梁實秋、魯迅愛了一輩子的金華火腿，究竟有多美妙？

在浙江金華鄉(xiāng)下，當?shù)匾环N名為“兩頭烏”的豬，過著這樣的神仙日子：一天中大部分時間，它們都在鄉(xiāng)村小路上歡脫奔跑，曬太陽、啃草皮。由于運動量足，這群“特立獨行”的豬，練就了更加飽滿、結實的后腿。當它們逐漸壯碩起來，一種兼具色、香、味、形的風味——火腿，便進入制作的倒計時。打個廣告，想入手其他好物的小可愛記得加師姐微信（微信號：yhmd0808）哦，同步更新福利群和朋友圈哈。

火腿，古老的咸鮮之本，肉與時間的交響曲。它的誕生，可以視作豬的一次華麗上位。數(shù)百天深度發(fā)酵出來的豐富滋味，令它從誕生的那一刻起，便俘獲了大江南北的人心。而說到火腿，自然繞不過金華火腿。

金華火腿紅澤似火、片薄油光，油脂葷香經(jīng)久不衰，一直到近現(xiàn)代，仍有不少大家為它站臺。梁實秋在臺灣回憶金華火腿時，說其“佐酒下飯為無上妙品，至今思之猶有余香。”魯迅定居上海后，對金華火腿的感情從未改變，許廣平說他不吃隔夜菜，“但火腿還愛吃，一餐用不完也可以。”而在民間，火腿的地位更是超然，稍有追求的飲食人家，灶臺附近都會藏著幾塊好火腿，它是尋常日子吊湯的絕配。

“兩頭烏”是金華特有的優(yōu)質豬種，中間白、兩頭黑，所以也被叫作“熊貓豬”。從谷物到蔬菜，應有盡有，甚至還循沿傳統(tǒng)，用所謂的“米洇湯”和釀酒所得的酒糟來飼養(yǎng)。兩頭烏天生小巧，尋常所見的白豬，幾個月就能長到兩三百斤，而兩頭烏養(yǎng)足14個月出欄，體重也不過140斤。長得慢，體格還特別輕盈，所以單是喂養(yǎng)成本，就高出不少。但恰是這種皮薄骨細、小巧精悍的特點，令其在發(fā)酵時，能更好地凝聚風味物質，成就一只精品火腿。

48道工序決定了金華火腿的風味

不過，從兩頭烏到金華火腿，這其中，還有漫長的路要走。

金華地處金衢盆地東部，四面環(huán)山，東海咸潤空氣被山阻攔，使得冬季寒冷、春季濕潤，夏天又有著充足的光熱。總之，非常適合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求。乍一看，似乎天時地利都滿足了，但一只好火腿的生成，需要歷經(jīng)8大工序、48道工藝。

首先，選用的豬腿必須上好：皮薄爪細、瘦多肥少;其次修腿要細致入微，修成大致的琵琶形，才方便之后的工序。接著是腌制，這一步?jīng)Q定了火腿的風味。腌制前，每條豬腿原料，都要經(jīng)過按摩處理，以保證它在后續(xù)過程中充分呼吸和發(fā)酵。

金華火腿的腌制技法是先上鹽，再一層層往上堆疊，組成一堵“腿墻”。上鹽過程中，通過控溫控濕，確保豬腿吸收鹽分的同時，降低鹽的含量，以適應今人對健康飲食的要求。初腌結出鹽霜后，“腿墻”就要整面拆下，在清水中浸泡、刷洗，開始晾曬。當曬至皮面黃亮、肉面鋪油，整體干燥變硬后，便開始整形。修得齊齊整整的豬腿，還會再被堆成“腿墻”，進入最后的發(fā)酵熟成。通常，金華火腿需要發(fā)酵數(shù)月，直到表面呈枯黃色、肉面油潤發(fā)光。這個過程，火腿的水分被進一步蒸發(fā)，蛋白質逐步變性、分解，最終煥發(fā)出不可替代的美味。

它可以登堂入室，成為滿漢全席中的“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”;也可以遁入日常，火腿吊冬瓜湯，亦鮮香無比。初次嘗鮮，則可以選擇火腿塊，炒菜、煲湯切幾塊放下去，美滋滋的。對火腿愛好者或者買來送人的朋友來說，整腿是更好的選擇。

師姐推薦的這款有2～8斤裝的可選，有切片和整腿的，整腿要貴一點，看你們自己的選擇啦。都是禮盒裝的，過年送禮的寶子們安排這個啊！