◎王延群
鯽魚,又稱鮒魚、喜頭魚、童子魚、土魚,是內陸地區淡水魚中分布最廣、適應能力最強的一種優質魚。鯽魚屬魚綱鯉科,因其有兩塊味美的脊肉,故古稱“鱭”,但秦漢以前多稱“鮒”,楚國稱“鱧”,據說直到東方朔發明“鯽”字后才稱鯽魚。鯽魚品種繁多,主要有普鯽、銀鯽、白鯽3種。因生長水域不同,又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分,其中尤以烏青的野生湖鯽為最佳。鯽魚不僅肉質細嫩,味道鮮美,而且營養全面,含糖分多,脂肪少,所以吃起來既鮮嫩又不肥膩,還有點甜絲絲的感覺。鯽魚食法多種多樣,既可清蒸、燉煮,也可紅燒、煎炸、煮湯,其中最受推崇的當屬清燉鯽魚湯。
鯽魚具有很高的營養價值和藥用價值。它含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B 族維生素、尼克酸等,并含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、鋅等。據測定,每百克黑鯽魚中,含蛋白質高達20 克,僅次于對蝦;含脂肪7 克。中醫學認為:鯽魚性平、溫而味甘,無毒,入脾、胃、大腸經;具有益氣健脾、溫中開胃、活血通絡、利水消腫、清熱解毒、通脈下乳之功效;主要用于脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍以及乳汁缺少等癥。肝炎、腎炎、心臟病、慢性支氣管炎等病人也食之有益,可經常食用,以補充營養,增強抗病能力。《呂氏春秋》載:“魚之美者,有洞庭之鮒。”可知鯽魚自古就為人喜愛。《醫林纂要》說:“鯽魚性和緩,能行水而不燥,能補脾而不濡,所以可貴耳。”《本草經疏》中說:“與病無礙,諸魚中惟此可常食。”這就意味著大部分人都很適合食用鯽魚。
民間素有“秋鯉冬鯽”之說,意思是指在冬季品嘗鯽魚最適宜。因為在冬令時節,其他魚類一般不太活動,而鯽魚卻仍積極爭食魚餌,將自己養得豐腴肥厚。這時的鯽魚肉質細嫩,味道鮮美,營養價值最高。明代醫學家李時珍贊鯽魚“冬月肉厚子多,其味尤美”。故在冬令時節品嘗幾道鯽魚菜肴既能獲取大量的營養,又能治病療疾,吃起來也別有一番風味。現介紹數道鯽魚佳肴,以供大家參考。
枸杞燒鯽魚 鯽魚1 條,枸杞子12 克,豆油、蔥、姜、胡椒面、鹽、味精適量。將鯽魚去內臟,去鱗,洗凈,蔥切絲,姜切末。將油鍋燒熱,鯽魚下鍋炸至微黃,加入蔥、姜、鹽、胡椒面及水,稍燜片刻后,投入枸杞子再燜燒10 分鐘,加入味精即可食用。該菜的特點是枸杞可防治動脈硬化,鯽魚含脂肪少,有利減肥。
鯽魚羹 大鯽魚1000 克,魚腹內裝入陳皮、縮砂仁、蓽芨、胡椒各10 克,大蒜2 頭,泡辣椒10 克,食鹽、蔥、醬油適量,將鯽魚入油鍋內煎煮熟,加入適量水,用小火燉煮成羹即成,空腹食用。本湯羹具有醒脾暖胃作用,適用于脾胃虛寒之慢性腹瀉、慢性痢疾等疾病。
砂仁蒸鯽魚 砂仁5 克研末,與油鹽拌勻塞入250 克左右的鮮鯽魚腹內,蒸熟食用。可健脾開胃、利濕止嘔、安胎利水,適用于妊娠嘔吐、胎動不安。
鯽魚糯米粥 鮮鯽魚1~2
條煮湯,撈出魚肉,糯米100克放入魚湯中煮粥食用。魚肉亦可同時服食。具有養陰利水、和胃消腫作用,適用于食欲不振、病后體虛、小便不利、下肢浮腫等癥。
姜橘椒魚羹 鯽魚1 條(250
克左右),魚腹內塞入生姜片30克、橘皮10 克、胡椒末3 克,水適量,用小火煨熟,加食鹽調味,空腹服食。可治胃寒腹痛、食欲不振、口淡無味、消化不良、虛弱乏力等癥。
清蒸茶鯽魚 鯽魚500 克,留鱗,魚腹內塞滿綠茶葉,蒸熟服食(不加鹽)。具有補虛弱、止消渴作用,適用于熱性虛弱病或糖尿病患者食用。