標準扮靚“東方醬油”

馮紅文

“柴米油鹽醬醋茶”是中國人開門的七件事。其中的“醬”就包括我們廚房里的各種醬料，而醬油是最主要的一種。醬油是我國傳統發酵食品之一，作為調味食品中最大的品類，醬油與老百姓的生活息息相關，是日常生活的必需品，在改善菜肴的色、香、味等方面發揮著重要的作用。

醬油，在我國可被稱為古老的調味品，兩千年前就出現在了先人們的飯桌上。據資料顯示，在我國食品發展史上，醬的出現是極早的。春秋時期，在《周禮》中就有記載：“百醬八珍”。《論語》中，孔子就講過：“不得其醬不食”。關于醬油名稱的出現，最早的記載是宋朝，當時，醬油作為一種調味品，已經被廣泛應用了。這種以大豆、小麥為原料制造醬油的作坊式工藝，是中國的發明，是“東方調味品”。公元755年以后，我國釀造醬油技術由鑒真大師傳入日本?？梢哉f，日本醬油源于華夏。

筆者記得，小時候家里吃醬油都是拿空瓶子去菜店打散裝醬油。那時候的醬油味道很好，就是保存時間不長，沒幾天就會長白膜。后來由于技術的進步，在醬油里添加一些諸如山梨酸鉀或苯甲酸鈉等用于防腐的添加劑，解決了醬油長白膜和容易變質的問題。

醬油屬于食品的一種，對其生產、運輸和銷售都有著嚴格的監管措施。2003年發布的GB 2717-2003 《醬油衛生標準》就規定了醬油的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸的要求和檢驗方法。該標準當時適用于釀造醬油和配制醬油。

食品安全關系民生福祉。為了進一步保護人民群眾身體健康、規范市場，2018年，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布了國家強制性標準GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，該標準已于2019年12月21日正式實施，是對《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）的修訂，被稱為“新國標”?！靶聡鴺恕比∠酸勗灬u油、配制醬油、烹調醬油、餐桌醬油等繁雜的描述和定義，將醬油定義為，以大豆、小麥為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，即傳統釀造的醬油。市場監管總局聚焦人民群眾關心的熱點問題，宣貫標準，持續加強醬油和食醋質量安全監管，去年還發布了《關于加強醬油和食醋質量安全監管的公告》，組織開展讓人民群眾吃上釀造醬油活動，加強調味品監督檢查，指導地方市場監管部門進一步強化醬油等調味品的質量安全監管。前不久，江蘇省市場監督管理局公布了該省食品安全監督抽檢結果，其中包括醬油在內的32批次調味品，全部合格。

醬油品種多，生產需要更多的標準。2000年，原國家質量技術監督局發布了國家推薦性標準GB/T 18186-2000《 釀造醬油》。該標準規定了釀造醬油的各項理化指標和感官指標，以及試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存要求等。所以只要市面上正規商家銷售，以及正規廠家按照國家強制性標準和推薦性標準生產的醬油，都是可以放心食用的。

隨著消費者對于傳統、天然的釀造醬油產品需求越來越大，為了細分標準，引導、規范高端醬油市場健康發展，團體標準T/CNFIA 114-2019《原釀本味醬油》發布。該標準突出了對生產原料與添加劑的使用要求，即：以非轉基因大豆、小麥等為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業用加工助劑除外）。從該標準中可以看出，原釀本味醬油與普通醬油的主要區別在于味精和食品添加劑的使用。

說起食品添加劑，國家強制性標準GB2760《食品添加劑使用標準》，已經對食品添加劑的使用范圍和限量值做出了規定。但是，食品添加劑這么多年還是一直被誤解。前不久，議論紛紛的某品牌醬油“雙標”的問題，也涉及到了食品添加劑。

對此，中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會理事長孫寶國認為，主要是非法添加物讓食品添加劑背了黑鍋。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。隨著近些年食品安全問題受到空前關注，在食品加工過程中起著關鍵作用的食品添加劑逐漸成為眾矢之的。實際上，食品安全離不開添加劑，只要是不過量，有利無害。

我國現行使用的國家食品安全標準中規定食品添加劑的使用范圍和限量值，都是經過科學研究風險評估被證明安全可靠的。據了解，與國際上許多國家相比，我國對食品添加劑的管理更加嚴格。目前，在22類食品添加劑中，我國的食品添加劑大約有2300多種，其中食品香料1870多種，遠遠低于世界各國已經批準的15000多種。這么多食品安全問題，沒有一例是因為合理使用添加劑造成的。很多微量元素都是必需的，所以合理使用添加劑很有必要，企業按照標準生產的產品不會對消費者身體健康造成危害。

那么，醬油產品是否存在“雙標”問題？中國調味品協會專家委員會相關人士說，每個國家都有各自的食品標準，各國對食品添加劑均有明確的法規標準，這些標準本身并沒有高低之分，優劣之別。這也必然決定了國產和出口產品的要求也并非完全一樣。國內產品出口到國外，就要符合當地的標準要求，而不能說國外的標準一定都比中國更為嚴苛。日本有允許添加食品添加劑的醬油標準，也有不添加食品添加劑的醬油標準。我國也有兩種醬油標準，一種是允許添加食品添加劑的醬油標準，另一種是不允許添加食品添加劑的醬油標準。標準不同產品不同，不能拿不同等級、不同口味的產品，簡單地進行對比。

據了解，按照我國團體標準《原釀本味醬油》生產的醬油，即大家俗稱的“零添加”醬油，已經解決了批量質量差的問題，達到了符合標準要求的保質期，不添加食品添加劑和味精，雖然工藝有差異，但成本不會有太大提高，在各地零售市場和電商平臺都有大量產品在長期銷售。

隨著消費水平的提高以及健康和多元化飲食的需求，人們越來越追求原生態的食物，不添加食品添加劑和味精的醬油，越來越受到追捧。近年來市場上各種類型的高端醬油層出不窮，尤其是主打原汁原味概念的“零添加”醬油，格外受到消費者推崇，出現了多個品牌和產品。據了解，相關部門正在制定關于“零添加”醬油的國家標準，屆時，什么是“零添加”，是否叫“零添加”將會有規范要求。

那么，面對眾多的“零添加”，消費者如何快速識別真假？據了解，為辨別“原釀本味醬油”的真實性特征，中國食品發酵工業研究院開發了醬油的穩定同位素質譜分析技術，可以根據同位素特征判斷醬油產品是否存在外源添加味精成分，進而判定產品真偽。

我國是世界上醬油生產和銷售的第一大國，悠悠2000年的醬油釀造歷史，希望能在傳承、發展的基礎上，發揚光大，讓“東方醬油”更鮮更亮。