一碗“還魂”湯

何羿翯

北京有一道獨特的小吃，說它奇：顏色灰綠，不透明，偏黏稠，聞上去還有點酸甚至是臭，有的人接受不了這個味兒，聞到就要掩鼻躲避，可這正是有些人的美味，有些人的瓊漿玉液，是什么呢？正是——豆汁兒。

別小瞧這一碗灰不拉唧的豆汁兒，它可是歷史悠久。相傳早在遼、宋時期，豆汁兒就是民間大眾化食品，而且，愛好者向來不分貧富，有穿著體面的達官貴人，也有市井中的布衣平民。還有說法是清朝乾隆十八年，也就是公元1753年前后，豆汁兒傳入了宮中，后來清朝御膳房里都經常做豆汁兒，宮中的妃子皇子等人酒肉之余，也常喝豆汁兒以解油膩。

按老人老話說，1949年之前，去小店、小飯鋪里喝豆汁兒的少，主要是走街串巷的游商有賣豆汁兒的。他們一般挑著挑子，在胡同里大聲吆喝：“豆汁兒”！在院里聽見的買主兒，趕緊拿著鍋、盆出來買，然后端回家熬制再喝;也有不買回家，就在這兒喝的。見有顧客來，小販把挑子放下來，把掛在挑子上面的木頭小桌和小馬扎往街邊一擺，臨時的攤位就算搭起來了。這挑子兩頭，一邊是爐子，有人要了，熱上豆汁兒;另外一邊有咸菜。

過去喝豆汁兒，還有一個去處，就是每年的廟會。廟會上都有豆汁兒攤，吃主兒坐在木頭椅子上，豆汁兒放在長木頭桌子上。這時候豆汁兒倒像是配角兒，主菜成了咸菜，廟會上的咸菜種類多，木頭案子上能有好幾個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲兒、苤藍絲兒、五香蘿卜干丁等，還有一道關鍵的配合豆汁兒的小吃就是焦圈兒，這咱們后面再說。

到了1949年中華人民共和國建立以后，胡同里賣豆汁兒挑走街串巷的還有，這時候豆汁兒像是登上了大雅之堂，像東安市場專門有了賣豆汁兒的攤位，一些小吃鋪也有了豆汁兒。這些小吃鋪比較小，用現在的話說就是“中式快餐店”。這些小店早上賣包子、油餅一類的早點，中午賣炒餅、面條、炸豆腐等。小店不賣米飯炒菜，夏天還賣涼粉兒、扒糕，捎帶賣豆汁兒。像老北京隆福寺、花市等多地都有這種賣豆汁兒的小吃鋪。

說了這么半天，這豆汁兒為什么是灰綠色黏稠的，賣相上不那么好看呢？咱們得從豆汁兒的原料說起，豆汁兒是綠豆漏粉剩下的下腳料經過發酵而成的。買回家的豆汁兒是生的，喝之前要熬，這熬豆汁兒不能偷懶，小鍋放在火上，得用勺子不斷地攪拌。要是沒攪拌好，豆汁兒澥了，那可沒法喝了。熬豆汁兒時火還不能太沖，待溫度足夠高，豆汁兒漸漸泛起沫子開了鍋，算是把豆汁兒熬得了。

估計您已經發現了，甭管哪兒賣豆汁兒，都少不了咸菜，再講究一點的還得有焦圈兒。剛才說廟會上豆汁兒的咸菜是真講究，平時可沒這排場。在20世紀50年代的北京城，2分錢一碗豆汁兒，免費配上咸菜，這咸菜不是疙瘩絲兒，一般是腌蘿卜絲兒。這腌蘿卜絲兒就是把白蘿卜切絲，采用爆腌的做法，也就是用鹽腌上，等蘿卜絲兒有點癟，水分跑出一些后，再往上撒辣椒面兒。有條件的吃主，會再配上焦圈兒。

這焦圈兒是一種用面過油的油炸食品，一般呈紅棕色。叫焦圈兒是因為是兩個面圈兒摞在一起，吃上去酥脆，嚼在嘴里咔嚓咔嚓響，還有油炸的香味。別小瞧這焦圈兒，以為它就是個油炸小面圈兒，只是個北京小吃的配點，它可正是考驗師傅手藝的小面點。正宗的焦圈兒吃著得酥脆，可不能一碰就碎，也不能硬邦邦的嚼不動。后來地道的焦圈不多，買回來的全是手藝不過關、吃著發艮（有點硬）的。好焦圈兒不太好找了，得碰，吃10家得有七八家不地道，就那么一兩家還保持著傳統技藝。再說焦圈兒也不方便攜帶，后來我在家喝豆汁兒，就拿排叉兒、馓子當焦圈兒吃，也挺好。

這豆汁兒聞著發酸臭，喝到嘴里口感也是偏酸的。因為我喝習慣了，很適應和喜歡它的味道，到了夏天北京正熱的時候，特別是伏天里，一碗豆汁兒下肚，嘴里、胃里是暖的，身上是涼快的，周身的暑氣慢慢地往下降。剛才說了豆汁兒是綠豆做的，綠豆祛暑，所以，有好這口兒的朋友戲稱豆汁兒為“還魂”湯。夏天里有了它，再熱也不怕。其實，豆汁兒不光夏天喝，一年四季都能喝。豆汁兒講究喝熱的，天涼時喝熱的暖和。夏天時，哪怕端上來晾著，也得要喝剛出鍋的，涼一點喝一點，慢慢喝才舒服，一碗豆汁喝完，一身汗落下，要不怎么叫“還魂”湯呢！

有的朋友，包括北京人，也不是每人都愛喝豆汁兒，特別是南方朋友，有接受不了這個味道的。豆汁兒，的確算是北京的一個特色小吃，它喝在嘴里有比豆漿還綿潤的感覺，喜歡喝的朋友當然就喜歡它的味道。不能接受的朋友就嫌它太酸還有點臭，外加賣相灰色又不太好看。要想找尋地道的豆汁兒，您去北京街面上，像磁器口、牛街一帶，還有做得比較地道的豆汁兒店。您可以坐在那兒喝，也可以買回家自己熬。

說了半天豆汁兒，必然還得聊聊麻豆腐。先有豆汁兒，再有麻豆腐。這是怎么說的呢？因為澄豆汁兒下來的東西就是麻豆腐。生麻豆腐跟豆汁兒一個色兒，灰的。麻豆腐一般就是炒著吃，炒法有兩種：一是用葷油炒，一個是用素油炒。葷油一般是用羊油炒風味好，最高級的是用羊尾油炒麻豆腐。炒時里面還要捎上青豆和青韭才講究，青韭現在太少見了。炒麻豆腐出鍋后，一般還要淋上辣椒油，這個絕對下飯。在過去，這是窮人最好的吃食。為什么用羊油而不是羊肉炒麻豆腐呢？一是用羊油味道好，再就是省了羊肉的錢?，F在條件都好了，如果用羊肉炒麻豆腐，講究的用羊腿肉炒，腿肉的口感更嫩滑。如果用素油炒麻豆腐，指花生油、菜籽油和豆油炒，味道也不錯。吃炒麻豆腐講究吃剛出鍋的，趁熱端上來才香，涼了味道就不好吃了。

現在北京風味的飯館，一般都有炒麻豆腐這道菜，您也可以到上面說的賣豆汁兒的地方，買了麻豆腐回家自己炒。我小時候就最愛吃奶奶炒的麻豆腐拌米飯，香，下飯，平時吃一碗飯，一吃炒麻豆腐肯定就要再添飯。豆汁兒和麻豆腐真正是兩道地道的北京風味。寫這文字時，我都覺得嘴里開始有些發酸，好長時間沒吃這口兒，該去重溫這美味了。