食品香料香精對食品安全影響分析

文 李海玲 康冬梅 韓佳佳 段麗爽 孫碩 沈陽市食品藥品檢驗所

食品安全一直以來都是我國重點關注的問題之一。加工食品由于其方便快捷的特點，已成為現階段最受人們喜愛的食品，但加工食品本身美味程度與傳統廚房制品有一定差距，需要添加適量的香料香精來進行改善。此類添加物質，對于人體是否有害，則成為了時下人們最關心的問題。為了消除人們的疑惑，避免出現認知誤區，確保后續提出的食品香料香精對食品安全影響的探究內容更加科學、合理，需要對食品香料香精的主要內容進行深入了解。

1 .食品香料香精分析

1.1 食品香味來源

食品香味是人們判斷食品美味程度的重要標準之一，也是食品的靈魂所在。通常來說，食品中的香味大多來自其含有的微量香味成分，此類成分本質上屬于低分子有機物，相對分子質量在50-300之間，且類型多樣。根據實際調查顯示，我國食品中已知的香味成分高達上千種，但含量較低，通常為PPM級別，即mg/kg，而總量也不超過1%。至于食品香味的主要來源則可分為以下幾點：第一，生產環節或是在貯存過程中形成的。例如：水果的香味；第二，在熱加工處理時形成的。比如：煮肉、米飯等；第三，人為添加。例如：汽水的香味。通過以上三種途徑形成的香味物質在化學結構層面無明顯差別，都可以理解為由C、H、O、S、N等基本元素組成，比如常見的醇、酮、縮酮、內酯、雜環類化合物等。

1.2 功能

由于人們對食品香味的需求較高，且要求較為多樣，在生活節奏大幅提高的今天，人們更渴望品嘗到香味濃郁的食品，而食品中天然存在的香味物質以及經過熱加工處理所產生的香味物質已漸漸難以滿足人們的食用需求，因此，需要在食品中添加一定量的香料香精。其主要功能可分為以下幾點：一，使食品產生香味。部分食品基料的香味較小，難以起到誘人品嘗的作用，為此便需要由香精提供香味，此類食品主要包括冰糕、糖果、飲料等；二，補充食品香味。部分加工食品受工藝技術限制以及加工時間的約束，導致香味不正或是特征性較差，因此，需要利用食品香精予以補充與改善。比如：香腸、膨化食品等。

1.3 組成

食品香精的主要組成成分為香料，而香料又可細分為天然香料以及合成香料。據調查顯示，當前世界已知的食品香料多達4000種，其中認定為安全的物質有2068種，而列入我國食品添加劑衛生標準的香料為1442種。與世界各國相比，我國在香料使用名單的確定方面更加嚴謹與慎重，只有當世界兩個以上發達國家對食品香料進行安全認證，我國才會考慮將其列入安全衛生標準中的香料名單上。同時，我國明確規定了不可生產名單以外的食品香料。

2 .食品香料香精對食品安全影響探究

若想充分了解食品香料香精對食品安全產生的影響，首先要消除人們對其產生的幾個誤區：

第一，食品不應添加香精。隨著我國居民生活水平的進一步提升，生活節奏不斷加快，越來越多的人會將加工食品作為第一選擇對象。人們更傾向于食用相對方便、快捷的食品，同時也希望食品美味能夠滿足人們對食品的多樣化需求。若要符合以上要求，便需要在食品中添加一定量的食品香精，但根據實際調查顯示，許多人在追求食品豐富的過程中逐漸形成了高血壓、高血糖等“富貴病”，導致人們更希望食用一些健康的食品，比如大豆制品。但此類植物蛋白制品若想保證香甜美味，同樣需要添加食品香料香精。因此，人們需要認識到食品香料香精的主要作用在于調配食品，起到食品增香的作用，有利于人體進行消化吸收，適量使用食品香料香精對人體并無危害，只有使用了非法添加食品添加劑的食品或是攝入香精過量才會對人體造成影響。食品香料香精本質上與食品添加劑不同，消費者能夠在使用時根據自身的實際需要自行判斷是否添加。

第二，部分人認為食品香料香精只有發展中國家才會使用，像美國、歐洲等發達國家基本不會使用食品香料香精。但事實卻是香料香精大多被定義為富裕的象征，越是社會經濟水平優良，食品香料香精的使用頻率越高，人均消費量越大，且我國使用食品香料香精的人數遠低于發達國家的平均水平。

第三，食品香料香精全部屬于合成產品，通常來說食品香料香精的生產方式可分為以下幾種：多種香料調配而成。比如：天然香料，即采用最純粹的物理方法從芳香植物或是動物原料中進行分離，該香料的安全性相對較高。天然等同香料，即利用合成方法獲取，或是對天然芳香原料進行化學處理從而分離獲取相應物質，此類物質與供人使用的天然產品內含有的物質在化學方面基本一致；以動物、植物的氨基酸作為原材料，利用熱反應裝置進行生產，我國大部分肉味香精便是采取此類方法獲取；采用可食性原料，借助發酵技術、酶工程進行制備，比如奶味香精便是利用該方法進行生產。

2.1 原材料方面

通常來說，對食品安全影響程度最高的便是食品香精的原料，而食品香精主要由食品香料調配而來，并包含乙醇、植物油等溶劑以及變性淀粉等載體。食品香精中，香料是對其應用效果以及安全性影響最大的組成元素。若想判斷食品香精是否有害，大多需要借助毒理學評價，從而挑選對人體無害的原料，至于評價標準則需參考我國制定的食品安全性毒理學評價流程中的相關條例。當前有少數不法廠商為了自身利益，試圖通過偽劣原料牟取暴利，采用非食品級的原料加工生產，導致食品安全問題日益加重，逐漸成為制約食品香精香料發展的重要因素。為此，我國明確規定了可以食用的1853種香料以供生產商進行參考與自我約束，避免因化合物的復雜性出現濫用、錯用的現象。綜上所述，由于食品香料能夠決定食品香精的質量，因此，相關生產商需要嚴格禁止未通過毒理學評價的香料投入到加工生產當中。無論是香料生產商還是銷售商，抑或是使用者，都需要遵守食品安全條例，切實保障香料質量。消費者需要充分認識到香料的允許使用量，了解香料的使用不會對人體健康造成影響，因為香料與香精在本質上與防腐劑等添加劑存在差異性，即便使用者沒有準確理解香料或香精的安全用量，也會因過量使用使食品散發令人不快的香味，最終不得不主動降低用量。并且，部分香精是采用食品烹調的方式進行生產，因此，所采用的原料可以直接使用，滿足食品安全標準。而對于輔助原料來說，比如：固體載體，則同樣符合食品用香精QB/T1505中的相關規定，能夠添加在食品中。

綜上所述，影響食品安全性的因素并非配方組成而在于原料類型，而香精配方作為香精生產商的商業機密，要求其對外公開顯然是不合理的，一旦采取此類行為不僅會嚴重損害生產商的經濟利益與實際權益，也會對消費者的既得利益造成一定影響。

2.2 加工工藝方面

加工工藝是除香精原料以外對食品安全影響最高的因素。根據實際調查顯示，自21世紀以來，許多國家食用的油炸馬鈴薯或是烘焙食品都含有一定量的丙烯酰胺，此類危害相繼在德國、中國等國家被科學家發現。而此類物質一直以來都被應用于水資源凈化當中，而在食品中的應用并未得到足夠重視。丙烯酰胺本身對人體的神經毒害性極強，若被人體大量攝取不僅會造成中樞神經受損，甚至會引發癌癥。目前我國對丙烯酰胺生成機制的研究尚未成熟，但對于其反應機理已進行確認，即通過高溫加熱還原糖以及RCH(NH2)COOH，利用美拉德反應最終獲取丙烯酰胺。一般情況下，在生產肉味香精時需要進行熱反應，但該制備工藝應用過程中，對香精安全評價以及毒性分析的工作沒有引起相關人員的重視，所掌握的數據信息有限。一旦在香精熱反應時產生丙烯酰胺必然會嚴重影響食品的安全性，甚至危及人體生命健康。雖然目前對于丙烯酰胺問題仍有待深入探究，但也需要相關人員充分認識到該物質的危害性。

2.3 儲藏方面

食品香料香精若出現儲藏問題也會對食品安全造成一定程度的影響，比如因環境污染滋生微生物細菌，從而導致香料變質。食品香精香料容易在儲存過程中受環境因素、包裝質量等問題影響出現被微生物污染的情況，且不同形態的香精香料所受到的污染程度也存在一定的差異性，比如：精油狀態下，香料香精的光敏性較重，而在粉末狀態下對微生物污染的抵御效果較強，無論是大腸菌群還是葡萄球菌都低于浸膏狀態下的香料香精，并且粉末狀的食品香料香精的保質期較長，潛在的安全隱患較小。究其原因在于液態下的香料香精以及膏體狀態下的香料香精在含水量方面遠高于粉末狀的香料香精，而水分活度更高的環境下更適合微生物滋長。為了避免出現此類污染，在儲存食品香料香精時需要合理選取貯藏方式，把控好儲藏條件，確保環境濕度較低，光照時長較短，最大程度防止安全問題的形成。

2.4 使用方面

我國對于食品香料香精的使用一直以來都遵循自我限量的原則，但隨著我國食品工業的高速發展，香精香料已成為人們日常生活中必不可少的一種產品，且消費者的味蕾識別閾值也在日益增強，因此，對于香精香料的應用需求呈現逐年增長的趨勢發展。比如：對于烘焙食品來說，由于其生產工藝相對特殊，為了更好地滿足產品特性需求，需要保證香精香料的使用科學、合理。對于餅干等烘焙食品來說，需要對其表面進行200度的高溫加熱，而香精也要具有一定的油溶性以及耐高溫性，這樣才能確保其能夠均勻分布在食品表面。因此，應優先考慮將易分散、無沉淀的油溶性香精作為首選對象。此外，在應用過程中還要充分考慮到溶劑、光照、氧化等因素對香料香精使用效果的影響，明確其物理性質與烘焙配方、口感之間的一致性，以實現香型協調為目標，不僅要防止用量較少、香味不過分突出，又要避免用量過多，對產品造成成本壓力。

3 .強化食品香料香精安全控制效果的有效路徑

3.1 借鑒成功的管理案例

與其他發達國家相比，我國在食品香料香精的安全管理方面研究尚未成熟，且起步較晚，若想加快追趕世界先進國家的發展腳步，便需要積極借鑒其成熟的管理經驗，結合成功的管理案例，加強與國際的接觸與學習，實現管理水平的進一步提升。首先，要做好安全信息的更新，隨著我國食品工業的不斷革新，技術工藝的不斷優化，若想滿足食品香料香精的發展需求，便需要收集大量安全信息，為后續標準制定以及管理措施的應用提供參照標準以及執行依據。其次，要不斷拓展數據信息庫，并組建專門的香料信息網站，用以介紹香料香精的化學結構以及毒性內容，之后對網站以及數據庫進行定期更新，方便人們進行查閱使用。最后，要強化行業自律性，認識到香精香料原材料、加工方式、貯存儲藏以及使用對食品安全性產生的影響，加強對香料生產的重視程度，結合國外成功的管理案例，促進與國際組織的協作交流，為我國食品香料香精的立法打下夯實基礎。

3.2 完善食品安全體系

雖然我國目前正不斷健全關于食品香料香精的法律法規，但在質量標準方面仍有待完善。現階段，我國批準使用的香料品種達到1800種，但所制定的國家標準卻僅有65種，究其原因在于食品香料的種類過于繁多，且用量較少，因此有關部門只能優先管理關注度更高的食品添加劑；受人力資源、物力資源限制，部分使用量較少的食品香料并未歸納到標準計劃當中；我國使用香料的占比較少，相較于自主生產更加依賴于國外進口，因此，難以準確制定質量規格標準。為了盡快縮小我國與發達國家之間的法規差距，需要加快對新型香料的審批速度，并對已列入名單的香料進行復審，及時完善申報程序，切實保護消費者權益。

3.3 打造食品安全評價體系

為了更好地應對產品多樣性對食品香料香精安全性評估帶來的挑戰，我國要加強對食品香料香精的安全性評價重視程度，認識到不同地區因飲食習慣不同對香料的需求量必然也會存在一定差異。有關部門需要制定切實可行的香料暴露評估對策，做好試劑暴露量的分析與統計，依照不同地區人們的膳食模式，開展針對性的評估工作。

結論

綜上所述，通過對食品香料香精的香味來源、功能與組成進行分析討論，闡述食品香料香精對食品安全產生的影響，并提出借鑒成功的管理案例、完善食品安全體系、打造食品安全評價體系等一系列強化食品香料香精安全控制效果的有效路徑，從而幫助人們消除對食品香料香精的認知誤區，進一步提升食品的美味程度，切實保證人們身體健康。