葉淸。劍州，東溪。漢州，簾泉。合州，金波，又長春。渠州，葡萄。果州，香桂，又銀液。閬州，仙醇。峽州，重麋，至喜泉。夔州，法醹，又法醞。”可見宋代成都府所產名酒有忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂這四種。書中“市店”條專記開封城內各酒樓所產酒名，具體有“豐樂樓，眉壽，又和旨。忻樂樓，仙醪。和樂樓，瓊漿。遇仙樓，玉液、玉樓、玉醞。鐵薛樓，瑤醽。仁和樓，瓊漿。高陽店，流霞、清風、玉髓。會仙樓，玉醑。八仙樓，仙醪。時樓，碧光。班樓，瓊波。潘樓，瓊液。千春樓，仙醇。中山園子店，千日春。銀王店，延壽。蠻王園子正店，玉漿。朱宅園子正店，瑤光。邵宅園子正店，法清、大桶。張宅園子正店，仙醁。方宅園子正店，瓊酥。姜宅園子正店，羊羔。梁宅園子正店，美祿。郭小齊園子正店，瓊液。楊皇后園子正店，法清。”這些具體的酒樓所產酒名，是研究宋代城市經濟的珍貴文獻。

宋代還有兩種篇幅較小的酒經，即范成大《桂海酒志》和何剡《酒爾雅》。范成大于淳熙元年（1174）自知靜江府轉任四川制置使，在入蜀途中撰寫成《桂海虞衡志》十三篇，其中《志酒》篇即《桂海酒志》，專記廣西各地酒事。全文如下：

余性不能酒，士友之飲少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。頃數仕于朝，游王公貴人家，未始得見名酒。使虜至燕山，得其宮中酒，號金蘭者，乃大佳。燕西有金蘭山，汲其泉以釀。及來桂林而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣。則雖金蘭之勝，未必能頡頏也。瑞露，帥司公廚酒也。經撫所前，有井清冽，汲以釀，遂有名。今南庫中，自出一泉，近年只用庫井酒，仍佳。古辣泉，古辣本賓橫間墟名。以墟中泉釀酒，既熟不煮，埋之地中，日足取出。老酒，以麥曲釀酒，密封藏之可數年。士人家尤貴重，每歲臘中，家家造鲊，使可為卒歲計。有貴客，則設老酒冬鲊以示勤?；槿⒁嘁岳暇茷楹穸Y。

雖僅二百六十馀字，但記述了廣西的幾種酒的制法及當地酒風俗，極具參考價值。何剡《酒爾雅》一卷仿照《爾雅》一書的體例，將有關酒的詞匯加以訓詁，例如釋酒時說：“酒者，酉也。釀之米曲。酉澤久而味美也。亦言踧也，能否皆強相踧持也。又入口咽之，皆踧其面也。酒者，就也，所以就人性之善惡也。亦言造也，吉兇所由造也?！卑丫聘诵灾茞合嗵釀e論，也是別出心裁的識見。

三

上述唐宋時代的酒經，或因文本佚失，或因篇幅不大，真正全面闡述酒生產的不多，且過于簡略。在北宋出現過兩種篇幅較大，論述較詳，影響較廣的酒經，即朱肱著《北山酒經》三卷、竇蘋著《酒譜》一卷。朱肱（1050—1125），字翼中，號無求子，晚號大隱翁，浙江吳興人。元祐三年（1088）進士，歷任雄州防御推官、知鄧州錄事、奉議郎，精通醫術。政和六年（1116）以朝奉郎提點洞霄宮，召還京師，宋徽宗宣和七年（1125）卒。著有《傷寒百問》二十卷，《內外二景圖》三卷，《北山酒經》三卷。《北山酒經》簡稱《酒經》，約撰寫于退居杭州大隱坊期間。陳振孫《直齋書錄解題》卷十四著錄“《北山酒經》三卷，大隱翁撰”，說明在宋代朱肱的“酒經”已經刊行，署名為大隱翁，沒有用朱肱的本名。今存南宋前期浙刻本《酒經》三卷，一冊，半葉十行十八字，雙魚尾，左右雙邊。從書中的鈐印來看，明末為無錫藏書家秦柄所藏，鈐“雁里草堂”“雁里子柄”二印。明末清初流入常熟錢謙益絳云樓，錢氏非常喜歡這部書，在內頁鈐“錢受之”“錢謙益印”“牧翁”“敬它老人”四印。順治七年（1650），錢謙益、柳如是夫婦的小女兒在絳云樓玩耍時不慎打翻油燈，樓中所藏十萬卷藏書幾乎全都化為灰燼。絳云燼馀，錢氏檢點殘書，《酒經》三卷尚在，錢謙益在書后作跋語一則：“《酒經》一冊，乃絳云未焚之書，五車四部，盡為六丁下取，獨留此經，天殆縱余終老醉鄉，故以此轉授遵皇，令勿遠求羅浮鐵橋下耶？余已得‘修羅采花法’，釀仙家燭夜酒，視此經又如馀杭老媼家油囊俗譜耳。辛丑初夏蒙翁戲書?！?后來此書輾轉經過徐乾學、季振宜、汪士鐘、瞿鏞等江南藏書家遞藏，鈐印十馀枚，后入藏中國國家圖書館。

《北山酒經》三卷，上卷為總論，中卷講制曲方法，下卷論釀酒技術，三卷前后緊密相連。上卷屬于總綱性質的綜論，主要講述酒德以及釀酒的技術要點。在北宋時期對于酒的起源爭論不休，朱肱開門見山地認為：“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？”一個“蓋”字一個“耶”字，說明他也拿不準，但大致不出這個范圍，避免了無謂的糾纏。飲酒的范圍和社會功能雖然很廣泛，但飲酒須注重酒德，尤其是官員不能因為飲酒而誤事。飲酒而不講究酒德的典型是晉人，“至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托于曲糵以逃世網，未必真得酒中趣爾”，這些人以酒亂德不足以效仿。朱肱提出“得全于酒者”方為飲酒的至高境界，拈出王績、劉伶、白居易、韓愈等人的說法來佐證，指出“得全于酒”是醉酒狀態，這種狀態不是酒后失態、酒后失禮，而是達到一種神全的境界。只有這樣才能“平居無事，污樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知曲糵之力，稻米之功”，發揮出飲酒的作用。接著論釀酒方法和理論，從《尚書》《禮記》中引經據典，古代釀酒講究“五齊”“三酒”“六必”，說明釀酒歷史悠久及工藝相當成熟。古人釀酒非常注重陰陽調和，“曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然”，按照陰陽學說，曲屬于陰性，黍屬于陽性，二者相遇產生變化。釀酒中的燙米法有兩種，即正燙法和倒燙法，“春夏及黍性新軟，則先湯而后米，酒人謂之倒湯（去聲）;秋冬及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯”，這是制作酒曲的兩種方法。投料時還要注意兩個原則，即“酴米偷酸”與“投醹偷甜”，前者是說在制造酒母時要用酸漿、酸米，介質應呈酸性，后者是說投醹階段不能有酸性存在，投入的米要甜，釀造過程中應當有糖份的出現，實際上已經涉及到制曲中的生物轉化。此外，還涉及到釀酒中的用水原則，“著水無多少，拌和黍麥，以勻為度”“米力勝于曲，曲力勝于水”，要靈活掌握控水。溫度原則也是極其重要的一個步驟，“用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用曲少;夏月用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之”，只有這樣才能釀造出優質的酒。

中卷專門論述制曲方法，一共講述了十三種酒曲的制作方法，分別是頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲。朱肱將這些酒曲按制作過程的不同特點，劃分為三類，即罨曲、風曲和小曲。罨曲是指在制曲過程中用麥穗等把曲餅掩蓋起來讓微生物發酵，風曲是指制作中要將曲餅置于陰涼處讓風吹晾，小曲則合二為一，一般是先掩蓋后吹晾。中卷開篇有總論，其曰：

凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物，爛搗入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，干時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色;傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重，惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月馀，日出場子，且于當風處井欄垛起，更候十馀日打開，心內無濕處，方于日中曝干，候冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤;屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日后方可用。

這段文字主要交代制曲中的技術問題，包括制曲時間的選擇，拌和面粉汁液的制作，調和面粉時的用水量，用藥的兩種方法，制曲溫度的控制等?？傉撝聞t為十三種酒曲的具體制作方法，以小酒曲為例：“每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、木香、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透后，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一斗用四兩?！苯淮梅浅Ｔ敿?，至今仍有重要的參考價值。

下卷論述釀酒技術，主要講了二十二個專題，分別是臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒。前十五種為釀酒過程中的工藝介紹，后七種是以釀成的酒制作藥酒。例如葡萄酒的制作方法，“酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過干，去子皮），與杏仁同于砂盆內一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤于案上。依常法，候溫，入曲搜拌”。這種葡萄酒的制作方法至今都還在使用。下卷還附錄有《神仙酒法》，包括武陵桃源酒法、真人變須發方、妙理曲法、時中曲法、冷泉酒法。

朱肱《北山酒經》三卷影響很大，之后約在宋徽宗政和年間，李保撰《續北山酒經》。《續北山酒經》僅為存本，前有李保《北山酒經跋》，其曰：

大隱先生朱翼中壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖上而老焉。屢朝廷大興醫學，求深于道術者為之官帥，乃起公為博士，與余為同僚。明年，中翼坐東坡詩貶達州，又明年，以宮祠還，未至。余一旦夢翼中相過，且誦詩云：“投老南遷愧轉蓬，會令凈土變夷風。由來只許杯中物，萬事從渠醉眼中?！泵魅绽頃?，得翼中《北山酒經》，法而讀之，蓋有“御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土”之語，與夢頗契。余甚異，乃作此詩以志之。他時見翼中，當以是問之，其果夢之，非耶？政和七年正月二十五日也。

下錄李保詩一首，全詩為：“赤子含得天所均，日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憫之民，為作醪醴發其蒸。炊香釀玉為物春，投糯酴米授之神。成此美祿功非人，酣適安在味甘辛。一醉徑與羲皇鄰，熏然盈腹皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧，頌德不獨有伯倫。先生作經賢圣分，獨醒正侶非全身。全德不許世人聞，夢中作詩語所親。不愿萬戶誤國恩，乞取醉鄉作封君。幾乎道已敢紀之?！薄独m北山酒經》僅存《醞酒法》一篇，收錄四十六種酒名和曲名，無具體作法。

竇革《酒譜》一卷篇幅較大，全書十四題，分別為酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、溫克五、亂德六、誡失七、神異八、異域九、怪味十、飲器十一、酒令十二、酒之文十三、酒之詩十四1。后有總論，相當于后記，其曰：

予行天下幾大半，見酒之苦薄者無新途，以是獨醒者彌歲。因管庫馀閑，記憶舊聞，以為此譜。一覽之以自適，亦猶孫公想天臺而賦之，韓吏部記畫之比也。然傳有云，圖西施、毛嬙而顧之，不如丑妾可立御于前。覽者無笑焉。甲子六月既望日在衡陽，汣公竇子野題。

甲子六月即宋仁宗天圣二年（1024）六月，則《酒譜》的編刻當在此時?！毒谱V》一卷最先為《宋史·藝文志》著錄，但流傳不廣，直到元末才被陶宗儀收錄到《說郛》中?！毒谱V》一卷內容廣泛，包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、酒的功用、名人酒事、性味、飲器、傳說、飲酒的禮儀，關于酒的詩文等，分類排比，多采舊聞，讀者一目了然，可以說是對北宋以前中國酒文化的匯集，有較高的史料價值。這部書的可信度很高，在于竇蘋博覽眾書，廣泛收集相關資料。引用的書目主要有《神農本草》《黃帝內經》《詩經》《楚辭》《孟子》《說文解字》《尚書》《禮記》《淮南子》《抱樸子》《魏氏春秋》《呂氏春秋》《酉陽雜俎》《西京雜記》《史記》《漢書》《洛陽伽藍記》《晉書》《三十國春秋》《韓非子》《世說新語》《宋書》《北夢瑣言》《典論》《拾遺記》《博物志》《古今注》《論衡》《尸子》《南史》《開元遺事》《說苑》等。為了增加趣味性，作者還在書中大量引用詩文，僅唐詩就有李白、杜甫、皮日休、宋之問、張籍、白居易、韓愈等詩人的詩歌。漢魏六朝有關歷史人物的飲酒趣聞則依據史書逐一征引，《酒譜》一書可稱為漢魏到唐代酒文化的史料匯編，對研究北宋前的中國酒文化極具參考價值，值得深入研究。

責任編輯：黃萬機