商城燉菜何以美名揚(yáng)

丁浩 楊緒偉 曹良剛

“老板，趕緊給我盛一碗滑肉湯打包帶走。”2022年1月1日，正值元旦假期，上午9時(shí)許，在河南省信陽(yáng)市商城縣崇福大道東段從事電動(dòng)車(chē)銷(xiāo)售的李明急急忙忙地來(lái)到不遠(yuǎn)處的張記滑肉湯（原防汛路店）買(mǎi)了一碗滑肉湯帶回店里。因?yàn)樗膬鹤釉谕獾厣洗髮W(xué)，這不，放寒假了，兒子在快到家的路上給他打電話說(shuō)想喝老家的滑肉湯了。

“怕賣(mài)完了，我提前來(lái)買(mǎi)一碗備著。”半年沒(méi)見(jiàn)到兒子了，李明顯得格外高興。

滑肉湯是商城縣的一道獨(dú)特小吃，是將豬前夾肉切成肉絲，加入食鹽等調(diào)味料入味后，放入紅薯淀粉和少量清水，反復(fù)揉捏，揉成肉團(tuán)狀，扯成肉條，下入開(kāi)水鍋中，煮三分鐘撈起瀝水。臨吃之前，將滑肉下入提前燉好的豬骨湯中，加入漲發(fā)黃花菜煮沸，盛入碗中，撒上小蔥段、香菜葉。

“早上吃滑肉，干活有勁頭。”滑肉湯鮮嫩爽滑，深受商城人喜愛(ài)。作為早餐必備，喝上一碗，一天的美好生活由此開(kāi)始。

滑肉湯僅是商城燉菜的一個(gè)代表，還有老鴨湯、老母雞湯、魚(yú)頭湯等。不管是天上飛的、地上跑的還是水里游的，商城人都可以拿來(lái)燉湯。

可以說(shuō)，商城人不是一般的愛(ài)喝湯，甚至有“無(wú)湯不下飯”的說(shuō)法。

“好想喝老家燉的湯。”久居在外的商城游子在一起聊天時(shí)，也時(shí)常會(huì)冒出這樣一句話。游子們濃濃的思鄉(xiāng)之情不僅表現(xiàn)在對(duì)親朋的眷念上，也體現(xiàn)在對(duì)商城燉菜的情有獨(dú)鐘上。

代代相傳歷史久

據(jù)專(zhuān)家考證，商城燉菜起源于先秦時(shí)期，定型于隋唐，發(fā)展于明清，成熟于民國(guó)，輝煌于當(dāng)今。歷經(jīng)兩千多年的傳承與發(fā)展，吃商城燉菜早已成為當(dāng)?shù)孛癖姷娘嬍沉?xí)慣和時(shí)尚潮流。

“無(wú)燉不成席”“中秋佳節(jié)喝老鴨湯”“四燉八碟為喜為慶為敬”的習(xí)俗世代相傳。商城燉菜最終成為豫菜的一大風(fēng)味流派，在我國(guó)燉菜系列中獨(dú)樹(shù)一幟。因此，商城縣也因燉菜被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予全國(guó)唯一“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”， 商城燉菜烹飪技藝還列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

商城燉菜的歷史成因有地理因素，也有人文因素。

從地理因素看，商城屬于山區(qū)縣，飲用水為山泉水，富含礦物質(zhì)，俗稱(chēng)“水寡”;人們長(zhǎng)期飲用容易體力不支，尤其是干活的人更明顯，用商城話說(shuō)就是“熬倒了”。

“勞動(dòng)人民智慧多。”在日常生活中，商城人民逐漸摸索到用肉燉湯喝可以有效改善這種狀況。俗話說(shuō)，“吃肉不如喝湯”也就是這個(gè)意思。所以，商城人有燉湯喝的習(xí)慣。

比如，在記者的家鄉(xiāng)商城縣汪崗鎮(zhèn)，一到農(nóng)忙季節(jié)，人們總會(huì)燉一鍋雞湯、鴨湯、排骨湯等來(lái)喝以增加體力。

如果說(shuō)地理狀況是商城燉菜發(fā)展的內(nèi)因，那么商城燉菜發(fā)展的外因又是什么呢？經(jīng)過(guò)多方搜集信息，記者了解到，元末明初人口遷移時(shí)，江西瓦罐湯被帶到商城，商城燉菜與外來(lái)相似菜品有了第一次交融。正是這次交融讓商城燉菜烹飪技法得以完善，品種更加豐富。直到現(xiàn)在，商城大街小巷還有江西瓦罐湯的蹤影。

商城燉菜的發(fā)展過(guò)程不僅受歷史事件的影響，還有歷史人物的作用。商城燉菜的第二次交融是與清朝宮廷菜的碰撞，這中間就受到出生于商城的清朝體仁閣大學(xué)士、軍機(jī)大臣（民間稱(chēng)其周宰相）周祖培的影響。

相傳，清末時(shí)期，周祖培回鄉(xiāng)省親期間，恰逢其弟周祖頤娶兒媳。為把喜宴辦得隆重、新潮，他令京城名師與當(dāng)?shù)孛麖N共同打造新式菜點(diǎn)，并親自過(guò)目審定。對(duì)策劃團(tuán)隊(duì)創(chuàng)意的頭菜——商城大菜，贊賞有加。

商城大菜，習(xí)稱(chēng)拜客菜，俗稱(chēng)四喜來(lái)財(cái)，以手工魚(yú)丸、酥肉、蛋荷包和海參為主要原料，添加高級(jí)清湯，采用傳統(tǒng)技法烹制而成。可以說(shuō)，商城大菜是清朝宮廷菜與本土商城燉菜的完美結(jié)合。

正是由于周祖培的原因，有一些宮廷廚師留在了商城生活。周祖培的府第主廚、被稱(chēng)為商城“近代廚祖”的張有福便是其中一人，他毫無(wú)保留地把精湛廚藝和京城的飲食文化傳給了后人。自此，清朝宮廷菜烹飪技法流傳到商城，商城燉菜得以升華，從民間登上大雅之堂，成為名門(mén)望族的喜愛(ài)之菜，也傳向大江南北。

1933年6月26日，《晶報(bào)》刊登的《豫南民情之各面觀》一文中寫(xiě)道：“豫菜著名全國(guó)，多商城發(fā)明”，把商城燉菜的歷史地位推向了新高度。“商城吃家”的名號(hào)被越來(lái)越多的人所熟知。

生態(tài)優(yōu)良食材好

生態(tài)是商城縣的一張亮麗名片。

商城縣位于河南省東南部，豫、鄂、皖三省交界處，地處大別山北麓，有耕地46.3萬(wàn)畝、山場(chǎng)222萬(wàn)畝、水面19萬(wàn)畝，有大型水庫(kù)1座、中型水庫(kù)2座，稱(chēng)之為“七山半水半分田，一分道路和莊園”，素有“江南北國(guó)、北國(guó)江南”之美譽(yù)，是國(guó)家級(jí)生態(tài)示范縣。

商城縣境內(nèi)地貌獨(dú)特，全縣地形呈梯狀分布，南高北低，形成了既有江南魚(yú)米之鄉(xiāng)，又有北方田園風(fēng)光;既有名山大川的奇峰秀石，又有瀑飛泉涌的峽谷幽長(zhǎng)。

黃柏山、金剛臺(tái)、鲇魚(yú)山水庫(kù)等秀美的山川、星羅的湖泊不僅為錦繡商城平添了許多迷人的色彩，也使商城這塊土地孕育了地道、豐富的食材。

2022年1月3日，農(nóng)歷臘月初一，記者一行從商城縣城向南出發(fā)，來(lái)到了湯泉池管理處七里沖村，這里屬于鲇魚(yú)山水庫(kù)上游。

眼下，臨近春節(jié)，水產(chǎn)養(yǎng)殖戶(hù)夏忠宇在自己承包的水庫(kù)岸邊和工人們一起清點(diǎn)、過(guò)磅剛剛捕撈上來(lái)的野生鰱魚(yú)，一旁的采購(gòu)商和附近的村民正在“你爭(zhēng)我搶”。

隆冬時(shí)節(jié)，碧波蕩漾的水面分外清澈，兩岸山巒重疊，大大小小的松樹(shù)郁郁蔥蔥;放眼一望，不遠(yuǎn)處還有幾只野鴨在戲水，好一幅美麗生動(dòng)的豫南水鄉(xiāng)畫(huà)面。

忙完后的夏忠宇告訴記者，靠山吃山，靠水吃水。他從下學(xué)起就從事漁業(yè)養(yǎng)殖，一干就是幾十年。如今快過(guò)年了，正是野生鰱魚(yú)的銷(xiāo)售旺季，他們每天都起早貪黑地打魚(yú)。

“鲇魚(yú)山水庫(kù)水質(zhì)好、無(wú)污染，庫(kù)區(qū)動(dòng)植物資源十分豐富，湖谷開(kāi)闊、環(huán)境優(yōu)美，非常適合魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)。我們?cè)陴B(yǎng)殖過(guò)程中堅(jiān)持生態(tài)養(yǎng)殖，從不投餌，讓魚(yú)自由生長(zhǎng)。所以，我們這里產(chǎn)的魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美爽口，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。一到打魚(yú)的時(shí)候，來(lái)拉魚(yú)的人很多，往往供不應(yīng)求，魚(yú)大都送往縣內(nèi)外的各大飯店、農(nóng)家樂(lè)。”夏忠宇說(shuō)。

野生鰱魚(yú)除用作燉魚(yú)頭湯、做魚(yú)丸外，也是制作商城筒鮮魚(yú)的最好食材。

商城筒鮮魚(yú)是遠(yuǎn)近聞名的歷史名菜，2016年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為中國(guó)名菜。而商城筒鮮魚(yú)名稱(chēng)的由來(lái)，至今眾說(shuō)紛紜。當(dāng)?shù)孛耖g最為流傳的說(shuō)法是，此菜源于北宋時(shí)期天波楊府燒火丫頭楊臘紅。當(dāng)時(shí)她受命領(lǐng)兵來(lái)到商城，征討黃花義軍期間，不經(jīng)意發(fā)明此道鮮美菜肴。

據(jù)夏忠宇介紹，商城筒鮮魚(yú)的做法是入冬后，將當(dāng)?shù)氐囊吧桇~(yú)切塊，拌入調(diào)味料入味，裝入毛竹筒或泥瓦罐中腌制。經(jīng)適當(dāng)發(fā)酵后，食用時(shí)把腌制過(guò)的魚(yú)塊，配以大白菜烹制，具有魚(yú)肉白里透紅、腐乳香飄、輕觸成瓣、肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn)，是當(dāng)?shù)孛癖娒考颐繎?hù)必備的美味食品。

記者了解到，夏忠宇除了賣(mài)鮮魚(yú)，還成立公司加工生產(chǎn)河南老字號(hào)“夏記筒鮮魚(yú)”。為了滿足巨大的市場(chǎng)需求，他新購(gòu)進(jìn)一套價(jià)值400余萬(wàn)元的自動(dòng)化生產(chǎn)線，并取得食品生產(chǎn)許可證，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)“筒鮮魚(yú)”“魚(yú)丸”等四類(lèi)產(chǎn)品，通過(guò)線上、線下暢銷(xiāo)全國(guó)各地。2021年，夏忠宇的公司產(chǎn)值突破1000萬(wàn)元。

水里養(yǎng)魚(yú)，田里養(yǎng)鴨。

在商城北部的河鳳橋鄉(xiāng)欄桿村碧水藍(lán)天種養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社的水田里，一群群商城麻鴨正在來(lái)回奔跑，“嘎嘎嘎”叫著尋找食物。

該合作社負(fù)責(zé)人李英軍向記者介紹，這些商城麻鴨都是“稻鴨共作”的鴨子，留著年前賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

俗話說(shuō)，鴨子下田，不缺油和鹽。鴨子散放飼養(yǎng)，以谷物、螺螄、泥鰍、小魚(yú)、小蝦為食，不僅保證了鴨肉的品質(zhì)，還省去了人工除草施肥的工錢(qián)，鴨糞又是天然的肥料，而且這樣不施化肥種植的稻谷價(jià)格也比普通的要高。

“商城食材，商城的水，燉出來(lái)的湯清，味道美。正宗的商城燉菜，必須得食材好。我們這個(gè)稻田鴨是做商城老鴨湯的首選，燉出來(lái)的湯最香最好喝。”李英軍自信地說(shuō)道。

商城素有“兩千年建縣，三千年老鴨湯”之說(shuō)。

作為中國(guó)名菜，商城老鴨湯經(jīng)久不衰。因有清火解毒、滋補(bǔ)去濕、養(yǎng)胃補(bǔ)腎之功效，商城民間視老鴨湯為“妙藥”和滋補(bǔ)之上品，以至于招待貴賓必備老鴨湯，每逢中秋佳節(jié)，戶(hù)戶(hù)烹食老鴨湯。

正是看到了商城縣食材豐富、天然，在鄭州經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)家楊靜返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，回到了她的家鄉(xiāng)商城縣汪崗鎮(zhèn)，投資500萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)建了商城印象康養(yǎng)民宿酒店。

該酒店在商城燉菜的基礎(chǔ)上，加入中藥材，根據(jù)現(xiàn)在人們對(duì)健康的需求，主打康養(yǎng)主題燉菜藥膳，所用食材全部來(lái)自本地，并帶動(dòng)當(dāng)?shù)囟嗝毨?hù)就業(yè)。

“我是吃著商城燉菜長(zhǎng)大的，走南闖北還是感覺(jué)商城燉菜好吃。其實(shí)，我們這個(gè)藥膳是商城燉菜的創(chuàng)新，目的是讓中醫(yī)藥和商城燉菜有機(jī)結(jié)合，從而護(hù)衛(wèi)人們健康，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大‘中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)’的美譽(yù)。”楊靜介紹道。

規(guī)范發(fā)展產(chǎn)業(yè)旺

豫風(fēng)楚韻，吃遍商城。

具有“湯菜合一，原汁原味，酥爛鮮香，肥而不膩，鮮而不腥，口味醇厚，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富，健康養(yǎng)生”特點(diǎn)的商城燉菜從縣內(nèi)發(fā)展到縣外。

吃商城燉菜，喝商城高山茶，已成為大別山兒女的美好追求。

在商城，主打商城燉菜的酒店如錦繡商城迎賓館、崇福國(guó)際大酒店、恒泰大酒店、和園養(yǎng)生菜館、貴祥大酒店、華興大酒店等，在節(jié)假日期間生意異常火暴。剛剛開(kāi)街的平安驛·逗街美食吸引了八方來(lái)客來(lái)品嘗，還有大街小巷的私房菜、燉湯館也都人氣很旺。

信陽(yáng)東方天香商城菜館、河南小喜餐飲管理有限公司鄭州天澤街店、北京億萬(wàn)餐飲服務(wù)有限公司翠微路店、上海宴賓閣大酒店等經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

商城燉菜的蓬勃發(fā)展?jié)u漸形成一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，不僅增加經(jīng)營(yíng)者收入，還有效助推當(dāng)?shù)剞r(nóng)特產(chǎn)品銷(xiāo)售、帶動(dòng)就業(yè)，在當(dāng)今脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮了重要作用。

今年43歲的薄剛，以前家境貧寒。前幾年，他參加商城縣興業(yè)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校舉辦的免費(fèi)廚師培訓(xùn)后，到全國(guó)美麗鄉(xiāng)村示范村——伏山鄉(xiāng)里羅城村的羅城莊園酒店擔(dān)任廚師，現(xiàn)在每月工資8000元，不僅擺脫了貧困，還買(mǎi)了房和車(chē)。

被稱(chēng)為“鄉(xiāng)村小廚娘”的商城縣汪崗鎮(zhèn)人吳杰，靠著做“流水席”，一年毛收入100多萬(wàn)元，并帶動(dòng)十幾名鄰居就業(yè)，還把以商城燉菜為主的“流水席”做到了省外的安徽省、湖北省。

像吳杰這樣經(jīng)營(yíng)“流水席”的，僅汪崗鎮(zhèn)一地就有30多家。

“不管酒店廚師，還是 ‘流水席’廚師，我們依托商城縣興業(yè)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，都對(duì)他們不定期免費(fèi)培訓(xùn)，并聘請(qǐng)資深中國(guó)烹飪大師秦苠翌等大師名師授課。還送培訓(xùn)下鄉(xiāng)，在重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和重點(diǎn)村設(shè)立培訓(xùn)點(diǎn)。在培訓(xùn)內(nèi)容上，除按教學(xué)大綱組織理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)外，還將商城燉菜烹飪理論、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制作規(guī)范等列入教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)員在掌握烹飪基本功的同時(shí)，熟知商城燉菜烹飪技藝。”商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余甫旭告訴記者。

值得一提的是，早在2012年，商城縣委、縣政府就決定把傳承與創(chuàng)新發(fā)展燉菜作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，高規(guī)格成立商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)的辦公室。與此同時(shí)，還成立商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)，建立燉菜辦與燉菜協(xié)會(huì)協(xié)同聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制，使政府履職與行業(yè)工作無(wú)縫對(duì)接，實(shí)現(xiàn)燉菜品牌建設(shè)工作高效、規(guī)范運(yùn)轉(zhuǎn)。

余甫旭說(shuō)，兩個(gè)機(jī)構(gòu)成立后，不僅抓理論體系研究和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，還抓系列產(chǎn)品研發(fā)和品牌推廣。比如，建立權(quán)威性的商城燉菜理論體系，制作《商城燉菜烹飪技藝 商城老鴨湯》等11個(gè)河南地方標(biāo)準(zhǔn)，提升“流水席”檔次，挖掘、傳承圓房酒，研發(fā)大別山養(yǎng)生宴、大別山全魚(yú)宴、大別山壽宴和大別茶宴等，在各大城市評(píng)定“商城燉菜品牌店”。此外，商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)同商城縣原耕電子商務(wù)有限公司成功研發(fā)、推出常溫下保質(zhì)期一年罐藏老鴨湯、老母雞湯、風(fēng)干羊肉湯等一批即食湯食品，現(xiàn)已批量投放市場(chǎng)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。如今，信陽(yáng)市第六次黨代會(huì)提出，要實(shí)施“兩茶一菜”四化工程，商城燉菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年年底，經(jīng)營(yíng)商城燉菜的縣內(nèi)外餐飲服務(wù)單位突破2000戶(hù)，采購(gòu)地產(chǎn)原料2億元以上，從基地到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈就業(yè)超過(guò)1萬(wàn)人。

“商城燉菜是閃光點(diǎn)。在下一步工作中，將全力實(shí)施商城燉菜‘走出去’工程，深入挖掘和宣傳‘信陽(yáng)燉菜、商城正宗’的歷史淵源，充分利用商城燉菜烹飪技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的契機(jī)，廣泛開(kāi)展非遺傳承活動(dòng)，力爭(zhēng)‘十四五’期間成功創(chuàng)建河南省非遺·商城燉菜烹飪技藝體驗(yàn)店50家以上，加快餐飲食品工業(yè)化，打造商城燉菜特色品牌。”商城縣委書(shū)記胡培剛說(shuō)。