吃完松子兒嘴里為何有怪味？

七君

不知道你有沒有吃過松子，喜不喜歡吃松子？有不少人在吃完松子的幾天后，嘴巴里會出現奇怪的味道，而且能引起這種奇怪反應的松子大都源自我國。為了這個怪象，我國政府不再出口我國特產的華山松松子。

松子是一種樹堅果，也就是長在樹上的有硬殼的食物。不過，松子卻是十分珍貴的食材，它也是最昂貴的堅果之一。這是因為，松子的生產國不多，而且每年的產量和質量波動很大。

世界上有約100種松樹，但是聯合國糧農組織（FAO）認為適合人類食用的只有29種，亞洲產區主要是紅松（Pinus koraiensis）和西藏白皮松（Pinus gerardiana），歐洲和中東的主要是石松 （Pinus pinea）。

目前世界上的松子主產國是中國、西班牙、意大利和土耳其。然而，這些出產松子的國家聯合起來每年也只能提供幾萬噸的松子。此外，松子只能每兩年采摘一次，因此在新貨上市前，全球的松子市場常常處于供不應求的狀態。

即便如此珍稀，松子在全世界依然享有眾多粉絲。在西方，松子常被做成沙拉的配菜。意大利的經典調味料青醬 Pesto 就要用到松子。

可是在20年前，全世界的松子愛好者開始發現一件怪事，那就是吃完松子后他們的嘴巴里出現了怪味。

歐洲和中東的松子主要來自石松（上左）。紅松（左下）、華山松（右上）、西藏白皮松（右下）是亞洲的松子品種

在文獻中最早的記錄出現在2001年。2001年，一位叫作 M Mostin 的比利時醫生總覺得自己嘴巴里有股像金屬的說不出的苦澀味道，這種感覺持續了好幾天，讓他有“苦”難言。他發現，這種情況總是在他吃完松子后出現。作為醫生，他覺得這個“癥狀”很神奇，從沒有在書上或在病患身上見過，于是他產生了好奇心。

在自己進行了一番研究后，這位醫生發現他吃的松子并不含有任何霉菌，也沒有被殺蟲劑污染。他還發現，比利時毒物控制中心在那段時間也記錄了6起類似的事件。而包括他在內，所有7個案例的共同點只有一個，那就是大家都吃了來自中國的松子。他把這些案例和自己的經驗整合匯總，并在加入了個人分析之后寫成了一篇學術論文，發表在了期刊《歐洲急救醫學雜志》（the European Journal of Emergency Medicine）上。

用青醬制作的意面

臉書上的某松子嘴討論組

松子造成口腔怪味的事件在2008—2009年間驟增。根據新墨西哥大學的醫學研究者 Marc-David Munk 的調研，在2009年的第一個季度里，和松子怪味有關的谷歌搜索次數迅速增長，許多人反映在吃完松子的1～3天后開始出現“癥狀”，這種情況在某些人身上持續了兩周之久。

與此同時，英國、法國和美國的媒體都刊登了大量相關報道。吃過松子后嘴巴里留下的奇怪感覺還獲得了一個名稱：松子嘴（pine mouth）。臉書上甚至出現了一個叫作“松子你壞壞”（Damn You Pine Nuts）的討論小組。

在接下來的十來年里，醫學界陸陸續續刊出了不少和松子嘴相關的研究。比如在2010年，瑞士日內瓦大學醫學院的研究者 Fabienne Picard 和 Basile Nicolas Landis 就以“松子引起的怪味：一個日趨突出的問題”為題，在《美國醫學雜志》（JAMA）上報告了相關案例，呼吁醫生們引起重視。

這件事甚至引起了歐洲各國政府的警覺。2009年9月，法國食品安全局（AFSSA）專門針對松子嘴問題進行了調查，并發布了一份報告。法國食品安全局稱，法國出現了超過800個松子嘴案例。2010年，法國國家食品、環境及勞動衛生署（ANSES）再次進行了調查，并指出涉事松子來自中國。

2009年和2011年，英國食品標準局（UKFSA）兩次對松子嘴事件進行了調查。調查報告稱，從2009年開始，每個月英國都會出現10～15個松子嘴案例，而且99%的涉事松子都源自中國。

2009年，美國食品藥品監督管理局（FDA）記錄了53起松子嘴事件。2011年，美國食品藥品監督管理局也在網站上發布了和松子嘴相關的消費建議。不過，美國食品藥品監督管理局的發言人表示，松子嘴不是病，因為除了口感奇怪以外沒有其他癥狀。各國政府的調查以及相關研究大都把矛頭指向了一種我國特有的松樹樹種——華山松（Pinus armandii）。華山松主要生長在陜西和山西地區，并因陜西境內的華山得名。

2011年1月，歐洲聯盟委員會的食物鏈及動物健康常務委員會（SCFCAH）也針對松子嘴事件進行了討論。討論的結果是，來自中國的華山松的松子不適合人類食用。接著，許多歐洲國家開始召回松子。

而在2011年4月在北京召開的糧農組織/世衛組織農藥殘留聯席會議（CCPR）上，華山松和另一種松樹馬尾松（Pinus massoniana）都從可食用樹堅果名單中被剔除。很快，國際標準設立機構——國際食品法典委員會（CAC）也把華山松和馬尾松從可食用樹堅果名錄中刪了。

我國也很快做出了反應。2010年12月，中國食品土畜進出口商會（CCCFNA）專門討論了松子嘴的問題。討論結果是，我國決定不再向外國出口華山松的松子，并設立了一個合格的松子出口商名單，以此減少松子嘴的發生率。

那么，松子嘴到底是不是我國華山松松子的鍋呢？

根據澳洲新南威爾士食品監管機構在2012年發布的調查報告，在華山松松子被中國拉入出口“黑名單”后，歐洲的松子嘴案例數量確實下降了。可是問題到這里其實只被解決了一半，剩下的關鍵疑問是，松子嘴到底是什么原理呢？

關于松子嘴的原因，研究者和消費者眾說紛紜，有人說是松子壞了，有人說是某些松樹的松子含有未知毒素。為了研究造成松子嘴的特殊分子，研究者們也使用了各種儀器和測量手段，比如氣相色譜法、DNA測序，以及核磁共振，可是到現在為止這個未知分子還沒有被發現，松子嘴的原理也沒有被破解。

2010年，華盛頓州立大學食品科學院的毒理學教授 Gregory M■ller 提出了一個較有說服力的假說。他指出，松子所特有的皮諾斂酸（Pinolenic acid）可能就是問題關鍵。皮諾斂酸是在1997年被挪威科學家發現的不飽和脂肪酸，這種脂肪酸只存在于松子中。皮諾斂酸會刺激內分泌系統，使腸道產生膽囊收縮素（CCK）這種激素。

膽囊收縮素的作用是抑制食欲并刺激消化酶的分泌。在膽囊收縮素的作用下，膽囊會向十二指腸分泌膽汁，肝臟也會隨之產生更多的膽汁。不過，腸道和舌頭一樣也能感受苦味，這是因為腸道里分布著有苦味受體的內分泌細胞（Enteroendocrine Cell）。如果本身就是苦味的膽汁分泌過多，腸子就會認為吃到了什么發苦的東西，繼而報告給蒙圈的大腦，這很可能就是松子嘴的來源。

而在刺激膽囊收縮素分泌方面，不同品種松子的效果不一，比如紅松松子的效力是石松的8倍，華山松的松子可能比其他松子都要厲害。另外，由于肝臟和腸道有重新吸收利用某些物質的生理反應（即腸肝循環），松子嘴的感受就可能會持續數日甚至數周之久。

無論如何，在我國作為長壽象征的華山松，就這樣在國外成了被嫌棄的松子了。

可口的松子

（本文經授權轉載自“把科學帶回家”公眾號，有刪節）