云南花腰傣烹飪飲食文化產生的背景
——基于花腰傣飲食文化的田野調查

文張冬 朱江 劉文波 .云南省玉溪市通海縣職業高級中學；.云南財經大學；.云南省昆明市盤龍職業高級中學

文章基于花腰傣飲食文化的田野調查，從花腰傣的服飾、生活、生產、勞動、祭祀等各方面，歸納總結了花腰傣飲食文化產生的原因、制作技巧和代表意義，在新時代大力發展旅游業的背景下，為規范和實踐花腰傣飲食文化提供了指導及理論參考。

中國是一個多民族聚居的國家，在西南邊陲的云南及湄公河流域生活著一個富有特色的民族——傣族。傣族是跨國民族。生活在中國的部分，有著眾多的支系，諸如傣泐、傣皓、傣雅等。其中，居住在哀牢山下、紅河谷地兩岸的花腰傣就是其中重要的一支。

1 .花腰傣簡述

在滇中哀牢山下的紅河谷地，世代生息繁衍著中國傣族中的一個重要支系——花腰傣。

花腰傣因其上衣較短，腰部常常外露，故而用一條較寬的彩帶纏繞腰部，既可束腰，也可系裙，故名。但是，“花腰傣”是居住在這一地區的其它民族對于這一傣族支系的稱謂，花腰傣自稱則分為傣雅、傣灑和傣卡。

花腰傣主要生活在紅河沿岸的新平、元江等地。其中新平縣的漠沙、戛灑、腰街、水塘等地是花腰傣的主要聚居區。

一個民族的歷史沿革和傳承，往往從稱謂、服飾、居住環境和方式、飲食習慣等各方面得到體現。

花腰傣是中國傣族重要的分支之一，花腰傣的稱謂在各個朝代都不相同，但總體變遷順序應該是哀牢夷→滇濮（越）→黑齒蠻（或金齒蠻）→金齒白衣（百夷）→夷（擺夷）→花腰擺→花腰傣。

2 .花腰傣的衣著對于生產勞動的影響

花腰傣按照服飾的不同可分為傣雅、傣灑、傣卡三支支系。

從使用功能上區分，花腰傣的服裝可分為勞動裝、生活裝和盛裝三大類。生活裝是居家生活所穿，盛裝則是預備在諸如趕花街、祭等重大的場合或者盛大的節日所穿。唯獨勞動裝，是花腰傣在生產、生活、勞動中必須的打扮，是花腰傣飲食文化的一個部分。

這表現在三個方面：

首先，花腰傣衣服或者腰帶的紋路往往來源于生產、生活、勞動。比如：腰帶上最常見的花色是四葉草和八角，而這兩種植物往往都是花腰傣在飲食中經常使用到的食材。

其次，由于紅河谷地濕熱的氣候條件，在陽光下勞動時，溫度更加富集，竹制的帽子既能夠遮蔽陽光，也能夠通風透氣，短裙（女）或者短褲（男）能夠起到散熱的作用，這些都有助于降溫。

再次，稻田勞作和下水捕魚等活動中，短打扮更加方便，不用像長裙或者長褲那樣需要收挽。

3 .花腰傣的居住環境、居住方式、耕作方式和飲食的聯系

3.1 花腰傣的居住環境

世人都說傣族是水一樣的民族。從文化的傳承來講，傣族的水文化與百越民族是密不可分的，具體體現在百越民族的居住環境上。江應先生曾在《傣族史》中對于越人的分布特點有個大致的描述，他認為百越的居住特點就是“沿海岸河流而居”，而且百越部族的遷徙也大都沿河而行。花腰傣居住的環境歷來是依山傍水而居，但并不是花腰傣一個民族獨自居住在靠近江邊的壩子上，花腰傣總是和其他民族雜處而居。

花腰傣居住的哀牢山下的紅河谷地，氣候屬于北熱帶和南亞熱帶類型，終年無霜，年平均氣溫在20攝氏度以上，氣候濕熱溫潤，降雨量豐富，水資源充足，土地肥沃。這樣的環境為天然動植物的生長提供了有利的條件，也為花腰傣的飲食豐富提供了物質保證。

3.2 花腰傣居住方式的轉變與干欄樓和土掌房的優缺點

晉代張華的《博物志·卷一·地理略·五方人民》中記載：“南越巢居，北胡穴居，避寒暑也”。這也成為當今中國建筑學界區別南北方建筑的重要方法。

干欄，又稱為干闌、桿欄、閣闌、高欄、巢居等，指的是建筑在離開地面數米的木樁上的住宅。

據考古發現，花腰傣傳統的供居住用的干欄式建筑一般分為上下兩層，下層豢養牲畜，上層為人居住。近現代花腰傣居住方式是平頂土掌房。從建筑布局來看，土掌房為一層半結構，以木為梁柱，以泥磚為墻，以雜木樹枝夾雜稻草、竹篾板為框架，上以泥土夯實為頂面。

當然，隨著時代的發展，土掌房也已逐漸走向沒落，除了刻意保存一些作為歷史傳承以外，很多人家已經逐漸選擇鋼筋水泥房來居住。

花腰傣何時摒棄干欄樓而選擇土掌房的呢？這個時間已不可考證。但是，花腰傣之所以摒棄干欄式建筑，而選擇土掌房為主要居住方式，主要有以下兩個原因：

（1）衛生原因

宋朝周去非的《嶺外代答·巢居》中記載到：“深廣之民，結柵以居，上設茅屋，下豢牛豕。……牛豕之穢，升聞于棧罅之間，不可向邇，彼皆習慣，莫之聞也……”。因為干欄樓屬于人畜混居模式，在紅河谷地這樣的濕熱環境下，尤其在炎熱的夏季，牛豬等牲畜所散發的氣味順著樓板間的間隙上升到人居住的居所，臭味實在太重，另外，蚊蟲等繁衍也會引發一些疾病。

（2）環境原因

紅河谷地地形坡度大，土壤滲水作用強，雨水較多，地下水位又比較高，地面較潮濕。干欄式建筑的竹木結構往往腐敗較快，尤其支撐地面的4根支柱，在維修更換上面比較麻煩。

基于這些原因，花腰傣在長期的社會生活中，為了提升生活的質量，從而逐漸摒棄了干欄樓。

3.3 土掌房對食物貯藏的影響

花腰傣所擅長的食物貯藏技術主要有兩種，一種是通過改變食物酸堿度從而達到長期貯藏的酸制，代表性食物是腌酸食和“能咪”（自釀糯米白醋）；一種是通過降低食物水分含量，改變食物水分活度，從而達到延長貯藏期的風干，代表性食物是牛干巴。

土掌房對于食物的貯藏有沒有影響呢？答案是肯定的。

對腌酸食和“能咪”（自釀糯米醋）的影響。由于泥土的通透性和隔熱性，土掌房能夠保持冬暖夏涼的特點，用于腌酸食的土陶壇子經常放置在房間的陰涼通風背光處，這樣有利于壇中的溫度保持恒溫，避免溫度過高或者過低對于微生物群落發展產生重大的影響，造成腌制發酵失敗。

對于風干的影響。從制作工藝上而言，牛干巴屬于四季腌制淺表性風干技術，沒有季節的限制，只需要做好防蠅防蟲即可，花腰傣把這樣的技術稱之為爆腌。牛干巴往往表面已經完成風干，可中心還是半濕潤的。土壤房因為泥土的隔熱性效果較好，一般在第2層靠近窗邊或者是通往第1層樓頂的門邊或屋檐下，即符合通風透氣無太陽光直曬的環境，花腰傣常常用很密的紗網搭建一個四面通透的柜子，把腌制入味至過心的牛肉條掛在柜子里，讓其自然風干脫水，從而延長食物的貯藏期。另外，由于泥土的氣密性好，使得屋內的溫度往往比屋外要低，因此牛肉也不容易發臭。這些優點都是干欄樓所不具備的。

3.4 花腰傣的生產生活方式

花腰傣先民在野外采集野生稻谷的過程中逐漸掌握了稻谷的生長規律，把野生稻谷馴化為栽培稻，并修筑稻田，從利用天然的雨水到引水灌溉，逐步學會稻田建設管理。

花腰傣是稻作民族，既是對百越民族稻作文化的傳承，也是由其獨特的地理環境所決定的。

首先，紅河谷地的氣候、土壤、地勢都是理想的水田農業種植區，花腰傣從祖先那里繼承和發揚了水稻栽培技術和水利灌溉技術。

其次，由于自然條件得天獨厚，紅河谷地稻米一年兩熟，魚類及其它水生動物資源豐富。依山傍水的環境，使得花腰傣稻田養魚、糧魚兼營的耕作方式得以延續。

再次，稻田養鴨、鴨糞肥田、稻田中螺螄、泥鰍等水生生物喂鴨，這樣一種立體生產的循環模式是花腰傣千百年來在生產實踐中積累的經驗形成的。

另外，物產的極大豐富也進一步催生了在沒有冰箱等現代冷藏設備和技術的情況下食物貯藏技術的提高。這些都為花腰傣的飲食形成奠定了堅實的物質基礎。

4 .花腰傣的民間信仰與飲食文化

花腰傣聚居區根本找尋不到寺廟和道觀的蹤影。他們依然延續了千百年來最樸素的信仰，崇拜多神和祖先，無論是山川、河流、巨石、古樹、稻田，還是婚喪嫁娶、生老病死，都有自己的鬼神所管轄。在對應的情況下，花腰傣選擇祭祀或者信仰這樣的鬼神，寄托希望，祈求平安。

農歷二月第一個屬牛日是花腰傣祭祀活動中一個重要的時間節點，祭就在這一日舉行。

一個是龍是掌水的神，對于一個水民族而言，祭祀龍神是為了讓龍神保佑，有足夠的水來進行繁衍生息。

龍是神話中的動物，被祭祀的對象不可能是龍，花腰傣往往選擇村邊的一棵古樹，圍繞古樹修建祭臺進行祭祀，這棵樹就稱為“樹”。

從古至今，人類的祭祀活動不單單是一種儀式，祭祀活動往往與飲食是密不可分的。當然，祭祀活動與飲食的產生并不是一個因果關系，僅僅是一個伴生關系，在祭祀活動當中，通過給鬼神獻祭特定食物，然后村民食用獻祭的食物，這些約定俗成的規矩或者方式得以流傳下來。

5 .花腰傣的重要年節中伴生的飲食

花腰傣的年節可分為兩大類：一類是自己獨特的節日。比如：趕花街；一類是從其它民族那里接受的節日。比如：春節、端午節、中秋節等。節日當中都伴生了一些花腰傣獨特的飲食。比如：趕花街要吃秧蘿飯，中秋節要吃粑，這些飲食既有民間故事和古歌謠中的記述，也有千百年來的習慣的傳承，具有一些美好的寓意。

5.1 趕花街與秧蘿飯

花腰傣民間諺語說：“秧蘿飯、干黃鱔、腌鴨蛋，二兩小酒天天干”，這句話既是對花腰傣獨特飲食的記載，也是花腰傣百姓對富足生活的向往。秧蘿飯不單單是用飯花所染的黃色糯米飯，完整的秧蘿飯飯是一個套裝，總體包括了黃色糯米飯、油炸干黃鱔、熟的咸鴨蛋和糯米酒幾樣東西，這些東西既是花腰傣款待貴客的美食，也是花腰傣愛情故事的開端和美好寓意的象征，其直接的體現是趕花街。

趕花街是花腰傣青年男女表達愛情的節日，其產生與花腰傣的民間故事傳說有關。為了紀念傳說中小卜少對愛情的忠貞不屈，在每年農歷正月十三，花腰傣青年男女相聚在一起，吃秧蘿飯，預定終身，表示愛情永固。后來，就演變成了趕花街，而秧蘿飯也成為了趕花街的標配食物。

趕花街的時間和地點分別是：農歷正月十三漠沙龍河大沐浴村的“上花街”、農歷五月初六漠沙龍河大沐浴村的“下花街”和農歷二月第一個屬牛日的戛灑花街。

當然，這些習俗是在通訊不發達的年代，花腰傣青年男女追求愛情和婚姻的必須階段。現如今，因為通訊的發達，戀愛無需如此繁雜，但是“趕花街”吃秧蘿飯定情的方式卻流傳至今。

5.2 中秋節與粑和炒田螺

中秋節也是花腰傣一個重要的節日。中秋節前一天就要開始撈河魚、摸田螺等準備工作。中秋節當天，則要磨糯米面、包粑、煮田螺、煎鯉魚、煮制雞鴨鵝等。晚飯最為隆重，先要用食物祭祀家神，月亮升起后祭祀月亮神，然后把蔑桌搬到陽臺上，一家人共進晚餐。第二天還要把田螺的殼串起來，掛在果樹上，以祈求來年五谷豐登。

總結

各民族的飲食習慣和飲食文化林林總總，不可詳述，所以我們只能選擇具有代表性的飲食來對花腰傣的飲食習慣進行說明。總而言之，花腰傣的飲食和背景是該民族千百年來在生存環境、生產生活方式、祖宗崇拜和自然崇拜等多方面影響下產生的獨特的飲食文化。