高檔廚珍羊肚菌

文/龍悅

明末徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》上，記有“玄扈先生曰：‘北士有羊肚菜，生天池中，此葦根所為也。’”文中的玄扈先生是他自己，也就是他的觀察記錄，而所謂的“羊肚菜”，則是菌類蔬菜的烹飪食材，為子囊菌亞門(mén)盤(pán)菌綱盤(pán)菌目羊肚菌科羊肚菌屬的多種羊肚菌之統(tǒng)稱。全球計(jì)有15種，中國(guó)達(dá)半數(shù)以上，常見(jiàn)的有小羊肚菌、小頂羊肚菌、粗腿羊肚菌（又名皺柄羊肚菌、粗柄羊肚菌）等，后者尤其鮮美，在西方人士的心目中，它是僅次于松露的美味食用菌。

羊肚菌的子實(shí)體頭部呈圓錐形，由不規(guī)則的網(wǎng)狀紋分割成許多蜂窩狀的凹陷，酷似牛、羊的蜂巢胃，故又稱羊肚菜、羊肚蘑、羊素肚等，也有人稱其為編笠菌。其菌柄較肥大，質(zhì)地甚脆，春末夏初時(shí)，生長(zhǎng)于潮濕的闊葉林中，或者林緣空曠處，廣泛分布于中國(guó)東北、西北、河北、湖北、云南、四川、江蘇等地。采摘之后，除鮮食外，須干制或腌制。以往只有野生，可稱彌足珍貴；現(xiàn)則可以人工栽培，但其價(jià)仍舊高昂。

在烹調(diào)運(yùn)用時(shí)，鮮品可以直接入烹，干品則需先經(jīng)漲發(fā)，腌制品則要先浸泡脫鹽，處理完畢后，可直接采用燒、炒、燴、煨、拌、扒等烹制方法進(jìn)行菜品制作。又因其中空，宜于制成瓤菜，其中的餡料，可葷亦可素，葷者捶蓉制作，素者常用核桃仁。曾在北京某餐廳用晚膳，品享“瓤羊肚菌”，它的瓤便是碎核桃仁。菌本身脆而潤(rùn)，餡則脆而爽，滋味別致，一食難忘。

基本上，羊肚菌既可作主料單獨(dú)成菜，亦能配葷、素各料，其名菜甚多，如“燒羊素肚”“紅燒羊肚菌”“芙蓉羊肚菌”“紅扒羊肚菌”“燴羊肚菌”“萵筍羊肚菌”“羊肚菌燒千張結(jié)”“瓤羊肚菌”等等。有時(shí)則充作燒“全家福”、扒“素什錦”等菜肴的組合料。

有種說(shuō)法：“羊肚菜（菌）出湖北，食法與葛仙米同。”葛仙米就是水木耳，又名天木耳、珍珠菜、天仙米，清人袁枚在《隨園食單》中的具體做法為：“將米細(xì)撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿摻和才佳。”此烹調(diào)方法得味而不見(jiàn)料，純以意趣取勝。然而，葛仙米本身無(wú)味，需要借味，與燕窩同；羊肚菌則不然，自身鮮味特濃，不必多此一舉。

還是薛寶辰《素食說(shuō)略》上的做法，比較清鮮雋永，頗有韻味，云：“羊肚菌以水淬（焯）之，俟軟漉出，將水留作湯用。再以水洗去泥沙，以高湯同原焯之水煨之，饒有清味。”這道特殊素菜，絕對(duì)不用葷料，高湯也是素湯，突出主料風(fēng)味，簡(jiǎn)單而具真味，殊值后人取法。

我曾在廣東順德吃了兩道羊肚菌炒制的美味，其一是羊肚菌和百合一起炒制的“黑白郎君”；其二為羊肚菌傘和綠花椰菜、紅燈籠椒、雪耳同炒的“青紅皂白”。兩者皆色澤亮麗，刀火功高，前者爽脆帶糯，后者兼具爽滑，皆是高手所為，食罷清醇有味，實(shí)為菌肴上品。

元朝忽思慧的《飲膳正要》中指出其“動(dòng)氣發(fā)病，不可多食”，清朝徐文弼的《壽世傳真》中也有這樣的記載，但同時(shí)也指出其“益腸胃，化痰理氣”。列入草八珍的羊肚菌，只要適量，您不妨一試。