把酒黃昏，暗香盈口

2022-02-08 12:43:17胡雪琪

讀者欣賞 2022年1期

胡雪琪

南宋文人林洪的《山家清供》是中國古代一本著名的食譜，作者用記述山野之家清淡飲食的方式，表達了對王孫貴胄宴席上肥甘厚味的不屑，以此寄托自己高潔的心志。梅花不畏嚴寒的生長習性與清新淡雅的香氣，與林洪的氣質可謂十分契合，因此《山家清供》中也記錄了數道梅饌，有梅粥、梅花湯餅、素醒酒冰等。

梅粥的做法最為簡單：將飄落的梅花清洗干凈，用雪水煮一鍋白粥，粥熟之后加入花瓣稍煮即成。普通的米粥在加入梅花后，有了一種特殊的清香，既簡單易做，又不失雅趣。此外，梅粥也有一定的食療功效，可疏肝解郁、和胃理氣。詩人楊萬里寫過《落梅有嘆》一詩，記錄了梅粥的美味：“才看臘后得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。”

相比之下，梅花湯餅的做法則要復雜得多：先將白梅花和檀香粉浸泡在水中，再用此水和面搟皮，用模具將面皮壓制成梅花狀，煮熟后放入雞湯內，即可食用。這道美食既有梅花的清雅之氣，又有檀香的馥郁芬芳，還有雞湯的鮮香甘美。面片在雞湯中上下浮沉，“恍如孤山下，飛玉浮西湖”，充滿意境之美，充分體現了古代文人的清雅之趣。

而素醒酒冰與冰塊并無聯系，倒是與如今果凍之類的甜品有異曲同工之妙。用淘米水浸泡“瓊芝菜”（即石花菜），置于太陽下暴曬，并勤加攪拌，直到其顏色變白，之后將瓊芝菜洗凈搗爛，入鍋煮熟后取出，裝入容器，再投入十幾片梅花，等其凝固后切塊，與姜、橙同食。白玉般的素醒酒冰，入口時，梅花與橙子的芬芳伴著姜的辛辣，又有果凍一樣冰涼而有彈性的口感，這對宋代人來說想必是新奇的舌尖體驗，或許真的可以讓人神清氣爽，一掃醉意。

剔紅松竹梅草蟲紋圓盒清故宮博物院藏

常言道“美食須美器”，以梅花為主料或配料的諸多菜肴，用什么樣的餐具盛裝才好？清代文人沈復的《浮生六記》為我們提供了靈感。沈復的妻子蕓娘專門做過一個用來盛放菜肴的梅花盒。梅花盒中間是一個大瓷碗，周圍配有五個小瓷碗，看起來很像一朵梅花，盒蓋上還有一個花蒂形的把手。梅花盒放在幾案上，如同梅花盛開，十分清雅;打開蓋子，菜肴仿佛裝在花瓣里，自然令人食指大動。

花茶因兼具茶的爽口濃醇與花的清新淡雅，受到文人們的青睞。明代徐渭曾自創花茶制法：取梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇等花，摻入茶葉中，裝在錫瓶里隔水煮，使花與茶中的水分迅速流失，待完全干燥后儲存起來，可隨時取來沖泡。

明清時期另一種制作花茶的方法是窨制茶葉：利用茶葉善于吸收異味的特點，將含苞待放的梅花、茉莉、桂花、玫瑰、薔薇等與茶葉放在一起，待茶葉吸足花香后，再把花篩除。窨制而成的花茶香味濃郁，茶湯色深。

若論梅花茶的“始祖”，可能還要追溯到《山家清供》。書中有“湯綻梅”一條，所記的制法是：于農歷十月之后，用竹刀采下半開的梅花，以蜂蠟封住花朵開口處，放進蜜罐中。到了夏天，取出幾朵用熱水沖泡，梅花就會在水中冉冉盛放，香氣撲鼻，令人賞心悅目。

明代高濂的《遵生八箋》中記有一道“暗香湯”，做法與湯綻梅類似。在梅花含苞待放的時候，摘取半開的花苞，與炒鹽交叉堆疊起來，放入瓷瓶，再用厚紙將瓷瓶密封好，置于陰涼處。待到第二年春夏之時，先在杯中放少許蜂蜜，然后取兩三個花苞，用沸水沖泡，花朵即在杯中綻放。暗香湯和湯綻梅的區別在于，湯綻梅的梅花是直接以蜂蜜浸泡，而暗香湯的梅花是用鹽來保存，飲用時再加入蜂蜜。

剔黑雕漆梅花盤元

明末“四公子”之一的冒襄在《影梅庵憶語》中提及董小宛的精湛廚藝，說她常研制各類點心。她自制的鮮花糖露，是在百花盛開的時候采集花蕊，用鹽梅浸漬，其色經年不變，鮮艷如初。“入口噴鼻，奇香異艷，非復恒有”。以梅花做成的糖露，據說滋味獨冠群花。

想到《紅樓夢》里，寶玉被賈政痛打后，襲人擔心酸梅是收斂之物，不讓寶玉喝酸梅湯，而是哄著他吃了一碗糖腌的玫瑰鹵子。之后王夫人心疼寶玉，又給了他一瓶玫瑰清露、一瓶木樨清露，一碗水里只要加入一勺，就香得不得了。不知董小宛自制的鮮花糖露和賈府的諸種花露相比，哪種更為香甜呢？

《紅樓夢》中，與梅花相關的飲食為數不少。薛寶釵常備的藥物冷香丸，其制法非常考究。先是各取白梅花、白牡丹、白芙蓉、白荷花的花蕊十二兩，研磨成粉末，然后用當年雨水、白露、霜降、小雪四個節令中的雨、露、霜、雪進行調和，調和的過程中加入白糖、蜂蜜等物，最后搓成龍眼大小的藥丸子。這還不算完，藥丸子要放在瓷壇里，埋在花根底下儲藏。發病時，拿出一顆藥丸，用十二分黃檗煎湯送下。這一藥方自然為曹雪芹所虛構，但將花蕊研末服食，直到現在還被認為是一種美容養顏的方法。

古人還有一種“激進”的吃法—生食梅花。《花史》記載：“鐵腳道人常愛赤腳走雪中，興發則朗誦《南華·秋水篇》，嚼梅花滿口，和雪咽之，曰：‘吾欲寒香沁入肺腑。’”梅花帶暗香，生于冰天雪地之中，和冰雪同嚼，寒香沁人心脾。近代詩僧八指頭陀一生喜愛梅花，并好以冷梅自況，在朋友之間也有“白梅和尚”之雅稱。他留下的詠梅詩中，屢次提到生嚼梅花之事，如“道人不飲屠蘇酒，冷嚼梅花漱齒香”等，想來其受鐵腳道人的故事影響頗深。

剔紅梅花喜鵲圖方盤明故宮博物院藏

黃地琺瑯彩梅花紋碗清故宮博物院藏

據史料記載，南宋高宗的吳皇后生活簡樸，日常飲食也很簡單。她常讓宮女們將飄落的梅花瓣洗凈，與其他蔬菜拌在一起，就是一道菜。用梅花瓣拌蔬菜，吃法很像現代流行的輕食沙拉，卻要風雅許多。

宋代詩人楊萬里開發了若干種生食梅花的方法，并在自己的詩文中加以記述。如《夜飲以白糖嚼梅花》記錄，在新摘的白梅上撒少許白糖，色澤如白玉般晶瑩可愛，味道也十分可口，酸甜中帶著一絲苦味而終有回甘。“一花自可咽一杯，嚼盡梅花幾杯酒”，等到梅花吃完了，酒也就喝盡興了。

蜜漬梅花，也是楊萬里創制的梅花小菜之一。蜜漬梅花的做法就是剝少許白梅肉，浸泡在預先收集好的雪水中。這里的白梅指的是《本草綱目》中的霜梅，又叫鹽梅，即用鹽汁漬過的青梅，時間久了，其表面凝霜發白，故稱白梅。待雪水吸收了白梅果肉的酸味之后，再放入新采摘的梅花，浸泡一整夜。第二天將梅花取出，用蜂蜜浸漬，即成。這道小菜可以下酒，與雪水煮茶的風味相比，一點兒也不遜色。

但并不是人人都能理解楊萬里對梅花的癖好。淳熙元年（1174年），楊萬里被任命為漳州知州，赴任之前，同僚們在西湖邊為他餞行。當時正值梅花開放，楊萬里見狀大喜，倚在一株老梅樹旁大快朵頤，引得同僚連連咋舌。

朋友邀請楊萬里來家里喝酒，桌子上擺滿了美味佳肴，楊萬里卻說：“南烹北果聚君家，象箸冰盤物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。”

梅文化在浩瀚的中華文化寶庫中占有重要地位，自古以來，大量的詠梅詩詞是文人騷客展露才華、頌揚梅之精神的體現。梅花入饌的歷史也非常悠久，自殷商至清代、從宮廷到民間均有相關的飲食記錄。以梅花為原料制作的菜肴不僅具有豐富的營養價值，而且造型多清新素雅，富有審美情趣，同時含有風雅的人文內涵，是眾多花饌中不可或缺的一類。