越是底下的，越是味道好

張佳瑋

喉頭一動，咕嘟一聲，咽下去了；腮幫一勒，放下碗，筷橫在碗邊，我一挺腰：

“吃好唻！”

二十七年前的外婆坐在我對面，頭都不抬：“還有的，沒不吃好咧。”

明明我倆碗里都只剩一汪湯，面已下肚了，哪里沒吃好？

我已偃旗息鼓，她左手還拿著調羹，撈。溜邊沉底，輕撈慢起，掃遍半圓形的碗底，又打撈起了璀璨珍寶。燦金煎蛋，翠綠蔥花，在老辣無情的勺子里，泡著醬油面湯泛光。外婆左手勺子進嘴吸溜，右手筷子朝我的碗比畫，“還有咧！——底里的，不要漏掉，味道好唻！”

那年《我愛我家》里，韓影老師扮演的和平媽念叨，“打鹵面不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再撒上點香油，齊活了！”料真多。

我沒吃過這么好的面，只想象鹵打得停當，大概面極濃稠；理想狀況下一筷子面挑起來，黃花木耳香菇青蒜雞蛋都該老實附在面上，一塊兒下去，滿嘴里跳蕩。最后一碗吃下去，整整齊齊，一絲不漏。但那是理想狀況。比如我們那里吃湯面，更難免了。燜肉面，排骨面，黃豆面，陽春面，撒姜絲，下青菜。理論上當然是一筷面一筷菜交相輝映，面肉俱盡，碗底朝天，高興。但很少有人掌握得這么均衡。

譬如吃排骨面的，少年人多樂意先吃排骨再吃面，上年紀的多喜歡將排骨燜在面里，一口湯一口面一口姜絲慢慢吃，排骨留在最后。少年人吃完了肉，加速吃面，一碗湯留著了；上年紀的越吃越慢，一口面一口肉，端起碗不勝依依地吸口面湯，與湯交相輝映的排骨留到最后，慢慢一口口吃。吃罷，面湯肉俱盡，筷子在碗底找蔥花，嗦。若能在碗底湯里找到點泡入味的碎肉，更是眉開眼笑。

桌對面的少年人看得發愣，尋思端起碗來再吃兩口時，湯也涼了，總覺得不是那個味兒了。只好記得：下次，吃認真點，湯底的都不要漏過。

我就是那個曾經的少年人。

許多擱在湯里的東西，本是為了提味。生姜、花生、豬骨、魚干、海帶，諸如此類。這玩意兒全世界都有。

日本人會用鰹節昆布去肉雞骨，法國人會用牛骨熬了湯頭再加植物，現在巴黎超市里還賣灰塵仆仆的“農家樂套裝”，帶泥的大蔥胡蘿卜蕪菁洋蔥，比一般頭臉干凈的蔬菜還價格高昂，因為是農家原產，放燉鍋里就能熬，熬出來就能吃。

上年紀的日本人會吃鮪魚大蔥，上年紀的法國人愛吃貽貝奶油大蔥，最后湯底角落里那點吸飽了汁的蔥段，引為珍寶，吃起來不勝依依：軟糯香濃，入口即化。

每當這時候，我就會想起小時候湯面底下，泡了湯的蔥花來。

面飯肉管飽，湯出味道，而湯底的那些邊角料，不管飽，解饞。

一只雞蔥姜酒下鍋燉，燉罷上桌吃，雞肉是一巡；雞湯用來下菌菇、百葉、茨菇甚或酸蘿卜，又是一巡。都吃飽了，雞湯底里勺子一掃，能找著燉散的零星雞肉，條條縷縷，星星點點。這點零碎搭配一勺雞湯用來澆米飯，比飯上橫一只雞腿，顯得更溫潤些。

類似的吃法，估計大家都已習慣了。譬如螺螄粉湯底的木耳絲，米粉湯底的酸豆角，羊肉湯底的碎羊肉末兒，小面湯底的豌雜，雞湯餛飩湯底的紫菜和豆腐干絲，是我們那里的吃法了。我還專愛吃冒腦花底的花生碎和榨菜丁呢……

我有個朋友，則專喜歡吃岐山臊子面到最后，掃著酸湯底的蛋絲、碎胡蘿卜和土豆丁兒吃。

大概和吃瑞士奶酪火鍋到最后，專門吃鍋底凝結的那層奶香四溢的焦脆底，或是吃馬賽魚湯到最后，吃沉底三種奶酪絲，差不多吧。

對一般吃客而言，吃完了就是吃完了，一碗湯剩那兒了。

但對饞人而言，最后剩點湯底在那兒時，咂摸味兒的時刻，才開始。

我前年去海邊過冬時，在魚市買魚人家送魚頭。回去魚肉魚頭一起加酒與醬油，燉鍋湯吃了，魚湯擱冰箱；次日魚湯凝凍，用來配米飯；發現魚湯凍里還有細碎的魚肉在，直如沙里淘金。

熱米飯上擱一片隔熱的——比如海帶，上面再擱魚湯凍與碎肉，半融魚湯凍，漸次現形的碎肉，與熱米飯融為一體，稀里嘩啦地吃，比前一天吃魚肉湯還香。

我在意大利看見一位老先生，自己用摩卡壺煮咖啡。煮完了濃濃一杯，加糖，不太攪，就愣喝。喝到最后，咖啡杯底，自然積了一層沒溶的砂糖，老先生反而慢下來，一口一口，喝那想必濃甜泛苦的咖啡；最后咖啡盡了，咖啡杯底只有一點咖啡色的砂糖了，我看他用咖啡勺，一點一點，將這咖啡味的砂糖送進嘴。

不知道這是什么喝法，只覺得，最后那幾勺，味道一定很好吧。

上世紀的冬天，去親戚家過年，沒暖氣，鄉下房子又多穿堂風。我就愛躲在大灶間：一窗透光，床下可以背靠柴草堆讀書，還聞得見大灶里豬腳燉黃豆的香味。那天下午，讀書聞湯正熟，我外婆進來，看看我，問要不要一起“吃口湯”。我說好，外婆便取個小碗，從鍋里舀一勺湯出來，淅淅瀝瀝，恰好夠一小碗，湯濃如金，碗底都是黃豆。外婆說豬腳湯是大家吃的，不好都讓我吃了；黃豆是墊湯底的，可以容我吃一點。行吧。

我倆就蹲在灶旁，慢慢吃燉爛的黃豆，喝湯。我湯里有片生姜，待要扔時，外婆勸我吃了，“別浪費！冬天，生姜好啊——你吃吃看！——像筍！”我應了聲，外婆從自己碗里找到片豬皮，“哦喲喲，不要委屈，這個豬皮給你吃！”

于是我將燉爛的黃豆、泡軟的生姜、那片韌軟的豬皮一起吃了，在冬日的灶間，身上暖和，指尖冷痛，嚼著膠原蛋白、生姜和黃豆鮮香，委實是奇妙的體驗。

我跟外婆說：“好吃！”

她很得意：“說了吧！越是底下的，越是味道好！”