抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍品質的影響

范郁斐，朱祝軍

（浙江農林大學農業與食品科學學院，杭州 311300）

紫甘藍（Brassica oleraceaL.）是深受廣大消費者喜愛的特色蔬菜，富含維生素、礦物質、糖類等多種營養物質，同時其含有花青素、硫代葡萄糖苷（硫苷）等特色功能性成分，具有抗癌、抗氧化、預防心血管疾病等方面的重要作用［1，2］。鮮切蔬菜以新鮮、方便、營養、無公害等特點，備受歐美、日本等國家消費者的喜愛，在中國也開始受到關注，近年來的消費量持續增加［3，4］。作為蕓薹屬（Brassica）蔬菜的最重要的蔬菜之一，鮮切紫甘藍的消費量增長較快。然而，與完整的新鮮蔬菜相比，切割所造成的機械損傷會引發一系列不利于貯藏的生理生化變化，鮮切蔬菜的存儲和品質保持成為一大難題，引起研究者們的廣泛關注。已有研究表明，低溫貯藏是保持鮮切蔬菜品質的最簡單、有效的措施。一些物理處理方法（熱激、氣調、紫外輻照、電子束輻射）和化學處理方法（電解水、可食性被膜、植物精油、臭氧等）對鮮切蔬菜的貯藏和品質保持具有作用［4-7］。本試驗以鮮切紫甘藍為材料，研究在低溫貯藏條件下，不同濃度抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍失重率、褐變度、抗氧化活性、花青素和硫苷含量等的變化，以期為鮮切紫甘藍貯藏和營養保持提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

于浙江省杭州市臨安區蔬菜基地采購大小一致、無蟲害、無明顯損傷的紫甘藍（Brassica oleraceaL.）作為試驗材料，品種為紫甘1 號。

1.2 試驗處理

去除紫甘藍松散外葉，用無菌水沖洗植株表面、瀝干，將葉片切分成長約10 cm，寬約1.0 cm，然后充分混合。用無菌水和不同濃度的抗壞血酸溶液處理，使用沙拉甩干機低速脫水1 min，脫去表面水分后于通風處晾干。精確稱取每份100 g 鮮切材料置于一次性食品保鮮盒，4 ℃冰箱中保存。分別在貯藏的第 0、7、14、21、28 天取樣，每個組均設置 4 次重復。部分樣品經液氮處理，再冷凍干燥72 h，然后粉碎磨粉，保存于-20 ℃冰箱待用。

1.3 測定方法

失重率：失重率=（貯藏前質量-貯藏后質量）/貯藏前質量×100%。

褐變度：取鮮樣2 g，研磨成勻漿，加入80%乙醇溶液，充分振蕩，4 000 r/min離心，取上清液于420 nm測定吸光度。

采用考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白質含量［8］；采用蒽酮試劑測定可溶性糖含量［9］；DPPH 自由基清除率采用周佳等［10］的方法測定；總花青苷含量采用王穎等［11］的方法測定；硫苷提取和測定方法參照Yang 等［12］的方法進行。

2 結果與分析

2.1 抗壞血酸對鮮切紫甘藍失重率的影響

失重率能比較直觀地反映貯藏期間鮮切紫甘藍的新鮮程度。由于紫甘藍在貯藏期間的蒸騰失水和呼吸作用導致干物質損耗，造成重量的減少。圖1表明，對照和不同濃度抗血酸處理處理后紫甘藍失重率均隨貯藏時間延長而上升，但總體的失重率在2%以下。對照的失重率明顯高于抗壞血酸處理。對照失重率第7 天時已快速上升，之后上升趨勢逐漸平穩。處理組在前14 d 失重率上升緩慢，第14 天之后快速上升，第21 天之后又平穩上升。各個抗壞血酸處理濃度之間除第21 天時1%抗壞血酸處理失重率較小以外，差異不顯著。由此可見，抗壞血酸處理可以明顯降低鮮切紫甘藍在貯藏期間的失重率。

圖1 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍失重率的影響

2.2 抗壞血酸對鮮切紫甘藍褐變度的影響

褐變度能比較直觀地反映貯藏期間鮮切紫甘藍的感官變化，貯藏過程中酶促褐變或者非酶促褐變引起色素聚集導致果蔬顏色變暗，影響蔬菜的新鮮度。圖2 表明，紫甘藍的褐變度隨貯藏時間延長逐漸增加，與對照相比，抗血酸處理可以明顯降低紫甘藍的褐變度，但儲藏14 d 后，抗壞血酸處理的褐變度明顯增加；28 d 處理與對照之間差異不明顯。

圖2 抗壞血酸對鮮切紫甘藍褐變度的影響

2.3 抗壞血酸對鮮切紫甘藍可溶性糖含量的影響

可溶性糖含量是紫甘藍的重要品質指標。圖3表明，紫甘藍中可溶性糖含量隨貯藏時間延長快速下降，對照中可溶性糖含量比抗壞血酸處理稍低，貯藏28 d時，對照中可溶性糖含量明顯降低。

圖3 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍可溶性糖含量的影響

2.4 抗壞血酸對紫甘藍DPPH 自由基清除率的影響

DPPH 自由基是穩定的有機自由基，抗DPPH 自由基變色的程度能有效評價抗氧化活性。圖4 表明，紫甘藍DPPH 自由基清除率隨儲藏時間延長先增加后下降，7 d 時最高，以后顯著下降。抗壞血酸處理的紫甘藍DPPH 自由基清除率明顯高于對照；在不同處理之間，1.0%抗壞血酸處理的DPPH 自由基清除率最高。

圖4 抗壞血酸對鮮切紫甘藍DPPH 自由基清除率的影響

2.5 抗壞血酸對鮮切紫甘藍總花青苷含量的影響

花青苷是紫甘藍含有的特色功能性物質。圖5表明，紫甘藍總花青苷含量隨儲藏時間延長先少量上升后下降，抗壞血酸處理中總花青苷含量明顯高于對照，說明抗壞血酸處理可降低花青苷的分解。1.0%抗壞血酸處理效果最好。

圖5 抗壞血酸對鮮切紫甘藍總花青苷含量的影響

2.6 抗壞血酸對鮮切紫甘藍硫苷含量的影響

硫代葡萄糖苷（簡稱“硫苷”）是紫甘藍中重要的次生代謝產物。紫甘藍中檢測到8 種硫苷：3-甲基硫氧丙基硫苷（GIB）、2-羥基-3-丁烯基硫苷（PRO）、4-甲基硫氧丁基硫苷（GPA）、2-丙烯基硫苷（SIN）、3-丁烯基硫苷（GNA），3-吲哚基甲基硫苷（GBS）、4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（MGBS）、1-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（NGBS）；其中5 種屬于脂肪族硫苷，3 種屬于吲哚族硫苷。

從表1 可以看出，貯藏7 d 后，對照紫甘藍總硫苷含量與貯藏前相比沒有顯著變化，0.5%抗壞血酸處理降低了紫甘藍總硫苷含量，1.0%和1.5%抗壞血酸處理少量增加了總硫苷含量。紫甘藍中脂肪族硫苷含量在貯藏7 d 后，對照與貯藏前相比有所下降；0.5%抗壞血酸處理降低了脂肪族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗壞血酸處理影響不大；紫甘藍中吲哚族硫苷含量在貯藏7 d 后，對照與貯藏前相比顯著增加；0.5%抗壞血酸處理降低了吲哚族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗壞血酸處理影響不大。

表1 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍硫苷成分的影響 （單位：mg/g DW）

貯藏28 d 后，與貯藏前相比，對照和不同濃度抗壞血酸處理紫甘藍總硫苷含量都明顯下降，主要是脂肪族硫苷總量降低，而吲哚族硫苷總量則沒有變化。

3 小結

鮮切處理對紫甘藍造成了機械損傷，同時也增大了紫甘藍本身與空氣接觸的面積，從而造成呼吸作用增強、水分散失增加，引起紫甘藍感官品質和營養物質的變化，最后造成品質劣變，影響其食用價值。本試驗表明，抗壞血酸處理可以明顯減少紫甘藍在低溫儲藏過程中失重率、褐變度的增加，降低總花青苷含量、DPPH 自由基清除率的下降，說明抗壞血酸作為保鮮劑對鮮切紫甘藍的保鮮具有較好的作用。從失重率和褐變度來看，3 種抗壞血酸濃度間效果差異不大，從總花青苷含量、DPPH 自由基清除率來看，1%抗壞血酸處理相對效果較好。

硫苷是紫甘藍中含有的特殊功能成分。由于檢測工作量大，本試驗只檢測了貯藏后7 d 和28 d 的樣品。試驗表明，低溫貯藏7 d，鮮切紫甘藍中硫代葡萄糖苷含量變化不大；低溫貯藏28 d，硫代葡萄糖苷含量已明顯下降，主要下降的是脂肪族硫苷。貯藏7 d 時鮮切紫甘藍品質保持較好，貯藏14 d 后鮮切紫甘藍品質變差。抗壞血酸保鮮劑處理對鮮切紫甘藍貯藏期品質具有較好的改善作用。