西式發酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析

席麗琴 楊君娜 許隨根 黃鑫 李家鵬 王守偉

摘 要：采用磷酸鹽緩沖液和鹽酸溶液提取西式發酵火腿的粗肽，測定并比較2 種溶液提取的粗肽1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基清除能力、Fe2+螯合能力及總抗氧化能力，同時對氨基酸組成進行分析。結果表明：磷酸鹽法提取得到的粗肽粉A的質量和肽含量顯著高于鹽酸法提取得到的粗肽粉B;在質量濃度1～5 mg/mL范圍內，2 種粗肽粉的自由基清除能力均逐漸增強，當質量濃度5 mg/mL時，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別達到26.59%和30.99%，羥自由基清除率分別達到84.07%和27.49%;粗肽粉A的Fe2+螯合率為81.20%，顯著高于粗肽粉B;粗肽粉A和B的總抗氧化能力在質量濃度5 mg/mL分別達到68.74%和46.11%;西式發酵火腿粗肽的氨基酸組成豐富，粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分別為44.246%和41.746%，與抗氧化活性相關的堿性、酸性及疏水性氨基酸的總量分別達到87.560%和87.618%。綜上所述，2 種西式發酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及營養價值，且磷酸鹽法提取得到的粗肽具有更強的抗氧化活性和更優的氨基酸組成。

關鍵詞：西式發酵火腿;粗肽;抗氧化活性;氨基酸組成

Preparation， Antioxidant Activity and Amino Acid Composition Analysis of Crude Peptides from

Western-Style Fermented Ham

XI Liqin， YANG Junna， XU Suigen， HUANG Xin， LI Jiapeng， WANG Shouwei*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Centre， Beijing 100068， China）

Abstract： The present study was carried out to compare the 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging capacity， hydroxyl radical scavenging capacity， Fe2+ chelating capacity and total antioxidant capacity of crude peptides extracted from western-style fermented ham with phosphate buffer solution and hydrochloric acid solution. Besides， their amino acid compositions were analyzed. The results showed that the mass and purity of phosphate buffer extractable peptides were significantly higher than those extracted with hydrochloric acid. The radical scavenging ability of both samples increased with increasing their concentration from 1 to 5 mg/mL. At a concentration of 5 mg/mL， phosphate buffer extractable and hydrochloric acid extractable peptides scavenged DPPH radical by 26.59% and 30.99%， and hydroxyl radical by 84.07% and 27.49% respectively. The Fe2 + chelating capacity of phosphate buffer extractable peptides was 81.20%， which was significantly higher than that of hydrochloric acid extractable peptides. Their total antioxidant capacity was 68.74% and 46.11% at 5 mg/mL， respectively. For the two samples， the essential amino acids accounted for 44.246% and 41.746% of total amino acids， respectively， and the total amount of basic， acidic and hydrophobic amino acids related to antioxidant activity was 87.560% and 87.618%， respectively. In conclusion， both crude peptides have antioxidant capacity and a certain nutritional value， and phosphate extractable peptides have stronger antioxidant activity and better amino acid composition.

Keywords： western-style fermented ham; crude peptide; antioxidant activity; amino acid composition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）01-0001-06

引文格式：

席麗琴， 楊君娜， 許隨根， 等. 西式發酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析[J]. 肉類研究， 2022， 36（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XI Liqin， YANG Junna， XU Suigen， et al. Preparation， antioxidant activity and amino acid composition analysis of crude peptides from western-style fermented ham[J]. Meat Research， 2022， 36（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209.? ? http：//www.rlyj.net.cn

活性氧自由基是需氧生物體內氧代謝的天然副產物，參與許多復雜的細胞過程，如有絲分裂信號轉導、基因表達和細胞增殖調控等。機體氧化應激與炎癥、動脈粥樣硬化、缺血、癌癥、衰老等密切相關[1-2]。抗氧化劑可以通過消耗或化學修飾清除活性氧自由基，保護細胞免受氧化應激，維持人體健康，并能預防和治療某些疾病[3]。合成抗氧化劑包括丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯等，由于具有較強的抗氧化活性，在食品中得到了廣泛的應用。然而，合成抗氧化劑存在過量或違規使用等食品安全問題，且具有一定的毒性和致癌作用[4]，高劑量或長期使用與包括癌癥在內的副作用有關[5]。目前許多研究表明，天然抗氧化肽具有清除自由基或減少自由基生成、螯合金屬離子、保護細胞免受由活性氧引起的氧化損傷和防止脂肪過氧化等作用[6]。與合成抗氧化劑相比，天然抗氧化肽分子質量相對較低、結構穩定、活性高、易于吸收、無有害的免疫反應，而肉制品是良好的抗氧化肽來源[7]。

發酵火腿作為發酵肉制品，加工工藝獨特且加工時間長，蛋白質降解程度高，是天然生物活性肽的重要來源[8]。有大量研究表明，發酵火腿含有抗氧化肽，且提取方法的不同或不同種類的發酵火腿所含的抗氧化肽活性和氨基酸組成均有差異。胡亞亞[9]通過磷酸鹽緩沖液法和鹽酸法提取得到金華火腿粗肽液，結果表明，前者所提取粗肽液肽含量和體外抗氧化活性均高于后者，因此磷酸鹽緩沖液法更適合金華火腿粗肽的提取;鄭錦曉等[10]提取宣威火腿、金華火腿、如皋火腿粗肽進行抗氧化活性分析，結果顯示，宣威火腿粗肽提取率較高，疏水性氨基酸含量較高，抗氧化能力更強;Mora等[11]利用尺寸排阻色譜法分離西班牙特魯爾火腿、意大利帕爾瑪火腿和比利時干腌火腿的肽提取物并對其潛在生物活性進行探究，結果表明，所研究的3 種火腿的肽片段均具有血管緊張素轉化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性和Fe2+還原能力，為發酵火腿作為抗高血壓和抗氧化肽的天然來源提供了很好的證據。此外，抗氧化活性與肽的氨基酸組成和序列相關[12-13]。王樂等[7]研究發現，清醬肉多肽液氨基酸組成豐富，與抗氧化活性相關的酸性、堿性及疏水性氨基酸總量達到87.75%。

傳統的中式火腿投產受季節限制，且衛生條件受限，產品的質量和安全性難以保證，需要加熱才能食用;而西式發酵火腿在封閉式現代化廠房中生產，采用控溫控濕標準化技術，產品質量和安全性高，可直接食用。本研究采用不同溶液提取課題組自制西式發酵火腿粗肽，并探討不同質量濃度粗肽液的自由基清除能力、Fe2+螯合能力和總抗氧化能力，同時分析所得2 種粗肽的氨基酸組成，為課題組自產發酵火腿作為天然抗氧化肽的來源及營養價值提供參考，并為在成品切片切塊過程中產生的邊角料提供回收利用價值，減少資源浪費和環境污染，為后期抗氧化肽的制備和開發商業化制劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬腿 北京二商大紅門肉類食品有限公司;加工火腿用輔料 北京食品科學研究院香辛料部。

鄰苯二甲醛、甲醇、乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、四硼酸鈉、十二烷基硫酸鈉、β-巰基乙醇、胰酪蛋白胨、鹽酸、檸檬酸鈉 國藥集團化學試劑有限公司;DPPH自由基清除能力檢測試劑盒、羥自由基清除能力檢測試劑盒、2，2-聯氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2，2-azino-bis-（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）陽離子自由基清除能力檢測試劑盒 蘇州格銳思生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

ME104分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司;D-500勻漿機 德國Wiggens公司;N-1100D-WD旋轉蒸

發儀 日本Eyela器械株式會社;Sorvall LYNX-4000離心機 美國賽默飛世爾科技公司;Synergy H4酶標儀 美國BioTek儀器有限公司;L-8900氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 西式發酵火腿加工工藝

原料豬腿修整成型，經過按摩機按摩后，上鹽，經過鹽漬（溫度≤4 ℃，約15 d）、預腌制（溫度≤4 ℃，相對濕度≤65%，約15 d）、腌制（溫度≤6 ℃，相對濕度≤95%，約60 d）、風干（溫度≤22 ℃，相對濕度≤85%，約10 d）、預熟化（溫度≤16 ℃，相對濕度≤90%，約60 d）、熟化（溫度≤14 ℃，相對濕度≤90%，約200 d）等加工程序成熟，成熟的火腿于4 ℃真空保存。實驗用樣為成熟火腿。

1.3.2 發酵火腿粗肽的提取及肽含量測定

磷酸鹽提取法：參考王勇勤等[14]研究方法，略作修改。將發酵火腿去除脂肪和筋膜后，切碎，稱取30.0 g，加入120 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液，均質機勻漿3 次，每次10 s;于4 ℃、12 000 r/min離心15 min;取上清液，加入3 倍體積分數40%乙醇，于4 ℃冰箱過夜;4 ℃、12 000 r/min離心15 min，取上清液旋蒸后冷凍干燥，即得粗肽粉A。

鹽酸提取法：參考Castellano等[15]實驗方法，略作修改。將發酵火腿去除脂肪和筋膜后，切碎，稱取30.0 g，加入120 mL 0.01 mol/L鹽酸，均質機勻漿3 次，每次10 s;于4 ℃、12 000 r/min離心15 min;取上清液，加入3 倍上清液體積的無水乙醇，于4 ℃冰箱過夜;4 ℃、12 000 r/min離心15 min，取上清液旋蒸后冷凍干燥，即得粗肽粉B。

肽含量測定：參考鄭錦曉等[10]實驗方法，取40 mg鄰苯二甲醛溶于1 mL甲醇，依次加入25 mL 100 mmol/L四硼酸鈉、2.5 mL質量濃度20 g/100 mL的十二烷基硫酸鈉和100 μL β-巰基乙醇，用去離子水調至總體積為50 mL，為鄰苯二甲醛混合液。為保證實驗數據的準確性，試劑現用現配。取100 μL粗肽樣品（質量濃度2 mg/mL）和2 mL鄰苯二甲醛混合液混勻，室溫下孵育2 min后用酶標儀在340 nm波長處測定吸光度。以胰酪蛋白胨作為標準蛋白配制4.00、2.00、1.00、0.50、0.25 mg/mL的溶液，測定其吸光度，繪制胰酪蛋白胨標準曲線后計算粗肽的肽含量。胰酪蛋白胨標準曲線為：y=0.506 4x+0.257 2（R2=0.997 2），x為多肽質量濃度（mg/mL），y為吸光度。肽含量按式（1）計算。

（1）

1.3.3 DPPH自由基清除率測定

將粗肽粉用去離子水配制成質量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用DPPH自由基清除能力檢測試劑盒在517 nm波長進行測定。測定管：150 μL樣品+150 μL工作液;對照管：150 μL樣品+150 μL體積分數80%甲醇;空白管：150 μL工作液+150 μL 80%甲醇。DPPH自由基清除率按式（2）計算。

（2）

1.3.4 羥自由基清除率測定

將粗肽粉用去離子水配制成質量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用羥自由基清除能力檢測試劑盒進行測定。取50 μL粗肽液加入硫酸亞鐵、水楊酸、過氧化氫各50 μL，混合，實驗組加入200 μL蒸餾水，對照組和空白組加入250 μL蒸餾水，反應時間20 min，于510 nm波長處測定吸光度，以不加過氧化氫為對照組，不加樣品溶液為空白組，羥自由基清除率按式（3）計算。

（3）

1.3.5 Fe2+螯合能力測定

參考吳寶森等[16]實驗方法，取粗肽粉用去離子水配制成質量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液。樣品組為取1 mL粗肽液，加入0.05 mL 2 mmol/L FeCl2，混勻后加入0.2 mL 5 mmol/L菲洛嗪，劇烈振蕩混勻后，室溫下靜置10 min，于562 nm波長處測定吸光度。以去離子水代替粗肽液作為空白組。Fe2+螯合率按

式（4）計算。

（4）

式中：A樣品為樣品溶液562 nm波長處吸光度;A空白為空白組溶液562 nm波長處吸光度。

1.3.6 總抗氧化能力測定

ABTS法可測定樣品中活性氧的總抗氧化能力（包括羥自由基、過氧化氫和超氧自由基）[17]。將粗肽粉用去離子水配制成質量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用ABTS陽離子自由基清除能力檢測試劑盒進行測定。測定管：10 μL樣品+190 μL工作液;對照管：10 μL樣品+190 μL無水乙醇;空白管：10 μL無水

乙醇+190 μL工作液;于734 nm波長處測定各體系吸光度。ABTS陽離子自由基清除率按式（5）計算。

（5）

1.3.7 發酵火腿粗肽的氨基酸組成分析

根據GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》中的方法，稱0.2 g粗肽粉置于水解管中，加入10 mL 6 mol/L HCl溶液，將水解管于-20 ℃冷凍5 min，重復抽真空-充入氮氣3 次后，在充氮氣狀態下封口。將已封口的水解管放在（110±1） ℃的電熱鼓風恒溫箱中，水解22 h后取出，冷卻至室溫、將水解液過濾至50 mL容量瓶中并定容，振蕩混勻。準確吸取1 mL濾液于試管中，濃縮蒸干。干燥后殘留物用1 mL水溶解，再減壓干燥蒸干。最后加入1 mL pH 2.2、0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液溶解，振蕩混勻，過0.22 μm濾膜后，轉移至進樣瓶，用氨基酸分析儀進行測定分析。

1.4 數據處理

實驗數據采用Excel進行處理分析，并采用IBM SPSS Statistics 24.0軟件進行單因素方差分析和Duncans法檢驗差異顯著性，以P<0.05表示差異顯著。所有實驗均設置3 個平行，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 發酵火腿粗肽含量

由表1可知，粗肽粉A的質量顯著大于粗肽粉B的質量（P<0.05），然而粗肽粉A中肽含量為30.39%，顯著低于粗肽粉B（62.78%）（P<0.05）。胡亞亞等[18]提取金華火腿的肽含量最高為12.94%，顯著低于本實驗所提粗肽的肽含量。

2.2 發酵火腿粗肽DPPH自由基清除能力

由圖1可知，粗肽粉A和B均具有DPPH自由基清除能力。在質量濃度1 mg/mL時，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別為8.38%和13.62%，在質量濃度5 mg/mL時則分別達到26.59%和30.99%，表明在質量濃度1～5 mg/mL范圍內，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除能力均隨著質量濃度的增大而增強，粗肽粉B的DPPH自由基清除率顯著高于粗肽粉A（P<0.05），而胡亞亞等[18]在金華火腿中利用0.2 mol/L磷酸和0.01 mol/L鹽酸得到的粗肽DPPH自由基清除率分別為44.2%和46.0%，沒有顯著差異，可能是火腿品種的不同造成。

DPPH自由基是一種脂溶性自由基[19]，粗肽粉B的DPPH自由基清除率高說明鹽酸提取的粗肽溶液可以作為電子供體，更容易與DPPH自由基結合，終止自由基鏈式反應，從而發揮抗氧化作用。Escudero等[20]用鹽酸提取西班牙干腌火腿水溶性組分后經過凝膠過濾分餾得到不同組分，DPPH自由基清除率從39%到92%不等，高于本研究中鹽酸提取粗肽的DPPH自由基清除率，可能是采用的火腿制作工藝不同，且提取后進行了純化所致。

2.3 發酵火腿粗肽羥自由基清除能力

羥自由基在活性氧自由基中化學活性最強，是對生物體進攻性最強、危害性最大的活性自由基，通過脫氫、電子轉移、加成等作用引起氧化損傷，使細胞壞死或突變，最終引起人體衰老、腫瘤、輻射損傷或細胞吞噬疾病等，因此清除羥自由基是生物體抵抗各種疾病最有效的防御措施之一[21-22]，羥自由基清除能力是衡量物質抗氧化性的重要指標[7]。

由圖2可知，粗肽粉A和B均具有羥自由基清除能力。在質量濃度1 mg/mL時，粗肽粉A和B的羥自由基清除率分別為18.65%和7.99%，在質量濃度5 mg/mL時分別達到84.07%和27.49%，表明在質量濃度1～5 mg/mL范圍內，粗肽粉A和B的羥自由基清除能力均隨著質量濃度的增大而增強，具有劑量依賴性。粗肽粉A的羥自由基清除率顯著高于粗肽粉B（P<0.05）。吳寶森等[16]用磷酸鹽溶液提取諾鄧火腿的抗氧化肽，質量濃度1 mg/mL時，粗肽的羥自由基清除率只有9.57%，比本研究中粗肽粉A的清除率低9.08%;諾鄧火腿粗肽經分離純化后抗氧化活性最強的組分羥自由基清除率在質量濃度1 mg/mL時達到73.01%，表明粗肽在分離純化后抗氧化活性有大幅提高。

2.4 發酵火腿粗肽Fe2+螯合能力

過渡態金屬離子（Fe2+、Cu2+、Co2+等）能作為媒介催化不飽和脂質氧化過程中自由基的產生，如羥自由基和超氧陰離子自由基，進而影響食品安全，對人體健康造成威脅[23]。抗氧化劑可以與金屬離子進行螯合，對其催化活性產生影響，進而抑制脂質氧化速率，因此金屬離子螯合能力常作為評價物質抗氧化能力的方法之一[24-25]。

由圖3可知，粗肽粉A的Fe2+螯合率在質量濃度1～5 mg/mL范圍內從61.7%上升至81.2%，螯合能力隨質量濃度的增加而增強，呈現一定劑量依賴性。而粗肽粉B的Fe2+螯合率為1.07%～2.56%，與粗肽粉A相比差異極顯著（P<0.01），其螯合率幾乎可以忽略不計。Fe2+能夠與酸性氨基酸和中性氨基酸側鏈中的氨基和羧基緊密結合，從而含量降低，抑制自由基的產生[26-27]，結果表明，粗肽粉A的Fe2+螯合能力更強。吳寶森等[28]利用磷酸鹽溶液提取的諾鄧火腿多肽在質量濃度為5.0 mg/mL時，Fe2+螯合率達31.38%，顯著低于粗肽粉A的Fe2+螯合率，表明不同種類的火腿提取得到的粗肽抗氧化能力存在一定的差異。

2.5 發酵火腿粗肽ABTS陽離子自由基清除能力

ABTS陽離子自由基清除法通常用于評價抗氧化物質的總抗氧化能力，該方法具有操作簡便、反應迅速、靈敏度高等特點[29-30]。由圖4可知：在質量濃度1 mg/mL時，粗肽粉A和B的ABTS陽離子自由基清除率分別為19.48%和19.67%，沒有顯著差異;在質量濃度5 mg/mL時，粗肽粉A和B的ABTS陽離子自由基清除率分別為68.74%和46.11%，前者極顯著高于后者（P<0.01）;且在質量濃度1～5 mg/mL范圍內，二者的ABTS陽離子自由基清除率均隨質量濃度的增加而增強，呈現一定劑量依賴性。結果表明，粗肽粉A的總抗氧化能力優于粗肽粉B。

2.6 發酵火腿粗肽氨基酸組成分析

由表2可知，粗肽粉A和B的必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的44.246%和41.746%，表明實驗室產西式發酵火腿中提取的粗肽具有一定的營養價值，且粗肽粉A的必需氨基酸含量顯著高于粗肽粉B（P<0.05），推測采用磷酸鹽緩沖液提取對發酵火腿的營養破壞程度更低。

肽的抗氧化活性及其強弱與其氨基酸的構成密切相關[31]。肽序列中的氨基酸大小、組成、位置以及氨基酸的結構和疏水性均影響肽的抗氧化活性[32]。抗氧化活性高的多肽通常含有較高比例的疏水性氨基酸，疏水性氨基酸可通過清除自由基來增強抗氧化活性[33-34]。含有疏水性氨基酸的多肽通過與氧結合或者減少體系中氫的釋放來阻斷氧化進程，從而發揮抗氧化功能[8]。粗肽粉A和B的疏水性氨基酸含量占比分別為39.924%和38.793%，粗肽粉A的疏水性氨基酸含量占比略高，一定程度上解釋了抗氧化活性實驗結果中粗肽粉A的活性整體高于粗肽粉B的原因。

此外，粗肽粉A和B的酸性氨基酸含量占比分別為22.493%和19.477%，堿性氨基酸含量占比分別為25.14%和29.35%，結合疏水性氨基酸含量，粗肽粉A和B中這3 類具有抗氧化作用的氨基酸分別占總氨基酸含量的87.560%和87.618%，表明粗肽粉A和B均具有一定的抗氧化活性。而粗肽粉A的抗氧化活性整體高于粗肽粉B，可能與氨基酸的序列及構成有關。

3 結 論

利用磷酸鹽提取液和鹽酸提取液提取實驗室自制西式發酵火腿的粗肽，通過測定DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、Fe2+螯合能力和總抗氧化能力，對2 種粗肽的抗氧化能力進行評價，并進行氨基酸組成分析。結果表明：2 種粗肽均具有一定的抗氧化活性，除粗肽粉B的Fe2+螯合能力之外，2 種粗肽的抗氧化能力隨著粗肽液質量濃度的增加而增強，且粗肽粉A的抗氧化活性整體高于粗肽粉B，磷酸鹽溶液更適合提取西式發酵火腿多肽;同時，對2 種粗肽的氨基酸組成進行分析，結果顯示，2 種粗肽必需氨基酸含量占比均超40%，表明2 種粗肽均具有一定的營養價值，此外，與抗氧化活性相關的酸性氨基酸、堿性氨基酸和疏水性氨基酸的總占比均超87%，表明2 種粗肽的抗氧化能力與氨基酸組成密切相關。后期有必要對西式發酵火腿粗肽進行進一步分離純化、結構鑒定和相關性質研究，以期為成品切片過程中產生的邊角料回收利用提供思路，并為開發抗氧化性相關制劑提供參考。

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