餐桌上的進化史 中國食物的演變故事

文火火 圖?攝圖網

建安十八年，曹操夸孫權：“生子當如孫仲謀”，認可對方是個賢良晚輩。幾年后要討伐東吳了，便讓陳琳做了一篇著名的檄文，罵孫權是個傻子，說他分不清楚豆子和麥子——孫權小子，未辨菽麥。

今天的我們，可以從這罵人的檄文中得知，東漢末年，豆子（菽）和小麥，已經出現在中國人的生活中了。

面對琳瑯滿目的食物，糾結于如何選擇，似乎已經成了現代人的日常，這不僅標志著人們的生活品質得以提高，也證明了現代社會的物質豐富。

若是時間倒流，回到幾千年前的古代，那時候的人可沒有對食物的“選擇困難癥”。面對食物，古人的選擇很少。

今天中國人餐桌上司空見慣的美食，就像其他事物一樣，也經歷過漫長的進化。有些本身就出產于中國，見證了各種烹飪方式的發展。有些則是來自別的大洲，譬如玉米，是在明末清初之時，從遙遠的美洲來到中國的。

小米，小麥 古中國主食的演變史

“南粉北面”，這一詞語生動說明了現今中國人的飲食習慣。不同的地域分布，造就了人們不同的餐桌主食，如果時光倒回，幾千年之前的古代中國，那時的人們餐桌上的主食該是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無食我黍”，這句話出自《詩經·魏風》，話里隱藏著古代中國人最早的主食——黍。《論語》中記載了這樣一個故事，子路有一次趕路，遇到一位老人，他問這位老人：“子見夫子乎？”老人說：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”后來，這位老人留子路到家中住宿，并“殺雞為黍而食之”，吃的便是黍米。

人們常說的粟，也就是小米，栽培時間稍晚于黍。粟在先秦時還被稱為稷，后來，“稷”和代表土地的“社”連在一起稱為“社稷”，成了國家的代名詞。或許，在這一時刻，黍、粟這兩種糧食便不僅僅是糧食。更多地，是中國人對于土地的信仰。

當然，除了黍、粟，古人還有其他主食，那就是我們所說的“五谷”。在中國古代，“五谷”有兩種說法，一是“稻、黍、稷、麥、菽”，另一個是“麻、黍、稷、麥、菽”。是的，麻也曾被當作食用谷物之一，只是它的口感不太好，最后被淘汰出局。菽就是豆子，主要指大豆。古人不但將大豆當作主食，還將其與麥子連用。東漢末年，曹操最后一次親征孫權，發生了“合肥之戰”，他讓陳琳做了一篇《檄吳將校部曲文》，其中就有“孫權小子，未辨菽麥”之句。實際上，豆子和麥子還是比較好分辨的，形容孫權無法分辨它們，只是想說明這個人實在是昏庸無能之極。

小米、小麥，在我們生活的這片土地上的種植歷史已經有上萬年，從新石器時期開始，它們就是我們餐桌上重要的主食。右頁大圖，金色的小麥預示著又是一個豐收年。

“菽麥”中的麥，種植時間也很長，早在公元前七千年，人們就已經開始種植小麥。小麥原產地在西亞，大約五千年前被引入中國。那時，中國北方地區以黍、粟作為主食，小麥引進之后，很快流行起來，在甲骨文中就能夠找到“麥”字。秦漢時期，石磨技術的成熟使人們利用小麥制作的食物品類增多。磨成面粉的小麥，可以制作各種面食。到了唐宋，人們用小麥粉做成炊餅，這類食物也深受民眾喜愛。以北宋為故事背景的《水滸傳》中，武大郎賣的炊餅，實則就是小麥制作的饅頭。

說完中國古代北方的主食，再將視線放到南方，那里的人們食用稻米的歷史悠長。1995 年，湖南道縣玉蟾巖遺址里，考古學家發現了四粒黃色的稻谷，測定年代為中石器時代，是目前世界上發現的最早的稻谷。這一證據足以說明，中國長江中下游是水稻的原始馴化地。很早以前，中國南方生活的人們便將稻米當作一種主食。從西晉末年開始，大量北方氏族南遷，因為想念北方的面條，便將稻米研磨成粉，粉條便出現了。之后，粉條也成為了南方最為常見的主食之一。

而那些我們今天習以為常的食物如玉米、土豆和番薯等，并非產自中國本土，而是在明末清初，因為海上航線的開辟，由國外引入的外來物種。它們適應性強，對土地的要求低，繁殖速度快，非常適宜種植。而且吃起來方便，可生可熟，既可充饑又能解渴，蒸、煮、烤味道都很甜美，晾干之后還可儲存起來，于是一經傳播，便受到了人們的廣泛歡迎。

下飯菜，解膩水果 吃飯皆有好滋味

清代著名文學家袁枚，也是著名的美食家。他在《隨園食單》中寫道：“飯之甘，在百味之上。”還說，懂吃的人，如果飯好，根本不用下飯菜也能吃個飽。大美食家的境界，我們一般人或許無法理解，在平常人的生活中，倘若沒有下飯菜，這飯自然會少很多滋味。關于菜，也有太多故事可講。

中式菜的故事，不妨從豆腐講起，畢竟中國是豆腐的故鄉。相傳，豆腐是西漢淮南王劉安發明的。然而，有學者研究過，宋初人陶谷的筆記小說《清異錄》中才第一次出現了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋初，從他的小說中可見，當時豆腐已成了一道家常菜。由此推斷，至少是晚唐時期，豆腐就已出現在了人們的餐桌上。

《水滸傳》中，宋江因在潯陽樓題了反詩被捉拿入獄，神行太保戴宗奉命向汴京匯報。他在路途上用餐，恰好進了朱貴的店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜“加料麻辣熝豆腐”。戴宗雖然被這道加了蒙汗藥的豆腐所迷暈，但對這道麻辣豆腐的味道卻是十分滿意。這道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一樣。現在的麻辣豆腐多用辣椒調味，但辣椒原產于美洲，明末才傳入中國。而戴宗的這碗麻辣豆腐，所用的調味品主要是花椒、姜和茱萸等。它的烹飪方式“熝”是熬煮的意思，而今人們用得最多的烹飪方式無疑是“炒”。

實際上，“炒菜”誕生的時間很晚。古人最早采用的烹飪手法是蒸煮，因為操作較為簡單，只要能生火、有爐子便可。后又誕生了其他烹飪方式。《禮記》里記載有“八珍”，都以炮、烤、煎為主。“炒”菜難，主要是“鍋”的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導熱性無法達到“炒菜”所需的標準。直到南北朝時，銅鍋得以普及，才使“炒菜”成為可能。唐宋之后，“炒菜”日益常見，中國本土的黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等，都可以炒制。

如今我們所熟知的下飯菜也有很多外來物種，比如西紅柿。如果在唐宋時期，想吃上一道番茄炒雞蛋是不可能的，因為番茄原產于南美洲的安第斯山地區，在明朝時才傳入中國。黃瓜、南瓜和香菜這些我們熟知的蔬菜、香料，都是外來物種。人們烹飪時少不了的大蒜，也是漢朝時張騫出使西域引入中原的。

西瓜是如今我們常吃的一種水果，但古人若想實現西瓜自由并不容易。西瓜的原產地在遙遠的非洲。西漢時，西瓜通過海上絲綢之路漂洋過海來到中國，因數量稀少而珍貴。那時，只有皇室貴族才吃得上西瓜。

那時西瓜不叫西瓜，叫寒瓜。南朝醫學家陶弘景在《本草經集注》里描述過一種瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”到了明代，李時珍認為，這個寒瓜就是西瓜。西瓜之名出現在南宋，唐宋時，西瓜經絲綢之路從西域引進中原，所以叫西瓜。相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機會更多。中國人很早便發現了葡萄，《詩經·王風》中有一篇《葛藟》，所謂的葛藟，實際上就是野葡萄。但現代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產于西亞，漢代張騫出使西域時將西方葡萄種類帶到了中原，但因為經驗不足等因素，直到唐朝，中原才開始大力引進葡萄。還有石榴，據說也是張騫引入中國的（但學界一直有一種說法，許多作物是在張騫出使西域之前，就已經由絲綢之路傳入我國了）。石榴很受唐朝人歡迎。比如，中國人形容男孩愛上了一個女孩，常說“拜倒在石榴裙下”。石榴裙正是唐代年輕女孩非常喜歡的一款服飾，之所以叫石榴裙，是因為這種裙子色如石榴之紅，不染其它顏色。一代女皇武則天，在年輕時也曾寫下“開箱驗取石榴裙”的詩句。

除水果外，古人還會吃一些零食，比如奶酪。漢朝至魏晉南北朝，隨著民族融合，少數民族的飲食習慣也傳入了中原。《世說新語》里有幾個吃奶酪的故事。其中最有名的是“楊修啖酪”：有人送給曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一點，就在蓋子上寫了一個“合”字給眾人看，沒人明白是什么意思。輪到楊修的時候，他直接打開蓋子吃了一口，說：“曹公是讓大家每人吃一口，你們還猶豫什么？”

番茄炒雞蛋，是我們最熟悉的飯菜。但是要知道，番茄原產自南美洲，在明末清初才傳入華夏。除了番茄，土豆、玉米這些都算得上是“舶來品”，但現在它們都是我們餐桌上重要的食材。

此外，中國人最有名氣的小吃月餅，出現的時間也不早。月餅的雛形出現于宋代。雛形或是北宋時期流行的一種小吃，民間俗稱“小餅”、“月團”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜，餅餡有豬油丁、松子、果仁等。“月餅”一詞出現在南宋，宋末元初的《夢粱錄》里提到了月餅，并稱“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。至于月餅與“中秋”的結合，大致是從元明時期開始的。

到了清代，外來的食物種類更多起來。康熙皇帝應該是吃過巧克力的。他曾用傳教士送的金雞納霜治好了瘧疾，因此對西洋藥很感興趣。1706 年，康熙皇帝決定去熱河避暑，便讓武英殿監造赫世亨向傳教士求藥，其中就有一味“綽科拉”。其實，“綽科拉”便是西方語言中“巧克力”的音譯，不僅可以當零食，還有藥用價值。但康熙收到綽科拉后很不滿意，因為赫世亨沒有介紹綽科拉的作用和療效，于是，康熙認為綽科拉沒什么用處。直到近代以后，巧克力才進入中國，并成為了一種普通的零食。

自古以來，我國都講究民以食為天，中國古代餐桌上的食物進化史，也將古代中國幾千年的歷史，濃縮在了人們四四方方的餐桌之中。