基于工藝標準化的中職烹飪面點實踐教學探析

文 王旭 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學校

面點實踐是我國中職烹飪專業(yè)中一門重要的課程，它不僅要求學生通過實踐操作掌握各種面點的制作方式及制作實用技巧，同時還要保證理論知識與實踐操作相互結(jié)合。在多年的教學實踐過程中，烹飪專業(yè)老師要善于不斷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題與解決問題，與時俱進，銳意改革，才能取得好的教學效果。在教學過程中，一些學校不斷摸索出一些好的做法，不僅經(jīng)常組織教研團隊及學生群體到不同的面點生產(chǎn)企業(yè)進行觀摩研學，同時還與同類型學校及專業(yè)進行多邊交流，從而了解更多的面點工藝要求，還有一些學校會對已參加工作的從事面點生產(chǎn)的畢業(yè)生進行崗位信息收集，這些實際舉措都在極大程度上推動了我國面點實踐教學的發(fā)展。基于此，中職烹飪專業(yè)則應在傳統(tǒng)教育教學的基礎上及時轉(zhuǎn)變教學實踐理念，優(yōu)化教學內(nèi)容和方式，基于工藝標準化開展中職烹飪專業(yè)面點實踐教學工作，從而為我國的面點生產(chǎn)企業(yè)輸送更多的高素質(zhì)、高技能型人才。

1 .面點工藝標準化的內(nèi)涵認識

“面點工藝標準化”這一概念最初起源于西方的工業(yè)社會發(fā)展進程之中，隨后被逐漸推廣到各社會生產(chǎn)制造領域之中，從而成為一種相對具有統(tǒng)一性的實踐規(guī)則。對于我國的烹飪學校而言，面點工藝標準化不僅能夠在極大程度上提升面點實踐教學的教學質(zhì)量，更能夠?qū)崿F(xiàn)我國培養(yǎng)全能型人才的技能創(chuàng)新性戰(zhàn)略目標。

從我國當前的社會經(jīng)濟市場發(fā)展趨勢來看，面點工藝標準化不僅能夠直接提升我國面點產(chǎn)品的品質(zhì)，更能夠為國家的商品經(jīng)濟發(fā)展貢獻更多促進力量，通過先進教學觀念與標準化教學手法實現(xiàn)社會“大生產(chǎn)”目標的經(jīng)濟效益提升。由此可見，在現(xiàn)代化的面點工藝實踐教學中，對每道工序及流程進行標準化要求，不僅是構(gòu)建我國烹飪學校標準化教學體系的重要前提，更是擴展我國面點市場的重要保障基礎。

2 .面點工藝標準化實踐教學意義

2.1 便于面點學員掌握技術標準

相較于西點工藝而言，我國的傳統(tǒng)面點教學在工藝標準化方面存在著諸多的模糊性概念。很多面點產(chǎn)品及技術標準中都會摻雜烹飪學校教職人員或面點生產(chǎn)崗位培訓職工的個人經(jīng)驗，這使得很多面點學員逐漸失去了標準化的操作依據(jù)標準。除此之外，在我國的傳統(tǒng)面點制作體系中也始終沒有十分明確的標準化要求，這樣的“經(jīng)驗現(xiàn)象”不僅是我國傳統(tǒng)面點制作中的問題，在我國的傳統(tǒng)菜系烹飪過程中也同樣存在著“鹽少許、油適量”等現(xiàn)象。基于此，面點工藝標準化教學實施的意義則十分明顯，就是要通過這樣的精確化、現(xiàn)代化教學實踐方式，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)面點教學與面點行業(yè)的更好發(fā)展。對于烹飪學校的面點學員而言，面點工藝標準化教學不僅能夠使其在面點用料、制作程序等方面擁有較統(tǒng)一的學習操作標準，同時在極大程度上明確了面點學員的實踐思路，這樣不僅可以促進其更快掌握面點工藝方面的技術標準，還能夠不斷提升我國面點行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，促進我國的現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

2.2 培養(yǎng)面點學員的“工匠精神”

面點工藝標準化教學實施，不僅能夠提升面點工藝標準化教學實施的最終效果，更能夠構(gòu)建出我國面點領域的“工匠精神”。“工匠精神”的職業(yè)內(nèi)涵在于手藝人對于職業(yè)的道德素養(yǎng)、能力展現(xiàn)以及崇高的品格呈現(xiàn)，這些也是具體從業(yè)人員職業(yè)價值觀和具體行為的精神體現(xiàn)。將培養(yǎng)“工匠精神”結(jié)合到面點工藝標準化教學實踐之中，就可以得到一個重要的教學實踐方向。即：只有通過自身對于職業(yè)的不斷學習與鉆研，再結(jié)合實際中的具體操作，才能夠使自身的職業(yè)技能水平得到質(zhì)的提升，進而實現(xiàn)自己的職業(yè)追求與行業(yè)價值。這樣的精神不僅能夠?qū)γ纥c學員起到一定的激勵作用，同時促使其在“工匠精神”的操守下，時刻堅持面點工藝標準化在工作崗位中的實踐成果。

2.3 實現(xiàn)傳統(tǒng)面點的工業(yè)化發(fā)展

基于我國傳統(tǒng)面點的手工制作特性，若想要使其獲得更好的工業(yè)化發(fā)展空間，面點工藝標準化是最重要的基礎前提。只有通過面點工藝標準化將我國傳統(tǒng)面點手工制作過程進行標準量化，才能夠為后續(xù)的機械化生產(chǎn)提供參照數(shù)據(jù)。因此，通過現(xiàn)代科學技術、先進生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理方法，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化，不僅是面點工藝標準化教學所要實現(xiàn)的教育目標，更是我國傳統(tǒng)面點工業(yè)化發(fā)展的全新格局。

3 .面點工藝標準化實踐教學實施路徑

3.1 正確引導面點學員掌握學習重點

在面點工藝標準化教學實施路徑中，烹飪學校教職人員若想要進一步提升面點實踐課程的教學質(zhì)量，就應充分認識到面點學員學習興趣在面點工藝標準化教學過程中的重要性。基于此，烹飪學校教職人員在進行理論知識講解的過程中，應正確引導面點學員掌握學習重點，通過對面點工藝教學內(nèi)容的篩選，提煉出重點學習方向，這樣不僅能夠減少面點學員對于專業(yè)理論知識學習的刻板印象，同時在極大程度上節(jié)省了時間成本，從而將這些時間投入到面點工藝標準化教學之中，這樣不僅不會影響既定的教學進度，還能夠讓面點學員對課程內(nèi)容的實際應用比例具有清晰的認知與取舍。作為應用型極強的實踐類課程，面點工藝標準化教學最核心的教學目的在于讓面點學員能夠通過實踐學習過程，在最短時間內(nèi)學到更多務實技能。基于此，烹飪學校教職人員應通過面點工藝標準化要求，在操作技法、原料配比、制作流程、工藝時間、火候溫度等方面對學員進行針對性教學與引導，這樣面點學員才能夠更明確面點工藝標準化的學習重點。這樣的面點工藝標準化教學，不僅在于讓面點學員能夠更清晰自身所學的知識重點，也是為實現(xiàn)面點學員在未來工作崗位上提高專業(yè)能力應用水平。

從當前的經(jīng)濟社會發(fā)展趨勢來看，諸多食品生產(chǎn)企業(yè)所需要的高質(zhì)量人才主要是要具備“來之能戰(zhàn)”的專業(yè)實踐能力。這不僅是由食品生產(chǎn)企業(yè)自身的經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略決定的，更是當前我國完全競爭市場對于人才的內(nèi)在要求。因此，烹飪學校在面點工藝標準化教學實施過程中，應充分認識到這一點，從而在專業(yè)實踐能力方面投入更多的教學精力與時間成本，在最大程度上提升面點學員的社會崗位適用水平。

3.2 堅持“活學活用”

在面點工藝標準化教學實施路徑中，堅持“活學活用”主要是指面點學員不僅要熟知相關的標準化理論要求，同時在實際的工作崗位中能及時判斷出不同原材料的常用方法、特殊用法以及效果代替用法等等。例如：泡打粉、塔塔粉在各種面點中的通常用法、特殊用法、最終效果、投入順序，3g與5g在配料、打料中的不同效果等一系列實踐性問題，都需要烹飪學校在面點工藝標準化教學過程中解決。這樣不僅能夠減少傳統(tǒng)教學的理論鋪墊時間，還能夠?qū)⒉煌拿纥c工藝標準化教學知識串聯(lián)在一起，從而逐漸形成不同的針對性實踐教學體系，這樣也就間接優(yōu)化了面點工藝標準化教學的教學重點與教學對象。除此之外，烹飪學校教職人員在面點工藝標準化教學基礎知識的選擇等方面，也應當結(jié)合當前烹飪學校面點學員的差異性，制定出具有個性化、多元化的面點工藝標準化教學體系。例如：在面點工藝標準化教學實施過程中，烹飪學校教職人員則可以根據(jù)配料、打料、制作、烤制、塑形等不同的工作內(nèi)容，制定出不同的教學內(nèi)容，讓面點學員進行選擇，這樣不僅能夠在最大程度上提升面點學員的實踐熱情，還能夠在這樣的分工模式下促進其未來的崗位靈活發(fā)展。

3.3 設置項目化實踐教學

在面點工藝標準化教學實施路徑中，設置項目化實踐教學，目的不僅在于讓面點學員在實踐學習中明確設備器具、原料配方、制作流程、制作機理等注意事項，還能夠在這一過程中不斷提升自身的專業(yè)能力與專業(yè)技巧。基于此，烹飪學校教職人員在進行面點工藝標準化教學實施的過程中，可以選擇相應的面點工藝標準化教學實施項目，讓面點學員以小組的形式分析出最終的實踐目標與預期成果，并將所有面點學員的實踐流程及操作行為進行視頻記錄與文字性總結(jié)，繼而在項目結(jié)束后結(jié)合面點學員的視頻進行示范與糾錯講解，這樣不僅能夠從更直觀的視角讓面點學員意識到自身在操作實踐過程中的問題，更能夠使其加深對于面點工藝標準化的印象。而在面點工藝標準化教學環(huán)節(jié)結(jié)束后，烹飪學校教職人員可以結(jié)合自身的面點工藝標準化教學情況及教學實踐基礎，讓面點學員繼續(xù)以小組的方式，進行項目化實踐教學結(jié)果討論或者項目化實踐教學結(jié)果復盤，最終以小組的形式匯報項目化實踐教學過程中所涉及到的面點工藝標準化教學內(nèi)容，這樣不僅能夠加深面點學員對于面點工藝標準化的實踐學習印象，還能夠讓面點學員在這樣的過程中，逐步提升自身的人際交往能力與團隊配合意識，在極大程度上提升面點工藝標準化的教學效果，提高面點學員未來的職業(yè)發(fā)展質(zhì)量。

3.4 開展課崗“三對接”實踐

基于面點工藝標準化教學目標，烹飪學校應面向面點行業(yè)崗位需求，培養(yǎng)學生適應工作崗位的能力，加強技能和職業(yè)素養(yǎng)教育，強化理論知識與生產(chǎn)實踐的結(jié)合。在“校企共建制造生產(chǎn)性實訓基地委員會”的指導下，確定面點工藝標準化的“課崗對接”教學實施計劃，以及“課程分段式”教學模式改革。在課程分段的教學模式中，烹飪學校教職人員要注重以面點行業(yè)的崗位需求為目標，強化培養(yǎng)崗位職業(yè)能力和社會能力，以能力為本位；面點工藝標準化教學內(nèi)容中以真實產(chǎn)品任務為載體，融知識與實踐為一體，通過生產(chǎn)實踐的工作過程去培養(yǎng)面點學員的崗位能力，使其可以適應今后的工作崗位。

為實現(xiàn)“三對接”，即課程專業(yè)與崗位對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學過程與實際生產(chǎn)對接，烹飪學校教職人員在面點工藝標準化教學的實踐過程中，必須要堅持“理實一體化”的教學原則，通過調(diào)研、歸納、重組，以崗位需求為引領，構(gòu)建以典型生產(chǎn)過程為主線、以典型面點產(chǎn)品為載體的課程體系，并在教學中滲透職業(yè)道德素養(yǎng)的培養(yǎng)。遵循“職業(yè)標準目標化、實訓任務項目化、課程開發(fā)多元化”的原則，重點突出技術應用能力和專業(yè)技能，重構(gòu)課程安排，優(yōu)化教學項目，進行課堂分段式教學。通過工作流程和崗位任務創(chuàng)新教學內(nèi)容，加強實踐教學，增加面點工藝標準化教學過程性考核比例。

此外，還需要設置面點企業(yè)、學校共同發(fā)展優(yōu)化課程的長效機制，構(gòu)建有利于學生職業(yè)發(fā)展的課程體系和優(yōu)質(zhì)的課程資源系統(tǒng)。基于課崗對接的原則，依據(jù)烹飪學校面點工藝標準化產(chǎn)品設計加工制造過程，豐富學生加工制造實際經(jīng)驗，將知識傳授與生產(chǎn)實踐有效銜接，以提升技能為本位，革新教學方法。以“教、學、做一體化”、“在做中學，在學中做”為引領，創(chuàng)新面點工藝標準化課程教學模式；重構(gòu)面點工藝標準化教學內(nèi)容；構(gòu)思面點工藝標準化教學活動；改革面點工藝標準化教學方法，使面點工藝標準化教學效果達到最佳。通過單項到綜合、簡單到復雜，產(chǎn)品設計、加工工藝到職業(yè)實踐全過程的職業(yè)研修教學模式，將學習過程緊密結(jié)合生產(chǎn)實踐，幫助學生不斷積累工作經(jīng)驗，從而全面提高學生的職業(yè)素質(zhì)和綜合應用能力。

結(jié)論

綜上所述，作為技術應用型課程，面點工藝標準化教學實踐的過程，對于學生學習成果與學習效果的判斷標準早已不再是卷面成績與理論儲備等“知識論”表象。因此，烹飪學校應當結(jié)合當前國內(nèi)面點企業(yè)的崗位需求，通過更具綜合性的實踐項目考核結(jié)果對面點學員進行學習判定，其中包含材料應用特性、制作設備操作熟練度、工藝流程把控等，更應考慮到學生的崗位適應能力、專業(yè)實踐程度、工作實踐應急反應等。在這一過程中，烹飪學校領導和教師應根據(jù)面點學員的不同實踐表現(xiàn)，對其進行面點工藝標準化教學成果評分，正確引導面點學員掌握學習重點、堅持“活學活用”、設置項目化實踐教學、開展課崗“三對接”實踐，并在此基礎上，梳理出面點學員存在的問題，鼓勵學生在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題以及解決問題的過程中，逐漸提升自身的主動思考能力，從而實現(xiàn)其未來更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。