淺析白茶炭焙技術

張玉琴

福鼎漢儀樓茶業有限公司，福建 福鼎 355200

炭焙工藝是一種古老的制茶技藝，屬于我國非物質文化遺產文化技藝傳承的一種，是傳統手工白茶制作過程中必不可少的一步[1-2]。炭焙工藝對傳統白茶品質至關重要，能有效改善白茶風味，提高白茶香氣的馥郁度，更好地控制茶葉干燥程度，避免白茶在長期保存中變質。白茶炭焙技術可顯著提升白茶品質，炭焙后的白茶香氣內斂；苦澀感消失，滋味轉化為醇厚。除此之外，炭焙還可讓白茶吸附木炭原本的香氣，形成特殊香韻。

炭焙后所產生的“火工香”是由于茶葉在較高的溫度下，糖類物質充分焦糖化而產生的香氣，在武夷巖茶中較為常見[3]。炭火烘焙下產生的美拉德反應產物主要可以歸為3 類，一是糖的脫水和降解產物，包括環戊烯、呋喃等；二是Strecker反應（美拉德中期階段）降解產生的醛類化合物以及硫化物；三是由不同化合物之間的進一步反應所得到的揮發性物質，如吡嗪、吡啶等[4]。通過炭焙過程的一系列反應，賦予了白茶甜香蜜韻的內質特點，對成品白茶花果香的提升具有一定作用[5-6]。

在白茶傳統炭焙過程中，需要使用專用的白茶烘焙器具，并依靠制茶人憑經驗用手感知炭火溫度，不斷調整焙茶工藝，促進白茶風味物質的轉化，并在形成特定風味的同時保留白茶的鮮活度。

1 白茶炭焙目的

白茶炭焙的目的是通過文火炭焙，去除茶葉中多余的水分，適當抑制酶活性，并促進茶葉內含物質發生熱化學反應，為后續的進一步轉化提供條件。傳統的炭焙白茶，制作周期長。炭焙的基本流程包括生炭—上篩—烘焙（初焙）—并篩—復焙—收籠，這一工藝極為繁雜，細節頗多，操作難度較大，需具備豐富經驗的制茶師傅日夜看茶。通過炭焙，讓茶葉中多余的水分汽化，破壞茶葉中酶類的活性，抑制酶促氧化過程，并促進茶葉內含物質發生熱化學反應，使低沸點香氣揮發，高沸點的熟香顯露，加速多酚氧化，從而降低茶葉苦澀味，并促進糖類物質的分解和焦糖化。在此過程中，風、火和時間相互聯動，文火慢焙，逐漸去除新茶的“銳氣”，茶性轉溫變柔，在后期存放的過程中，炭焙后的白茶轉化更佳，茶湯將愈加稠滑，使白茶品質提升。

2 炭焙用具和準備工作

白茶的炭焙在炭焙房內進行，炭焙房應上部開窗，通風良好、環境整潔、無異味[2]。白茶炭焙需用到竹編制的焙籠、焙蒂、篾籮和軟籮，以及鐵鍋、火鼎、鼎架、鍋鏟、火鉗、灰鏟等工具。為防止茶葉在炭焙過程中被污染，還需準備干凈、潔白的正方形焙茶布。焙蒂高度約12 cm，直徑約91.5 cm，炭焙時放置焙蒂后的焙籠高度約50 cm。焙籠底部放置木炭的容器為鐵鍋，一般直徑62 cm，高度20 cm。放置鐵鍋的支架直徑80 cm，高度約22 cm。相比傳統的焙窟，鐵鍋可操作性更強，并可根據焙茶的數量靈活增減。

炭焙需要準備的材料有上乘的木炭、火麩、細草灰等。最好選擇深山老林的樹木燒制的木炭，需燒透褪去煙火氣，以果木炭為上，硬木炭為中，松木炭為下，慎用合成炭。

焙制適宜在晴天，北風向，空氣相對濕度50%左右時進行。將日光萎凋或復式萎凋后的茶葉倒置在清潔的篾籮內，堆積2～3 天，然后根據需要烘焙的茶葉總量準備相應的木炭和火鼎。焙制的第一道工序是生火，即在火鼎中放置5～10塊木炭，用干燥的火麩或者干柴草引燃炭火，在烘焙前先排盡炭火的煙，使木炭燃透，同時在炭上覆以炭灰達到無煙和無異味的效果。火鼎上的溫度須達到70～80 ℃（75 ℃最佳）。

3 白茶炭焙技術要點

3.1 炭焙原則

傳統的炭火烘焙工藝應遵循“寧輕勿重、細火慢焙”的原則。因為炭火干燥后的白茶具有獨特的炭香和毫香，炭焙過程中芽葉對稱更容易均勻地吸收炭火的熱量，達到良好的烘焙效果；而壽眉等低等級白茶由于葉片較為成熟，梗葉相間，在炭火焙制過程中易出現梗與葉或者葉與葉之間的干燥程度差異，不利于良好品質的形成，因此傳統炭火烘焙更考驗制茶師傅技術水平。

焙火初期，焙籠不加蓋，后期吃火時則需加蓋。“蓋灰蔽炭”是焙茶過程中難度較大的調溫方法，講究厚度均勻。“蓋灰”使用木炭燃燒后的灰燼，且需使用細篾篩去雜質，使灰燼細膩如粉，否則將破壞火味。“翻焙”則為另一技術要點，講究翻得均勻，通常為30 min 翻焙1 次。在手法上，“翻焙”要求整篩抖動，使白茶均勻分散防止茶葉焙焦。

在炭焙過程中要注意防止暗火變明火，因為一鼎炭火一般可焙茶1 天，木炭火力較足，火氣容易沖出蓋灰形成“泥鰍孔”，過去常發生焙火過程中焙蒂被燒的事故，甚至由此引起火災。制茶師應憑經驗把握，或憑嗅覺檢查發現，及時用灰鏟掩蓋好“泥鰍孔”，不能使其形成火焰。另一方面，焙蒂要輕拿輕放，不得在烘焙過程中大力翻抖茶葉，否則細碎的葉片和茶梗易從焙蒂的篾縫間掉入火鼎中被引燃，產生煙氣影響炭焙白茶的香氣。

3.2 攤葉厚度

炭焙時茶葉攤葉厚度需均勻、適中，攤茶過薄會造成烘焙過度而流失白茶內質韻味，導致茶湯滋味寡淡；攤茶過厚則白茶烘焙不均勻，外形顏色花雜，香氣粗澀。初焙時，焙蒂上的茶葉要薄攤，并需根據茶葉的萎凋程度確定攤葉數量，一般以不露出焙蒂的篾條為佳。除了注意攤葉厚度，還要注意適時翻動以便使焙籠內上下層的茶葉更加均勻地吸收熱量。所謂翻動，并不是在焙籠上直接翻動茶葉，而是先將焙茶布上的白茶提起輕輕置于軟篩中，將焙茶布兩側緩慢收緊，翻動3～4 min 以改變葉片的朝面和方向，而后將翻動過的茶葉重新攤于焙蒂繼續烘焙。

3.3 炭焙溫度和時間

炭焙溫度是白茶炭焙的關鍵工藝參數，溫度過高，烘焙后的白茶焦劣，鮮潤度差，內質香鈍，火味重，滋味喪失甘爽；溫度過低，則香氣成分轉化效率低，有礙高沸點熟香的顯露。上架初焙時，應時時觀測溫度，控制在65 ℃以內；復焙時溫度需控制在70 ℃以下；成品焙時，溫度在30～50 ℃。

白茶初焙時間3～4 h，而后應揀剔，去掉焦紅、紅變、暗紅以及黑色葉片，保證茶葉的均勻度。初焙后的茶葉應進行含水量檢測，以便調整后期工序及烘焙時間。秉承看茶做茶的原則，烘焙過程中要根據茶葉的干燥程度決定焙火時間。白茶復焙時間在2 h左右，達到一定干燥程度需翻動茶葉，烘焙至用手輕撫茶葉伴有沙沙聲響，并有香氣撲鼻而來表明達到九成干。

4 小結

作為白茶加工傳統技藝的重要組成部分，炭焙技術是制茶師傅們留存下來的智慧結晶。白茶炭焙能顯著提升白茶品質，使白茶在香氣和滋味上更富有層次變化，產生獨特的香韻，耐人尋味。炭焙時應遵循“寧輕勿重、細火慢焙”的原則，攤茶需均勻、厚度適中，根據焙茶品質要求調控烘焙溫度和時間，從而獲得高品質的炭焙白茶。加強白茶炭焙技術的研習，將有利于白茶傳統技藝的傳承和可持續發展。