課程思政視角下烹飪類實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革探索

汪海濤

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院 遼寧沈陽(yáng) 110164）

課程思政以課堂教學(xué)為切入點(diǎn)，以教師作為思想政治教育工作的最活躍要素，完善實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)，把思想政治教育貫通整個(gè)實(shí)訓(xùn)課程體系、加大深化“課程思政”建設(shè)力度，探索“專業(yè)課思政”建設(shè)，全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

一、烹飪類實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程思政建設(shè)思路

1.明確課程教學(xué)目標(biāo)，深入挖掘課程蘊(yùn)含的思政元素。

課程應(yīng)具備價(jià)值塑造、能力培養(yǎng)、技能傳授“三位一體”的教學(xué)目標(biāo)，以社會(huì)主義核心價(jià)值觀和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化教育為靈魂和主線，以專業(yè)技能知識(shí)為載體，深入挖掘課程蘊(yùn)含的思政教育資源。

2.創(chuàng)新課程教學(xué)體系，形成一系列課程思政的教學(xué)文件。主要包括體現(xiàn)課程改革思路的授課計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)、教案等。

3.創(chuàng)新課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，組建一支由面點(diǎn)教師與思政課教師共建的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。要由1名思政課老師作為課程共建人，共建人對(duì)課程的教案設(shè)計(jì)、教學(xué)資料的收集、編寫、應(yīng)用等方面進(jìn)行指導(dǎo)。

4.創(chuàng)新教學(xué)成果，建立課程案例庫(kù)。選編包含設(shè)計(jì)方案與實(shí)施成果的思政育人典型教學(xué)案例，編寫具有課程特色的教學(xué)資料。

5.創(chuàng)新教學(xué)效果評(píng)價(jià)，制定課程思政育人教學(xué)效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)中式面點(diǎn)制作課程性質(zhì)、授課內(nèi)容和教學(xué)過程，制定課程思政育人教學(xué)效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

二、烹飪類實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程思政建設(shè)舉措

（一）弘揚(yáng)中華飲食文化、弘揚(yáng)工匠精神

弘揚(yáng)工匠精神，融入愛國(guó)情懷，增強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)文化魅力的感知，樹立文化自信。工匠精神是我們中華民族的優(yōu)良精神，大師、名師不是一蹴而就，而是需要數(shù)十年如一日的勤學(xué)苦練，針對(duì)學(xué)生眼高手低、好高騖遠(yuǎn)缺乏腳踏實(shí)地的吃苦精神，要加強(qiáng)工匠精神的教育，力求做到極致。在加強(qiáng)專業(yè)課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，我們將專業(yè)教育與通識(shí)教育相結(jié)合，實(shí)施以公共基礎(chǔ)課程改革為先導(dǎo)的、以非遺餐飲文化和傳統(tǒng)技藝傳承為主線的教學(xué)改革，形成了特色的育人模式，促進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平全面提升。高職烹飪教學(xué)要求對(duì)應(yīng)企業(yè)操作的崗位進(jìn)行課程設(shè)置，全面涵蓋了企業(yè)廚房的生產(chǎn)流程，遼沈餐飲非遺項(xiàng)目歷史悠久、雅俗共賞，關(guān)東大地烹飪食材物產(chǎn)豐沛、品類齊全，遼菜烹飪技法復(fù)雜多變、制作精良，這些都與烹飪專業(yè)教學(xué)要求相吻合，相關(guān)非遺文化和傳統(tǒng)技藝的元素是職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)的寶貴課程資源，因此，通過特色育人模式不斷探索實(shí)踐，形成了豐富的具有特色文化內(nèi)涵的烹飪教學(xué)課程資源。專業(yè)師資隊(duì)伍素質(zhì)能力不斷加強(qiáng)，教育教學(xué)能力顯著提升，專業(yè)教師能夠與非遺傳承人進(jìn)行充分的文化溝通和技藝交流，有效參與專業(yè)課程的建設(shè)、改革；實(shí)操教學(xué)的場(chǎng)地設(shè)施配備、信息化教學(xué)功能更加完善，更好地滿足非遺技藝傳承教學(xué)需要，培養(yǎng)“非遺”文化的繼承者與傳播者。

（二）杜絕餐飲企業(yè)以次充好、弄虛作假的現(xiàn)象，教育學(xué)生遵守職業(yè)道德

專業(yè)實(shí)踐課是課程思政的最核心陣地，分教師演示和學(xué)生練習(xí)，教師演示中從原料的選擇到成品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行思政教育，如餐飲企業(yè)以次充好的現(xiàn)象，原料選擇要真材實(shí)料，不可弄虛作假，教育學(xué)生要遵守職業(yè)道德。

（三）引入符合衛(wèi)生習(xí)慣的行為，不斷強(qiáng)化對(duì)食品的安全意識(shí)

介紹品種操作技巧的同時(shí)，要教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，將餐飲企業(yè)符合衛(wèi)生習(xí)慣的操作行為講授給學(xué)生們。學(xué)生練習(xí)中，除了觀察學(xué)生的操作要點(diǎn)外，更主要的是重點(diǎn)考察學(xué)生的操作規(guī)范，是否符合衛(wèi)生安全要求，不斷強(qiáng)化對(duì)食品的安全意識(shí)，并上升到職業(yè)道德的高度[1]。

（四）加強(qiáng)基礎(chǔ)理論教學(xué)，挖掘課程思政元素

基礎(chǔ)理論知識(shí)是中式面點(diǎn)制作課程思政教育的主陣地之一，基礎(chǔ)理論中包括原料的介紹，包括品種、產(chǎn)地、季節(jié)等，尤其是野生動(dòng)物類，會(huì)存在嚴(yán)重的安全隱患，很多傳染病都來源于野生動(dòng)物。因此，在授課過程中，要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)，以后走出校門，走進(jìn)餐飲企業(yè)，首先要遵守法律，樹立良好職業(yè)道德，拒絕食用野生動(dòng)物。

（五）引入烹飪實(shí)訓(xùn)室文化，傳播課程思政理念

為了給職業(yè)人培養(yǎng)創(chuàng)造相適應(yīng)的育人環(huán)境，專業(yè)群吸收融合優(yōu)秀企業(yè)文化，凝練固化特色專業(yè)文化。一是專業(yè)群引入企業(yè)員工心智模式提升培訓(xùn)課程，開展師生“微成長(zhǎng)積極教育特訓(xùn)營(yíng)”，召開誠(chéng)信誓師大會(huì)暨榜樣的力量，弘揚(yáng)團(tuán)隊(duì)文化，傳播正能量，激發(fā)教師工作熱情，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，實(shí)現(xiàn)師生個(gè)人終身學(xué)習(xí)和持續(xù)成長(zhǎng)。二是改善實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)所條件以滿足非遺企業(yè)大師、高管到校講學(xué)授課需求。張貼宣傳專業(yè)文化，耳濡目染學(xué)生，發(fā)揮實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的素質(zhì)養(yǎng)成功能，所有學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所必須以企業(yè)員工進(jìn)入企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，凸顯企業(yè)文化和非遺文化的引領(lǐng)規(guī)范作用，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。烹飪實(shí)訓(xùn)室相關(guān)的大師名人介紹、經(jīng)典菜品典故、勵(lì)志的標(biāo)語(yǔ)口號(hào)等，潛移默化影響學(xué)生的職業(yè)觀。

（六）課程融入社會(huì)服務(wù)，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀

烹飪類課程教學(xué)可與課外活動(dòng)結(jié)合，如中西式菜肴課程、中西式面點(diǎn)課程走進(jìn)幼兒園、走進(jìn)敬老院、走進(jìn)社區(qū)，提高學(xué)生參與率，增強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，在活動(dòng)中強(qiáng)化專業(yè)技能，提升學(xué)生道德情操和職業(yè)素養(yǎng)。

（七）創(chuàng)新教學(xué)方法，挖掘網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)思政元素

將課堂教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)資源緊密結(jié)合，采用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式融入思政內(nèi)容，利用手機(jī)軟件，如云班課、學(xué)習(xí)通、抖音等，將最新的新聞或案例上傳，讓學(xué)生更好地融入社會(huì)，培養(yǎng)社會(huì)責(zé)任感。

（八）創(chuàng)新課程考核方案，增加思政考核模塊

以課程思政元素和專業(yè)技能作為并行主線制訂考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建能力本位的多元評(píng)價(jià)體系。改革課程考核形式和內(nèi)容，增加課程思政元素考核比例，將課程思政模塊納入烹飪類實(shí)訓(xùn)課課程考核方案。將課程專業(yè)知識(shí)和技能模塊的考核比例壓縮至80%，將課程思政模塊的考核比例提高至20%。課程思政模塊的考核重點(diǎn)考核學(xué)生是否弘揚(yáng)工匠精神，是否樹立正確的職業(yè)觀、價(jià)值觀，是否具備了良好的職業(yè)道德。