冬季來碗肥腸抗寒

郭艷文

北京一入冬，各家鹵煮店便門庭若市。若說火鍋吃的是個(gè)熱熱鬧鬧的氣氛，鹵煮則是憑借大量脂肪和淀粉讓身體抵御嚴(yán)寒。鹵煮火燒是北京特色，因里頭有豬的內(nèi)臟器官，固喜之者謂之香，惡之者謂之臭。

雖說如今送餐服務(wù)便捷，我卻喜愛堂吃鹵煮火燒，除了為吃上一口剛出鍋的熱乎勁之外，最主要是看師傅在松木板前操動(dòng)刀俎的景象。師傅刀法利落，把改了井字刀的面餅、切了三角的炸豆腐墊在空碗里，又將煮透的豬腸和肺頭剁小塊、切少許帶脂肪的豬肉蓋在上面，最后從鍋里舀一勺滾燙的秘制老湯淋上，整個(gè)過程一氣呵成，尤其收刀那一下氣勢(shì)如虹。開吃前可根據(jù)個(gè)人口味添加韭菜花、蒜泥或腐乳，不過添多了味雜，我并不喜愛。

北京還有燉吊子，是把豬內(nèi)臟放在砂鍋里用寬湯慢煮，與鹵煮相似。燉吊子做法分紅湯和白湯兩種，紅湯用醬香遮膻味，湯色渾濁;白湯吃的是原汁原味，湯里下胡椒去腥、提鮮即可，與炸辣椒油是絕配。食多了鹵味，我倒覺得白湯吊子是內(nèi)臟湯里的“清流”。

豬內(nèi)臟里我偏愛肥腸，因其口感綿密，吃法多樣。肥油太多的豬腸過喉會(huì)齁膩，但若將肥油全部去除，又少了油脂的香氣。所謂肥而不膩，糯而不爛，腥鮮而不濁臭，皆在一個(gè)度的把握。肥腸只要清洗得當(dāng)，去除膻氣，燒、燴、鹵、炸各種做法，無不佳妙。在中國，肥腸愛好者無地域局限，四川的紅油肥腸、山東的九轉(zhuǎn)大腸、貴州的腸旺面、廣東的脆皮大腸，都是令人魂?duì)繅?mèng)縈的佳肴。

許多外國人在內(nèi)臟面前看似“矜持”，也并非不可攻破。在美國紐約的唐人街上，廣東人開的飯店里有賣熟食鹵大腸，雖然味道平平，但讀書在外，吃的是思鄉(xiāng)情。幾年前的某個(gè)春節(jié)，我邀請(qǐng)班上來自世界各地的同學(xué)到紐約的家里享用晚餐，其中就有從唐人街買來的鹵大腸，搭配超市里最普通的紅酒，真是奇妙的組合。后來法國同學(xué)愛瑪聊起荷馬史詩《奧德賽》，里面有對(duì)于祭祀的賓客品嘗腑臟的描繪，說明在古希臘文明里，人們就有了吃內(nèi)臟的習(xí)慣。

記得兒時(shí)上海一個(gè)親戚做的紅燒肥腸一騎絕塵，令我難忘。她應(yīng)該是結(jié)合了川菜與本幫菜的精髓，濃油赤醬與大腸的油脂交融，微辣的尖椒與少許冰糖點(diǎn)綴，夾一筷子入口，糯香柔韌，仿佛醇厚的脂肪在舌尖跳倫巴，有著含蓄的熱辣。父親過去常會(huì)去她家做客，順便打包一份肥腸回來。在這種口味上，我于他是伯樂，我倆一齊舉筷，如風(fēng)卷殘?jiān)疲齼上戮蛯⒎誓c掃蕩一空。每當(dāng)此時(shí)，母親就會(huì)朝父親敲警鐘：“還說要減肥，年紀(jì)上去了，別吃這么油膩！”父親辯駁：“毛主席80歲還吃帶肥膘的紅燒肉呢！”

讀大學(xué)期間，父親常驅(qū)車把我從校園接出去吃飯，那時(shí)我們常去上海老盧灣區(qū)一家面館，點(diǎn)兩份大腸豬肝澆頭面，在寒冷的冬日，趁熱把色澤油亮、口感厚重的湯汁與面條攪拌在一起，一碗下肚，能從腳底暖到頭頂。后來到了北京生活才體悟到，南方的面條多為機(jī)器切割的面，口感上不及北方的手工面來得勁道，也許把南方的澆頭與北方的面條相配，能成佳偶。