使用微波爐，會影響食物的營養嗎

馬冠生

馬冠生北京大學醫學部公共衛生學院教授

在20世紀 80 年代，微波爐就已經走進了尋常百姓家。人們使用微波爐烹調或再加熱食物方便、快捷，它成了家庭飲食生活中不可或缺的一種工具。

但是，隨著人們健康意識的提高，有不少人擔心：使用微波爐烹制加熱食物，微波會不會泄漏？食物中的營養成分會不會受到影響？

微波與微波爐

微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是利用微波來實現高效的蒸煮、解凍和加熱食物的。

從微波爐產品本身而言，防止微波泄漏技術和產品自身的生產工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下。合格的微波爐產品，在使用中沒有被損壞，便不會造成微波泄漏。

使用微波爐烹飪食物的安全性

2013年，中國家用電器研究院主辦了“微波爐烹飪對食物安全與營養的影響”研究成果發布會，會上發布的結果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結構變化是無害的。

而微波烹飪可能會增加食物中的致癌物或發生不良誘變的觀點，并沒有得到足夠的證據支持。在微波的生物效應研究中，至今沒有任何研究結果和證據表明，微波可以誘發動物和植物的基因突變。

使用微波爐對食物營養成分的影響

中國家用電器研究院聯合國家級食品專業檢測機構，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營養成分，包括維生素、脂肪、蛋白質、礦物質等。結果表明，微波爐烹飪并不會比傳統烹飪使營養成分損失更快、更嚴重。

同時，在對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質等營養成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波爐烹調時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

微波和傳統烹調對蔬菜維生素C的影響

水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調方式中加水量有關，微波烹調因無需加水或只加少量水可以較好地保留食物中水溶性維生素。

部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會受到微波影響，營養成分被破壞，因此不適宜在微波爐中加熱。

任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會使食物發生物理性質、化學組成和營養特征上的變化。因此，要合理科學選用食物的烹調方式，在滿足色香味的同時攝取食物中較多的營養。

使用微波爐加熱食物時有以下幾點建議

仔細閱讀使用說明書，科學合理使用微波爐，合理選擇加熱時間、微波火力，加熱時不應時間太長、火力過強。

烹飪過程中旋轉和攪拌食物，可使熱量分布均勻；應避免過度烹飪蔬菜，以減少營養素損失。

切勿對有硬質外殼或有膜的食物直接進行烹調，如帶殼的整個雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時，應去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個洞，讓蒸汽散發，以防止發生爆裂甚至爆炸。

微波加熱本身不具有滅菌作用，故不宜用微波加熱隔夜或者存放時間相對較長的食物，以免發生食源性疾病。