廣葉繡球菌酸奶的研制*

王宏雨 ，張 迪 ，楊 菁 ，羅貝貝 ，翁夢婷 ，林衍銓 **

（1．福建省農業科學院食用菌研究所，福建 福州 350014；2．福建省農業科學院特色食用菌繁育與栽培國家地方聯合工程研究中心，福建 福州 350014）

廣葉繡球菌（Sparassis latifolia） 又名繡球菌、繡球菇、花瓣茸，其味道鮮美、營養豐富。現代研究表明，繡球菌乳酸菌發酵提取物較普通繡球菌提取物能顯著降低血清中IL-6水平，促進腫瘤細胞中活性氧的產生和凋亡[1]。體外細胞活性試驗結果表明，繡球菌可增強人體單核細胞的吞噬活性，并具有提高炎癥相關因子的mRNA表達水平的作用[2-3]。此外，繡球菌還具有抗氧化、抗腫瘤、促進傷口愈合等多種生物學功效[4-11]，應用前景廣闊。

酸奶營養價值豐富，通過活性乳酸菌的發酵，營養成分更易于消化吸收。酸奶具有改善腸道菌群平衡等功效，其獨特的風味和極高的營養保健功能受到消費者的青睞[12-13]。試驗利用繡球菌超細粉開發新型的繡球菌酸奶，不僅具有酸奶的營養價值，還含有繡球菌特有的繡球菌多糖、核苷酸、微量元素等多種營養成分[14-15]，具有更高的營養價值和廣闊的市場發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

繡球菌超細粉，福建天益菌業有限公司；酸奶發酵劑為雙歧桿菌酸奶發酵劑，北京川秀科技有限公司；蔗糖（食品級），福建好日子食品有限公司；全脂奶粉，內蒙古伊利實業。

試劑：所用試劑均為分析純，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

高壓均質機，上海臺馳輕工裝備有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；旋轉粘度計NDJ-8S，上海昌吉地質儀器有限公司；手持式折光儀，亞速旺（上海）商貿有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 繡球菌酸奶制備單因素試驗

1）繡球菌子實體超細粉添加量的優化

每罐總體積 500 mL，按照 0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%配比加入繡球菌子實體超細粉，添加6%蔗糖、15%全脂奶粉、0.2%發酵劑菌粉，42℃發酵10 h，轉入4℃冷藏18 h后進行感官評價，確定最佳繡球菌子實體超細粉添加量。

2） 蔗糖添加量的優化

每罐總體積500 mL，選取最優繡球菌子實體超細粉添加量，分別添加0、2%、4%、6%、8%蔗糖，添加15%全脂奶粉、0.2%發酵劑菌粉，于42℃發酵10 h，轉入4℃冷藏18 h后進行感官評價，確定最佳蔗糖添加量。

3）奶粉添加量的優化

每罐總體積500 mL，選取最優繡球菌子實體超細粉及蔗糖添加量，分別添加10%、15%、20%、25%、30%全脂奶粉，0.2%發酵劑菌粉，于42℃發酵10 h，轉入4℃冷藏18 h后進行感官評價，確定最佳全脂奶粉添加量。

4）雙歧桿菌發酵菌粉添加量的優化

每罐總體積500 mL，選取最優的繡球菌子實體超細粉、蔗糖添加量、全脂奶粉添加量，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%發酵菌粉，于42℃發酵10 h，轉入4℃冷藏18 h后進行感官評價，確定最佳雙歧桿菌發酵菌粉添加量。

1.3.2 正交試驗

通過分析繡球菌添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、雙歧桿菌發酵菌粉添加量4個單因素試驗的結果，采用L9（34）正交試驗進行優化，確定繡球菌酸奶最佳發酵配方。正交試驗設計見表1。

在熔粗鉛中加入元素硫時，首先硫與鉛反應生成PbS，這是因為粗鉛熔體中的Pb的濃度遠遠大于Cu的濃度，在除銅過程中，PbS在鉛熔液中的溶解度為0.7%～0.8%，由于銅對硫的親和力比鉛對硫的親和力大，即PbS的離解壓大于Cu2S的離解壓，所以發生式(1)所示反應。

表1 正交試驗因素與水平設計Tab.1 Orthogonal experiment factors and horizontal design

1.3.3 感官評定

由10位有酸奶感官品評經驗的人員對繡球菌酸奶試樣進行評定，采用總分10分制，從色澤、組織狀態、口感和風味4個方面對繡球菌酸奶試樣進行綜合評價，評價標準見表2。

表2 感官評價標準Tab.2 Standard of sensory evaluation

1.3.4 各指標測定

酸度、乳酸菌活菌數、蛋白質含量等指標按照GB 19302-2010食品安全國家標準 發酵乳[16]進行檢測。

2 結果與分析

2.1 繡球菌超細粉添加量的優化

繡球菌超細粉添加量對酸奶感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，當繡球菌子實體干粉添加量為0.4%時，酸奶感官評分最高，高于空白對照組，繡球菌風味與酸奶風味協調性好，對酸奶色澤影響較小。當繡球菌子實體干粉添加量為大于0.8%時，繡球菌風味與酸奶風味協調性下降，感官評分下降。當繡球菌子實體超細粉添加量達到1.2%以上時，酸奶顏色偏黃，繡球菌風味過于濃郁，口感偏澀，有粗糙感，繡球菌酸奶感官評價分數急劇下降。因此選擇最佳的繡球菌子實體超細粉添加量為0.4%。

圖1 繡球菌超細粉添加量對酸奶感官評分的影響Fig.1 Effect of Sparassis latifolia powder addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

2.2 蔗糖添加量的優化

蔗糖添加量對酸奶感官評分的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對酸奶感官評分的影響Fig2 Effect of sugar addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，繡球菌酸奶的感官評價分數呈現先上升后下降的趨勢。在蔗糖添加量為6.0%時，感官評價分數最高，與繡球菌風味協調性更好，酸甜比例適宜，口感最好。當蔗糖添加量為8.0%時，甜味過重，感官評分降低。

2.3 奶粉添加量的優化

奶粉添加量對酸奶感官評分的影響見圖3。

如圖3所示，隨著奶粉添加量的增加，繡球菌酸奶感官評分感官評分呈現先上升后下降的趨勢。奶粉量會從奶香味、酸奶稠度等方面影響繡球菌酸奶品質，加入奶粉過少，則奶香味不足，酸奶稀薄；加入奶粉過多，則酸奶過于黏稠，發酵不充分，口感過于濃厚。綜合試驗結果，從經濟方面考慮，選擇最佳的奶粉添加量為15%。

圖3 奶粉添加量對酸奶感官評分的影響Fig.3 Effect of whole milk powder addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

2.4 發酵菌粉添加量的優化

發酵菌粉對繡球菌酸奶感官評分的影響見圖4。

圖4 發酵菌粉添加量對酸奶感官評分的影響Fig.4 Effect of bacterial powder for femetation addition volume on the sensory evaluation of Sparassis latifolia yogurt

如圖4所示，隨著發酵菌粉的增加，感官評分先上升后下降，當發酵菌粉添加量為0.3%時，繡球菌酸奶感官評分為最高。若發酵菌粉過少，發酵不充分導致酸奶酸度偏低；若發酵菌粉過多，發酵酸度偏高，酸甜比例不協調，影響口感。因此選擇最佳的發酵菌粉添加量為0.3%。

2.5 正交試驗優化繡球菌酸奶配方

通過正交試驗優化繡球菌酸奶配方的結果分析見表3。

由表3可知，對繡球菌酸奶感官評價影響的主要因素排序為B>A>D>C，確定蔗糖添加量是影響繡球菌酸奶品質的重要因素。由極差分析可得繡球菌酸奶最佳配方為A1B2C1D2，即最佳配方為繡球菌添加量為0.4%，蔗糖添加量為5%，奶粉添加量為15%，菌粉添加量為0.3%。將繡球菌酸奶與對照酸奶進行品質比較，結果見表4。

表3 正交試驗結果分析Tab.3 Results and analysis of orthogonal experiment

由表4可以看出，繡球菌感官評分為9.33分，雖然乳酸菌計數低于對照酸奶，但是酸度、糖度、蛋白質含量、粘度均不同程度高于對照酸奶。說明繡球菌中具有促進乳酸轉化的活性物質，可以提高乳酸轉化效率。繡球菌中富含蛋白質、多糖等物質，提高了酸奶中蛋白質含量、粘度和糖度。在最佳配方條件下制作的繡球菌酸奶具有獨特的繡球菌風味、顏色適中、酸甜可口、質地均勻、口感綿密，具有較好的應用前景。

表4 繡球菌酸奶與對照酸奶品質比較Tab.4 Quality comparison between control yogurt and the Sparassis latifolia yogurt

3 結論

在單因素結果的基礎上，利用正交試驗優化繡球菌酸奶發酵配方，得到繡球菌酸奶的最佳配方為繡球菌添加量0.4%，蔗糖添加量5%，奶粉添加量15%，發酵菌粉添加量0.3%。在此生產工藝下制作的繡球菌酸奶繡球菌感官評分為9.33分。繡球菌酸奶酸甜適口，將酸奶和繡球菌的營養結合、營養互補，提升了營養保健價值，同時豐富了功能性酸奶的種類，具有較好的市場前景。