豆腐記

豆腐，從古至今，從內到外，都是道可以召喚神奇的美食。

無論在農村還是城市，喜歡吃豆腐的人非常多。豆腐的出現是一個奇跡。有人說豆腐是由《淮南子》的主編、漢淮南王劉安發明的。但有學者不認可，爭論很多。但這爭論對于大眾們沒有什么影響。只要田里有黃豆、袋里有石膏，就可以做出豆腐來。

從豆腐問世起，它一直廣受歡迎，至今仍然是菜市場的俏貨。豆腐及其制法是何時傳入日本的，沒有資料記載。但它在日本人口里的發音與中國人說“豆腐”沒有什么兩樣。豆腐傳入日本后，日本人又生產出了一些新品種，增加了很多新的吃法。

清末重臣李鴻藻的一個兒子李石曾，曾在巴黎西郊創辦中國豆腐公司，以機器新法制豆腐，因而獲得“豆腐博士”的雅號。當年孫中山找他募捐，他捐了不少錢。辛亥革命的成功，自然少不了豆腐的一份功勞。我一位朋友的遠親生活在美國舊金山，由于年紀大了回國不便，每次想起家鄉，就去唐人街的飯館里吃一盤麻辣豆腐，吃完了，他就很滿足。他說他在這豆腐里嘗出了家的味道。

據說有人在西班牙打豆腐而發了大財，還有人研究豆腐的來龍去脈，在日本出了一本書《豆腐史》。豆腐，從古至今，從內到外，都是道可以召喚神奇的美食。

夏天，一些酒鬼圖簡單，就會買一些炸花生米、幾塊嫩豆腐。花生米直接可以吃，嚼起來酥脆。至于嫩豆腐，用水淋一下，撒上一些蔥花、白鹽，拌以芝麻油，拿筷子翻動幾下就可以吃了。倘使想有更好的口感，就用熱油澆幾勺紅油豆瓣醬，然后淋在嫩豆腐上，這樣的話，更好吃。

我最喜歡的是野豌豆嫩芽拌豆腐。野豌豆就是《史記》中記載的“武王已平殷亂，天下宗周，而伯夷、叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之”中的“薇”。春天的時候，原野上隨處可以找到很多野豌豆苗，嫩嫩的，細細的，綠綠的，只需要掐取它們的嫩芽就行了。拿回家，用清水洗一下，拌豆腐，吃起來有一點甜味。

據說清初，金圣嘆被誣為叛逆，被處以極刑。在臨刑前，他留下了家書，說是傳給家人。家書中記有：“字付大兒看：花生米與豆干同嚼，大有胡桃滋味。得此一技傳矣，死而無憾也！”豆干與豆腐有區別，前者水分被壓干了，后者保留了水分。這個典故說明，他臨死時還是留念人間的煙火的。

在鄉下，可以和野豌豆嫩芽拌豆腐相提并論的是皮蛋拌豆腐。有的人不喜歡皮蛋的氣味，避之唯恐不及。有的人很愛吃。夏天的時候，一條條的黃瓜掛在藤蔓上，摘一條嫩的，切成片，與嫩豆腐一拌，吃起來也很鮮嫩。

“碎豆腐”也是我愛吃的，可以說是鄉土風味。怎么做呢？買一塊老豆腐，洗一下，拿刀切成不規則的小塊，倒在炒鍋用辣菜籽油略炒一下。接著，磕進一個雞蛋，加很多碎蒜葉，再翻來覆去地炒。炒好后，盛起來吃，很香。

炸豆腐又是另一種美味。將老豆腐切成很多方塊，不能太薄。用筷子夾豆腐浸到雞蛋汁里，夾出來后，滾一身生粉，再放入油鍋炸。炸的時候，用筷子來回翻身，炸到兩面焦就好了。如法炮制，將全部的豆腐塊炸完，夾到干凈的盤子里，再淋上早就備好的番茄汁等，喜歡吃甜食的可以放白糖。雖然里面還是豆腐，但味道提升了幾個檔次。

沿街的早餐店，凡是下熱干面的地方，均有小缸擺在桌上，缸里是白白嫩嫩的豆腐。一邊吃著熱干面，一邊舀著豆腐（加了白砂糖）吃，非常愜意。有的人喝早酒，在火鍋里還要下幾塊豆腐，豆腐煮好了，就膨脹開來，又肥又大，表皮展開，像蜂窩一樣。夾一塊起來，在小碟子（其中有醬油、陳醋、豆瓣醬、辣椒油之類）里蘸一蘸，吃起來，很軟嫩。

走進菜市場，可以見到鹵菜店里有鹵豆腐、炸豆腐售賣。鹵豆腐是顏色烏黑的，炸豆腐是金黃色的。到年底，還有豆腐丸子上市，買回去，丟在火鍋里，煮得透爛，吃起來香軟，也別有風味。

2012年夏，在青島沿海某飯店我吃到一道難以忘卻的“蠔油豆腐”。服務員端上來一個大盤子，上面鋪著切成薄片的嫩豆腐，緊挨著，圍成一圈，仿佛書頁一樣整齊端正。接著，服務員拿起瓶子，倒出滑溜溜、黃澄澄的蠔油，蠔油淋在豆腐片上面，亮晶晶的，吃起來鮮香嫩滑。

江浙一帶還有一道名菜，或許吃過的人不多。它就是羅漢豆腐。過去的一些廚師，什么樣的菜品都肯學。現在的一些學徒，只選擇手續簡單的菜品去做，因此羅漢豆腐漸漸不為人知了。至于做法，我問過一位老廚師，他告訴了我制作的方法。第一，把老豆腐捏成泥，再撒上生粉增加其黏性，最后捏成小餅狀，里面包一些炒好的餡料。第二，把全部包好的豆腐餅一個個下油鍋炸，炸好后，全部夾到碗里。第三，把鍋里的油倒在大碗里，再重新在鍋里加入水，撒上白鹽、雞精、醬油、白糖等用大火燒，等水開了，改用小火，倒入全部的豆腐餅，加蓋，燜到湯汁幾乎沒有了，就可以吃了。但為什么叫它羅漢豆腐，我至今還不知道原因。

在我們鄉下，臘月里的凍豆腐是最受歡迎的。下雪的時候，點起一口火鍋，將凍豆腐片與苕粉、熬白菜（或酸菜）一起煮，香噴噴的。有人說，黑龍江省的凍豆腐最好吃，那里的水好、打出的豆腐好。我也承認這是真話。但南方的人，不可能為了一口豆腐，跑去冰天雪地的極北地區買。我常看到老家的人們，在傍晚的時候，各自端著白皮大碗，吃著用凍豆腐、粉絲、白菜燉成的大雜膾，吃起來稀里呼嚕，我知道他們吃得很快樂。

豆腐有這么多種吃法，你最鐘意哪一種呢？