“視—聽—味”聯覺：《早餐中國》中的感官轉換

龐漉潞

（作者單位：四川大學文學與新聞學院）

古人云：“民以食為天?！彪S著經濟的發展與時代的變遷，大眾對美食的審美體驗逐漸走向了“食物好看、故事好聽、味道好吃”的三維評價標準，追求形美、味美、感受美。以中央電視臺為代表的傳統媒體和技術賦權背景下盛行的微博等自媒體，紛紛運用極具特色的視聽語言，激發觀眾“視—聽—味”各感官的聯覺與轉換，呈現對美食的賞味和理解。

“聯覺”意為“同時感受”，心理學將其譯為“感官之間相互作用的一種心理現象”。感官聯覺是自然人身上共有的，產生于經驗中“做”與“受”的過程，當經受外界刺激時，感官之間會相互溝通，對刺激作出最全面且完整的反應。此外，感官聯覺有類比分析和聯想的能力，能夠產生聽覺、味覺，以及各種經驗相互作用、相互聯系和相互轉化的心理聯通現象，甚至味覺這樣抽象的感受，也能通過類似的聯想獲得[1]。美食紀錄片正是通過感官聯覺與轉換來調動觀眾的味蕾，引發觀眾對食物及其所屬地域間的情感共鳴，使觀眾能夠在勞碌中尋求一絲慰藉與認同，在對美食的記錄與追尋中獲得一隅凈土。

由騰訊視頻和海峽衛視聯合出品的微紀錄片《早餐中國》一經播出便好評不斷，每集彈幕都會出現“手里的包子忽然就不香了”“好想去重慶吃小面”等留言，以此可以看出片中美食的誘人?！对绮椭袊饭灿?季，每季有30～35集，每集的播放時長為5～8分鐘。新媒體時代，不足10分鐘的小體量契合了觀眾的碎片化的收視習慣，這使得《早餐中國》脫穎而出。與此同時，按時吃早餐不僅有利于身心健康，“早餐”這一主題也暗合了中華傳統文化“一天之計在于晨”的美好期許。因此，無論是從節目的創新度和時代性，還是從弘揚正能量和人文關懷的角度考量，《早餐中國》都是一個非常典型且恰當的美食微紀錄片研究對象，其研究價值也是不言而喻的。

通過梳理現有的相關研究發現，多數學者將《早餐中國》視為美食紀錄片的新媒體樣態代表，側重分析它的制作與傳播策略。葉思敏、葉大揚運用全案研究方法分析《早餐中國》的創意、團隊、敘事結構、傳播策略等方面的成功因素，并由此探討了新媒體時代美食紀錄片的發展趨勢；崔萱則將《早餐中國》視為紀實類美食短視頻，從題材選擇、視聽語言、傳播策略三個角度分析精品短視頻的創作模式及走紅原因；王嬋分析了新媒體環境下《早餐中國》內容制作與傳播路徑的創新之處，其中內容制作部分聚焦于拍攝人物、地點及細節的分析；馮梅從節目創作層面的選題、敘事、制播三個維度分析《早餐中國》的爆紅原因。

由此可見，《早餐中國》的相關研究多是分析節目制作和傳播技巧，對于片中視聽語言進行系統詳盡的分析不足。且研究中包含的視聽語言分析多是將視覺與聽覺二元對立，各自分析景別、色彩、音效等元素對氣氛的渲染烘托，忽視了視覺、聽覺及味覺的聯覺與轉換。而在觀眾的觀看行為中，味蕾與食欲的調動、心理的滿足，以及認同感的獲得，都是在視、聽、味的聯覺與轉換中得以實現的。鑒于此，本文以《早餐中國》為研究對象，使用文本分析法，探討其如何使用視聽語言激發觀眾“視—聽—味”的聯覺與轉換，調動觀眾味蕾，推動觀眾尋覓自我，從美食中獲得認同感與歸屬感。

1 調動味蕾：“視—聽—味”聯覺

“藝術聯覺”一詞包含視覺音樂、音樂視覺化、視聽藝術、抽象電影與跨媒體領域中廣闊的藝術試驗，探討感官的同時運作?！八囆g聯覺”一詞也可指以聯覺創作出來的藝術，或可以激發一般觀者聯覺體驗的藝術。本文將《早餐中國》的拍攝與播出視為藝術聯覺的過程，探討其如何運用視聽語言調動起視覺、聽覺與味覺三大感官，使其相互貫通，使觀眾在觀看紀錄片的過程中實現感官聯覺，獲得各地美食的體驗。

1.1 視聽聯覺

《早餐中國》交替使用聲畫合一與聲畫分離兩種表達方式。聲音和畫面的緊密配合與同步，增強了影片的真實感和現場性，構成了作品的一種紀實風格[2]142。例如，在第二季第2集《重慶·小面》中，正在吃面的小朋友發出“哧溜哧溜”吸面的聲音、早起煮面的老板擰開水龍頭時發出的“嘩嘩”水聲以及顧客人群中的叫賣聲、點菜聲、煮面聲、車笛聲等混雜在一起，真實直觀地呈現了面館生意的火爆。觀眾通過觀看片中的人群、堆摞的碗碟、忙碌的老板，再聽到片中的吸面聲、點菜聲，視覺與聽覺在聲畫合一的畫面中得到貫通，觀眾能夠感受到自己仿佛身處于熱氣騰騰的重慶早晨，具有身臨其境之感。

此外，《早餐中國》中一些聲畫分離的場景也不可或缺。紀錄片中以面館老板的敘述和顧客的評價代替了傳統的解說詞，削減了原紀錄片創作形式可能帶來的冰冷、生硬之感，使紀錄片的音畫更具有貼近性和濃厚的煙火氣息。在老板趙伍晨起準備小面調料的畫面中，背景音是老板的方言自述：“我從十七歲開始做餐飲，現在五十幾了，我一直在做……”這突出了老板豐富的從業經驗。觀眾從“聽覺”中獲知這一信息，與“視覺”觀看到的小面原料的畫面結合理解后，將順理成章地認為“他做的面一定十分美味”。這一聲畫分離的場景通過激發觀眾的視聽聯覺，從而調動味蕾，使后續畫面中的小面看起來更加誘人，也為味覺的激發和調動埋下伏筆。

1.2 視味聯覺

《早餐中國》中，視味聯覺主要是通過美食的特寫鏡頭與高飽和度的暖色調結合使用來實現的。特寫景別是一種視覺強制，能將細節放大呈現給觀眾。正如讓·米特里所說：“特寫鏡頭中的物像除了是概念和情感的瞬間符號之外，它還必然使人注意到它的感染力和與眾不同之處?！崩?，在第二季第13集《浙江杭州·煎包》中，煎包在油鍋里慢慢煎至金黃，在特寫鏡頭下，觀眾能夠清晰地看到鍋中的油翻滾出泡泡。煎包出鍋后撒上白芝麻與翠綠的蔥花，高飽和度的金黃色、翠綠色、暖白色形成視覺沖擊，觀眾在享受視覺體驗的同時，既往的美食經驗與記憶被調動出來，形成相應的味覺刺激，視味聯覺得以實現。

同樣，在第一季第2集《貴州凱里·酸湯粉》中，對于酸湯的原料小西紅柿的呈現依然沿用特寫鏡頭與高飽和度的色彩，意圖激發觀眾的視覺與味覺的聯合。視覺上的色彩具有味覺的暗示效應，紅色、橙色屬暖色調范疇，代表溫暖、活力，又常常使影像有突出、前進的感覺[2]68。亮紅色的小西紅柿上有水滴滑落，給人以冰涼、新鮮之感。切開后，搖鏡頭記錄了內部飽滿的果瓤，噴濺出的果汁也是明亮的橙紅色，使觀眾在看到這一系列特寫鏡頭時聯想到咬破小西紅柿爆漿的口感。因此，觀眾的視味聯覺在高飽和度、高明度暖色的特寫鏡頭中被激發出來。

1.3 聽味聯覺

除鏡頭景別與高飽和度的色彩使用外，《早餐中國》中對于食物聲音的運用同樣十分巧妙。例如，第三季第6集《安徽亳州·牛肉饃》中，一對姐弟食客咬碎牛肉饃的“咔吱”聲，能夠使觀眾透過屏幕強烈地感受到亳州牛肉饃的酥脆鮮香。又如，第一季第1集《湖南長沙·肉絲粉》中，老板的兒子嗦粉的“吸溜”聲和店內顧客喝面湯的“咕嘟”聲，向觀眾最直觀地呈現了肉絲粉的美味。

同時，觀眾也能夠通過聽食客的評價來調動味覺，實現聽覺與味覺的聯覺。《早餐中國》第一季第27集《廣東順德·腸粉》中，顧客說：“那些米，他浸過的，浸過才可以磨，所以它就滑嫩咯，口感好咯?！庇^眾通過聽覺捕捉到“滑”“嫩”等關鍵詞，根據既往飲食經驗和美食記憶想象出相應的口感，即“滑嫩”帶來的味覺體驗。因此，食客的飲食聲及對食物評價解說的聲音，通過觀眾的聽覺體驗，引發觀眾進行聯想，最終實現聽覺與味覺的聯覺。

2 尋覓自我：“視—聽—味”轉換

2.1 從視覺到聽覺：聽見故鄉的聲音

聲音具有聯想的性質，攝影機總是在尋找聲音。例如，《早餐中國》第二季第30集《天津·鍋巴菜》中，隨處可見的天津話“姐夫，把鍋巴拿來”“天津鍋（gǎ）巴菜”；第33集《江蘇無錫·咸豆漿》中， 把 “劉”讀成“?！钡睦习宓淖晕医榻B；第一季第27集《廣東順德·腸粉》中，顧客對老板極具廣東特色的稱呼“肥仔”……幾乎每集中都有當地方言配以極具地域特色的美食。方言發揮了解說詞的作用，在介紹美食制作過程、講述經營故事的同時，方言的使用能夠使觀眾產生對家鄉的親近感，聯想到在家鄉品嘗美食的青蔥歲月?！拔覀兡沁叺拇_習慣這樣吃”，對地方特色的認同感與地域歸屬感油然而生。

《早餐中國》的另一大特色在于每集的片尾都有早餐店老板喜歡的單曲作為背景音樂，恰當地展現了各地早餐店老板的不同性格和意蘊。例如，廣東順德腸粉店老板的單曲是粵語老歌《一生中最愛》，與老板娘的敘述“我們結婚二十五年，他從來沒有和我吵過架”甜蜜契合；福建羅源的包子店中，年輕人為了母親少點辛苦，從福州回家接管包子店，這時的歌曲是《把根留住》，十分應景。一切藝術在本質上都接近音樂，音樂所表達的內容不是直接、具體的，但它在激起人的情感和情緒反應上是較為準確、細膩的，能夠有力且直接地表達情感，音樂的情緒調子也能夠決定片中畫面的氣氛、神韻與情緒[2]138。從觀看家鄉美食的視覺體驗轉向聽家鄉早餐店老板用方言和音樂講述家鄉及個人故事，在視覺轉向聽覺的過程中，故鄉的聲音在觀眾心中深深刻下了烙印，激發觀眾的鄉愁。

2.2 從聽覺到味覺：回味故鄉的美食

聽覺向味覺的轉換，主要通過切換景別和使用音響實現。《早餐中國》以近景畫面為主，并不著意于空間揭示，而更在意建立片中美食與觀眾之間的情感聯系。近景系列景別的視覺刺激性強，畫面景別效果作為一種潛在的視覺距離性，會給人的視覺造成沖擊和刺激，帶有強制走近觀察人物的視覺效果[2]21。例如，在第一季第35集《湖北武漢·熱干面》中，顧客們吃熱干面的樣貌和聲音主要使用了人物中近景的景別，呈現給觀眾的是“誰在吃、有多少人在吃、怎么吃”的飲食信息，這時訴諸的是聽覺感官，即食客們吃面、喝湯的音響聲。當景別由人物中近景切換至食物特寫鏡頭時，屏幕中充斥著被挑起的面條和飛濺的醬汁，在這種景別的切換與音響的使用中，觀眾的味覺感官得到了充分刺激。

同時得到充分調動的也有觀眾對于美食的味覺記憶。味覺記憶具有親體性，像一根無形的線，將身體與故鄉的土地牢牢地拴在一起，因為自我身份認同感只有在熟悉的生活中才能找到[3]。在這種味覺記憶的調動中，觀眾的身體與故鄉的土地遙相呼應，使其不禁回想起故鄉的味道和時光。

2.3 從味覺到視覺：尋覓故鄉中的自我

當觀眾的聽覺和味覺感官被充分調動后，最終還是會回歸到視覺中?！对绮椭袊访考x取的當地特色早餐能夠作為獨特的文化符號指代某個地域，此時觀眾的視覺體驗已經不僅僅局限于美食的欣賞，而是拓展至對各地風土人情和民俗的了解與體驗。如今的時代交通便利、文化包容，特色菜系逐漸走向全國各地生根發芽，午餐與晚餐似乎已無太大分別，相比之下，早餐能夠最大限度地保留各地的飲食特色，做到老少皆宜。因此，早餐正是作為一種指代故鄉的特有文化符號被觀眾接受，觀眾能夠從簡單的早餐制作和品嘗過程，以及老板的故事和方言中激發起對故鄉的回憶，被其中吃面、喝湯、嗦粉、咬牛肉饃等音響聲調動味覺，最終回到微紀錄片的觀看行為上，引發觀眾的思鄉情懷。此時的“觀看”更多是從美食看地域、從美食看家鄉，甚至是從美食看自我[4]。對于觀眾而言，自己熟悉的美食和人文環境承載著年少的回憶，美食不僅僅是一種好吃的食物，更作為一種記憶載體存在，使觀眾完成從視覺到聽覺、從聽覺到味覺，最后從味覺回到視覺的感官轉換過程。

正如理查德·舒斯特曼所說：“自我本質上是特定情境中與他物相關聯的共生性自我?！盵5]觀眾在觀看美食微紀錄片的過程中，視、聽、味覺各感官與美食形成關聯，這一關聯即為“品嘗過美食的我”或“我家鄉的美食”，更加強調“我”的主體性特征。在這一觀看情境中，美食與“我”形成了共通、共生的關系，故鄉與自我也在這一觀看情境中得以尋覓。

3 結語

《早餐中國》這一美食微紀錄片運用獨具特色的視聽語言，使視覺、聽覺、味覺各感官能夠充分聯覺和轉換，以此調動觀眾味蕾，使觀眾在浮躁的生活中回歸故鄉和最青澀的時光，自我在這一過程中也將更加完整。在視聽語言中，景別多采用人物中近景與食物特寫鏡頭；鏡頭形式方面，多使用固定鏡頭組合呈現各早餐店內的概況，而使用搖鏡頭、推鏡頭來展現美食的肌理與制作過程；在聲音與聲畫關系方面，聲畫同步與聲畫分離結合敘事，不論是老板還是食客，紛紛用當地方言講故事和評價美食，這些對白充當了解說詞的角色。此外，音響與音樂的使用也不可忽視，食材下鍋的聲音、品嘗美食的聲音、每個老板喜歡的單曲等，都在調動觀眾味蕾、渲染氣氛方面發揮了巨大的作用。色彩、色調方面則是多使用高飽和度、高明度的暖色調色彩，在自然光的籠罩下使氣氛更加明朗且充滿希望。

“只需早起，你就能找到故鄉”，這句貫穿三季的片尾語完美地詮釋了《早餐中國》的價值取向。在觀眾觀看節目的過程中，“用食物的魅力喚起觀眾的記憶”成為緬懷童年、思念故鄉的幽徑，這一觀看行為能夠幫助觀眾從美食中看到故鄉，在故鄉中尋覓自我，在浮躁中得以沉淀。