高校后勤社會化背景下餐飲服務模式探析——以鄭州大學后勤集團為例

楊玉亭 劉 玥

高校后勤社會化背景下餐飲服務模式探析——以鄭州大學后勤集團為例

楊玉亭 劉 玥

[鄭州大學后勤服務集團]

鄭州大學后勤集團公司在學校實行后勤甲乙方管理模式下，承擔著近7.2萬名師生的餐飲保障任務。餐飲服務的顯著特征是以政策為導向、以公益性為特征、以食品安全為基石、以高校聯采為特色、以信息化為手段。文章在鄭州大學后勤集團公司餐飲服務模式的基礎上總結相關經驗，意為高校后勤社會化改革背景下的餐飲服務發展提供參考。

高校；自主經營；餐飲服務；后勤社會化

目前高校后勤餐飲服務大致分為由學校餐飲實體自主經營，由學校餐飲、社會餐飲合作經營，由社會餐飲企業承包經營三種類型。鄭州大學后勤集團公司成立于2001年5月，其飲食服務公司負責四校區24個學生食堂。食堂總面積6.3萬平方米，座位數1.4萬余個，餐飲從業人員1500余人，承擔為近7.2萬名師生提供日常飲食保障服務的重任。

一、以政策為導向，積極落實政策法規要求

（一）發揮后勤服務育人功能

后勤集團從加強宣傳引導、提升飯菜質量、強化內部管理、加強職工培訓等方面入手，將制止餐飲浪費作為重要工作加以推進。通過發出倡議、張貼標語、志愿者督促、發放獎券等多種形式，營造珍惜糧食、健康飲食的餐飲文化氛圍。在食堂供應小份菜，豐富小份飯菜種類、細化小份飯菜標準；建立并保持人員穩定、技術精良的炊工隊伍，通過技能培訓、美食文化節等活動促進各食堂學習交流，探索食堂間合作機制；加強職工學習和培訓，提升職工的烹飪技能水平，提高飯菜質量。2020年12月，人民日報對鄭大后勤集團制止餐飲浪費的工作措施及效果進行了報道。

后勤集團連續九年聯合校團委開展“早餐工程”“光盤行動”，通過為晨跑、晨讀的學生發放“免費早餐券”方式，倡導學生養成健康的生活方式。開展“全民營養周”活動，幫助廣大師生了解膳食營養的基本知識，促進師生養成健康的生活方式。舉辦鄭州大學美食文化節，以“美好食光 尋味鄭大”為主題，積極響應習總書記“制止餐飲浪費，培養節約習慣”的號召，培養學生健康營養、節約適量的飲食觀念。邀請學生參與后勤管理，讓他們直接參與凌晨蔬菜采購、組織學生伙委會檢查食堂作業流程，使其在對食堂進行監督的同時受到勞動觀念教育，同時也增強后勤文化的互動性。

（二）打贏疫情防控攻堅戰

嚴格執行疫情防控措施。合理增加各食堂大庫米面油存儲量，在做好食品原材料保障的同時，集中采購口罩、消毒液等防疫物資。在食品原材料采購交接前，對車輛及食品外包裝進行消毒，對送貨人員健康情況進行檢查。食堂后廚實行全封閉管理并做好每日消毒，食堂人員規范佩戴口罩、帽子和手套，在食堂外安裝了超高精度人體熱成像測溫儀。在四校區所有食堂樓外安裝了共計325套非接觸式紅外感應水龍頭洗手池，在食堂內設置“單一流向”就餐引導標識牌并設置隔離帶，在餐桌上安裝了3395套十字隔斷板。

提出“分散堂食”和“打包配餐”兩種供餐方式。實行“學生錯峰就餐、教職工和學生錯峰就餐”的雙錯峰制度，提供一次性餐盒和“送餐到樓”服務。后勤集團與學校信息化辦公室合作研發了預約送餐小程序，集團黨員組成“黨員服務隊”，在學生訂餐后送餐到宿舍，保證了四校區5萬余名學生的就餐需求。疫情期間，省市新華社、環球網、騰訊、搜狐、網易、河南教育新聞網等多家新聞媒體對鄭大食堂的“硬核”防疫工作進行了報道。

二、以公益性為特征，切實保障師生根本利益

近年來飲食原材料價格不斷上漲，學生食堂運行成本壓力持續增加。為做好保供穩價工作，后勤集團堅持公益性原則，攻堅克難穩定飯菜價格，提出各食堂“飯菜數量不少，質量不降，價格不漲”的目標，穩定飯菜價格。

發揮自辦食堂的制度優勢，基本大伙比例維持在50-60%之間，主營中低價菜，每餐向學生提供免費湯及3個以上1到2元的低價菜，確保貧困生能夠吃飽。根據教育部等五部委《關于進一步加強高校學生食堂工作的意見》精神及河南省教育廳《關于建立高校學生食堂飯菜價格平抑基金的指導意見（試行）》規定，集團適時啟動物價平抑基金，2019年以來已發放70余萬元，通過慎重選擇補貼品種、充分調查確定補貼單價、嚴格落實資金流向等方式，將平抑基金用到實處。三是適時調整菜品，增加雞肉、鴨肉、魚肉菜品種類，粗菜細做，細菜精做，在穩定飯菜價格的同時，保障師生充足的營養。進一步加強成本核算，提高原材料利用率，開展節水節電等工作，降低運行成本，抵消物價上漲帶來的壓力，穩定飯菜價格。

三、以食品安全為基石，嚴守飲食工作生命線

（一）以制度建設為抓手

后勤集團持續推進6S食品安全管理機制建設，開展HACCP食品安全管理體系和ISO9001-2015質量管理體系認證。將績效考核、ISO質量管理體系和HACCP食品安全管理體系雙認證與6S管理有機融合，執行績效考核檢查制和食品安全責任制，堅持誰主管誰負責的原則，將食品安全責任制明確到每一名從業人員，按照集團、飲食公司、食堂三級考核制度，設置28個食堂關鍵控制點、448項巡檢項目，每月對所有食堂全覆蓋檢查，做到食品安全管理無死角。

（二）加強從業人員管理

同時加強對商戶的管理，出臺《鄭州大學食堂管理服務標準內容》《食品安全處罰規定》《加盟商戶原材料管理辦法》等制度規范，規范從業人員行為，防止食品安全問題出現。定期組織員工學習《學校食品安全與營養健康管理規定》《餐飲服務食品安全操作規范》等食品安全知識，開展消防安全、公共疫情、水電氣應急演練等培訓，邀請市場管理局對各食堂進行開學前的食品安全知識培訓。定期開展廚師技能培訓，舉辦廚師烹飪大賽、邀請校外高級廚師進行專題講座，適時組織食堂管理人員到外校學習先進管理經驗，不斷提升炊事隊伍的管理能力和烹飪水平。

（三）實現全過程監控

后勤集團實行原材料雙驗收制度，由采購部驗質員和食堂保管員對原材料進行雙重驗收，安全端口前移，杜絕三無產品、劣質產品流入食堂。飲食公司專門設立食品檢測室，配備專業檢測員，每天對蔬菜等食品原材料的農藥殘留，以及筷子、餐盤、湯碗等餐具的大腸菌群等進行檢測。定期對供應商的產品隨機抽樣送往第三方檢測機構，對重金屬、農藥殘留、添加劑等項目進行檢測。嚴格執行食品安全留樣制度，并對廢棄物建立追溯體系，形成食品安全全過程監控。

四、以高校聯采為特色，不斷創新工作思路

（一）加強監督，確保安全

2007年開始，后勤集團每年牽頭舉辦鄭州高校食品原材料聯合采購招標工作，參與高校達36所，參與聯采的供應商近200家，采購品種涉及米、面、油、肉、蛋、干調等十大類，累計節約伙食成本數千萬元，惠及師生上百萬。聯合采購將投標企業的誠信狀況作為資格審核的重要依據，要求供應商提供信用中國、中國政府采購網信用查詢結果，多方代表參與原材料樣本質檢，有力保障聯采的安全性。根據樣品質量、所標報價及服務承諾等綜合議標、評分、定標，確定入圍供應商，保證供貨質量和優質服務，為各高校提供安全放心的食品原材料，切實保障廣大師生的飲食安全。

（二）公開透明，廉潔采購

為更好保障食品安全和廉政安全，每屆聯采都按規定邀請都邀請河南省教育廳、鄭州市市場監督管理局、各高校紀委等部門的負責人以及在校大學生代表參與伙食原材料樣本的質量檢驗全過程，以強化對產品質量的監督。招標過程公正透明，遵守“公開、公平、公正”的原則，杜絕暗箱操作，降低廉政風險，做到“陽光采購、廉潔采購”。

（三）報團取暖，保質保價

聯采要求中標供應商保證在中標后“3個月內不漲價”，有效穩定了聯采價格。2019年，以豬肉為代表的飲食原材料價格持續高位運行，后勤集團通過聯合采購的方式，聯合眾多高校抱團取暖，有效應對物價波動、化解市場風險。

五、以信息化為手段，形成餐飲服務新業態

（一）使用信息化系統

2018年，集團上線了“智能安全巡檢系統”，食堂能夠利用“二維碼+定位”的方式完成每日巡檢工作，大大提高了安全檢查的內容和頻率，切實保障了餐飲安全。在主校區自選食堂安裝智能結算臺，并配套使用智能餐具，餐具放置在結算臺上即顯示消費金額，提高了師生就餐結算速度。

（二）合作開發預約供餐小程序

疫情期間，后勤集團與學校信息化辦公室開展合作，研發預約送餐小程序，保障了疫情期間分批返校師生宿舍樓內適應期就餐需求。學生可在手機上選訂每餐餐品，食堂根據實際情況制作、打包飯菜，同時照顧學生的特殊需求，定時將學生預約的飯菜送到宿舍。

（三）引入校園訂餐配送平臺

2020年，后勤集團整合資源引入校內送餐平臺，在校內及人才公寓園區宿舍樓下安裝了26臺外賣自提柜，為師生提供校內外賣訂餐及配送服務。訂餐服務范圍基本覆蓋各食堂所有窗口，豐富了師生的就餐選擇。餐品在半小時內配送至宿舍樓下自提柜中，自提柜具有保溫、消毒、提醒取餐等智能化功能，能夠保障餐品安全衛生。校內外賣平臺既為師生就餐提供了便利，也增加了食堂收入。

鄭州大學后勤集團自主經營餐飲模式既具有市場化的靈活性，也注重在做好后勤服務基礎上的服務育人職能，以鮮明的保障性、公益性特征，保障了師生的根本利益。

（責任編輯：楊書元）