含丙烯酰胺的食物能吃嗎

阮光鋒

近期，某地消費(fèi)者協(xié)會(huì)公布了對(duì)嬰兒配方奶粉及薯片、蝦條等香脆零食樣本的檢測(cè)結(jié)果。

其中，15款奶粉樣本均含有污染物氯丙二醇，且有9款含有可致癌的環(huán)氧丙醇，有9款樣本測(cè)出含有縮水甘油酯（GE）;在77款香脆零食樣本中，有70款含可致癌物丙烯酰胺。

看到這個(gè)信息，奶粉、薯片，這些食物到底還能不能吃了？

這些致癌物到底是什么？

先來認(rèn)識(shí)一下檢測(cè)出的幾種有害物質(zhì)：

致癌物

環(huán)氧丙醇，也叫“縮水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，還被用于表面涂料、殺菌劑等。

丙烯酰胺，是由“還原糖”和蛋白質(zhì)在油炸、烘焙和烤制過程中產(chǎn)生的。

污染物

氯丙醇是一類食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品中污染水平較高，近幾年隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到重視，其中氯丙二醇（3-MCPD）檢出率最高。

零食中為何有這些物質(zhì)呢？

奶粉、零食中之所以會(huì)有它們，這跟油脂有關(guān)，因?yàn)樗鼈兪怯椭庸み^程中的產(chǎn)物。

蝦條和薯片的制作過程中，通常會(huì)大量用到精煉植物油。植物油在精煉過程中通常要經(jīng)過高溫處理，高溫作用會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯和氯丙二醇是常見的兩種。

所以，只要使用了植物油，食品中就會(huì)或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇。

丙烯酰胺的生成，和“美拉德反應(yīng)”相關(guān)，在人們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，聞著香、看著顏色誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

食物里大多有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時(shí)吃的很多食物，比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。蝦條、薯片主要是含淀粉食物，經(jīng)過烘焙做出來的，不可避免也會(huì)有。

這些物質(zhì)對(duì)人體有多大危害？

有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性，并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。但是，目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織將它定為2A類致癌物，意思是潛在致癌物。

由于飲食習(xí)慣不同，每個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù)也有所差異，但人們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。我國(guó)的平均攝入量大約是18微克（以60千克體重計(jì)），這個(gè)攝入量總體來說是很安全的，不用擔(dān)心致癌性。

環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局的評(píng)估認(rèn)為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉，因?yàn)樗菋雰旱奈ㄒ皇澄铮h(huán)氧丙醇帶來的風(fēng)險(xiǎn)尤其值得關(guān)注。

不過，跟丙烯酰胺一樣，環(huán)氧丙醇也只是一種2A類致癌物，并沒有足夠證據(jù)顯示一定會(huì)使人致癌，總體上，大家不用太過擔(dān)心。

還能放心吃零食嗎？

考慮到目前的食用量和危害性，對(duì)人體的傷害并沒有大家擔(dān)心的那么大，奶粉、薯片是可以放心吃的。

這次報(bào)道的幾種物質(zhì)，是隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的，它們其實(shí)一直都在那里，并不見得有多大危害。