共享經濟背景下餐飲服務模式的現狀與發展研究

丁詩瀚 黃浩城

（西南民族大學 四川成都 610000）

我國《國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要》指出，共享經濟在深化供給側結構改革、推動經濟社會數字化轉型和引領創新以滿足消費者多元化需求上均作出了重大貢獻。共享經濟領域大幅增長的直接融資帶動了多個行業，共享經濟的聯系愈加緊密。其中，傳統餐飲行業在與共享經濟結合的過程中衍變出了多種新型服務模式。不同于已經成熟的共享經濟行業，如共享單車、共享充電寶、網約車等，餐飲服務模式的創新仍處于藍海狀態，并沒有企業占據主導地位，所以規模效應和鎖定效應并不突出，與其他已經出現馬太效應的行業相比，新型餐飲服務市場還是一個雛形。但這并不代表餐飲服務與共享經濟的融合比不上其他行業，根據國家信息中心發布的《中國共享經濟報告(2022)》，服務業在共享經濟領域的增速極快，外賣服務業的市場份額更是穩步大幅增長，這意味著餐飲服務在共享經濟這個新業態中仍然大有可為。在集成式餐飲服務模式、家庭式餐飲服務模式、自主式廚房服務模式剛剛嶄露頭角，還未大幅占領市場的當下，餐飲服務業的一次成功創新大概率會帶來令人矚目的成績。

餐飲關系著人們的食品安全、生活便利程度和多元化需求等，共享經濟與其的進一步融合很大程度上會刺激消費，擴大就業，并滿足居民的多元化飲食需求。本文對上述三種新出現的餐飲服務模式進行研究，在分析其各自優劣勢和可行性的同時，對行業目前出現的問題提出發展對策和建議。

1 相關理論概述

1.1 共享經濟的內涵

經濟的不斷發展與線上支付等科技推動了共享經濟的快速崛起。共享經濟是一種把過去由于科技和營銷模式的限制而無法投入經營活動和流通領域的生產生活資源，利用最新的科技或商業模式投入經營活動和流通領域中，帶來全新的經營價值和效益的經營形式。綜上，共享經濟就是以閑置資源使用權為基礎的有效匹配和連接，能夠有效提升存量資產利用效能，從而實現生產要素的有效社會化。

1.2 共享經濟背景下的餐飲服務模式

在共享經濟背景下，傳統餐飲服務模式通過互聯網技術發生創新。作為一個全新的商業領域，其最先在美國以集成式餐飲服務的模式誕生，之后在本國不斷發展，多個行業品牌也在中國共享經濟的大背景下相繼誕生。除集成式餐飲服務外，家庭式餐飲服務與自主式廚房服務也是較有代表意義的共享餐飲模式。

2 新型共享餐飲服務模式的發展情況

2.1 新型共享餐飲服務模式的發展現狀

2.1.1 家庭式餐飲服務模式

家庭式餐飲服務是一項可以同時解決有閑家庭廚師和想要吃到“家的味道”的城市白領所需要的餐飲資源的服務。這一餐飲方式讓上班族體驗到了家常菜的溫暖，也讓很多家中廚師閑置、廚藝無處施展的人才得到了收益，實現了互惠互利。此類餐飲服務主打“情懷”牌，以“回家吃飯”為例，顧客需要至少提前兩小時向家庭廚房提出預訂，之后可以選擇自提、配送和堂食三種模式。致力于為年輕人提供一餐美味的家鄉菜。

2.1.2 自主式廚房服務模式

自主式廚房服務一般由商家提供烹飪設備和場地，消費者支付一定的費用進行自助烹飪和社交娛樂。它的受眾主要為高校學生和白領，他們可以自己決定菜品，享受和好友一起烹飪的樂趣，還可以在這里社交聚會。以湖北大學的共享食堂為例，他們在學校食堂內開設共享食堂，配備相對齊全的廚房用具，利用平臺App、微信小程序等讓學生線上預約下單。烹飪時學生自帶食材并支付租金便可以借助共享廚房的設備自主烹飪，同時鼓勵學生拍攝相關視頻上傳至自助廚房的在線平臺，吸引更多客源。

2.2 發展過程中的束縛

截至目前，家庭式餐飲服務中的“回家吃飯”在迅速擴張和吸引用戶群體后，并沒有引起在食品安全和監督方面的重視，2020年初便被強制停止經營。同屬一類的“媽媽的菜”和“蹭飯”等平臺也都逐漸退出市場。由此可見，家庭式餐飲服務模式的日常管理較為粗糙，整體經營過程還不成熟，需要進行更加細致的改進。而以“熊貓星廚”為代表的集成式餐飲服務模式目前也停止了擴大經營范圍，逐漸淡出群眾視野。相對來說，雖然全國各地相繼出現了很多商家投身于自主式廚房服務，但目前為止仍然沒有太大起色。

3 新型共享餐飲模式目前存在的問題

3.1 獨特性問題

共享經濟背景下的餐飲服務創辦至今，不論哪種模式都存在一定的缺陷與不足。對于集成式餐飲服務來說，最大的問題是融資困難。因為中央廚房承擔著商戶的選址、裝修、開張、擴大規模、產品把控等，成本較高，而大多投資者面對這樣一種新興的餐飲模式一直處于觀望狀態，且最初宣傳的模式本就讓其入不敷出，導致企業面臨較大的資金壓力，給其長久經營帶來負面影響。

家庭式餐飲服務要重點關注如何解決服務穩定性差的問題。普通餐廳人手較多，出餐效率快，而家庭式共享廚房的廚師大多是退休老人和家庭主婦，且外賣配送還要進出小區、上下樓等，容易造成整體成本高而效率相對低下的局面。同時，平臺入駐的商家隨意性較強，在遇到訂單過多、家中有事等情況時可能隨時停止接單。

自主式廚房服務目前主要是在高校和寫字樓開展，主要為想自己動手做飯的同學和團建的白領群體提供一個社交場所，用戶的依賴性不強，由于大多數用戶抱著“嘗鮮”的想法，店鋪的回頭率相對較低。同時，消費者黏性低導致利益鏈條相對薄弱、回本緩慢，且回頭客的數量遠比不上服務于外賣性質的集成式餐飲服務模式。

3.2 證照合規問題

當前，集成式廚房雖然負責統一辦理入駐商戶的相關證件，但仍存在部分商戶因為選址不當導致證件難辦的問題，經營范圍不合規不合法的情況時有發生；家庭式廚房的一些平臺要求廚師辦理健康證，但對食品安全方面過于松懈，監督力度堪憂；高校的自主式廚房存在食品經營許可證、消防安全許可證難辦理，消費者安全和利益難保障的問題。證件的辦理在很大程度上影響了客戶的信任度，合規化發展緩慢的問題也是餐飲業創新發展的短板和關隘之一。

3.3 缺少統一標準

作為還在不斷發展與完善的共享經濟時代下的產物，關于新型共享餐飲模式的法律法規制定具有滯后性，這種新型的商業模式在經營中還不能得到很好的規范和約束。2020年6月10日，熊貓星廚攜手中國國際貿易促進委員會商業行業委員會和眾多餐飲業名牌一起聯合推出了《共用廚房業務標準》(下文簡稱《標準》)，這是我國業內第一個共享廚房范疇的團體標準。該《標準》對公共廚房做出了初步的規范化管理，但作為非強制執行的標準，從食材選購、菜品制作到送餐依舊全憑商家自律自覺。

3.4 市場監管力度弱

集成式廚房的經營環境監管是個大問題，為了降低投入，多數商家選址在地下室，制作過程中使用明火，存在消防隱患。因為監管力度薄弱，商家對食品安全衛生問題不太重視；家庭共享廚房的監管更是處于空白狀態，食品安全、環境衛生全靠商家自律，執法人員若對民宅逐一探訪，操作難度和工作量巨大；自助式廚房在日常運營過程中的消防安全問題，器材設備的檢查維護和事故責任劃分也尚不具備專業化。

4 對新型共享餐飲模式的發展對策及建議

4.1 建立監督機制和信用管理體系

為緩解集成式餐飲服務融資難的問題，公司應著力于發掘企業潛能，建立健全商業模式的制度化與專業化運作機制，做好內部監督，以提升企業信譽，并使投資人看見更多的投資效益；金融方面應當結合實際情況和市場需求，提出符合企業發展需求的金融服務產品，如大力發展針對地方性銀行的信貸，并設置相對應的授信制度、審核程序，以健全民營企業的信貸保障機制；國家方面也應提供一種促進民營企業銀行融資發展的政策環境支持民營企業發展，如健全中國創業板交易市場、建立“國家中小企業發展基金”、給予稅費優惠政策和政府財政補貼等。

4.2 增強家庭式餐飲服務的穩定性

共享平臺可以制定營業規范，如制定訂單百分比要求、增大押金數額和對消費者投訴的賠付等，促進平臺自身向專業化、正式化轉變；平臺還可將配送進行外包，引進其他成熟的外賣App(如美團、餓了嗎等)作為第三方進行外賣餐食配送，這樣既能節省家庭式餐飲服務自行配送的時間，提高出餐效率，也使消費者對外賣配送更具有信任度。同時，又可以避免因自身配送服務不成熟而出現的一系列問題。

4.3 加大監管力度

對于自主式廚房服務來說，在對商家的弱依賴性不可避免的情況下，企業應加大自身監管力度和消防安全檢查力度。同時商家也應提供多元化服務，如開展線上廚藝課程、邀請大廚入駐、抓流量打造網紅娛樂等方式來滿足消費者的層次化需求。緊抓服務的全面性和深入性，豐富經營模式，增強消費者黏性，從而緩解利益鏈條薄弱的問題。

4.4 完善法律法規

為了處理企業因融資損害商家、消費者利益的問題，政府應制定更加完善的法規規定，對中小企業的投融資活動加以引導與約束，保護商戶和消費者的合法權益。同時也對商戶的日常運營加以監管，嚴格管理商戶的食品消防安全建設。

4.5 加強市場監管

市場應將定期檢查、突擊檢查、暗訪等多種檢查方式結合使用，避免企業拒絕、躲避檢查；針對家庭式餐飲服務模式，可對商戶進行精細化要求，如限制和規定食材采購渠道及來源，定期上傳現場環境照片并制定合規標準，做到信息透明化、真實化。同時，可以勞動教育的形式進行大學生志愿者招募，對商戶進行上門審查，通過制定嚴格的建檔制度將其納入監管。

5 結語

共享經濟是正在被國家高度重視、商家和消費者高度關注的新興經濟模式。新型的餐飲服務模式作為其產品，盡管在立法、市場監管等方面都存在缺陷，但由于受眾群對它的接受程度、使用意愿較高，仍存在巨大的發展潛力。政府有關部門應完善法律法規、加強市場監管，商家要根據顧客的需求不斷將新型社交餐飲模式做大做強、做精做細，進一步增強消費者黏性。新型社交餐飲模式會成為餐飲行業不可或缺的一個版塊，能有效提高資源的利用率，從而為人們的生活提供便利。