跟著大廚逛菜場

浩然

有人喜歡春的和暖，可以溫柔起很多心意;有人喜歡夏的蔥翠，斑駁樹影里腳步輕盈;有人喜歡秋的斑斕，愛楓林勝火，鐘情秋水如練;有人喜歡冬的清寒，料峭中才激發出少年英勇。就如同口味，有人偏清淡，有人要厚重;有人嗜鮮，有人逐臭……豐富多元的世界讓交流、分享可以始終有繼，或傳承或創新的菜品更可以各有擁躉。

本期，小編跟著李強大廚來到了人潮涌動的上海徐匯區康興菜市場，在闊大的兩層樓里逛起來。看到穿著厚夾克的老友碰面在熟稔地調侃，看到利落的主婦間聊著選購時蔬的秘訣，興致勃勃的、踏踏實實的世界里，所有人似乎在這里有了交集。工作的我們也深受感染，?李強大廚也靈感迸發，用心選購了冬令時鮮，傳統風味與創新菜品均有呈現。希望在寒夜客至時，它們的豐富讓大家彼此更溫暖……

冬筍是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩。選購時以切口鮮嫩者為佳。

李強大廚在康興菜市場覓得浙江金華永康所產的芋艿，它個頭較大，勻稱，稍彎，?皮薄，口感糯滑、回味甘香、品質獨特。

海魴魚是海魴目海魴科幾種海產魚類的統稱，體扁平，口大，下顎突出，體側中央有一黑斑，腹部及背、臀鰭基部各具成行的棘狀板，我國產于南海、東海，寧波人多稱之“月亮魚”。無鱗，選購時以腹部完整、魚身表面黏液少者為佳。

雞腿菇學名是“毛頭鬼傘”，因其形如雞腿、肉質似雞絲而得名;白靈菇因形似靈芝、全身純白色而得名，也稱“翅鮑菇”“阿魏蘑”等，兩者均為珍稀食用菌。

（以上價格僅供參考）

魚治凈，魚身兩面打花刀，小心剪去魚背上的小刺，置于盤上;魚身兩側均勻抹上鹽、糖、生抽，放在大碗內;放入拍扁的姜、蔥，加入料酒，拌勻，腌制15?分鐘;姜、蒜切小粒，?小蔥分別打成蔥結、切成蔥花;鍋燒熱，倒入豬油、茶油，姜粒、蒜粒、蔥結下鍋煸炒至微焦;放魚，輕煎一會兒;倒入生抽、料酒、熱水、腌魚的料汁、糖、鹽、1?小勺濃雞湯，蓋蓋，?大火燒開，轉中火燉8?分鐘;開蓋，撈出蔥，轉大火，撒胡椒粉，用小勺將鍋內湯汁淋在魚身，待湯汁濃稠，出現自來芡時，關火出鍋，裝盤，撒上蔥花，即成。

我們經常說“人不可貌相”，海魴魚也是一樣，丑兇丑兇的魚兒來到人類餐桌上，以它肉質的肥美緊實、腴香鮮嫩俘獲了一眾食客，加上膠質豐富的魚頭，令這道家燒風味足以滿足老饕們挑剔的味蕾，小酌、下飯皆宜！

冬筍去殼，一開二;準備一鍋水，加入少許大米，放入冬筍，?水開后煮20?分鐘;咸肉去骨，切成厚片，放入碗中，輕輕洗凈;?加姜絲、料酒、糖，拌勻，腌制片刻;煮好的冬筍撈出，過冷水，?去老根，每塊切成差不多長度，再切片，細尖向內碼于盤上，澆上濃雞湯，撒少許糖，淋一點黃酒;將咸肉鋪于筍面，澆上腌過冬筍的料汁及姜絲，放上蔥段，入開水鍋蒸10?分鐘左右;開蓋，關火，?揀去姜、蔥，撒上蔥花，出鍋即成。

竹屜上桌，盤上靈動的蔥花畫龍點睛，田園氣息撲面而來。執箸在手，筍片的清鮮與咸肉的脂香在口腔流連，鮮咸、柔滑、脆嫩、爽口，層次豐富。樸素的食材、簡單地烹飪卻彼此成就，這大概是時令好物才有的魔力吧！

雞腿菇洗凈，縱向切小條;白靈菇用濕毛巾擦洗表面后，切條;姜切絲，里脊肉切絲;一起放入大碗，加蠔油、糖、鹽、料酒、生粉、生抽，抓勻;加少許豬油，再次抓勻，放入深盤，入開水鍋蒸8?分鐘，關火，出鍋，撒蔥花，淋上熱油，即成。

這一道雙菇組合，蔥油的香氣逗人食欲，入口品嘗，味道鮮美、口感細滑，雖然是簡單的蒸制，卻絲毫不覺寡淡。

芋艿煮熟，剝去外皮，放涼，切滾刀塊;蒜剁蒜末，蔥切蔥花;冷鍋中放1?勺豬油、2?勺茶油和3/4?的蒜末，開火，放入芋頭，煸炒出蒜香，加鹽、糖、少許蠔油，邊炒邊壓，炒出黏糯感;加少許老抽、生抽，倒入一碗雞湯，蓋蓋，大火燒開燉3?～?4?分鐘;翻炒1?分鐘，收汁;關火，出鍋，裝碗，撒上蔥花、蒜泥、胡椒粉，淋上熱豬油，即成。

李強大廚采用浙江金華永康的家常做法，簡單快手，好吃到停不下口！芋艿在蔥、蒜、胡椒的加持下，?香香糯糯，柔柔滑滑，既可作為蔬菜配飯，又可兼作主食大快朵頤，快奔進廚房做起來！