服務廣西餐飲業的校企深度交互式聯合育人模式探究*

廣西商業技師學院 沈逸之，龍薜岳

一、廣西餐飲行業市場分析以及出現問題

廣西餐飲近幾年發展迅速，規模越來越大，業態不斷豐富，餐飲種類百家齊放，主要是從基層的快餐、大排檔到高檔的酒樓；從中國的八大菜系到世界各地的豐富菜系，餐飲已經成為廣西重要的經濟來源。與此同時，廣西區政府也非常重視本地餐飲發展，大力發展休閑美食區；擴展大眾市場；引進各種國內外著名連鎖品牌；發展本土特色文化餐飲；推廣桂林米粉、螺螄粉等等特色餐飲。根據國家數據統計，從2011年開始廣西餐飲以百分之十瘋漲，到2017年住宿和餐飲業的增加值為436.13億元。由于新冠疫情的影響，2020年下降了49%，但是復工之后收入有所回升，于2021年2月開始，5451個門店中營業門店數增長至4243個，復市率約為77.84%，較2月份增加近60個百分點，3月份餐飲業復工企業數量迅速增加。總體而言，經濟運行呈現出積極態勢，餐飲業也逐漸重回正軌。

然而在這龐大的增長背后，卻有著巨大的人才缺口。事實上，有報告顯示廣西的餐飲人數，一直都是供大于求，但這不代表餐飲企業擁有足夠小“人才”儲備，更多的是為了運營雇傭了很多外行人員。這其中多為中小型餐飲企業，由于沒有太多學歷要求，人員已經處于飽和狀態，而一些中大型企業人才缺失卻很嚴重。廣西食品藥品教育委員會在2017年調查發現顯示廣西的餐飲行業人才存在很大缺口，從2016年開始人才需求開始慢慢增加，而人才儲備卻停滯不停。在這樣的環境下，廣西的餐飲行業出現了以下問題：

（一）餐飲工作人員整體學歷偏低

由于中小型餐飲業入門的門檻極低，屬于勞動密集型職業，體力活多，無論什么學歷的人都可以入門，經過企業簡單的培訓就可以直接工作，大批的不對口專業應聘人員或者未受專業教育的人員加入了餐飲行業。有調查發現，廣西餐飲對于是否是科班出身的人員這一要求并不嚴苛，對學歷要求也是如此，只有2%至3%的企業有這些硬性要求。這種基本架構會生成巨大隱患存在，比如餐飲企業不穩定、質量差，難以發展；餐飲行業不受尊重，高學歷、高技術類的人才不愿意進入餐飲企業。

（二）餐飲工作人員整體素質偏低

餐飲工作最重要的是提供服務，其中影響服務最關鍵的是人員素質。餐飲素質包括了思想素質、能力素質和心理素質，例如職業道德、交際能力等等。由于餐飲工作有很多基層工作人員，比如服務員、傳菜員、廚工，都是以臟活累活為主，現在的受過一定教育的學生不愿意從底層做起，更多地選擇了管理崗位或者行政崗，導致人員的素質參差不齊。加上不完善的企業和院校培訓機制，使得基層崗位有能力有素質才人嚴重短失。

（三）缺乏高技能人才、職業能力較低

現階段，廣西餐飲業中持職業技術資格證上崗的人員仍然不達標，未定級的人數約為40%，初級32%，中級24%，高級只有3%。其中中級是餐飲行業的主力，初級和未定級的人數雖多，但是流動性極高。從數據可以看出，廣西餐飲高技人才寥寥無幾，并且80%以上的技師和高級技師年齡偏大，知識技能缺失，這對于餐飲業可持續發展和創新能力無疑是一種致命打擊。隨著未來經濟的飛速發展，餐飲企業將面臨轉型、創新改革，如果大量缺失高技能人才，廣西餐飲的整體發展將會出現嚴重下滑。

（四）餐飲工作人員流動率高、人才流失率高

餐飲服務行業人員流動率高、流失率高是廣西餐飲行業一個的特點。其最重要的原因就是人員素質偏低、業務能力差，引起跳槽。根據數據顯示，餐飲流動率正常情況下不應該超過百分之15%，而如今流動率最高時已經到達40%。此外，廣西餐飲人才流失率非常高，優秀的人才留下來的非常少。2018年一份統計數據表顯示，廣西人才流失率高達57.8%位列全國第二，其根本原因就是餐飲環境不夠吸引人、工資低、環境差，整體素質相比北上廣也較低。素質低的跳槽，素質高的往外流，這是廣西餐飲目前所遇到的一個困境。

綜上所述，廣西整體餐飲經濟目前仍然以不錯的速度向前邁進，但是人員學歷低、素質低、高技能人才儲備不足所導致的流動率高、人才流失嚴重，是限制餐飲經濟發展的瓶頸，是不得不面認真解決的問題。

二、職業院校培養人才模式

職業院校是培養餐飲人才的主要基地，未來很大一部分人員都會從職業院校直接走入廣西餐飲市場。職業院校可以利用特色人才培養模式，從根源上解決人才儲備短缺、人員素質低下、人員技能缺失等問題。

（一）校企合作是一個很符合廣西餐飲人才需求人才培養模式

當今廣西職業院校人才培養模式中，校企合作是一個很有效，并且能徹底解決廣西人才需求的人才培養模式。廣西從2005年國家發表《國務院關于大力發展職業教育的決定》之后開始大力發展校企合作，在2012年全區就擁有了450個職業教育示范特色專業和示范基地。這些示范基地和特色專業，帶來了新的契機。可以說校企合作的模式對于廣西餐飲的發展有著巨大的貢獻，提升了餐飲人員總體素質、總體技能，也為未來帶來了一些新鮮血液。

（二）校企合作深入發展要注意的問題

校企合作雖已經實行很久，但目前還存在一些待解決的問題。第一，職業院校與企業合作僅限于表面，僅僅是輸送或推薦畢業學生去就業，而沒有考慮更深遠的發展，合作是單向的。其次，缺少雙師型教師，缺少真正有技能能力和有理論能力的老師。這也導致一部分畢業的學生技能缺失，素質不高。最后學生流失嚴重，因為管理不到位，導致大量實習生流失，選擇在當地打工，還有一些畢業生被其他企業挖角，最終導致很多人才平白無故的流失。

（三）深度交互式校企合作是餐飲人才培養模式的核心

深度交互式校企是基于合作校企合作兩者需求的同時，形成共同育人、共同育師、共創未來的模式。對象不僅僅是學校的學生、老師還包括企業的員工、高層管理者。具體的實施方式是：一是需要通過與知名企業合作，共同建設實訓基地，豐富培育人才的方式。二是對于企業的選擇可以盡量以本地龍頭企業為主，合作更加便利，學生也可以留在本地實習，能有更多機會留下人才。三是構建科學系統的教育管理平臺，強化校企溝通交流。

（四）深度交互式校企合作的實施內容

第一，職業院校與本地企業需要共同建立互式互動平臺，企業員工定期來學校學習理論知識、提升素質，學生定期走進企業學習技能知識、豐富實戰經驗；

第二，建立雙師型教師培養基地，企業專家定期進學校授課，老師定期進企業掛職鍛煉。建立校企咨詢公司，給學生提供就業機會、職業培訓、免費的繼續教育機會；

第三，建立專業實習管理平臺，用“師徒結對制度”讓企業優秀員工或者管理者培養實習學生，讓學生形成職業素養、團隊合作精神，同時保證學生實習安全。

第四，建立課程開發平臺，校企根據市場需求設置課程、開發課程，每個專業要組建學科帶頭人和企業專家組成的改革小組，每個學期要對課程進行改革以迎合市場需要，以確保課程職業導向。

深度交互式校企合作，其最終目的是達到學校、企業、社會、學生的共贏，使企業員工和學生都得到學習機會，達到素質、技能雙提升，從而更好服務社會，提高整體餐飲行業服務質量（見圖1）。

三、展望

根據《廣西交通、物流、食品（含餐飲）、藥品、民族技藝人才行業需求報告（2016－2020年）》（以下簡稱《報告》提示）從近3年數據預測來看，調研人員認為，在未來經濟發展和食品剛需的帶動下，餐飲業還是具備一定的增長潛能。近3年，行業人才需求主要集中是餐飲行業，從職位來說，餐飲娛樂類的職位人才需求最旺，其中以服務生居多。未來5年，餐飲服務類專業人才需加大培養，中大型企業仍渴求高素質人才，正如《報告》中所提到的，很多食品餐飲業對求職者的學歷和專業沒有過多要求，但其實對于一些中大型企業來說，他們對高學歷人才仍求賢若渴。在生產技術和行政管理崗位也將開始有意招聘本科層次人才，生產操作崗位則計劃招高職高專和中職學歷人才。所以，對于高學歷高素質的人才來說，在食品餐飲業是有發展空間的。

在廣西餐飲日益發展壯大的今天，必須破解許多人才方面的困境。所以核心關鍵就是在于職業院校的人才培養模式，其中加強校企深度交互式校企作何，能夠有效破解困境。學校、企業共同育人、共同培養雙師型教師，做到過程共享、責任共享、共創未來，才能使得更多的高技能、高素質人才走向餐飲行業，全面提升餐飲行業發展水平。