漢語“烘烤”義詞的歷時演變與共時分布

湯傳揚

（中國社會科學院 語言研究所/辭書編纂研究中心，北京 100732）

“烘烤”義詞是日常生活中的常用詞，湯傳揚、張美蘭曾闡述了漢語“烘烤”義詞語義演變中的一些有規律的語義演變模式和路徑[1]（P124-138）。本文則以概念場理論為指導，考察漢語“烘烤”義詞的歷時演變與共時分布，并探討兩者之間的關系。

蔣紹愚認為：“以概念場為背景，考察其中成員及其分布在不同歷史時期的變化，是研究詞匯系統的歷史演變的一種切實可行的方法。”[2]（P104）為什么要以概念場為背景呢？蔣紹愚指出：“因為，漢語發展不同時期詞匯系統的面貌是不同的，成員不同，分布不同，從而結構也有所不同。怎樣把兩個或幾個不同歷史時期的詞匯系統加以比較呢？打一個比方，兩塊花樣不同的地毯，怎樣比較？最好的辦法是把它們鋪在同一塊有地板磚的地面上，以地板磚的格子為坐標，就能很清楚地顯示兩塊地毯的不同。要比較不同時期的漢語詞匯詞義系統，最好把它們覆蓋在同一概念場上。”[3]（P390—391）需要說明的是，本文主要是根據前人對漢語史分期的研究成果，將先秦至西漢視為上古漢語時期，東漢至隋視為中古漢語時期，唐宋至明清視為近代漢語時期。

一、上古、中古漢語“烘烤”義詞補論

王洋曾考察了先秦兩漢時期的“燒烤”語義場成員：一是用火烤：燒、燔、炮、炙；二是入鍋中烤：熬[4]（P7）。湯傳揚、張美蘭在這一基礎上，繼續考察了上古漢語“烘烤”義詞中的“煬”“炕”“熯”“煏”[1]。上古漢語中的“烘烤”義詞還可以進一步補充、完善，有些詞的研究可以進一步細化。在上古漢語中，表示“直接用火烤”的詞還有“”，表示“入鍋中烤”的詞還有“”。此外，還有表示“放在竹筒里烤”的“”。

《說文解字·炙部》：“炙，炙肉也。從肉在火上。”“炙”的本義是“烤（肉）”。王洋指出，在先秦兩漢時期，“炙”的對象限于“肉”；“炮、炙、燒、燔”四個詞中，“炙”的活躍性最強，除出現頻率高之外，構成能力也比較突出[4]（P9-10）。王洋的分析大抵是對的，但還可以進一步細化。通過對先秦時期語料的調查，可以發現，“炙”的對象既可以是動物，也可以是人。前者如《詩經·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”《晏子春秋·內篇雜下》：“晏子相景公，食脫粟之食，炙三弋、五卵、苔菜耳矣。”后者如《荀子·正論》：“安禽獸行，虎狼貪，故脯巨人而炙嬰兒矣。”《韓非子·難言》：“故文王說紂而紂囚之，翼侯炙，鬼侯臘，比干剖心，梅伯醢，夷吾束縛。”到了上古漢語后期，“炙”的對象突破了“肉”的限制，可以是蠶卵、布、油脂、藥材等。如《馬王堆漢墓帛書·五十二病方》“腸（?）”：“炙蠶卵，令簍（簍簍）黃，冶之，三指?（撮）至節，人（入）半咅（杯）酒中?（飲）之，三、四日。”“□取女子月事布，漬，炙之令溫，以傅。”又“雎（疽）病”：“爛疽：爛疽者，□□起而□痛□□□骨□冶，以彘膏未湔（煎）者炙銷（消）以和□傅之。”“炙梓葉，溫之。”又“加（痂）”：“冶亭（葶）磨（藶）、莁夷（荑），熬叔（菽）、逃夏皆等，以牡豬膏、鳣血饍。先以酒（洗），燔樸炙之，乃傅。”《史記·孟子荀卿列傳》：“談天衍，雕龍奭，炙轂過髡。”裴骃集解：“《別錄》曰‘過’字作‘輠’。輠者，車之盛膏器也。炙之雖盡，猶有余流者。言淳于髡智不盡如炙輠也。”表示“烤”義的“炙”在部分上古漢語文獻中的使用情況如下：《詩經》3 例、《禮記》3例、《荀子》1 例、《晏子春秋》2 例、《韓非子》2 例、《戰國策》1 例、《史記》1 例、《鹽鐵論》1 例。

王洋考察了魏晉六朝時期的“燒烤”語義場成員：燒、燔、炮、炙，它們均表示“用火烤”，并作了如下概括：“在‘燒烤’義場中，‘炙’居于主導地位，‘燔’獨立運用的能力減弱，多出現于‘燔炙’‘燔燒’等組合形式中。”[4]（P13）湯傳揚、張美蘭在這一基礎上，補充了“爊”“焙”“煿”“燺（熇）”“燎”“焚”等“烘烤”義詞[1]。這一時期，“炙”的義域進一步擴大，搭配更加豐富。如東漢王充《論衡·逢遇篇》：“且夏時爐以炙濕，冬時扇以翣火。”東漢劉珍《東觀漢記·光武帝紀》：“灶中有火，馮異抱薪，鄧禹吹火，帝對灶炙衣。”

二、近代漢語中的“烘烤”義詞

王洋考察了唐宋時期的“燒烤”語義場成員：一是用火烤：燒、燔、炮、炙、煨；二是入鍋中烤：爆。作者指出，在“燒烤”義場中，“炙”仍居于主導地位，而“炮”“燔”“燒”的出現頻率都呈現出減少的趨勢[4]（P15-16）。接著，又考察了元明清時期的“燒烤”語義場成員：一是用火烤：燒、燔、炮、炙、煨、烤；二是入鍋中烤：烙、爆。作者指出，在“燒烤”義場中，“烤”已產生，但“燒烤”義仍主要由“炙”承擔；“燒”在明清時期逐漸跨入“煎炒”義場，甚至還出現了泛指“烹煮”的用例，但“燒”仍舊以“燒烤”為主要義位；在這一時期，“燔”的衰退之勢較為明顯，單獨使用的能力減弱，多出現于固定組合“燔炙”等形式中；“烙”是這一時期進入“烹煮”義場的新詞，對象限于面食；“爆”表“干炒”時，對象限于干果和豆類，但用例很少[4]（P20-21）。我們則對唐宋元明清時期的“烘烤”義詞作統一考察。該期“烘烤”概念場可以在此基礎上補充“烘”。

通過對相關文獻的調查，可以發現，這一時期“烘烤”義詞集中分布在醫籍文獻中。總的來看，“炙”的使用頻率最高，仍然在概念場中占據主導地位，它所搭配的對象主要有藥材、茶葉、肉等。例如：

（1）附子一枚，破作大片，蜜涂，炙令黃。（唐代孫思邈《備急千金要方》卷六）

（2）夾：夾以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節，節已上剖之，以炙茶也。（唐代陸羽《茶經·四之器》）

（3）便把尖刀先從腿上割起，揀好的就當面炭火上炙來下酒。割一塊，炙一塊，無片時，割了黃文炳。（明代施耐庵《水滸傳》第四十一回）

（4）一個金箔張，在圣上前能使火炙金瓶，瓶內發出蓮花。（明代陸人龍《型世言》第三十四回）

值得注意的是，在這一時期，“炙”還出現了與“酒”搭配的用例。例如：

（5）暮夜集村塢，炙酒烹牛羊。（清代趙士麟《流寇入滇》）

“焙”在小說中較少出現，較多分布在醫籍、農書、科技著作等專業性文獻中，它所搭配的對象有茶葉、藥材、食物（未見液體類）、衣服等。例如：

（6）棚，一曰棧，以木構于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。（唐代陸羽《茶經·二之具》）

（7）當歸，酒浸焙。（南宋楊士瀛《仁齋直指》卷四）

（8）十月采根，洗凈，煮毋太甚，取起搥碎扁壓干。以鹽、醬、蘿、姜、椒、熟油諸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。（明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋·牛蒡子》）

（9）夏月不可用水展席，冬月不可以火焙衣，二事甚快一時，后日疾作不淺。（明代高濂《遵生八箋·起居安樂箋·高子怡養立成》）

“烘”是此期“烘烤”義場新增的成員，湯傳揚、張美蘭已經提及[1]（P126）。“烘”在各種類型的語料中分布較為均衡，同時，在元明清南北系語料中均有使用。“烘”搭配的對象有藥材、茶葉、衣服、紙張、食物等。例如：

（10）其潤濕藥，如天門冬、干地黃輩，皆先切，曝干，獨搗，令偏碎，更出細擘，曝干。若值陰雨，可微火烘之，既燥，小停冷，乃搗之。（唐代孫思邈《備急千金要方》卷一）

（11）翠巘幾曲折，往來三數家。搗皮催作紙，擁焙看烘茶。山盡始見日，溪晴時露沙。武陵知便是，隔岸有桃花。（南宋周紫芝《山中避盜后十首·其八》）

（12）老丈見說，領張順入后屋下，把個衲頭與他，替下濕衣服來烘，燙些熱酒與他吃。（明代施耐庵《水滸傳》第六十五回）

（13）將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水淘兩次，烘干。（明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋·綠豆芽》）

（14）宋時，王沂公之父愛惜字紙，見地上有遺棄的，就拾起焚燒，便是落在糞穢中的，他畢竟設法取將起來，用水洗凈，或投之長流水中，或候烘曬干了，用火焚過。（明代凌濛初《二刻拍案驚奇》卷一）

（15）問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。（清代袁枚《隨園食單·雜素菜單·問政筍絲》）

（16）即叫德喜兒去后宅討了十二個碟兒，烘酒與客小酌。（清代李綠園《歧路燈》第六回）

“烤（燺/熇）”一詞雖然在東晉時期已經產生，但在相當長的時間里都很少使用，直到明代才普遍使用起來。楊琳指出：“經過搜考，‘烤’字在明代已很流行。”[5]（P3）“烤”的使用情況在四個版本《老乞大》、兩個版本《樸通事》①“原”指《原本老乞大》，成書于1346 年之前數年；“翻”指《翻譯老乞大》，刊印于1517 年；“新”指《老乞大新釋》，刊印于1761 年；“重”指《重刊老乞大》，刊印于1795 年。《樸通事諺解》刊印于1677 年；《樸通事新釋諺解》刊印于1765 年。的改動中很好地反映出來。例如：

（17）原：熱的留下者，俺喫，這冷的你將去，爐里熱著將來。

翻：熱的留下著，我喫，這冷的你拿去，爐里熱著來。

新：熱的留下我吃，這冷的你拿去，火盆上烤熱了來。

重：熱的留下我喫，這冷的你拿去，火盆上烤熱了來。（《老乞大》）

（18）買將些個來，火盆里弄些火，撓破了疥瘡，搽那藥，火里炙，這般時便好了。（《樸通事諺解》下）

買了來，火盆上添些炭火，撓破了這瘡，把那藥搽上，向火烤一會便不癢癢了。（《樸通事新釋諺解》卷三）

我們對唐至清部分文獻中表“烘烤”義的“炙”“焙”“烘”的使用情況進行了統計，具體如表1、表2 所示（見下頁）：

表1 唐至元部分文獻中表“烘烤”義的“炙”“焙”“烘”的使用情況統計①在《全元雜劇》中，“炙1”（曲文2），“炙2”（曲文4、賓白2）；“焙2”（曲文1、賓白2）；“烘1”（曲文1、賓白3），“烘2”（曲文1）。

表2 明清部分文獻中表“烘烤”義的“炙”“焙”“烘”的使用情況統計②表2 中，《西洋記》是《三寶太監西洋記》的簡稱。《紅樓夢》使用的是前80 回（庚辰本）。需要說明的是，《漢語大詞典》“焙炙”條首引朱自清詩，書證晚出。“焙炙”在明代已有用例，如明代劉宇《安老懷幼書》卷四：“生干地黃，焙炙。”在《隨園食單》中，以油為媒介的“炙”有11 例。

表“烘烤”義的“烤”在以上兩表所列文獻中的使用情況是：《金瓶梅詞話》3 例、《醒世姻緣傳》4 例、《紅樓夢（前80 回）》3 例、《兒女英雄傳》2 例。由此可見，盡管“烤”在明清時期是個通語詞，但在北方系語料中表現得更為活躍。

誠如王洋所說，“烙”搭配的對象是面食。據我們調查，表“烤（面食）”義的“烙”多見于北方方言背景文獻，在南方系語料中則極為罕見。“烙”在該期的用例可酌舉如下：

（19）桌上擺設四盤四碟，都是煎炒雞魚，燒爛下飯。又叫孫雪娥烙了兩箸餅，又是四碗肚肺乳線湯。（明代蘭陵笑笑生《金瓶梅詞話》第七十七回）

（20）淘米，煮飯，捍面，烙餅，蒸饃饃，做粉湯，抬了四五桌。（明代吳承恩《西游記》第八十一回）

（21）老婆們別要強辯！怎么我的兩個丫頭落在你手哩，你大家趕溫面，烙火燒吃，你己我那丫頭稀米湯呵！（清代西周生《醒世姻緣傳》第十一回）

（22）童奶奶后來知道，從新稱羊肉，買韭菜，烙了一大些肉合子，叫了他去，管了他一個飽。（清代西周生《醒世姻緣傳》第七十八回）

（23）只見又添了幾座新房子，又隔了一個院兒，殺雞宰鵝，擇蔥剝筍，剁肉烙餅，榨酒蒸飯，亂攘攘的。（清代李綠園《歧路燈》第八十七回）

（24）王冕自到廚下，烙了一斤面餅，炒了一盤韭菜，自捧出來陪著，吳王吃了，稱謝教誨，上馬去了。（清代吳敬梓《儒林外史》第一回）

表“烤”義的“燒”從古到今一直在使用，但大多局限在“飲食”概念場下。以《漢語大詞典》為據，表“烘烤”義的“燒”在中古漢語時期構成的復音詞有【燒炙】【燒餅】【燒煿】【裹燒】，在近代漢語時期構成的復音詞有【燒豬】【燒割】【燒燕】【燒鴨】【火燒】【熏燒】【生燒】等。

三、“烘烤”義詞的共時分布

“烘烤”義詞在現代漢語方言中的使用情況又是如何呢？我們對李榮主編的《現代漢語方言大詞典》[6]進行了調查，具體結果如表3 所示：

表3 《現代漢語方言大詞典》所列42 個方言點中“烘烤”義詞的使用情況統計①表3 中，哈市指哈爾濱，烏市指烏魯木齊。《現代漢語方言大詞典》“燎”條：洛陽把食品放在火焰上熏烤：給他～個饃，叫他吃。承杜翔老師見告，在金華方言中，表示“烘烤”義時，“烘”最為常用，并且義域最寬。應該看到，在同一方言中，存在多個“烘烤”義詞時，它們在語義上往往會有差別。

根據表3 及相關資料，可以看出，現代漢語方言中“烘烤”義詞的用詞及成員聚合形式多種多樣。具體到每個方言點而言，用詞數量和成員聚合形式不一而足，數量多者可達6 個，如萬榮。值得注意的是，“烘烤”義詞在績溪方言中并未得到體現。誠如汪維輝所說：“由于方言學界對核心詞的重要性還缺乏普遍的認識，所以現有方言材料存在著忽視核心詞的問題，比如李榮先生主編的《現代漢語方言大詞典》，有許多核心詞就沒有反映，導致本書中的方言差異表開了許多‘天窗’——很多方言點都沒有列出相應的說法（主要是跟通語一致所以編者覺得沒有必要列），只好空著，令人遺憾。”[7]（P34）同時，具體到每個詞而言，它們在不同方言中的活躍度亦有差別，有的可以單用，有的是用于復音詞。

將“烘烤”義詞的歷時和共時情況結合起來看，我們可以得出以下結論：

第一，上古漢語中的“炙”，在中原官話（萬榮）、晉語（忻州）、贛語（萍鄉）、客家話（梅縣/于都）等地均有分布；上古漢語中的“燒”，在西南官話（貴陽）、晉語（太原）、粵語（廣州）等地均有分布；上古漢語中的“炕”，在東北官話（哈爾濱）、中原官話（西安/萬榮/徐州/西寧）、江淮官話（揚州/南京）、西南官話（武漢/成都/貴陽）、吳語（丹陽）、贛語（南昌/萍鄉/黎川）、湘語（婁底）、平話（南寧）、客家話（梅縣/于都）、粵語（廣州/東莞）等地均有分布；上古漢語中的“煏”，在中原官話（萬榮）、湘語（長沙）、吳語（杭州）、平話（南寧）、閩語（建甌）、粵語（東莞）等地均有分布①據張振興調查，“煏”在晉語以及晉陜地區流行廣泛。具體可參看張振興《從晉語的“煏”和“倯”說起》，《北斗語言學刊》（第四輯），上海古籍出版社，2019 年。；上古漢語中的“熯”，在中原官話（萬榮）、江淮官話（揚州）、西南官話（武漢/成都）、吳語（崇明/上海/蘇州/寧波/溫州/金華）、閩語（福州）等地均有分布，只是意思為“用微火蒸物或烘物”。

第二，中古漢語中的“烤”，在冀魯官話（濟南）、膠遼官話（牟平）、中原官話（徐州/西安/萬榮/西寧/洛陽）、蘭銀官話（烏魯木齊）、西南官話（貴陽/柳州）、江淮官話（南京/揚州）、晉語（太原）、吳語（丹陽/蘇州/金華/杭州/寧波）、湘語（長沙）、平話（南寧）、客家話（于都/梅縣）、粵語（廣州）、閩語（福州/廈門）等地均有分布；中古漢語中的“焙”，在冀魯官話（濟南）、中原官話（西安/西寧）、晉語（太原）、吳語（寧波/溫州/丹陽）、贛語（萍鄉/黎川/南昌）、客家話（梅縣）、粵語（廣州/東莞）、閩語（建甌/廈門）等地均有分布；中古漢語中的“煿”，在牟平方言（膠遼官話）中仍有保存。

第三，近代漢語中的“烘”，在中原官話（西安/洛陽/徐州）、西南官話（成都/柳州/貴陽/武漢）、江淮官話（南京）、湘語（長沙/婁底）、贛語（南昌/黎川）、吳語（上海/杭州/蘇州/丹陽）、閩語（福州/雷州/海口/廈門）等地均有分布；近代漢語中的“烙”，則集中分布在北方方言區，如東北官話（哈爾濱）、冀魯官話（濟南）、膠遼官話（牟平）、中原官話（洛陽/徐州/萬榮/西安）、蘭銀官話（烏魯木齊/銀川）、晉語（忻州）等地，這與明清時期“烙”的使用情況一脈相承。此外，在南方方言區也有零星分布，如湘語（婁底），這應該是受北方方言影響所致。

總的來看，現代漢語方言中的“烘烤”義詞并未表現出明顯的南北差異，“炙”“燒”“炕”“煏”“熯”“烤”“焙”“烘”等詞在南北都有分布。這與湯傳揚所考察的現代漢語方言“夾菜”概念表達中的部分動詞基本一致[8]（P52）。橋本萬太郎指出，漢語方言中詞匯、語法的地域分布（“橫”的推移）是漢語歷史發展在時間上的順序（“縱”的演變）的投影[9]（前言）。這種說法總體上是成立的。湯傳揚通過梳理《漢語方言地圖集·詞匯卷》部分詞條的方言分布及其在歷史上的情況，指出時空對應關系的復雜性。該文認為，其復雜性主要表現為以下方面：有些詞語的演變率先發生在南方，從歷史層次來看，這些詞語要新于與之同義的北方語詞；有時南北所用詞是對同一歷史層次詞的不同選擇；有時南北所用詞在上古漢語時期即為地域同義詞，現代漢語南方方言詞是對古方言詞的繼承，這與后來的歷史興替無關[10]（P43）。本文為時空對應關系的復雜性再提供一種類型，那就是表某一概念的古今同義詞在南北均有分布，“夾（菜）”義詞、“烘烤”義詞即是其例。