花食記

匡濟

以花為饌，在我國已有2000多年的歷史，《離騷》中即有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的句子。但花卉入飲的最早記載是在漢代，《西京雜記》記載：“九月九日，佩茱萸，食蓬餌，飲菊酒，令長壽。”

漢武帝時，宮中每到重陽節必飲菊花酒。梁簡文帝《采菊篇》中則有“相呼提筐采菊珠，朝起露濕沾羅襦”的詩句，寫的正是采菊釀酒之事。《西京雜記》中對菊花酒的制作方法亦有簡述：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之‘菊花酒’。”

在宋代，酴醾酒深受文人雅士的青睞。秦觀《賞酴醾有感》曰：“春來百物不入眼，唯見此花堪斷腸。”因酴醾花有一種特殊的香氣，酴醾酒亦成為人們喜愛的佳釀。制作酴醾酒的方法，是先將一種叫作“木香”的香料研磨成細末投入酒瓶中，然后將酒瓶密封。到了飲酒的時候，開瓶取酒，酒液芳香四溢，這時再在酒中撒上酴醾花瓣，酒香聞起來又多了一份酴醾花香。

另有花湯，在宋代也十分流行。這是一種以花卉、蔬菜、水果、藥材等為原料制作而成的飲品。各種花湯不僅有生津止渴、解暑消夏的作用，更有舒緩心情、養生益壽的功能。

宋代的花湯種類很多，見于史籍的主要有橘湯、暗香湯、天香湯、茉莉湯、甘菊湯、雪霞羹等。其中的天香湯，是在清晨時分采集桂花，與甘草、青梅一起搗爛，裝入瓶中密封，在烈日下暴曬七日即成。飲用時加沸水沖泡，清香四溢，令人如沐春風。

《山家清供》中記載了雪霞羹的制作方法：采芙蓉花，去掉蒂與心，以沸水焯之，然后與豆腐同煮，其色紅白交錯，宛如雪霽之霞，故名“雪霞羹”。

南宋淳熙年間的一天，皇宮中的集英殿相當忙碌，一道道美食被相繼呈上來，原來此處正在宴請金國來的使臣。這場被陸游記入《老學庵筆記》的國宴，前后一共上了九道大菜，其中第七道名為“柰花索粉”。“柰花”就是茉莉花，索粉是以豆粉或其他谷物粉制成的細條狀食物，也稱粉絲、線粉。采用如此簡單的食材，卻能作為當時的御宴菜品亮相，想來定是以花饌的風雅取勝。

南宋學者范成大在《范村菊譜》中寫道：“甘菊，一名家菊，人家種以供蔬茹。”可見甘菊在當時已成為許多人家都在種植的蔬菜。以菊花制成的菜品，有黃菊煎、甘菊冷淘、菊花火鍋等，每道菜都奇異而美味，恰如那獨自綻放于暗夜之中的秋菊，令人稱奇。

先說黃菊煎，其做法是取菊苗用沸水焯過，以甘草水調和，再用山藥粉裹之，然后入油煎炸。甘菊冷淘與另一種古代美食槐葉冷淘有異曲同工之妙，是將甘菊苗搗爛，取其汁水和面，制成面條，煮熟后置入冷水中浸泡，撈出后拌上香油和佐料，即可食用。

至于菊花火鍋，最初是一道清朝宮廷中的御膳，慈禧太后尤其喜愛。據《御香縹緲錄》記載，慈禧享用的菊花火鍋使用的食材是一種名叫“雪球”的白菊花，其花瓣潔白干凈，宜于烹煮。每年深秋，宮女們將花瓣采下，先用溫水漂洗，再放到竹籃里瀝去水分，備用。此時御膳房的人會端出一口盛著肉湯的銀制小火鍋，配有生魚片、生雞肉片，以及盛著醬、醋等調料的味碟。吃菊花火鍋時，慈禧便用銀筷子夾些魚片、雞片投入湯中，然后蓋上鍋蓋，煮幾分鐘后，再撒入菊花瓣，待菊花的清香滲入湯內，這樣煮熟的魚片、雞肉片分外鮮美可口。這道御膳后來傳出宮廷，在民間也很是流行。

菠蘿菊蟹圖 清 任頤 故宮博物院藏

古人將糕點和鮮花完美結合，做出了各色精致美味的點心，其中最出名的恐怕要屬廣寒糕。這是一種流行于唐宋時期的點心，做法是在初秋采集桂花，去花蒂，加甘草水和米粉制成。之所以得名“廣寒糕”，則是因為此物被當時的讀書人賦予“廣寒高甲，蟾宮折桂”之意，在科舉考試的時節常相互贈送，以討個“高榜題名”的好彩頭。

讀《蘇轍集》，其中《次韻毛君燒松花六絕》（其二）云：“餅雜松黃二月天，盤敲松子早霜寒。山家一物都無棄，狼藉乾花最后般。”作者自注：“蜀人以松黃為餅甚美。”可見，北宋時松黃餅已經非常受歡迎了。林洪的《山家清供》中記有松黃餅的做法：取春天的松黃，加入蜂蜜和勻，用模具壓為餅。這種餅形如雞舌，十分小巧，味道可口，又有養生功效。

慈禧太后為美顏養生，常以鮮花為食。每年荷花盛開的季節，她都會令宮女們采摘最完整、鮮艷的荷花帶回御膳房，將碩大的花瓣浸在用雞蛋、雞湯調制的淀粉糊里，再放入油中炸至金黃酥脆，遂成一道點心。她還命人將玫瑰花搗爛，拌上紅糖，經過特殊的加工過程，制成一種花醬，涂在面食點心上，吃后齒頰留香。

如今熱銷的玫瑰花餅，也出自清宮御膳。每年四月，宮中會派專人到特定的玫瑰花園中去采集玫瑰花，將花瓣清洗干凈，曬干后碾成粉末，再加面粉或米粉、白糖、蜂蜜制作成餅，蒸煮之后食用，這和今天的玫瑰花餅在餅中夾玫瑰花瓣的制法全然不同，想來清代的制法更加入味吧。

中華花食如同一座瑰麗奇異的花園，其中藏有眾多色香味俱佳的花饌，樣樣都寄托著古人的飲食情趣與智慧，而它們幾乎都是以手工方式做成，更顯珍貴。對花食感興趣的你，不妨親自動手一試。感受花的美感，不限于看它綻放，看它凋零……

百花圖（局部） 絹本設色 清 惲壽平 美國大都會藝術博物館藏