做酒記

周景飛

祖父喜歡喝點小酒，每天吃飯前，先呷上幾口，一天一頓，有時兩頓，拿錫酒壺，自斟自飲，一頓喝半斤老酒，興致來了，可喝個一斤，美酒人生也。

祖父像很多農家人一樣，也做酒，做的是農家米酒——生頭酒，又叫老酒，供自家喝。父親打小時候起，就記得祖父每年下半年都會在家里釀制老酒。這么算來，祖父的做米酒歷史，起碼得有四五十年了。

做酒先得選用上等谷米來做酒的原料。父親說，祖父以往每年都會種植一種叫作“龍仙稻”的水稻品種。該水稻品種產量低，種植時間長，跟早稻差不多時間插秧，到立冬才可收割。龍仙米特好吃，是做酒和做年糕的上乘原料，平時舍不得當飯吃。溫州俗語說：“想蝦籽吃不管破被單。”祖父每年都會在自家的自留田或責任田里擠出幾分田來，種植“龍仙稻”。

做酒要用黃衣，黃衣是菌曲，做酒必備的發酵菌種之一。因而在早稻收割后，祖父就先做黃衣。黃衣用一般谷米做，米不能脫得太白，粗糙一點，用水浸泡24 小時后，放在飯甑里炊（蒸），飯甑功能如同蒸籠，但形狀不同，飯甑是木桶，蒸籠是篾制的。大米炊成飯后倒在房間的瀝灰地上攤薄，飯涼后又重新累成一堆，讓它發熱產生菌絲。做黃衣溫度最難扣（把握），過熱會腌，過冷不長菌。祖父要做的就是通過翻攤黃衣的厚薄，來調節溫度，祖父有時夜里都要起來幾次，摸摸看看黃衣，溫度是否適宜。待黃衣慢慢長出菌絲，變霉發黃后，再拿到太陽底下，放在軟簟上曬。軟簟是竹制的，約2 米寬，2.5 米長，是鋪在地上專門用來翻曬稻谷和黃衣用的。黃衣曬干后，收攏存在方斗里，做酒時備用。這個過程一般得要十天左右。

做酒正式開始這天，我們全家得忙上兩天。早一天先將龍仙米放水桶里浸泡，浸泡一天一夜后，勺（舀）出來放飯甑里炊，一個半天要炊好幾桶飯。祖母爐底燒火，祖父灶臺操作，熱氣騰騰，蒸成炊飯，就是我們現時吃的早餐炊飯。祖母會從蒸熟的炊飯里勺幾碗出來，拌一點白糖，先給我們嘗新。依稀記得，龍仙米做的炊飯軟硬適中、香甜可口，特好吃。

我家的酒缸安放在樓下一堆放雜物的房間角落，一口感覺很大的酒缸，也不知有多少容量。待炊飯全部炊好冷卻后，祖父用一斗米三升黃衣的比例攪拌，將炊飯投放到酒缸里，再用一比一的比例，灌入從白泉水井挑來的真山水。米水比例多少關系到酒的濃度，水多了，酒味會淡，水放少了，出酒率低。投料后，酒缸口用粽箬包好，系上稻繩，再用拌礱糠的軟泥封實，不能漏氣。過了幾天，可聽見酒缸里發出“吱吱、咕咕”的聲響，那是酒在發酵。溫度適宜的話，不到一星期就聞到酒香，一個月后就可以泌出酒來喝。做一次酒，用三四斗米，可釀五六十斤老酒，正好在過年時招待客人。

老酒釀成后，祖父在酒缸里放入一個酒篦，篾制的，長筒型，酒篦是用來過濾酒糟的，要喝酒時，就用錫制的酒挈在酒篦里勺酒，一勺一勺提上來，倒在錫酒壺里。我小時候，常幫祖父到酒缸里打酒，打在酒壺里，有時要把打來的生頭酒放在湯罐里溫一下，會好喝些。生頭酒是米黃色的，有點渾濁，或許就是這渾濁特色，更有生頭酒的味道。農家做的生頭酒和酒廠出品的老酒之區別，在于酒廠老酒是酒釀成后，再加煮一次，殺菌再過濾，所以看起來會清冽一些。另外，酒廠發酵用的菌種是紅曲，農家用的是黃衣，所以老酒顏色會黃些。

老酒做好后，可以放在酒缸里慢慢勺出來喝，也可以把它全部勺出來，翻到酒埕里，因為要拿剩下的酒糟去燒白酒。燒白酒時，可在剩下的酒糟及余酒里，再加入一些糯米飯和黃衣，讓它再發酵十來天，以增加燒酒原料的分量，多燒白酒。

祖父挑著酒糟去燒酒時，我常跟著去看熱鬧，圍在爐灶邊上，看白酒一點一滴地滴到酒壺里，甚感有趣。燒白酒的做法是，把酒糟連同剩酒倒進木桶大淘里，蓋上蓋子，蓋子上方盛有冷卻水，蓋子邊沿有酒槽，其原理是，酒糟連同剩酒燒開后，變成蒸氣，蒸氣遇冷卻水，就凝結為蒸餾水，蒸餾水沿蓋子邊沿酒槽滴落下來，就是白酒了。與茅臺酒廠上百道生產工序相比，老百姓的做法是化繁就簡，簡單多了。只是我們不管其科學原理，有酒喝就好。

祖父每年燒的白酒有二十多斤，裝在密封的酒埕里，可喝好幾個月。白酒一般存放到夏天喝，一是放一陣子后，白酒的“力頭”會溫和些;二是白酒夏天解暑，喝一點白酒，外出干活可預防中暑。而祖父做的米酒，喝不了多久就沒了，還要拿酒票去供銷社買黃酒喝。

我印象中，祖父在家中自釀米酒，一直做到他離世前的二三年，也就是上世紀90年代初期，他老了，實在干不動，才停歇了下來。