味精真是“害人精”嗎

●范志紅

最近有不少人來問我：“有科學(xué)新聞?wù)f，吃味精和雞精會(huì)促進(jìn)肥胖，這味精簡(jiǎn)直就是害人精啊！”真是如此嗎？

我確實(shí)注意到了相關(guān)報(bào)道，但這次的文獻(xiàn)，是用模型小鼠進(jìn)行的研究。研究表明，小鼠攝入過多味精的確會(huì)促進(jìn)肥胖，其機(jī)制不僅僅是誘導(dǎo)食量上升，還與核苷酸的降解和代謝調(diào)控有關(guān)，能增加尿酸含量，和果糖與高鹽飲食促肥有類似之處。不過，先不要被這個(gè)結(jié)論嚇住，要正確理解這一現(xiàn)象。

要正確認(rèn)識(shí)，先理清幾個(gè)問題

◎小鼠和人的飲食習(xí)慣和消化能力不一樣，小鼠實(shí)驗(yàn)的結(jié)果并不能直接外推到人。

◎?qū)嶒?yàn)小鼠攝入的味精量，與我們?nèi)粘z入的味精量是不一致的。小鼠是通過喝含味精（谷氨酸鈉）或含味精+鮮味核苷酸（雞精的主要成分）的水來攝入這些成分的，可類比為人類每天不喝水，只是喝味精湯、雞精湯來解渴，所以并沒有可比性。

◎味精并不是膳食中唯一的谷氨酸鈉來源。谷氨酸是蛋白質(zhì)的組成部分，鈉是食鹽（氯化鈉）的主要成分，谷氨酸與氯化鈉在合適的酸堿度下就能形成谷氨酸鈉。這兩種成分廣泛存在于食物中，喝“純天然”的雞湯、肉湯，也同樣會(huì)喝進(jìn)去不少谷氨酸鈉及鮮味核苷酸。

◎生活中增肥因素很多，味精并不是關(guān)鍵因素，甜食、高熱量菜肴，運(yùn)動(dòng)、睡眠不足，壓力過大等，才是導(dǎo)致肥胖的主要元兇。

味精本身并沒有毒

凡事有弊有利，味精（谷氨酸鈉）吃進(jìn)去之后，加上一個(gè)氨基，就被代謝為谷氨酰胺，它是腸道的能量來源，是腸道修復(fù)時(shí)的必需成分。有些肝病患者為了減少血氨，還需要服用谷氨酸藥片來解毒。研究表明，吃味精有利于降低貧血危險(xiǎn)；瘦人吃味精還可能有利于提升食欲，改善消化吸收。

我們都知道，劑量決定毒性。蛋白質(zhì)沒有毒，每天吃70 克沒問題，但如果加大7 倍，吃490 克，那就必然出問題了。果糖也是一樣，從甜飲料中喝進(jìn)去50克果糖有害健康，但從300克水果中吃進(jìn)去10～15克的果糖，是無害健康的。

所以，做菜時(shí)少量放味精仍然是可以的。就像我們不必因?yàn)榇罅抗谴龠M(jìn)肥胖和高尿酸血癥，就不敢吃水果。每一種食物成分，都需要限制在合適的范圍里，不過量，多樣化，這才是健康飲食的要義。

如何與味精和平共處

◎味精限量每天1.8 克以內(nèi)（體重60kg 的成人），雞精限量每天4克以內(nèi)。嬰幼兒飲食不能放味精。

◎用味精、雞精來幫助減鹽。先加少量味精或雞精，后加鹽，起鍋時(shí)再加咸味調(diào)味品，鹽量比平日減半。

◎尿酸升高的人，要注意控制味精，且避免雞精。雞精是嘌呤的來源。

◎如果用了醬油、蠔油、鮑魚汁、沙拉醬、加飯醬、香菇醬、辣椒醬、牛肉醬、XO醬、黑椒醬等調(diào)味醬和下飯醬等，就不要再放味精雞精。它們絕大部分都加入了谷氨酸和鮮味核苷酸類增鮮劑。

◎不要迷戀濃鮮的味道，少喝咸味湯，少用咸味湯料，因?yàn)檫@其中幾乎都加入了味精和雞精等增鮮成分。

◎減少餐館外賣中的濃味大菜，這些菜中添加的味精、雞精數(shù)量通常要比家庭日常烹調(diào)多得多。