不同品種鮮禽蛋常溫貯藏過程中的品質變化比較研究

王為浩，阮 征，李汴生,2,*

（1.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640；2.喀什大學生命與地理科學學院，新疆帕米爾高原生物資源與生態重點實驗室，新疆 喀什 844000）

禽蛋因其富含蛋白質、脂質等多種營養成分，已經成為人類最重要的動物營養來源之一[1]。當前市場上比較常見的禽蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴿子蛋等[2]。

禽蛋品質決定了蛋品的好壞，它常常受到貯藏溫度、濕度和時間等條件的影響[3]。其中貯藏時間對禽蛋品質有直接的影響，隨著貯藏時間的延長，禽蛋會發生諸如蛋清pH升高，水、二氧化碳損失，蛋黃含水量增加，卵黃蛋白膜變弱等變化[4-5]。這些變化對于禽蛋的營養特性、感官品質及功能特性具有極大的影響[6-7]，因此，加強貯藏過程中禽蛋的品質變化研究對蛋制品行業的發展具有重要意義。實際上，不同品種的禽蛋具有不同的貯藏特性，當前國內外對于禽蛋貯藏過程中發生的變化研究大多集中在單種蛋品，缺少多種蛋品間的比較研究。比較研究不同種蛋品貯藏過程中發生的品質變化，對于鮮蛋貯藏手段的精細化具有重要意義。本試驗通過測定市售雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿子蛋在常溫貯藏過程中的品質指標及其變化率，比較研究禽蛋品種對蛋品品質變化穩定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋，均購自華南理工大學后勤綜合樓西亞興安超市，品種分別為白羽雞蛋、金定鴨蛋、白羽鵪鶉蛋、白羽鴿蛋，產地均為廣東省韶關市，標記保質期為常溫貯藏45 d。

牛血清白蛋白、酒石酸鉀鈉、NaOH、CuSO4·5H2O等均為分析純，廣東廣試試劑科技有限公司。

1.1.2 儀器與設備

PHS-3C型雷磁pH計，MYP11-2A型磁力攪拌器，WH-861型旋渦混合器，R/S Plus型流變儀，CR-400型便攜式色差儀，752N型紫外可見分光光度計。

1.2 方法

1.2.1 禽蛋貯藏條件及試驗方法

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋均為同一生產日期產品，以生產日期當日為0 d，并在通風避光室內常溫（22～25℃）放置，分別于貯藏的1、8、15、22、29、36、43 d進行指標測定。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋總數量分別為140、140、210、210枚，蛋體平均質量分別為（50.1±3.5）g、（66.0±4.5）g、（11.2±1.9）g、（20.5±4.0）g，蛋體平均體積分別為（47.2±3.1）cm3、（62.6±6.1）cm3、（11.1±1.7）cm3、（19.9±4.0）cm3。參考Nowaczewski等[8]研究中關于蛋品測試用樣本容量的描述，雞蛋、鴨蛋每次隨機抽取20枚，鵪鶉蛋、鴿蛋每次隨機抽取30枚。蛋品放置方式為：按蛋品種分開放置，將蛋品按大頭在上的形式豎直放于塑料托中并蓋蓋，塑料托中蛋坑之間的最小邊緣距離為2 mm。鴿蛋于43 d出現明顯的發臭現象，無法進行試驗，不再進行指標測定。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 失重率

用電子天平對貯藏前后的禽蛋分別進行稱重。按下式計算。

1.2.2.2 蛋液菌落總數

用酒精擦拭蛋品蛋殼進行消毒后，于無菌環境手動分離蛋清蛋黃，并用磁力攪拌器將蛋液攪拌混勻，之后參考GB 4789.2—2016[9]中的方法對蛋清和蛋黃的菌落總數進行測定。

1.2.2.3 蛋液水分含量

參考GB 5009.3—2016[10]中的直接干燥法對上述蛋清、蛋黃液進行水分含量測定。

1.2.2.4 蛋液pH值

使用pH計對蛋清、蛋黃液進行pH值測定。

1.2.2.5 蛋液蛋白質含量

參考周長旭等[11]以及GB 5009.5—2016[12]中對雙縮脲法的描述，以標準牛血清白蛋白制作標準曲線，標準曲線公式為：

式中：y為吸光度值；x為相當蛋白質含量，g/L；R2為決定系數。

將蛋清、蛋黃分別稀釋為原來的1/2、1/20后，取相應稀釋蛋液0.2 mL，再加入6 mL雙縮脲試劑及0.8 mL蒸餾水混勻，然后置于37℃水浴20 min，冷卻至室溫后置于分光光度計540 nm波長處進行比色，并根據標準曲線及相應的稀釋比例求得蛋液的蛋白質含量，結果以百分比表示。

蛋液蛋白質含量以濕基、干基表示，試驗直接測得的為濕基蛋白質含量，干基蛋白質含量換算公式如下：

1.2.2.6 蛋液黏稠度

使用流變儀對蛋清、蛋黃進行黏度測定。每階段剪切時間為180 s，蛋清、蛋黃黏度測定的剪切速率分別為2 000 s-1、1 400 s-1。

1.2.3 數據處理

試驗所得結果均為重復3次試驗后取平均值獲得，采用Excel 2016、Origin 2019進行數據分析及圖形繪制。采用Duncan多重比較法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏時間對禽蛋失重率的影響

由圖1可知，在43 d的貯藏期內，4種蛋均出現失重現象，且隨著時間的延長，失重率逐漸增大，與常玲玲等[13]的報道一致，這是由于禽蛋表面有諸多氣孔，在貯藏過程中會發生水分散失，使得質量下降[14]。此外，還可發現在36 d的貯藏期內，雞蛋的失重率總體來說變化最小（4.08%），且其失重率在8～15 d增幅較大；鴿蛋的失重率總體來說變化最大，且在8～15 d及29 d后增幅較大；鴨蛋失重率的總體變化幅度大于鵪鶉蛋，且在8～29 d增幅較大。以上現象說明常溫貯藏8、15、29 d前后是禽蛋失重率變化快慢的分界點，實際貯藏過程中，可著重對這幾個時間點進行控制。

圖1 常溫貯藏過程中禽蛋失重率的變化Fig.1 Changes in weight loss rates of poultry eggs during normal temperature storage

2.2 貯藏時間對禽蛋蛋液菌落總數的影響

由圖2可知，在常溫貯藏下，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋內容物的菌落總數分別于43、43、36、29 d超出無公害禽蛋的菌落總數國家標準（≤5×104CFU/mL），菌落總數分別為1.4×105、3.1×105、1.1×105、1.5×105CFU/mL。此外，試驗中還可發現，雞蛋在貯藏期間的蛋液菌落總數一直低于其他蛋品，而鴿蛋在貯藏期間的蛋液菌落總數一直高于其他蛋品。鴿蛋在貯藏22 d后，蛋液菌落總數出現了明顯的升高，而其余3種蛋品則是在29 d后才出現明顯的上升，可知鴿蛋內微生物的繁殖速率高于其他蛋品。

圖2 禽蛋蛋液菌落總數隨貯藏時間的變化Fig.2 Changes of the total bacterial colonies numbers of poultry eggs’white(A)and yolk(B)with storage time

2.3 貯藏時間對禽蛋蛋液水分含量的影響

由圖3可知，在36 d的貯藏期內，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋清水分含量隨著時間的延長總體呈下降的趨勢，下降率分別為5.84%、6.80%、7.48%、6.04%；而蛋黃水分含量總體呈上升的趨勢，增加率分別為10.34%、7.34%、9.69%、5.27%，這與貯藏過程中禽蛋水分的向外散失[15]及蛋清水分向蛋黃內轉移[16]有關。由此可知，在常溫貯藏期間，對于蛋清而言，雞蛋蛋清含水量的穩定性是供試蛋品中最佳的，而鵪鶉蛋蛋清是最差的；對于蛋黃而言，鴿蛋蛋黃含水量的穩定性是供試蛋品中最佳的，而雞蛋蛋黃是最差的。以上現象與禽蛋本身的含水量及蛋黃膜的強度密切相關。

圖3 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液水分含量的變化Fig.3 Changes in egg liquid’s water contents of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

2.4 貯藏時間對禽蛋蛋液pH的影響

由圖4 A可知，在36 d的貯藏期內，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋的蛋清pH隨時間的延長總體呈先增后降的趨勢，拐點分別為15、8、15、22 d，pH增加是由于貯藏期間蛋品因呼吸作用放出CO2，使得蛋清酸度降低，之后pH降低可能是由于蛋品呼吸作用的降低、微生物的繁殖、蛋清蛋黃成分的互換所致。如圖4B所示，在36 d的貯藏期內，雞蛋、鴨蛋、鴿蛋的蛋黃pH總體呈先降后升的趨勢，拐點為8 d，這與Severa等[17]的報道一致，與蛋品的呼吸作用相關。鵪鶉蛋蛋黃pH的變化趨勢不同，具體原因有待進一步研究。

圖4 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液pH的變化Fig.4 Changes in pH values of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

2.5 貯藏時間對禽蛋蛋液蛋白質含量的影響

由圖5可知，在36 d的貯藏期內，隨著時間的延長，4種蛋品蛋清的濕基蛋白質含量和干基蛋白質含量均呈上升的趨勢，貯藏結束時，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋清濕基蛋白質含量分別上升了47.70%、57.18%、55.75%、66.24%，蛋清干基蛋白質含量分別上升了5.72%、6.96%、7.21%、6.18%。4種蛋品蛋黃的濕基蛋白質含量和干基蛋白質含量均呈下降的趨勢，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋黃濕基蛋白質含量分別下降了15.18%、16.99%、16.17%、14.63%，蛋黃干基蛋白質含量分別下降了8.92%、11.17%、6.76%、6.00%。由此可知，在36 d的貯藏期內，雞蛋蛋液的蛋白質含量總體變化最小，而鴨蛋蛋液的蛋白質含量變化最大。這些現象的產生與貯藏期間蛋品水分的散失及蛋黃膜強度下降導致的蛋清蛋黃間成分的互換相關。

圖5 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液蛋白質含量的變化Fig.5 Changes of protein contents of poultry eggs liquid during normal temperature storage

2.6 貯藏時間對禽蛋蛋液黏稠度的影響

由圖6可以看出，在貯藏期內，隨著時間的延長，4種禽蛋的蛋清黏稠度總體呈上升的趨勢，蛋黃黏稠度總體呈下降的趨勢，這與Severa等[17]的研究結果一致，與蛋清蛋黃間的成分互換密切相關。鴿蛋蛋清在4種蛋品蛋清中黏稠度變化最小，增加率為15.28%，而雞蛋蛋清變化最大，增加率為28.57%；鴿蛋蛋黃在4種蛋品蛋黃中黏稠度變化最小，下降率為29.70%，而鴨蛋蛋黃變化最大，下降率為49.49%。這與4種禽蛋蛋液不同的成分組成尤其是水分及大分子物質的含量密切相關。

圖6 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液黏稠度的變化Fig.6 Changes in viscosity of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

3 討論與結論

當前，市售禽蛋的品質普遍參差不齊，這一方面是由于產蛋雞的飼養條件不盡相同，另一方面是由于禽蛋的貯藏方法不當，不同品種的禽蛋由于其自身特性如蛋殼厚度、殼內物質組成等不同，因而具有不同的保藏特性，亟需研究不同品種禽蛋在貯藏過程中的品質變化，并根據具體的品質變化速率為不同蛋品選擇合適的貯藏條件。試驗采用同一生產日期的市售禽蛋作為研究對象，并將之置于同一貯藏環境下，從而排除了因生產批次及貯藏環境不同帶來的干擾。結果表明：禽蛋品種對貯藏過程中蛋品的品質變化有影響。

通過對4種禽蛋貯藏過程中的品質指標變化進行測定及比較發現：在36 d的常溫貯藏期內，雞蛋在失重率、蛋清水分含量、蛋清干基蛋白質含量、蛋液菌落總數這幾個指標中表現出了最佳的穩定性，這可能是由于雞蛋的蛋殼厚度及蛋黃膜強度在4種蛋品中最大，較大的蛋殼厚度能更好地阻礙蛋內水分、二氧化碳等物質逸出蛋外，也能更好地阻礙外界腐敗菌的入侵，同時蛋黃膜較大的強度能更好地阻礙蛋清蛋黃間的成分互換，使得蛋清干基蛋白質含量的變化率更小；而鴿蛋在貯藏的第36天就出現了明顯的腐敗現象，且其失重率、蛋液菌落總數這兩個指標均表現出最差的穩定性，這與鴿蛋較小的蛋殼厚度及蛋黃膜強度有關；鴨蛋與鵪鶉蛋在以上指標中表現出的穩定性相差不大，但鴨蛋在蛋黃黏稠度方面表現出了最差的穩定性，這可能是由于鴨蛋蛋黃膜的強度較其他蛋品小。此外，4種禽蛋的蛋清pH均隨貯藏時間延長呈先上升后下降的趨勢，其中鴿蛋蛋清pH出現下降趨勢的時間最晚（22 d），鴨蛋最早（8 d），具體原因有待進一步研究。以上現象的產生與江琦等[18]和Quan等[19]的報道一致，與蛋品的蛋殼厚度、蛋黃膜強度、營養組成等原始特性相關。

綜上所述，在常溫貯藏條件下，4種蛋品品質變化的大小為：鴿蛋＞鴨蛋＞鵪鶉蛋＞雞蛋。可知，在實際貯藏過程中，不應籠統地將蛋品置于同一環境條件下進行貯藏，而應根據蛋品的種類將蛋品置于不同的環境中進行貯藏，例如應將鴿蛋置于更低的溫度下貯藏或者涂膜處理才能使其品質與雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋保持一致，從而更好地對市售蛋品的品質進行控制。