食用菌作為預制即熱菜肴的應用前景及途徑

張 韻，李蕙蕙，周圣弘

（武漢商學院食品科技學院，湖北武漢 430056)

預制即熱菜肴是食材原料在冷鏈條件中烹調、包裝和運輸，并在銷售終端微波復熱可食的一種方便餐食。鑒于其方便快捷，價格便宜，口味良好的產品特性，配合便利店24小時的銷售服務，使得預制即熱菜肴能夠較好迎合城市快節奏生活人群的消費需求。

食用菌價格適中，口感獨特，取材廣泛，符合現代營養學對健康食材的定義，是預制快餐菜肴的優良原料。但食用菌品種繁多，風味和質地在加工中波動較大，且存在一定食品安全隱患，故預制食用菌快餐菜肴必須從選料、初加工、烹調、儲運和復熱環節加以控制，從而確保預制快餐菜肴產品的優良感官質量和食用安全性。

1 食用菌市場介紹

1.1 湖北地區菌種資源情況

香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇因具有產量高、貨源穩定、風味營養品質優良、市場接受范圍廣等特點，更適合作為食用菌預制餐食的食材原料。據統計，我國香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇和毛木耳，這六大品種食用菌產量超過全國食用菌總產量的80%[1]。湖北省食用菌產業以出口為主，其中香菇產量占全省食用菌總產量60%[2]；地勢、林地、氣候條件優勢確保隨州市三里崗出產的香菇和黑木耳品質擁有較高國際認可度[3]。不同食用菌蛋白質含量及氨基酸評分存在差異。彭禛菲等[4]發現食用菌中香菇氨基酸評分可達70。膳食菌類可改善人體腸道菌群結構，食用香菇和黑木耳可促進腸道雙歧桿菌和乳桿菌增殖[5]。根據湖北食用菌產業特點，綜合考慮環境友好因素和食材營養安全特性，以香菇為主的食用菌預制快餐菜肴更有利于完善湖北區域產業鏈和地方特色產品培育。

1.2 食用菌熟制工藝

食用菌熟制工藝包括烘干、冷凍干燥、油炸、炒制及煮制等，其中凍干產品能夠保持食用菌原始形態和營養，讓產品呈現出果香味和烤香味[6]。炒制能顯著增加香菇中含硫化合物以及美拉德反應產物，提升香菇焦糖香味。水煮則會顯著降低香菇中的特征風味成分[7]，可溶性糖、有機酸、呈味核苷酸及風味氨基酸也會由香菇向湯水中轉移[8]，致使香菇本身風味劣變。

2 預制即熱菜肴行業發展情況

2.1 預制即熱菜肴市場分析

由于休閑方式的轉變以及餐飲消費群體的改變（90后占比超過50%），迎合衛生無接觸、快節奏、烹飪簡化模式需求的預制即熱菜肴越來越受到市場青睞。2020年一年新注冊預制菜企業數就高達1.25萬家[9]，預制菜行業快速崛起。但目前全國范圍內的預制菜企業，存在配送業務不健全、產業鏈尚未通暢、規模化程度不夠、菜肴品類單一等問題，暫無法滿足市場的多元化、個性化需求。

2.2 食用菌預制即熱菜肴產品

當前冷藏盒飯如機組餐、列車餐，由于需要考慮制作包裝好后冷鏈運輸及復熱問題，其品種開發緩慢，配菜種類單一，主要以葷菜和淀粉類蔬菜為主[10]，國內外關于食用菌菜肴的冷藏盒飯研究報道并不多。冷鏈技術的全面推廣，讓食用菌的方便餐食制作在工藝和搭配上有了更多選擇，特別是通過對油、鹽的限制，改變食用菌菜肴等同于罐頭餐食的固有概念，讓食用菌預制菜肴更符合現代營養學的要求。

3 食用菌預制即熱菜肴的制作工藝

3.1 前處理工藝

通常在烹調加工前，食用菌需要經過去雜、清洗、瀝水、修整和漂燙，并進行護色和浸漬處理。沸水漂燙可鈍化食用菌酶活、降低微生物數量[11]；嚴啟梅等發現垂直纖維紋理的橫切片杏鮑菇感官特性更優[12]。麥芽糊精、檸檬酸和氯化鈉復合浸漬可增強杏鮑菇的持水性和烹制風味。浸漬過程中加入保脆劑CaCl2可提升茶樹菇軟罐頭硬度[13]。鹽糖水浸漬可最大程度抑制草菇褐變[14]。李汴生等[15]發現漂燙可使上海青中菌落總數下降10-2。

3.2 調味方式

增香、增鮮和增辣是即食食用菌常見的調味方式。李白存等[16]以花生碎和芝麻為輔料，菜籽油烹制油，黃豆醬、紅線椒、食鹽，白砂糖、復合鮮味劑（呈味核苷酸二鈉、味精和酵母提取物）調味。許俊齊等[17]利用響應面法得知鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%時，即食羊肚菌具有最佳感官評分。

3.3 熱加工方式

對食用菌進行熱加工的途徑有微波、熱輻射、熱傳導和熱對流。孔智偉等[18]用微波加熱使即食香菇終產品水分含量為68%～75%時，香菇產品口感最佳。呂翡燕等[19]發現低溫真空烹制方式更有利于蟹味菇核苷酸、多酚類物質的保留。

3.4 滅菌方式

為滿足微生物指標限值要求，預制即熱快餐常見滅菌方式包括高壓、沸水、紫外、微波、真空、輻照、涂膜、食品添加劑等。即食菜肴制品中，協同滅菌措施效果好于單一滅菌效果。孔智偉等[18]研究顯示，采用微波-沸水協同作用處理即食香菇，可將即食香菇產品菌落總數上限控制在100 CFU/g。張培培等[20]發現微波殺菌和輻照殺菌可延長杏鮑菇軟罐頭保藏期。標準中預制即熱快餐食品微生物指標見表1。

表1 法規標準中預制即熱快餐食品微生物指標（單位：CFU/g或MPN/g)

3.5 速冷處理

速冷處理的目的是迅速降低即食菜肴溫度，限制其中微生物生長繁殖。GB 31641—2016要求，熱加工后，食品中心溫度由57 ℃降至10 ℃以下所需時間應≤4 h，食品中心溫度由57 ℃降至5 ℃以下所需時間應≤6 h，且食品中心溫度由57 ℃降至21 ℃所需時間應≤2 h。

3.6 儲運方式

在儲運過程中，即食復熱快餐食品中心溫度必須低于5 ℃，表面溫度低于10 ℃，以降低食品生物風險。儲運時，當食品表面溫度高于15 ℃且放置時間超過4 h，應采取措施如干冰等盡快降低快餐存放溫度。即食復熱快餐儲運溫度與食用安全時限（快餐出庫至消費者食用）的關系見表2。

表2 即食復熱快餐儲運溫度與食用安全時限的關系

3.7 復熱方式

常見預制菜肴的復熱方式包括自熱、烘烤和微波。烘烤能提升預油炸平菇裹粉表層的脆性，但產品水分散失嚴重，菌類口感干柴劣變；微波復熱與油炸平菇水分散失少，但產品表層裹衣回軟情況顯著[21]。微波復熱可有效降低食品微生物數量，提升食用安全性。李汴生[15]發現微波復熱1 min后上海青菌落總數可從107降至104CFU/g。

4 結論

本文分析了食用菌預制即熱菜肴的應用前景和合適品種，針對食用菌預制即熱菜肴的各工藝流程進行了文獻綜述。根據現有市場情況，食用菌作為營養豐富、口味良好的蔬菜類預制即熱菜肴，較好地填補了目前蔬菜類預制菜品品種過少的缺口，滿足新興“輕烹飪”“快節奏”的餐飲市場需求，也能與湖北省食用菌產業有效對接，提升食用菌產品的深加工水平和附加經濟效益。本文將各類型的預制菜前處理、調味、熱加工、滅菌、速冷、儲運、復熱工藝的創新之處和優點予以總結歸納，以供食用菌預制即熱菜肴工業化生產參考，以期為湖北地區的食用菌產業和預制即食菜肴行業發展提供依據。