高校學生食堂食物浪費影響因素與干預建議

黃子峻 康楚云 劉雨軒

高校學生食堂食物浪費影響因素與干預建議

黃子峻 康楚云 劉雨軒

[天津師范大學]

食物浪費已經對環境、經濟和社會等方面造成了嚴重的威脅，因此黨和國家高度重視食物浪費問題。但是高校食物浪費現象卻隨處可見，經統計估算2020年中國高校學生僅僅每日食物浪費總量就會達到7659噸，可見我國高校學生食物浪費問題已經十分嚴重。本文在總結前人研究的基礎上，歸納高校學生食堂食物浪費的影響因素，提出了減少高校食物浪費的建議，呼喚更多的研究者來探究高校學生食物浪費的影響因素，提出有效干預措施，以減少高校食堂食物浪費，促進社會生態環境可持續發展。

高校食堂；食物浪費；影響因素；干預

一、引言

隨著我國經濟的高速發展，“舌尖上的浪費”問題也日益嚴峻。黨和國家高度重視食物浪費問題，十八大明確提出了構建節約型社會的總體要求，又于2021年4月29日正式表決通過《反食品浪費法》，并不斷完善相關法律。如今，怎樣有效地減少食物浪費已成為政策決策者、社會公眾和學者廣泛關注的熱點問題。

雖然當前全球學術界對避免食物浪費領域有了豐富的研究成果，但大部分研究主要集中于家庭和社會餐飲業食物浪費，作為消費端食物浪費的重要構成，大學食堂所產生的食物浪費近年來才開始逐漸得到重視。中國高校食堂浪費問題確實值得重視，從《2020年全國教育事業發展統計公報》來看，各類在校高等教育學生數量就達到了4183萬人。然而對9192個來自中國不同省市大學的數據統計表示，約3/4的大學生有食物浪費行為，人均就餐食物剩余重量達到61.03 g/餐。[1]由此估算，2020年中國高校學生僅僅每日食物浪費總量就將達到7659噸。中國高等教育學生人口基數龐大，其食物浪費規模是十分驚人的，需要更多的研究來探討如何有效避免高校食堂食物浪費。

由于高校環境的特殊性，影響高校學生食堂食物浪費的因素也十分復雜，且與其他領域（家庭、社會餐飲）食物浪費因素不盡相同。我們有必要對前人已探究的高校學生食物浪費影響因素加以總結歸納，以便未來有更多研究探究避免高校學生食物浪費的理論機制和實踐方法。本文基于歸納的影響因素提出相關建議，以幫助減少高校學生食堂食物浪費。

二、影響因素

（一）主觀因素

總的來說，影響高校學生食物浪費的主觀因素主要包括態度、主觀規范、知覺行為、問題意識和行為影響與責任。

態度包含三種類型，分別為一般態度、環境態度和金錢態度。一般態度指消費者對食物浪費的認知和避免食物浪費的傾向；環境態度指消費者對環境保護的一種相對穩定的傾向，主要指為了保護環境而采取行動的傾向；金錢態度指消費者對金錢的認知以及所持有的金錢觀念[2]；主觀規范是指感知到的社會規范，是個體在考慮執行某一行為時所感知到的來自外部的社會壓力的大小；知覺行為控制是指執行某種行為時感知到的行為控制力，受到過去的經驗以及預期障礙的影響[2]。計劃行為理論認為，一個人對問題的態度、感受到的規范會影響一個人的意圖，而當一個人對行為有足夠的實際控制時，就會在機會出現時用行動實現他們的意圖。[3]研究也證明消費者的一般態度、金錢態度、環境態度、主觀規范和知覺行為控制對減少食物浪費的意圖存在顯著的正向影響，而減少食物浪費意圖又能對實際浪費行為產生顯著的負向預測作用[2, 4, 5]，一項元分析也表示，避免浪費意圖能解釋實際行為的大約30%的差異[6]。據此可以推斷，當學生反對食物浪費態度更堅決，感受到的規范更強烈并有更高的行為控制感時，節約的意圖會更強烈，從而增加避免糧食浪費行為。

其次，對食物浪費后果問題的意識也會影響人們避免食物浪費的意圖和實際行動。在食物浪費的問題上，人們通常低估了全球食物浪費對環境的影響范圍和后果。[5]調研發現，缺乏對食物浪費后果的了解是人們的一個普遍趨勢，但是大約81%的受訪者強烈同意“如果知道多少食物被浪費了，就會讓我想要避免或減少食物浪費”的說法[7]，也就是說，更強的問題意識伴隨著更強烈的避免浪費的意圖，從而產生更多的預防浪費的行為。

最后，感知到的行為影響和責任也影響執行行為的意圖。人們需要意識到自己的行為影響，反之，人們往往會覺得自己的行為微不足道，缺乏行為責任感。然而不可忽視的一點是，糧食浪費造成的環境和經濟代價是集體行為的結果，這可能導致人們感知到的個人行為影響較小，從而存在大量食物浪費。

（二）客觀因素

影響高校學生食物浪費的客觀因素大概可以分為以下三個方面，分別為個人層面、就餐環境和其余因素。

個人層面。在性別上，大部分統計表示，女性相對于男性產生更多的食物浪費量[4, 7]，這可能是因為女性比男性食量更小，而食堂標準化的供餐機制會使女生產生更多的浪費。在學歷方面，大部分實驗發現較高的文化水平有助于減少食物浪費，研究生比本科生浪費更少的食物。[1, 4]在個人的浪費習慣方面，消費慣性是不可忽視的影響因素，它對親社會行為的維持和改變有著重要的積極或消極作用，研究發現日常就餐浪費頻率越高的個體，其食物浪費情況也越嚴重。[1]此外，研究發現個人的經濟水平也是重要的影響因素，經濟狀況越好的學生食物浪費程度越高[8]，這可能解釋了為什么相對于西部地區高校，東部地區高校的大學生有更嚴重的食物浪費現象的原因[4]。

就餐環境。首先，在就餐人數上，相對于單獨就餐，多人一同就餐會浪費更多的食物，這可能是因為食物浪費行為也存在“模仿效應”或“同群效應”。[1]其次，餐具類型也是重要的影響因素，餐具是否合理（即餐具是否便于把剩余的食物全部挑起來，吃干凈）與浪費情況顯著相關。[9]同時，研究也發現取消盛放餐具的托盤會顯著減少固體食物浪費量，這可能與學生更仔細地挑選食物有關。[10]再次，在就餐模式上，研究發現，自助餐比窗口打飯方式平均減少食物浪費13.30g/餐。[9]另外，飯菜口味的滿意度是影響食物浪費的關鍵因素，對飯菜口味的滿意度越低個體浪費越多[1, 8, 11]，有研究發現菜品過于簡單也會導致更多的食物浪費，這可能也與學生對菜品滿意度有關[4]。除此之外，在菜品的份量方面，研究發現學生自我報告導致食物浪費的重要因素是因為份量太大。[11, 12]值得一提的是，就餐環境也會影響食物浪費，相對環境較差的餐廳，就餐環境好的餐廳平均每餐減少14.36g的食物浪費量[9]。

其余因素。在食物類別上，大部分研究已證實，主食和蔬菜的浪費量最大，肉類相對較少[4, 12, 14]，這可能與食物價格有著密切的聯系。在地理位置上，有研究發現中國南方大學比北方大學有更高的浪費率，這可能是南北飲食模式差異造成的，但具體原因還需要研究來探索。[13]

三、 減少浪費的建議

首先，廣泛開展“光盤行動”宣傳教育活動。除了粘貼關于節約食物的海報或宣傳標語外，還可以充分利用微信、校園網等互聯網平臺進行宣傳。此外，學校還可以通過開展活動或比賽的方式增加學生的參與，例如光盤打卡活動，校園宣講比賽等，讓學生不僅學在其中，也樂在其中。

其次，宣傳教育活動的內容需要從多個角度切入，在不同的角度層層浸潤學生。具體來說，可以從改變學生對食物浪費的一般態度、金錢態度、環境態度、主觀規范、問題意識、行為影響和責任感等路徑來培養學生的節約意識，例如通過宣傳節約食物對環境保護的重要性來提高學生的環境態度，宣傳食物浪費對經濟、社會、人文、生態的危害提高學生對食物浪費的問題意識，營造“厲行節約、反對浪費”的良好風尚，提高學生對食物浪費的一般態度和行為責任。總之，高校節約糧食教育可以從多方面多角度培養學生節約糧食的意識，提高學生避免食物浪費的意圖，從而使學生有更多的主觀動力厲行節約，達到減少食物浪費的目的。

再次，進一步加強高校食堂管理與整改。在菜品方面，相關負責人可通過建立長效合理機制，使制作不同菜品的后廚廚師或風味檔口廚師精進烹飪技術，形成良性競爭循環，從而提高整體食物美味度；也可以提供種類更豐富的菜品，以滿足不同地區學生的口味。在就餐環境方面，可以提供更舒適、更干凈的餐廳環境；增設小份量、半份量窗口，在條件允許的情況下，還可以提供食物自助服務，讓學生自主控制菜品份量，避免份量過大而造成的食物浪費。在就餐設備方面，可以為學生提供大小或形狀更加合適的餐具，以便夾取最后剩余的食物；可以嘗試取消托盤，使學生多次少量拿取食物，從而減少浪費。

四、小結

本文總結列舉了避免高校學生食堂食物浪費的影響因素，并據此提出了減少高校學生食物浪費的建議。本研究在此呼吁更多的研究者來探究高校學生食物浪費的影響因素與避免食物浪費的措施，促進相關政策的落地實施，有效引導高校學生群體養成節約糧食的良好習慣，樹立節約和愛惜糧食的良好風氣，以減少高校食堂得的食物浪費。

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（責任編輯：趙相華）