玉米制豆腐鋪就小本致富路

玉米豆腐色澤金黃，口感軟滑細嫩，含有人體所需的蛋白質、維生素、礦物質、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等多種營養成分。它易于保存，在0~22℃之間存放1周不變質，真空保鮮可存放3個月。玉米豆腐既可冷食也可熟食，風味獨特，具有廣闊的消費市場。加工玉米豆腐可使普通玉米增值3~5倍，制作方法簡單，是一個較好的小本經營的致富路子。

一、制作設備及工具：粉碎機、磨漿機（或石磨）、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10公斤，可食性雜木灰2.5公斤，槐花米10克。

三、工藝流程：選料→破碎→煮汁→浸泡→預煮→磨漿→過濾→熬煮→冷卻成型。

四、操作要點：

1.備料 ①用普通玉米即可，要求為金黃色，新鮮，無雜質。不能用糯玉米，因其黏性大，不易制作。②雜木灰的收集，可選一種能食用的常綠灌木或小喬木，將其枝葉樹干全部曬干后用火燃燒而得到，千萬不能用其他草類或葉類燒成的灰，因堿性太重做不出豆腐。選用的雜木灰要干凈，不能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。③槐花米是將槐樹的花蕾曬干而成。

2.破碎 將玉米破碎成細粒狀，每顆破成4~8瓣，篩去皮屑和細粉。注意，是破碎而不是粉碎。

3.煮汁 將雜木灰倒入籮筐中，往筐中加入適量熱水，待濾出的漿水清澈時停止淋水。然后將濾得的灰汁倒入鍋內，熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋冷卻。

4.浸泡 將破碎的玉米倒入水缸中，再加入磨成粉末的槐花米和適量的灰汁水，浸泡4小時左右。

5.預煮 將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無油污的鐵鍋中預煮。注意三點：①灰汁水加入量以玉米能用木棍等物攪動為宜；②煮的時間不宜過久，一般煮至玉米顆粒全部熟透，稍微膨脹即可，過熟玉米豆腐是稀的，過生則不成豆腐；③勤攪拌，以免糊鍋。

6.磨漿 將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機（或石磨）磨成玉米漿，濃度一般以漿水能從磨漿機（或石磨）上流下來為宜。

7.過濾 用制作蚊帳用的紗布或孔更粗一點的布類，將玉米漿過濾一次，目的是再一次去掉玉米的表皮和其他雜質。濾布不宜太細，否則會減少豆腐產量。

8.熬煮 將濾下的玉米漿倒入干凈無油污的鐵鍋內，先用大火燒煮，至半熟時改用小火，熬成糊狀，一邊煮一邊攪動。當用飯勺舀滿漿后向下倒，漿成片狀落下即可停火，不能過稀也不能太干。

9.成型 將煮熟的玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中，要求料漿表面平整，厚度在3.3厘米左右，讓其自然冷卻后即凝固成型。把成型的玉米豆腐用刀劃成數塊，就可以包裝出售了。（江蘇省南京市溧水縣孔鎮大街29號 曹孚兵 郵編：211216）