面包生產實用技術
——面團溫度調節的探討

文 張梅桔 福建省建陽農業工程學校

面包是一種經過發酵的組織松軟的烘烤食品，具有耐貯存、食用方便、易于消化吸收、營養價值高等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，在人們的日常生活中占據著越來越重要的地位。

在面包加工制作的過程中，面團各方面的物理特性決定了其最終產品品質的優劣。面團攪拌是將配方中的原輔料按照一定順序和操作工藝，使原來雜亂無章的蛋白質分子相互連接成三維網狀的面筋結構，富有彈性和伸展性質量均一的含水固形物。在面團流變學當中，其最主要的影響因素是面筋，它會對面團的流變學特性造成一定程度的影響，同時也會影響到面團烤制的相關特性，因為面團發酵過程中由微生物產生的二氧化碳氣體可以停留在面團內部，因此，面筋會對面包的質構產生顯著的影響。

1 .材料與方法

1.1 材料

金像面粉（面包專用粉）、活性速效干酵母、鹽、奶粉、奶油、面包改良劑、奶香粉、白砂糖、雞蛋等。

1.2 主要設備、儀器

立式和面機、醒發箱、遠紅外食品烤箱、手壓式封口機、臺秤等。

1.3 試驗流程

原輔料預處理→面團調制→面團發酵→圖像采集與分析→計算密度、繪制密度變化曲線→結果分析→結論

1.4 試驗過程研究

準確稱取面粉100g，酵母：1g、2g、3g、4g，水：55g、60g、65g、70g，發酵溫度：29℃、32℃、34℃、38℃，選用L16(45)正交試驗，研究動態密度的變化過程，并進行圖像采集與分析，計算動態密度，繪制動態密度變化曲線。

2 .結果與分析

2.1 溫度變化對動態密度的影響

面團發酵的動態密度在不同發酵溫度的變化曲線如圖1所示。由其結果可以看出，在發酵的前端部分，隨著溫度的持續上升，酵母的產氣速度也隨之加快，發酵的速度持續增加。這時，由于溫度持續上升，液相面團當中二氧化碳的溶解度會逐漸下降，同時液相面團中二氧化碳的飽和度持續降低也會促進二氧化碳的不斷產生。在一定的溫度范圍之內，隨著溫度的不斷上升，面團當中的酵母發酵的速度會有所提升，產氣量也會逐漸加大，但是其適宜的溫度應不超過40℃。一般在進行面團發酵時，面團的溫度大多控制在20℃-40℃之間，這個溫度范圍非常適合于酵母的生長和繁殖。如果面團發酵的溫度高于這個溫度范圍，雖然對于發酵來說有利，但是會引發其他雜菌進行發酵，極大地影響面包的相關品質；而如果面團發酵時的溫度過低，則會導致酵母失去活性，甚至發酵完全停止下來。因此，發酵的溫度最佳選擇應為35攝氏度和38攝氏度。

圖1 動態密度隨發酵溫度的變化曲線

2.2 酵母添加量對動態密度的影響

面團的動態密度值隨著面粉中加入酵母的含量變化如圖2所示。在100g的面粉當中，加入酵母1g時，其動態密度曲線的相關斜率是比較小的，說明其發酵的速度處于較為緩慢的狀態；而當酵母的加入量為2g時，其斜率隨之增加，表明其發酵的速度也隨之增加；而當加入酵母的量達到3g時，其前段斜率較大，而后端呈現出水平線的狀態；當酵母加入量增加到4g時，結果和3g時近似。

圖2 動態密度隨酵母含量的變化曲線

2.3 加水量對動態密度的影響

面團的動態密度隨著面團當中水分含量變化的曲線如圖3所示。從試驗的結果可以看出，在每100g的面粉當中加入水70g、發酵的時間為50分鐘的條件下，就能夠讓面團發酵到最大的體積；而加入水65g之后，就需要發酵65分鐘。但是，在加入水55g的時候，則需要將近2個小時的時間才能讓面團達到最大的發酵體積。在一定的范圍之內，當面團當中含水量不斷升高，酵母芽孢的增值速率也會持續增加，反之則酵母芽孢的增殖速率會持續減慢。酵母在進行繁殖的過程當中，芽細胞增長的效率會隨著面團的軟硬程度不同而有所區別。在較為柔軟的面團中，容易因為面團內部的二氧化碳氣體增多而導致面團膨脹，面團發酵的速度會持續增加；而在較硬的面團當中，面團會對二氧化碳氣體的膨脹力產生一定的抵抗力，導致面團發酵的速度受到影響。因此，適當地提升面團中的加水量，對于加快面團的發酵來說有一定的正面影響。酵母在有氧氣的參與下，利用面團內含有的豐富營養物質進行迅速繁殖，在整個繁殖的過程中會產生大量的二氧化碳氣體，這就讓面團能夠蓬松起來，同時非常具有彈性；而過面團當中加入的水過量，則會導致面團當中的氧氣含量下降，這對酵母發生作用會產生一定程度的負面影響，面團的產氣量會降低。經過比較，在100g的面粉中加入65g水的時候，酵母發酵的效果最佳。

圖3 動態密度隨面團水分含量的變化曲線

2.4 溫度變化與水分變化之間的關系

面團的動態密度隨著面團發酵溫度變化的曲線如圖4所示。從試驗的結果可以看出，當溫度持續升高，面團的整體硬度和粘附性會表現出先降低再升高的變化趨勢，同時面團的內聚性、彈性以及恢復性則會表現出先增加再降低的變化趨勢。這可能是由于當時條件處于低溫的時候，面團的吸水效率會上升，從而減慢面團形成的速度，這就會讓面筋網絡的整體質量下降；而當面團的面筋網絡較為稀疏的時候，就會出現一些散落的結構，而這些散落的結構穩定性要小于政策的面積網絡結構，其穩定性較差。蛋白質的吸水膨脹最適合的溫度是30℃，當溫度持續升高時，蛋白質會開始產生熱變性，使面筋結構弱化，從而破壞整體面筋結構以及面筋膜，使得面筋產生凝固和硬化，其吸水的效率會持續下降，筋力也會持續減弱，導致面筋完全喪失筋力，面團的彈性以及黏性也會逐漸消失。同時，由于較高的溫度會讓水分揮發的速度變快，面團的表面容易因為水分的喪失而導致干裂。其次，在溫度較低的情況下，淀粉不易溶于水中，且其顆粒也不容易發生膨脹，這會導致面團形成的時間有所延長。當溫度低于30℃的時候，淀粉結合水分的量大約為30%；隨著溫度的持續上升，淀粉便開始因大量吸水而導致膨脹；當溫度處于65℃以上的時候，淀粉便開始糊化，變成黏度非常高的溶液。

圖4 動態密度歲發酵溫度的變化曲線

當溫度增加，面團的拉伸斷裂相關的力會出現先降低隨后升高的現象，面團的拉伸距離會出現先上升后下降的現象。面團產生拉伸是由面筋蛋白決定的。當溫度低于30℃的時候，淀粉和蛋白質沒有進行充分的吸水，面筋網絡的形成不充分，導致其中存在一些散落結構，同時面筋蛋白的延展性也不高；而隨著溫度的提升，面團會進行充分的吸水，這就讓面團的面積網絡可以充分地形成，同時淀粉和蛋白質之間也存在一定的相互作用。面團柔軟的性質能夠讓面團在進行拉伸的時候，其拉伸斷裂力比較小，拉伸的距離會變大。而當溫度提升之后，蛋白質會變性，淀粉和蛋白質之間的相互作用也會降低，在此階段過程中，面團中的面筋會逐漸出現凝固、硬化的現象。

因此，在面團進行發酵的過程當中，其影響因素非常多，最主要的影響因素有面團中酵母的含量、發酵過程中使用的溫度以及面團中具體的含水量等。選用L16(45)正交試驗，采用動態密度法分別對金像面粉進行了相關試驗后，可繪制相應的動態密度曲線。由密度變化曲線的結果得知，在初期的發酵過程中，密度變化的速率是比較大的，而隨著面團內的營養物質以及氧氣等持續消耗，發酵的速率開始放緩，直到發酵完全停止的時候，密度便不再下降，而是維持在一個基本的水平線上；面團的動態密度會隨著面團中酵母的總體含量上升、發酵過程中溫度的增加以及面團中含水量的上升而減小，在一定的反應時間之內，酵母的含量會迅速增加，發酵的速度持續加快，面團密度的變化速率也會隨之增加。當酵母的含量提升到3g/100g面粉的時候，其發酵的速度增長趨勢會下降；隨著溫度的持續提升，酵母產氣的速度也會隨之提升，發酵的速度同時也會變大，發酵的最佳溫度選擇為35℃和38℃；隨著面團當中的含水量持續上升，發酵的速度也會隨之加快；當面團當中的含水量上升到65g/100g面粉的時候，其發酵的速度增長則不明顯。

溫度對于面團的性能有著非常顯著的影響。面團的質構特征的變化主要是和淀粉自身的顆粒以及蛋白質分子的特點和與水相結合的程度有著密切的關聯。當淀粉糊化后，蛋白質的變性會導致面團特性的改變。同時，當淀粉顆粒、蛋白質在充分與水分子進行結合之后，能夠形成較為致密的面筋網絡，讓面團的各項性能得到提升。

結語

制作面包的原材料是小麥等糧食，將其磨成面粉后，在其中加入水、酵母以及鹽等進行一定時間的攪拌，最終形成面團坯料，隨后利用各種方式對其進行加工，可以制作出各種不同的面包食品。面包的營養程度非常豐富，花樣繁多，能夠滿足各地不同人群的各種要求。隨著我國經濟的持續飛速增長，人們的生活品質也隨之得到了提升，面包也進入了中國市場，并且越來越受到我國人民的青睞。隨著面包產業的不斷發展，需要對面包生產工藝的各個環節進行深入的研究，這樣才能在保持面包產業發展的同時，對面包的生產技術持續進行優化，這樣才能讓面包的品質得到進一步的提升。因此，研究面包制作過程中各個環節的影響因素是非常具有實際意義的。