乳制品加工過程中熱處理對營養成分的影響

李靜

摘要：對于乳制品加工的過程來講，熱處理可以說是非常重要的環節，這不僅能夠保證乳品質量與安全性，還會對乳制品的營養品質產生一定的影響。因此，本文以乳制品加工過程中熱處理對營養成分的影響為中心進行探討，僅供參考。

關鍵詞：乳制品加工;熱處理;營養成分

引言：在進行乳制品加工的過程當中，熱處理可謂是一個最重要的過程，這不僅會導致乳制品受到不同程度、不同性質的理化改變，還會讓乳制品當中的物質發生不同形式的變化。而在經過熱處理的加工過程當中，又會對乳制品當中的營養物質產生相應的阻礙，從而形成了大量的生物毒性產物，讓乳制品的質量也會有所下降。所以，為了能夠將這些乳制品當中所具有的營養價值進行區分，技術人員就要在這基礎上進行檢測，觀察每一種乳制品的發生變化，從而確保乳制品的營養成分與質量。

一、熱處理對維生素的影響

在對乳制品進行熱處理的過程當中也會降低乳品的穩定性，這是因為乳蛋白會產生一定的相互作用，從而使乳制品的整體質量與營養成分有所下降。而這導致每一種乳制品的價格、配料表、營養成分表都會有所不同的原因。現如今，在市面上最常見的熱處理方法主要有"巴氏殺菌乳、高溫瞬間滅菌乳"等，這些方式的不同主要是在熱處理的方式，溫度、物質的變化等也會有所不同，這也就會導致乳制品中的營養成分會造成一定的損害，從而降低了乳制品當中的營養進而質量。

在乳制品本身的營養成分當中，對于具有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E等來講，這些維生素的熱穩定性是相當好的，但是在進行乳制品加工和熱處理的過程當中，維生素本身的影響力是比較小的。可是在運用滅菌乳進行加工的過程中，由于長時間的進行加熱，維生素A、維生素B、維生素E肯定會受到一定的影響，乳制品當中的氧化劑發生反應之后會維生素A、維生素E的含量大大減少，而對維生素B1、維生素B6、維生素B12和抗壞血酸會隨著的升高而變得不穩定。巴氏殺菌法會降低維生素的損失，但是無法提升乳制品的營養價值;而UHT滅菌會導致乳制品的維生素具有10%～20%之間的損失，這也就能看出熱處理對于維生素的影響是怎樣的。

二、熱處理引起的美拉德反應

在對乳制品進行加熱的過程當中，由于熱處理會對乳制品產生較大的危害，而對營養成分的危害也是很大的。在進行熱處理的過程當中，乳制品當中的營養成分也會隨著溫度的提升而流失，還會產生一定的有害物質，這對乳制品的加工而言是比較不利的。所以，技術人員可以在乳制品加工的過程中檢測熱處理會對其營養成分造成怎樣的影響，最大程度的降低對乳制品造成的影響，從而對乳制品的加工及質量進行控制。

在乳制品進行加工的過程當中，所發生的美拉德反應主要指的是乳制品當中的氨基化合物和還原糖交融而引起的化學反應。而對于乳制品在進行熱處理工藝時，由于水溫的持續提高，很容易地就會形成美拉德反應，而這個化學反應不但會影響到蛋白質中所產生的含量和營養價值，并由此來改善在乳制品當中所產生的功效與特性。羥甲基糠醛是美拉德反應中的中間產物，而生乳是不含HMF的，在對乳制品進行加熱的時候，HMF的產生與反應也是與加熱的溫度、時間都有一定的聯系，乳制品中的HMF含量越高，顏色也更加深一些。

三、熱處理對乳中生物活性成分的影響

乳制品中所具有的生物活性、營養成分等都是對高溫十分敏感的，因此不同的熱處理方法也會對乳制品產生不同的影響，生物的活性也會有一定程度的影響。我國技術人員在人就得時候也發現了，在乳制品進行加熱的過程當中，乳制品的生物活性所具備的樣生長因子會因為加熱的關系而有所降低，表皮的生長因子也會受到影響，數值很有可能會降到可測的范圍之外。

在乳制品當中產生的免疫球蛋白屬于一些對高溫敏感的化合物，由于熱處理方法的差異很容易在加熱的過程當中減少了乳制品的免疫球蛋白濃度，這種生物所具有的活性也會大大降低。在進行研究的過程中，技術人員發現IgG熱變性會具有一定的零級反應，在長時間的高溫狀態下進行加熱，IgG也會完全失去自己的本質。由此可以看出，熱處理不僅對乳制品加工會造成一定的影響，還會使乳制品當中所具有的營養成分也會大打折扣，這也就是我們會在市面上發現多樣化乳制品的原因。

四、熱處理對蛋白質的影響

在乳制品進行熱處理的過程當中，乳制品的營養成分與功能特性都會有部分的丟失與變化，而這也就會使得乳制品會有各種的改變與反應。在這當中，最主要的一個反應β-乳球蛋白進行熱變性的反應，這就會對乳制品的產出與加工產生一定程度的影響，從而導致乳制品本身的含量，像乳制品會出現異味，粘附在生產設備上、乳制品所產生的凝膠與沉淀等都會產生一定的影響。但針對于β-乳球蛋白的傳統意義上而言，凝膠主要是經過熱處理后再加以固化而獲得的，β-乳球蛋白本來便是一個帶有熱敏感性質的蛋白質，在特定的溫度及PH值的變化范圍內會產生二聚體的空間結構，這種結構也會隨著PH值與溫度的變化而變化。

在適當的PH值當中，熱處理會讓β-乳球蛋白自身的三級結構進行解體，有一些物質會隨著解體而逐漸的展開、變性，這也會與乳制品當中蛋白質的含量、溫度、PH值等產生一定的影響。當乳制品，或者是濃縮過的β-乳球蛋白液被進行高溫加熱處理的時候，球狀的蛋白質分子結構和多肽鏈就會產生一定的變化，蛋白質的分子在分解之后也會產生相應的反應，從而影響到乳制品的含量。并在長時間高溫加熱的過程當中，乳制品中的螺旋結構就會逐漸融化或者小事，暴露出天然結構當中的物質，逐步形成一種具有三維網絡的結構，使分子也會與乳制品當中的物質進行結合，對乳制品的營養成分造成一定的損害。

結束語：縱觀全文來看，由于乳制品的產源、品種、加工環境等的不同，如果要對乳制品進行檢測，這就需要研究人員尋找一些比較有力的檢測方法，從中有效的了解對乳制品的影響是有多大。這不僅可以在食品監管機構當中進行應用，還能在乳制品的加工廠商中進行使用，從而最大限度的保障乳制品質量，維護消費者的權益，提升乳制品自身的營養價值。

參考文獻：

[1]高萌.不同熱處理條件及貨架期對牛乳中5-HMF生成量的影響及熱殺菌工藝參數的確定[D].西北農林科技大學，2012.