腌菜中亞硝酸鹽的值何時最低

阮光鋒

近日，某地一小女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現中毒癥狀，經診斷為亞硝酸鹽中毒。女孩被送到醫院時嘴唇發紫，有明顯缺氧癥狀，還好經治療脫離生命危險。下面就來說說腌菜里的“營養門道”。

亞硝酸鹽會引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致發紺。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。

不過，兒童的風險會更大一些。兒童的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統沒有發育成熟，接觸亞硝酸鹽更易患上高鐵血紅蛋白血癥。

腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量為每千克100毫克以上。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽含量會很高，可能達到使人生病的水平，這時千萬不要吃，更不要給兒童吃。

另外，腌菜產生多少亞硝酸鹽跟發酵菌也有很大關系。研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎不產生亞硝酸鹽。但很多人自制腌菜時，并沒有純菌種發酵的條件，腌菜難免被雜菌污染，更容易產生亞硝酸鹽。

不過，這并不意味著腌菜都不能吃。實際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。

其實，在腌制過程中，腌菜中的亞硝酸鹽也會逐漸自然消失。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，峰值出現就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以為了謹慎起見，建議大家至少腌制20天再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放心地吃了。