魚(yú)鱗凍工藝的研究

蔣倩男，趙若冰，陶晉賢，熊 淼，季媛媛，龔佳華，聶小寶

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇淮安 223003）

魚(yú)鱗是指魚(yú)外表保護(hù)自身、由結(jié)締組織構(gòu)成、防止水分流失的外殼，占魚(yú)體重1%～5%[1]，外表透明、有光澤、邊緣呈微小的卷曲，質(zhì)地堅(jiān)且柔軟[2]。魚(yú)鱗中含有和魚(yú)肉一樣豐富的脂肪、生膠質(zhì)等多種物質(zhì)，食用價(jià)值頗大[3]。除此之外，魚(yú)鱗中含有的膠原蛋白，與哺乳動(dòng)物膠原蛋白相比，魚(yú)鱗膠原蛋白的安全性更高[4]，不受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等畜禽疾病的影響，是人體不可或缺的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[5-6]，其含量約占魚(yú)鱗干物質(zhì)的70%[7]，在加熱條件下可水解形成明膠，具有美容、保健的作用[8]。

我國(guó)是水產(chǎn)品消費(fèi)和生產(chǎn)的大國(guó)，隨著水產(chǎn)品工業(yè)的快速發(fā)展，魚(yú)類加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的廢棄物[9]，每加工1 000 t魚(yú)，就會(huì)產(chǎn)生20～30 t魚(yú)鱗副產(chǎn)物[10-12]。我國(guó)草魚(yú)是大宗養(yǎng)殖產(chǎn)品，其魚(yú)鱗資源相當(dāng)豐富。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前草魚(yú)魚(yú)鱗主要用于制膠、提取角蛋白、鳥(niǎo)嘌呤等產(chǎn)品[13]，利用率不高，但由于草魚(yú)魚(yú)鱗的膠原蛋白含量較高[14]，適合制備魚(yú)鱗凍。因此，試驗(yàn)以草魚(yú)魚(yú)鱗為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究魚(yú)鱗凍的加水量、加熱時(shí)間、加熱溫度對(duì)魚(yú)鱗成凍的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)確定魚(yú)鱗的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

草魚(yú)魚(yú)鱗，市售。

料酒，鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限責(zé)任公司提供；白醋，佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司提供；食鹽，中鹽上海市鹽業(yè)有限公司提供。

1.1.2 儀器

C-FCLB2863D型九陽(yáng)不粘鍋，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；56416型安利皇后智能烹調(diào)電磁爐，安利（中國(guó)）日用品有限公司產(chǎn)品；漏勺，浙江大王炊具有限公司產(chǎn)品；WH-B型電子秤，南京蘇測(cè)計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品；盛具，廣州博栢商貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

原料驗(yàn)收→挑選→清洗→去腥處理→漂洗→烘干→熬煮→過(guò)濾→冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料驗(yàn)收、挑選、清洗

將魚(yú)鱗在室溫下沖洗，挑除非魚(yú)鱗雜質(zhì)及小魚(yú)鱗，用自來(lái)水將魚(yú)鱗漂洗除去附在表面的魚(yú)銀、黏液及雜蛋白，最后將魚(yú)鱗自然晾干后取魚(yú)鱗50 g。

1.3.2 去腥處理、漂洗、烘干

加入魚(yú)鱗量1%的食鹽、2%的白醋和5%的料酒，揉搓15～20 min去腥，再置于清水中反復(fù)漂洗直水清澈，瀝干水分后置于通風(fēng)處晾干。

1.3.3 煮制、過(guò)濾、冷卻

在鍋中倒入清水，大火燒開(kāi)后加入魚(yú)鱗，使用安利皇后智能烹調(diào)電磁爐加熱，將魚(yú)鱗過(guò)濾后濾液在10℃以下冷卻凝固[15]。

1.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

選10位專家型感官評(píng)定人員組成評(píng)分小組，從魚(yú)鱗凍制成品的色澤、香味、口感、組織形態(tài)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

魚(yú)鱗凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 魚(yú)鱗凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 加水量單因素試驗(yàn)

取50 g魚(yú)鱗若干份，分別加水100，200，300，400，500，600 mL，待水燒開(kāi)后加入魚(yú)鱗并將溫度固定在80℃，將加熱時(shí)間固定為30 min，過(guò)濾，10℃以下冷卻凝固后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的加水量。

1.5.2 加熱時(shí)間單因素試驗(yàn)

取50 g魚(yú)鱗若干份，加入300 mL清水，待水燒開(kāi)后在80℃條件下分別加熱10，20，30，40，50，60 min后過(guò)濾，10℃以下冷卻凝固后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的加熱時(shí)間。

1.5.3 加熱溫度單因素試驗(yàn)

取50 g魚(yú)鱗若干份，加入300 mL清水后，待水燒開(kāi)后在50，60，70，80，90，100℃條件下加熱30 min后過(guò)濾，在10℃以下冷卻凝固后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的加熱時(shí)間。

1.6 正交試驗(yàn)

魚(yú)鱗凍制品的品質(zhì)與加水量、加熱時(shí)間和加熱溫度有關(guān)，在上述3項(xiàng)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

加水量對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 加水量對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響

由表2可知，加水量對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)有影響，對(duì)魚(yú)鱗凍的色澤影響不大，對(duì)滋味和塑形程度的影響較大。加水量為100 mL時(shí)，魚(yú)鱗凍滋味較差，有異味且質(zhì)地偏硬；加水量為600 mL時(shí)，魚(yú)鱗凍不易成型或質(zhì)地偏軟。總體來(lái)講，當(dāng)魚(yú)鱗的加水量為300 mL時(shí)魚(yú)鱗凍無(wú)色透明、無(wú)腥味、質(zhì)地均勻且滋味清爽。

2.2 加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響

由表3可知，加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)有影響，加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗凍的色澤影響不大，但對(duì)形態(tài)和滋味影響較大。當(dāng)加熱時(shí)間為10 min時(shí)，魚(yú)鱗凍沒(méi)有成形或過(guò)稀，滋味較差，有腥味；當(dāng)加熱時(shí)間為30 min時(shí)，此時(shí)魚(yú)鱗凍軟硬適中、表面光滑、口感爽滑；當(dāng)加熱時(shí)間超過(guò)30 min時(shí)，魚(yú)鱗凍的口感較硬且彈性較差。

2.3 加熱溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

加熱溫度對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 加熱溫度對(duì)魚(yú)鱗凍品質(zhì)的影響

由表4可知，加熱溫度對(duì)魚(yú)鱗凍的品質(zhì)有影響。當(dāng)加熱溫度為50℃時(shí)，腥味較重且不易成型；當(dāng)加熱溫度為80℃時(shí)，總分可達(dá)到7.5分，此時(shí)魚(yú)鱗凍透明無(wú)雜質(zhì)無(wú)腥味，軟硬適中；當(dāng)溫度高于80℃，魚(yú)鱗凍口感變硬且有異味。

2.4 魚(yú)鱗凍配方優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

魚(yú)鱗凍配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，魚(yú)鱗凍配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 魚(yú)鱗凍配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表6 魚(yú)鱗凍配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表6可知，最佳工藝配方組合為A2B2C3，即在50 g魚(yú)鱗的條件下，加水量為300 mL，加熱時(shí)間為30 min，加熱溫度為80℃。對(duì)此組合進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定結(jié)果為8.9分。在此組合下，魚(yú)鱗透明無(wú)腥味、爽滑清爽、有彈性，由極差分析可知3個(gè)因素對(duì)魚(yú)鱗凍成凍工藝的影響順序?yàn)榧铀浚ˋ）＞加熱溫度（C） ＞加熱時(shí)間（B）。

3 結(jié)論

魚(yú)鱗具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用魚(yú)鱗經(jīng)過(guò)去腥后進(jìn)行熬煮冷卻形成魚(yú)鱗凍。魚(yú)鱗凍最佳的成凍配方為魚(yú)鱗50 g，加水量300 mL，加熱時(shí)間30 min，加熱溫度80℃，食鹽1%，白醋2%，料酒5%。

通過(guò)回收魚(yú)鱗用于制作魚(yú)鱗凍，一方面使得資源利用，進(jìn)一步減少魚(yú)鱗的浪費(fèi)，提高魚(yú)的綜合利用價(jià)值；另一方面，將魚(yú)鱗制成營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)鱗凍，提高了魚(yú)的整體利用率，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。