奶業科普知識（三）

如何食用奶酪

奶酪品種很多，口味千變萬化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪，既可以與葡萄酒搭配，也可用漢堡、三明治、饅頭等夾食，還可制作西餐、西點、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨特美味和豐富營養，點燃舌尖上的浪漫，融化夢幻中的時光，深受人們青睞。

如何保存奶酪

奶酪需冷藏（2～6℃）保存，應避免與其他具有較強氣味的食物一起保存，避免改變奶酪特有的滋氣味。諸如滋氣味濃烈的青紋奶酪要包裹嚴實，預防霉菌孢子等侵染其他食物。在貯存硬質或半硬質的塊狀奶酪時，對奶酪酪體的刀切面，宜用食品級保鮮膜覆嚴，避免萎縮、干裂和污染。

何謂奶皮子

奶皮子，蒙古語稱之為“烏如木”，是我國少數民族地區的一種傳統乳制品。奶皮子的主要成分是乳脂肪和少量乳蛋白及乳糖，含量分別在80%、10%和3%左右，有特殊的乳香風味。成品大多呈圓餅狀，厚約1 cm，色澤微黃，表面有密集麻點。牧民經常用奶皮子作為早點。

如何制作奶皮子

將牛奶倒入鍋內，用大火加熱至即將沸騰時改用溫火，同時用勺不斷翻揚，使其不至于達到沸騰的程度，以這樣方式加熱，牛奶表面不會結皮，同時蒸發掉大部分水分。隨著乳脂不斷聚集，牛奶的表面就會形成一層泡沫，把這種表層帶有泡沫的牛奶，置于陰涼的地方自然冷卻約10 h，乳脂肪凝固，形成一層表面有密集麻點的厚厚奶皮，將奶皮層取出并晾干后，就做成了一張奶皮子。

何謂奶豆腐

奶豆腐在云南和新疆地區也稱為乳餅。制作原理是使新鮮牛（羊）乳的蛋白質在酸和熱的作用下凝固。奶豆腐有干濕之分，濕奶豆腐和乳餅都是凝乳去除乳清壓制成型而得，呈乳白色塊狀，乳香飄溢，嫩滑爽口。干奶豆腐則是在濕奶豆腐基礎上進一步干制而成，大多呈乳黃色，半透明而有光澤。當地居民通常與奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃，當游牧或出遠門時也可作為主食干糧。

何謂奶棋子

奶棋子是北京地區傳統奶食小吃，因其呈乳白色、形狀似棋子而得名，其味道酸甜，奶香濃郁，營養豐富。奶棋子基本制作方法：將牛奶置于溫度較高的地方，使其發酵；隨后將發酵的牛奶盛入鍋中，置旺火上，待其燒至即將沸騰時端下，濾去水分，加入白糖揉均勻，放在刻有許多棋子形狀圓孔的模子里，壓實成形，取出晾干即成。

何謂酥油

酥油是我國西藏、青海等地對奶油的俗稱。元代人簡述酥油制作方法為“牛乳中取靜凝，熬而為酥”。酥油有白酥油和黃酥油之分，白酥油由發酵的牛（羊）乳中分離而得，黃酥油則是把白酥油熬去水分而得。酥油可用普通牛乳（羊乳）制作，在青藏高原地區則用牦牛乳制作。酥油有很高的營養價值，也是藏區主要的熱能食物，酥油中的脂肪酸含量極其豐富，尤其是現代對功能性脂肪酸的發現，更是引起了營養學家的關注。

曲拉是指什么

曲拉，也稱奶渣，是深受藏族群眾喜歡的一種乳制品。通俗地說，曲拉是牛奶提走酥油后，再添加適量的酸乳進行發酵，經曬干制成的大小不一的顆粒物。利用傳統的木桶或皮袋打制后分離出的脫脂乳所制成的曲拉，稱為“木桶曲拉”。由于這種傳統方法制作酥油時，所分離出脫脂乳中的脂肪含量相對較高，待加工制成曲拉后，其營養豐富，風味獨特，藏區民眾特別喜歡食用。

蓮蓉奶羮如何制作

蓮蓉奶羹是一道典型巴蜀風味甜品，在四川、陜南等地民間流傳，其特點是色澤乳白，味道香甜，口感清涼，有一定滋補功效。食材主要是江米、蓮子、牛奶、白糖。制作要點：一是取25 g 江米淘凈，用清水浸泡2 h；二是將250 g 去皮和芯的蓮子用水煮爛；三是將泡好的江米、煮好的蓮子和200 g 牛奶一起加入攪拌機打碎成蓮蓉；四是將250 g 清水和200 g 白糖溶化沸騰后，加入蓮蓉，攪拌均勻。五是經再次沸騰后，撇去浮沫，盛入容器即可食用。

何為“漿凝玉液”

雙奶卷，又叫鴛鴦奶卷，是一側卷果仁餡、另一側卷金糕（山楂糕）餡的傳統奶點，入口清涼細膩，淡淡醇香伴著甜甜奶香，京糕餡酸甜可口，而果仁餡則香醇適度。相傳雙奶卷是清宮嬪妃們最喜愛的奶點之一。

奶牛的品種有哪些

世界上飼養最多的奶牛是荷斯坦牛，俗名黑白花牛，起源于荷蘭和德國交界的荷斯坦和弗里生地區，特點是風土馴化能力強，分布廣泛，以高產著稱。紅白花牛是荷斯坦牛的一個變種，是紅色隱性基因純合的結果。除了荷斯坦牛外，較著名的奶牛還有娟姍牛、更賽牛、愛爾夏牛和乳用短角牛，以及乳肉兼用西門塔爾牛和瑞士褐牛等。我國的奶牛品種主要是中國荷斯坦牛，還有中國西門塔爾牛、娟姍牛、奶水牛、牦牛、三河牛、新疆褐牛和蜀宣花牛等。

奶山羊品種有哪些

奶山羊是反芻動物，性格活潑愛動，喜登高，愛清潔，合群性強，適應性強，可用粗飼料種類廣泛。全世界奶山羊品種主要有薩能奶山羊、阿爾卑斯奶山羊、土根堡奶山羊、努比亞奶山羊等，其中產于瑞士的薩能奶山羊是最著名的奶山羊品種。我國奶山羊品種主要有關中奶山羊、西農薩能奶山羊、嶗山奶山羊、文登奶山羊等，主要分布在陜西和山東等地，而土根堡奶山羊主要飼養在四川和云南等地。

奶牛吃什么

奶牛的飼料主要分為兩大類：一類是高纖維的粗飼料，如苜蓿、羊草、燕麥草等，在舍飼條件下也會大量使用玉米青貯飼料；另一類是高蛋白、高能量的精飼料，主要有玉米、豆粕、麩皮等，同時也要補充礦物質和維生素等。奶牛需要營養均衡的日糧才能保證身體健康、多產奶、產好奶，所以奶牛飼養場通常使用全混合日糧（TMR）攪拌機按科學的配方將精飼料、粗飼料、維生素、礦物質混合均勻，全天候地投放到奶牛飼槽中，為奶牛隨時提供充足的日糧，保障奶牛的營養和能量需求。

奶牛為什么要戴耳標

奶牛的耳標就是奶牛的身份證和戶口本，是識別奶牛身份，記載奶牛系譜、生長、繁殖、產奶和飼養等信息的標識和依據，奶牛從選種選配、繁殖、育種、飼養管理到疫病防治等一系列工作都離不開它?，F代耳標除身份識別功能外，還含有電子芯片，可通過信息化手段將奶牛相關信息寫入芯片，給生產管理帶來更多便利。

舍飼奶牛與放牧奶牛所產牛奶有區別嗎

奶牛飼養方式有兩種，一種是放牧，飼養成本低，肢蹄病少，奶牛利用年限長，但產奶量不高；另一種是舍飼，集約化程度高，環境控制好，飼養工藝先進，產奶量高，但飼養管理成本高，奶牛利用年限短。兩種形式飼養的奶牛，所產牛奶的品質和營養成分沒有差別。隨著現代奶牛飼養管理技術的廣泛應用，舍飼奶牛的健康水平和利用年限將會越來越接近放牧奶牛。

為什么奶牛一年到頭都產奶

奶牛一生根據生長發育可分為犢牛（出生至6 月齡）、育成牛（7 月齡至24 月齡）和成母牛（一胎以上）三個階段。奶牛和其他哺乳動物一樣，產犢后分泌乳汁，產犢后60 d 左右達到產奶高峰，之后產奶量會逐漸下降。奶牛同其他哺乳動物的不同之處是懷孕后仍然能夠繼續產奶，這是人工選育的結果，有謠傳給奶牛打荷爾蒙使其產奶是錯誤的。一般產犢60 d 左右，奶牛出現發情再次配種懷孕，進入下一個懷孕周期，并同時繼續產奶。按照奶牛產奶和生理特點，產奶期分為泌乳盛期（產犢至100 d）、泌乳中期（泌乳100 d 至200 d）和泌乳后期（泌乳200 d 至305 d），一般產奶305 d 以后停止對奶牛擠奶，進入60 d 干奶期，為產犢做必要的營養儲備和體能準備。

奶牛在牧場的每一天是怎么度過的

奶牛的一天要經歷擠奶、采食、躺臥、站立、飲水和反芻等。一頭奶牛早上起床會先被請到擠奶廳，因為經過一夜的休息，奶牛的乳腺變得很充盈，是擠奶的最佳時間。擠完奶后，奶?；氐讲墒硡^，飼養員已為奶牛準備好了豐盛的早餐，這樣不僅可以滿足奶牛營養需要，還能夠避免奶牛躺臥污染乳房。奶牛采食后就可以自由飲水，在潔凈的休息區安靜地歇息，并進行反芻，這對健康很重要。下午進食之前，奶牛又會去擠奶廳，然后回來再自由采食。就這樣，奶牛度過了安逸愉快的一天。

牛奶是怎樣擠出來的，是如何運送的

河南規模奶牛養殖場全部采用機械化集中擠奶，一般每天擠奶2 次，早上和下午各1 次。擠奶前首先對奶牛乳房進行清潔，步驟依次為按摩、清洗、藥浴、擦拭。每個奶牛都有自己的擦拭毛巾或一次性紙巾，每次使用毛巾后都要清洗消毒。擦拭干凈后要擠出頭三把奶棄掉，再套上乳杯開始擠奶。牛奶擠出后，迅速冷卻到0～4℃貯存，使用專用的保溫運輸奶罐，以最短時間運抵乳品廠加工。擠奶設備、管道和運輸奶罐等每次使用前后均要徹底清洗消毒。在擠奶和運輸的全過程，牛奶始終不與人和其他容器直接接觸，確保清潔衛生。

為什么要“對牛彈琴”？

科學研究發現，“對牛彈琴”是有特殊作用的。奶牛擠奶時，給奶牛聽舒緩柔和的音樂，可以減少外界環境的噪音對奶牛的刺激和驚嚇，能夠調節奶牛血液中的激素水平，穩定奶牛情緒，降低奶牛應激反應，提高牛奶的產量和品質。

瘤胃是個發酵罐

魯迅先生有一句名言：牛吃的是草，擠出來的是奶。這贊美了牛的奉獻精神。那么，奶牛吃入的草和飼料是怎樣變成甘甜醇美的牛奶的呢？這得從奶牛生物學和生理學特性，特別是其瘤胃的神奇功能講起。牛屬草食家畜（反芻動物），和一般家畜不同，牛有4 個胃，主要是有一個龐大的瘤胃，成年產奶母牛的瘤胃容積約110 L，占體質量的15%左右，它像一個龐大的貯藏發酵罐，是一個微生物世界。瘤胃內微生物種類繁多，數量巨大，1 g 瘤胃內容物中就有100 億個細菌和50 萬～100萬個原蟲，整個瘤胃內容物中的微生物可達1 000 萬億個以上，這些微生物對草料消化起著非常重要的作用。奶牛采食的草和其他飼料在瘤胃這個龐大的貯藏發酵罐內不停地攪拌，微生物把纖維素等分解成揮發性脂肪酸，為奶牛提供能量、菌體蛋白、脂肪等，70%～85%的飼料干物質在瘤胃內被消化，剩下的在小腸等后消化道被消化吸收。消化的營養吸收入血液，通過血液輸送到全身，輸送到乳房，在乳房合成牛奶。

奶牛是個大吃貨

當然，奶牛光靠吃草是不能滿足營養需要的，一頭日產40 kg 牛奶的高產奶牛，一天除了采食30 kg 左右的草（包括苜蓿干草、新鮮牧草、青貯等），還需補充飼喂10 kg 左右的奶牛精料補充料（主要由谷物、餅粕、礦物質、維生素等添加劑配制而成），同時，還要給予100 kg以上的清潔飲水。奶牛采食草料的速度快而咀嚼不細，每頓進食量大，飽食后通過反芻將飼草料逆嘔至口腔，再咀嚼混合唾液后吞咽。

血液是生產牛奶的原料

牛奶和血液二者有很大的差異，從顏色看，血液是鮮紅的，牛奶是乳白的，從成分看，牛奶中含量較高的乳糖、脂肪、酪蛋白、檸檬酸等，在血液中幾乎沒有，它們是在乳腺內生成的，牛奶中鈣和磷的含量明顯比血液高，它們是在乳腺內被濃縮的，維生素A 和維生素D 等脂溶性維生素在牛奶中的含量也較高。為了牛奶生產的需要，血液一刻不停地流經乳房，每生產1 L 牛奶，需要有500 L 血液流經乳房。

在家如何做酸奶

白砂糖適量（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）；牛奶約500 ml。制作步驟：將牛奶適當加熱（約40～50℃），手感溫熱即可（牛奶可用市售巴氏殺菌乳或乳粉按1∶6～1∶7加飲用水調和復原）；按6%～8%比例加入白砂糖并攪拌溶解（也可以不加糖）；加入1 杯（盒）市售酸奶（活菌的）或用含益生菌的發酵劑做引子，放入奶中攪勻；加蓋密閉，放到溫度約30～40℃環境下發酵，至少需要發酵8 h以上。以牛奶剛好凝固、似豆腐腦狀、表面有少量上浮清液為宜；放入冰箱冷卻約4 h 即可食用。

家里如何制作冰激凌

食材：蛋黃3 個、牛奶200 g、奶油300 g，白砂糖30 g，也可備少許水果泥。

制作步驟：①蛋黃加牛奶、白砂糖打勻，入小鍋中上火慢慢熬煮，不要沸騰，直到變得很黏稠。一定要小火慢熬；②熬好后晾涼備用。同時，水果去皮去核，攪打成泥；③淡奶油加入白砂糖，攪打6～7 min；④所有材料攪拌均勻。放入冰箱冷凍至少4 h以上，前3 h內，可每隔半個小時攪拌一回。冷凍后甜度會減弱，嗜甜者可再加糖少許。

如何做出美味的雙皮奶

食材：鮮牛奶1袋、雞蛋1個、白糖、果?；蛎鄱惯m量。

制作步驟：①分離雞蛋清和蛋黃；②將牛奶在鍋里煮沸；③倒在碗里，不久結出奶皮；④用筷子將奶皮邊緣刺穿，慢慢將牛奶倒出；⑤蛋清倒入牛奶中，加糖攪拌；⑥奶倒回留有奶皮的碗中，奶皮浮起；⑦大火蒸10 min；⑧拿出，撒上少許果肉或蜜豆即可。

怎樣制作姜撞奶

食材：生姜、水牛奶或牛奶、白砂糖或冰糖。

制作步驟：①先將生姜洗凈去皮，磨碎榨汁，放在干凈的碗中備用；②將水牛奶或牛奶加入白砂糖攪拌溶解，煮沸；③待奶溫降至60～80℃時，按1 湯匙姜汁兌500 g 奶的比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3～5 min凝固后便可食用。

怎樣制作牛奶核桃酪

食材：核桃仁、牛奶、糯米、紅棗、冰糖。

制作步驟：①紅棗50 g、核桃仁200 g、糯米100 g用溫水浸泡2 h以上；②將紅棗去皮取棗泥，核桃仁去皮；③將泡好的3種食材加等量的水分別入攪拌機打碎成漿，分幾次加入水，以保證細膩；④將打好的漿倒入鍋內，加入適量冰糖，邊加熱邊攪拌；⑤當濃縮成稠糊時，加入牛奶約800 g，繼續攪拌加熱，直至熬制成理想的濃稠度關火出鍋即成。

什么是牛奶中的生物活性物質

隨著生命科學的誕生，人們對牛奶的認識接連不斷地發生著微妙而深刻的變化?？v觀最近20多年來的奶業科學研究，重大的新發現是：牛奶里存在著種類繁多、含量低下、作用巨大的眾多生物活性物質。以前之所以沒有發現，是因為它們的含量實在過于低下，以至于以前的檢測技術難以察覺到它們的存在。

目前已經得到學術界公認的牛奶里的生物活性物質主要是：生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、糖巨肽、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、極性脂類、神經節苷酸、鞘脂類、中鏈甘油三酯、反式脂肪酸、乳礦物質、生長因子、乳中的16 種激素、維生素和核苷酸等。它們所具有的功能有：抗菌、生物穩定、降血壓、抗黏附、抗糖尿病、抗膽固醇、抗癌、免疫調節、防齲齒、減肥等。

由于牛奶所含有的生物活性物質絕大部分都對溫度變化非常敏感而容易丟失活性，因此國際上又同步開展了不同熱處理工藝對其傷害程度的鑒定研究。

什么是優質乳工程

優質乳工程是國家奶業科技創新聯盟針對中國奶業實現可持續發展、為獲得優質乳產品組織實施的技術體系，包括優質乳標識、優質生鮮奶用途分級標準、優質乳加工工藝規范和優質乳產品評價4 個科學內涵，包含《奶源質量安全全程控制規范》《加工工藝全程控制規范》《優質乳產品儲存運輸銷售全程控制規范》3套技術規范。實施優質乳工程，是解決國產奶市場競爭低、產業鏈利益分配不平衡、進口沖擊太大的根本途徑。優質乳工程是一場奶業革命，通過優質乳對全產業鏈體系的高標準要求，倒逼乳企構建優質全產業鏈質量管理體系，實現牧場、工藝和管理的高標準，是消費者選擇生產類型、加工類型，而不是加工決定消費。實施優質乳工程的核心是優化加工工藝，其意義在于保留牛奶中的生物活性物質。

優質乳工程的主要任務是什么

優質乳工程的主要任務是推動產學研相結合，在聯盟科研單位開展優質乳相關技術研發協同創新，在聯盟企業推廣示范優質乳工程，實現優質乳原料鮮活本土化、加工工藝低碳化、奶類產品優質化和國民消費理性化的產業化模式，培養一批具有工匠精神的奶業科技人員，全方位推動聯盟企業轉型升級，開發優質巴氏奶、UHT奶、酸奶、嬰幼兒功能奶粉、運動產品和健康產品等優質乳產品，創優質乳工程品牌，拓展市場空間，滿足消費需求，開創民族奶業發展新局面。優質乳工程是傳統奶業到現代奶業轉變的標志，是對中國乳業的一場重大變革，以實現牛奶天然活性營養的保存為核心標準，將催生一批達到國際上先進標準的優質乳進入當地消費市場。