生豬屠宰檢疫操作流程和技術要點

范換心，楊仙果，丁 冬

（汝南縣動物衛生監督所，河南 汝南 463300）

近年來隨著人們生活水平的不斷提高，不僅對肉食品的消費量增加，而且對肉食品安全提出更高的要求，為保障消費者的權益，保證人們食品安全，讓每個檢疫員在自己的崗位上充分發揮作用，對生豬屠宰檢疫操作流程和技術要點也要更嚴格遵守，為今后食品安全提供重要幫助。

生豬屠宰檢疫包括宰前檢疫和宰后檢疫兩部分，下面對生豬宰前檢疫操作流程及技術要點和宰后檢疫操作流程及技術要點分別做詳細介紹。

1 生豬宰前檢疫操作流程和技術要點

1.1 生豬宰前檢疫操作流程

1.1.1 入場檢疫

駐場檢疫員要監督屠宰場對生豬進行入場查驗，查驗進場生豬是否有檢疫證明，生豬是否佩戴耳標，證物是否相符，了解生豬來源及運輸過程中的健康狀況。

1.1.2 入場后檢疫

經過入場前的一系列查驗工作之后，符合衛生標準的生豬可以到屠宰場，送入待宰圈后，對入場生豬進行群體檢疫工作，在自然、安靜狀態下，查看生豬的精神狀態和姿勢是否正常，再驅趕生豬，檢查生豬的運動姿態，看是否有異常現象，觀察生豬飲水和采食狀態是否正常。對發現的異常生豬，進行個體檢查。

個體檢查主要是檢查生豬的飲食和飲水狀態、行動情況、精神狀態、叫聲及呼吸聲、皮膚、毛色、分泌物等是否異常，生豬的體溫是否正常。

1.2 生豬屠宰前的檢疫技術要點

對符合進場條件的生豬送入待宰圈，進行停食靜養12～24 h，宰前3 h停止喂水，在待宰靜養期間，要詳細觀察其健康狀況，對生豬進行全面檢查，通過觸摸、視覺觀察、聽力診斷等方面判斷生豬的健康狀況，同時要定期開展巡查管理工作，在巡查過程中觀察生豬的精神、營養、排泄、分泌物性狀、背毛、起、立、站、臥等。經待宰靜養合格的生豬，送入屠宰間屠宰；對待宰靜養期間發現的可疑染病生豬進行隔離觀察，隔離觀察合格后屠宰，不合格的按具體情況進行無害化處理。

2 生豬宰后檢疫操作流程和檢疫要點

目前屠宰場大部分都是自動化操作，檢疫在流水線上進行，共設置6個崗位，下面就這6個崗位分別介紹檢疫操作流程和檢疫要點。

2.1 頭蹄檢查

視檢頭蹄：在放血后褪毛前豬胴體倒掛在流水線上用檢疫刀輕觸吻突、齒齦，檢查有無水泡、潰瘍、爛斑等；用檢疫刀輕觸兩前蹄，觀察蹄冠、蹄叉部有無水泡、潰瘍、爛斑等，重點檢查有無口蹄疫、豬水泡病，觀察關節有無腫大，重點檢查有無豬2型鏈球菌病。

剖檢兩側下頜淋巴結：沿放血孔縱向切開下頜區，直到頜骨高峰區；用檢疫刀依次剖開兩側淋巴結，充分暴露剖面，觀察有無腫大、壞死灶（紫、黑、灰、黃），切面是否有蜂窩狀紅色小出血點，或整個淋巴結的切面或個別區域顯著充血、出血，呈磚紅色或櫻紅色，或有大小不等的暗紅色出血點、凹陷，有小壞死灶，淋巴結周圍有無水腫、膠樣浸潤等。剖檢兩側頜下淋巴結，重點檢查有無炭疽和豬瘟。

2.2 咬肌檢查

剖檢兩側咬肌：在操作臺上固定豬頭部，沿下頜骨外側平行切開兩側咬肌，檢查有無豬囊尾蚴，充分暴露剖面，深度不少于3 cm。咬肌檢查重點檢查有無豬囊尾蚴。

2.3 肺心肝檢查

肺臟檢查：左手拿檢疫鉤固定肺臟、右手持檢疫刀刮拭肺臟，視檢肺臟形狀、大小、色澤；用檢疫刀觸檢彈性，檢查肺實質有無壞死、萎陷、氣腫、水腫、瘀血、膿腫、實變、結節、纖維素性滲出物等；剖開一側支氣管淋巴結，檢查有無出血、瘀血、腫脹、壞死等。重點檢查肺臟周圍有無水腫、氣腫，有無肝變現象，肺小葉切面是否呈大理石紋理，支氣管、氣管內是否含有泡沫樣黏液、黏膜發炎等情況，重點檢查有無豬肺疫。如果肺臟瘀血和水腫，有出血點，重點檢查有無豬丹毒。如果肺部的間葉和心葉腫脹，呈大理石病變，重點檢查是否患高致病性豬藍耳病。

心臟檢查：左手持檢疫鉤固定心臟，視檢心包，切開心包膜，檢查有無變性、心包積液、滲出、瘀血、出血、壞死等病變；用檢疫鉤固定心臟，在與左縱溝平行的心臟后緣房室分界處縱剖心臟，檢查心內膜、心肌、二尖瓣、血液凝固狀態，有無虎斑心、菜花樣贅生物、寄生蟲等。重點檢查心臟是否為淡紅色或淺棕紅色，堅硬，有一定的彈性，檢查有無心包積液，血液凝固狀態是否正常。二尖瓣是否有菜花狀贅生物，重點檢查有無慢性豬丹毒，檢查有無虎斑心，重點檢查有無口蹄疫。

肝臟檢查：左手持檢疫鉤固定肝臟，右手用檢疫刀刮拭肝臟表面，視檢肝臟，觀察肝臟形狀、大小、色澤；用檢疫刀觸壓肝臟彈性，觀察有無瘀血、腫脹、變性、黃染、壞死、硬化、腫物、結節、纖維素性滲出物、寄生蟲等病變；用檢疫鉤翻轉肝臟，鉤住肝門，剖開肝門淋巴結，檢查有無出血、瘀血、腫脹、壞死等。重點檢查膽管有無擴張現象，肝臟表面是否呈土黃色，切面呈大理石紋理，重點檢查有無寄生蟲。

2.4 胃腸脾檢查

脾臟檢查：左手拉出脾臟，用檢疫刀背從上至下刮拭脾臟表面（脾臟長度2/3以上），視檢脾臟形狀、大小、色澤；用檢疫刀背按壓脾臟，觸檢彈性，檢查有無顯著腫脹、瘀血、顏色變暗、質地變脆、壞死灶、邊緣出血性梗死、被膜隆起及粘連等。重點檢查脾臟邊緣有無出血性梗死，重點檢查有無豬瘟。脾臟是否呈櫻紅色，質地松軟，顯著充血、腫大，邊緣鈍、切面外翻，凹凸不平，脾髓暗紅而易于刮下，脾小梁和濾泡的結構模糊，典型的敗血脾。重點檢查有無豬丹毒。

胃腸檢查：左手提起盲腸頭，展視盲腸、回腸、結腸，視檢腸漿膜，觀察大小、色澤、質地、檢查有無瘀血、出血、壞死、膠凍樣滲出物和粘連；使小腸腸系膜淋巴結伸直，右手持刀劃開腸系膜淋巴結（切口不少于20 cm），檢查有無增大、水腫、瘀血、出血、壞死、潰瘍等病變；充分暴露胃部，視檢胃漿膜，觀察大小、色澤、質地，檢查有無瘀血、出血、壞死、膠凍樣滲出物和粘連。重點檢查回腸末端、盲腸和結腸的黏膜上有無同心輪層狀的扣狀腫，黑褐色，突出黏膜表面，中央低陷，有的剝脫形成潰瘍，重點檢查有無慢性豬瘟。消化道有明顯的卡他性和出血性炎癥變化，胃底及幽門部尤其嚴重，呈紅布一樣，重點檢查有無敗血型豬丹毒。

2.5 胴體檢查

整體檢查：用檢疫刀在胴體表面刮拭，檢查皮膚有無瘀血、出血、疹塊、黃染、膿腫和其他異常等，觀察皮下脂肪、肌肉組織，是否有出血、瘀血、水腫、變性、黃染等，重點檢查有無豬丹毒、豬瘟。

腹股溝淺淋巴結檢查：縱向剖檢左右兩側腹股溝淺淋巴結，檢查有無瘀血、水腫、出血、壞死、增生等病變。

髂內淋巴結檢查：縱向剖檢左右兩側髂內淋巴結，檢查有無瘀血、水腫、出血、壞死、增生等病變。

腰肌檢查：沿薦椎與腰椎接合部順兩側肌纖維方向切開不少于10 cm切口，檢查有無豬囊尾蚴。

腎臟檢查：剝離兩側腎被膜，觸檢質地，視檢應用檢疫刀背觸碰腎臟，視檢腎臟形狀、大小、色澤；觸檢腎臟質地，觀察有無貧血、出血、瘀血、腫脹等病變；縱向剖檢一側腎臟，檢查切面皮質部有無顏色變化、出血及隆起等。如果腎臟出現明顯腫大瘀血，呈現大紅腎，判定是否患有豬丹毒。如果腎臟呈土黃色，表面可見針尖至小米粒大出血點斑，判定是否患有高致病性豬藍耳病。

2.6 旋毛蟲檢查

視檢：撕去左、右膈腳肌膜（共4面），進行感官檢查。

鏡檢：在左右兩側膈肌腳每一面順肌纖維各剪取6個麥粒大小的肉粒，共24 粒，均勻放在載玻片上，排成兩排。另取一載坡片蓋在肉粒上，用力適度壓成厚度均勻薄片（壓片前載玻片上肉粒之間不能粘連，壓片后，肉粒肉汁不能壓出載玻片），按照要求放置顯微鏡上逐粒鏡檢。對每一粒肉樣的鏡檢應有停頓，查看該肉粒的視野。