紅外焙炒對(duì)菜籽油風(fēng)味的影響機(jī)制

于 杰，周宇林，劉元法，李進(jìn)偉

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

菜籽油是世界第三大食用油資源[1]。相當(dāng)部分菜籽油是作為精制油生產(chǎn)的，其有益組分含量降低，而濃香菜籽油的生產(chǎn)僅涉及簡(jiǎn)單物理壓榨和精煉，因此其具有風(fēng)味濃香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、生物活性成分豐富的特點(diǎn)[2]。因此，未經(jīng)過高溫精煉的濃香菜籽油引起了越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注。

高溫調(diào)制是油菜籽壓榨制油前的關(guān)鍵一步[3]。高溫調(diào)制過程中，油菜籽的水分含量降低，微觀結(jié)構(gòu)被破壞，并生成大量風(fēng)味物質(zhì)，如己醛、糠醛、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基呋喃、呋喃甲醛、2,4-戊二烯腈、4-異硫氰酸、5-氰基戊烯和5-庚烯-2-酮等[4-6]。濃香菜籽油的風(fēng)味受到高溫調(diào)制工藝的影響。紅外線加熱技術(shù)是新興的加熱方式，具有能源利用率高、物料受熱均勻、加熱速度快、空間節(jié)約等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景[7]。

目前，油菜籽焙炒工藝和風(fēng)味分析方法已日趨成熟，但對(duì)風(fēng)味化合物形成途徑的研究仍不充分。本文以紅外焙炒油菜籽為原料制備菜籽油，對(duì)菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分類分析，以探究風(fēng)味化合物的生成途徑，為揭示菜籽油風(fēng)味的形成機(jī)制提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

油菜籽(水分含量為8.56%)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)；三甲基硅油、正己烷、三氯乙酸、3,5-二硝基水楊酸、葡萄糖、羧甲基纖維素鈉、氯化鈀，均為分析純；乙腈、黑芥子硫苷酸鉀(>98%)，均為色譜純。

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