新冠疫情期間高校供餐保障存在的問題及對策

余 娜 周 慧

新冠疫情期間高校供餐保障存在的問題及對策

余 娜 周 慧

[昆明冶金高等專科學校]

新冠疫情傳播到高校，給學生的學習、生活方式帶來了巨大沖擊，高校作為學生群體高聚集的區域，為防止疫情在其中蔓延開來，第一時間將疫情熄滅，必須采取不同于日常防控期的措施和方式。面對新冠疫情的快速性和突發性所帶來的食堂供餐新情況、新問題，高校后勤需迅速采取應對策略。文章結合昆明冶金高等專科學校抗疫的實際經歷，分析封控期間高校后勤食堂供餐保障存在的問題及對策，以期為高校疫情封控期間后勤供餐保障提供參考和途徑。

疫情封控；供餐保障；問題；對策

新型冠狀病毒肺炎疫情（以下簡稱“新冠疫情”）2020年初在全球爆發以來，一直以起伏反復這一“新常量”持續對人們的生產生活帶來巨大影響。新冠疫情傳播的快速性和全球性使得只要新冠病毒還在世界上存在一天，就可能以星火燎原之勢再度席卷整個人類社會。[1]新冠疫情的全球性、快速性、長期性、反復性給各國各地區外防輸入、內防反彈帶來巨大的抗疫壓力。高校作為學生群體聚集性的區域，屬于人流密集、人群活動頻繁的場所，且學生群體的日常活動如上課、運動、聚會、食宿等均屬于高聚集性活動，高校是疫情期間高風險區域。[2]高校因學生確診新冠肺炎陽性而導致封校，封控前期后勤食堂供餐會出現怎樣的新情況、新問題，如何在封控期間保障后勤食堂平穩、有序、精準供餐，目前尚無文獻報道，本文旨在結合昆明冶金高等專科學校新冠疫情封控的實際經歷，分析疫情封控期間后勤食堂供餐保障存在的問題及對應策略，為高校疫情封控期后勤供餐保障提供參考和途徑。

一、新冠疫情封控期間高校后勤食堂供餐保障存在的問題

2021年12月底，昆明冶金高等專科學校一名學生新冠肺炎核酸檢測為陽性，學校立即啟動疫情防控應急處置預案，為遏制疫情蔓延，學校對該生學習生活的安寧校區采取嚴格管控措施，對學生宿舍進行分區域網格化管理服務，為學生提供送餐服務。面對突如其來的疫情，供餐保障尤為關鍵，不僅要保障封控區的學生能及時吃到熱乎豐盛的飯菜，穩定學生情緒，還要對志愿者等工作人員進行不間斷供餐，做好后勤服務。盡管學校在2020年新冠疫情爆發初期已制定《昆明冶金高等專科學校疫情防控期間學生食堂食品安全管理辦法》，但封閉管控期不同于日常防范期，學生不允許離開宿舍，食堂取消堂食，所有餐食打包配送，在供餐環節上出現了較多的新情況、新問題。

（一）后勤食堂供餐數量劇增與食堂人員短缺之間的矛盾

新冠疫情的發端事先不可預測也毫無征兆。2021年12月25日，昆明冶金高等專科學校一學生確診新冠肺炎陽性時，正值周末，部分食堂人員請假離校，食堂臨時接到通知需對學生供應晚餐并配送。由于日常防范期錯峰上課，食堂分時段供餐，各小吃窗口同時供餐，能夠有效緩解正餐壓力，而此時需集中供應正餐，且供餐數量較平常翻了一翻，使得壓力都集中在制作正餐的工作人員身上。由于人員短缺、準備不足、毫無經驗，有食堂出現了打包盒嚴重不足、飯菜無法得到分裝的現象；有食堂出現盒飯已打包完畢，堆放在餐桌上，無人配送的現象；有食堂收到追加配送盒飯的通知，卻發現庫房中已沒有大米儲備；有食堂不斷接到追加盒飯的通知，直到凌晨十二點才供餐完畢；部分食堂派送出的盒飯沒有做好有效登記。

（二）后勤食堂預供餐人數與供餐數量不匹配的問題

由于疫情事發突然，值班輔導員較難對在校學生人數實現精準統計。2021年12月25號當晚學生處預估在校學生人數12000人，要求食堂準備14000份盒飯，但截至26號凌晨，食堂實際供應出16517份盒飯，學生處反饋仍有個別學生未吃到盒飯。出現這種現象的原因：一是由于人數統計不精準，二是部分學生有領取兩份盒飯的情況，三是個別學生被漏發盒飯。由于疫情發生當天，人員一律不準進出，部分輔導員還未到崗就位，缺乏有效監管，出現個別漢族學生謊稱是回族學生，領取清真盒飯，由于清真餐供應有限，致使回族學生當頓未吃上飯。

（三）后勤食堂原材料采購、運送困難與餐食菜品種類單一的問題

封控期間，食堂負責人、采購人員不得出校采購，使得供貨商所配送的原材料品種單一，而這也體現在后續所供盒飯的菜品種類上。日常防控期，食堂物資由供貨商運送和搬運至庫房，而封控期間，各食堂需自行解決物資流轉問題，特別處于二樓、三樓的食堂，需將食材扛上樓梯，食堂在只有一半人員的情況下，還需消耗更多的勞動力，同時，各食堂還需加緊準備當天餐食，這使得較多食堂選擇儲存時間、保質期較長的原材料，如土豆、白菜，由此減少搬運所耗費的時間和人力。這也造成了封控前期學生投訴較多，反映菜品單一的問題。

（四）供餐份量不統一與餐飲浪費的問題

由于理念及管理制度不同，七個食堂供餐口味、份量等風格各異。主要體現：第一，一次性餐盒沒有統一標準。七個食堂有四種規格的餐盒，分別是圓形紙質餐盒、圓形中號塑料餐盒、圓形大號塑料餐盒、方形五格餐盒。第二，由于供餐數量較大，食堂各類人員投身于打菜行列，打菜沒有統一標準，不同人員打出的盒飯份量不同。不同食堂供餐份量差異更加明顯。封控前期，由于學生人數得不到精確統計，部分食堂配送的盒飯數量偏多，造成浪費；由于未考慮性別差異，女生餐食剩余浪費較為嚴重。

（五）后勤食堂食品安全管理的問題

日常防范期，學校食堂消毒范圍多在常規區域，但封控期，配送箱作為使用頻率最高的配送工具，需嚴格消毒，但各食堂消毒規程并不統一。除了消殺工作，食材新鮮度也是食品安全管理中的一個重要環節。特色小吃窗口臨時接到停止經營通知時，存有一定量剩余的米線、面條等，售賣人員為避免浪費，打算將米線、面條加工為菜品作為正餐，但學校規定，過夜的米線、面條應作廢棄處理，餐飲管理科及時制止了此行為。學校進行全員核酸時，受制于餐飲科人手較少（尚有一半老師在校外集中隔離），而需要管理的人員較多且分散，包括食堂員工、超市人員、滯留人員，餐飲科的老師將大量精力和時間投入到通知、組織、核實人員的核酸檢測，對食品留樣無暇顧及，這也成為食品安全管理中的一個漏洞。

二、學校新冠疫情封控期間后勤供餐保障對應策略

（一）積極調動食堂人員，確保平穩供餐

經學校疫情防控指揮部批準，各食堂精選、申請了一部分人員返校，有效緩解了人員超負荷的工作狀態。但名額有限，此時在崗人員約為全員的四分之三，食堂人員身兼數職，擁有廚師長經驗的管理人員掌勺灶前；財務人員負責清潔衛生、飯菜打包；食品安全管理員背上消毒噴霧器消毒。

（二）精準統計，做好預算

經過快速響應，入校的輔導員到崗到位，立即進行了學生統計排查、核實工作，掌握了準確的數據。結合經驗，當日安排核酸檢測，由于部分人員測完核酸時已經是下午兩點，此時會申請兩份盒飯，則供餐數量將有所增加。根據歷史數據和日程安排，可制定出較為精準的供餐預算，既能提供足量餐食，又不會造成餐飲浪費。

（三）科學合理布局，做好供餐配送銜接

根據建筑布局、公寓人數及各食堂供餐能力，科學制定出食堂供餐與學生公寓樓棟的分配表，見表1.

表1 新冠疫情封控期間安寧校區食堂供餐分配表

由上表得到的供餐分配路線，使得食堂與所對應公寓間距最短，在時間、人力、物力上進行了優化，提高了效率。7棟、13棟學生公寓為封控區，馨苑一食堂、馨苑二食堂供餐經營豐富，食堂負責人能夠及時、有效處理突發情況，且配餐間距最短，故負責封控區公寓的供餐。

（四）內外聯動，解決食堂原材料轉運困難

鑒于封控期間食堂人員短缺與原材料人工搬運環節增多之間的新問題，食堂負責人與供應商通過溝通，校外發貨前，變換原材料包裝形式，例如：將盛裝雞蛋的紙漿托盤換為防碎泡沫蛋托并加裝手提包裝盒；將無扣紙箱換為有扣紙箱進行包裝。組織有條件的食堂幫助人員、車輛短缺的食堂進行校內運送。這種內外聯動的形式從一定程度上解決了原材料轉運困難的問題。

（五）豐富菜品種類，營養科學搭配

蛋白質、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣攝入不足可導致營養不良、代謝紊亂等，學生體質減退，容易出現疲勞、失眠等癥狀。[3]疫情封控期間，加強學生膳食營養、增強體質顯得尤為重要。而水果含有助于增強和維持人體免疫力的維生素C、鐵、鋅、銅等營養素[4]，還含有花青素、類胡蘿卜素等植物化學物，也有提高免疫力的功效。[5-8]學校與各食堂溝通協調，供給學生的膳食中增加新鮮動物肝腎臟、牛肉、羊肉等富含蛋白質、煙酸、維生素B1、維生素B2的食物份額，并在每一餐中增加一種水果。

（六）嚴格管理，避免餐飲浪費

針對封控前期出現的餐飲浪費現象，學校立即制定了三條措施。一是統一餐盒標準，統一采用圓形大號塑料餐盒。二是統一供餐份量，結合性別差異及反饋情況，男生公寓的供餐份量為900g/份，女生公寓的供餐份量為700g/份。三是加強監督管理，由監督員及樓棟長對供餐數量進行監督，有效避免了多送、漏送的現象。

（七）壓實責任，實現清潔消毒全覆蓋

根據疫情出現的新情況，后勤對原有制度進行了強化，由原有的一名消殺專員增加到兩名。一名專員負責一日三次后廚及大廳區域的消殺，另一名專員負責配送車、配送箱等流動工具的消殺，做到不留死角，清潔消毒全覆蓋。

（八）加強食品安全管理，特殊時期更嚴格

特殊時期，必須嚴格落實食品安全管理，為撲滅疫情提供牢靠的后勤保障。

1.嚴格落實晨檢制度。每日兩次體溫檢測，發現身體異常（體溫達到或超過 37.3度，出現咳嗽或明顯乏力）立即脫離工作崗位，進行隔離治療和醫學觀察。

2.做好個人防護。在崗工作應全程佩戴口罩，與他人保持相隔一米以上的距離，口罩一次性使用，每半日進行更換。

3.嚴格監管食材來源。由于新冠病毒可通過食品冷鏈從業人員傳遞至冷鏈食品[9-11]，故封控期間，禁止食堂采購冷鏈食品，實行嚴格的索證索票制度，確保任何一項食材來源清晰，正規資質，可查可溯。建立采購員、食堂保管員、廚師長三人驗收組共同驗收簽字，實行“誰負責，誰簽字；誰簽字，誰負責”的原則[12]，嚴格執行疫情期間責任追究。

4.粗加工管理。各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品分池清洗，禽蛋在使用前將外殼洗凈，必要時進行消毒處理。

5.烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應達到70攝氏度以上。疫情期間禁止加工生冷、冷葷、涼菜。

6.留樣管理。嚴格落實留樣制度，每餐進行留樣并做好記錄，留樣食品重量不低于200克，留樣時間為72小時。

7.飲具和容器消毒。炊具、飲具及盛放食品的容器，使用前后洗凈，并采用煮沸、消毒劑、紫外處理等方法進行消毒。[13]

8.餐廚垃圾處理：餐廚垃圾定點存放，由市政環衛專業公司清運，每日對存放場所進行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。

9.嚴格執行“六T”現場管理。堅持“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”的六T實物現場管理，降低食品衛生安全風險。

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[12]方莉,顧麗娟.高校餐飲原料采購驗收存在的問題與對策研究[J].高校后勤研究,2021（03）:11-13.

[13]郭亞輝,華建偉,陸小弟,姚衛蓉.高校食堂常態化防控措施建議[J].高校后勤研究,2021（01）:21-23.

（責任編輯：趙鵬程）